LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

5 de abril de 2007

*montaditos de berenjena al pesto

(para cuatro personas)
·2 berenjenas grandes
·2 tomates maduros
·2 bolas de mozzarella fresca
·unas hojas de albahaca
·2 huevos
·harina y pan rallado para rebozar

PARA LA SALSA PESTO :

·1 buen manojo de albahaca fresca
·un puñado de hojas de perejil fresco
·1 diente de ajo
·3 cucharadas de piñones crudos
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra molida


-Lavamos las berenjenas y sin pelar se cortan en lonchas muy finas, espolvoreamos con sal y las dejamos sobre un escurridor durante media hora para que suelten el jugo amargo.

-Para preparar el pesto trituramos en el vaso de la batidora o en el mortero todos los ingredientes y vamos agregando aceite de oliva, poco a poco, para que vaya emulsionando. Cuando tengamos una salsa cremosa y homogénea, se vuelca en un bol y reservamos a temperatura ambiente.

-Enjuagar las berenjenas y secarlas. Lavar y secar también los tomates, retirar el corazón y cortarlos en rodajas finitas. Sobre una loncha de berenjena colocamos otra de tomate, una de mozzarella, unas hojas de albahaca y cerramos con otra de berenjena. Presionamos bien y, si fuera necesario, sujetamos con un palillo para que no se desarmen. Con mucho cuidado, pasamos los montaditos por harina, huevo batido y pan rallado.

-Cuando los tengamos todos hechos, calentamos abundante aceite de oliva en una sartén grande y cuando esté a punto, los vamos friendo, por tandas, a fuego medio para que no se desmonten.

-Con ayuda de dos paletas les damos la vuelta y una vez dorados, se van sacando a escurrir sobre papel de cocina. Servimos recién hechos y acompañamos con la salsa pesto y una ensalada variada.