*empanada de berenjenas con aceitunas

(para cuatro personas)
·2 láminas de masa quebrada
·3 berenjenas hermosas
·5 tomates maduros
·4 cebolletas
·3 dientes de ajo
·200 grs de queso de cabra
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·2 huevos
·una yema
·unas cucharadas de leche
·un manojo grande de albahaca
·unas ramitas de tomillo
·2 cucharadas de semillas de hinojo
·1 cucharada de azúcar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Pelar y cortar las berenjenas en taquitos, espolvorear con sal y dejarlas en un escurridor. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y rehogamos las cebolletas cortadas en aros finitos y los ajos muy picados. Tapar y pochar a fuego suave hasta que se ablanden con cuidado de que no se doren en exceso.
-Enjuagar los taquitos de berenjena y agregarlos a la sartén, mezclamos bien y dejamos que se hagan unos minutos. Incorporar los tomates sin piel, cortados en dados y las semillas de hinojo ligeramente machacadas. Aderezar con sal, pimienta y el azúcar. Sofreír a fuego suave durante treinta o cuarenta minutos y volcar en un cuenco para que se enfríe.
-Forrar un molde grande con una de las láminas de pasta y pinchar el fondo con un tenedor. Al sofrito de berenjenas, agregamos el queso y el tomillo desmenuzados, la albahaca picada en trozos grandes y las aceitunas cortadas en rodajas. Incorporar los huevos batidos y mezclar bien.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Volcamos las verduras sobre la pasta y tapamos con la otra plancha de masa quebrada. Sellar los bordes y pintar con la yema y un par de cucharadas de leche. Pinchar la superficie y hornear durante cuarenta o cincuenta minutos, hasta que la masa esté cocida. Servir templada acompañada de una ensalada.