*rollo de lenguado y espinacas

(para cuatro personas)
·8 filetes de lenguado
·300 grs de espinacas limpias
·un puñado de berros
·1 cebolleta
·2 huevos
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva
PARA EL CALDO :
·unas espinas y unas pieles de pescado
·un vasito de vino blanco
·un tomate maduro
·1 cebolleta
·un manojo de perejil
·unos granos de pimienta

-En primer lugar, enjuagar las espinas y pasarlas a una cazuela con el tomate y la cebolleta troceados. Agregar el perejil, sal, la pimienta, el vaso de vino y un par de vasos de agua. Arrimar al fuego y cocer, a medio tapar, durante media hora. Luego, retirar la espuma, colar el caldo y reservar.

-Mientras, en una sartén amplia, rehogamos la cebolleta picada en una pizca de aceite de oliva hasta que tome color. Incorporar las hojas de espinaca y saltear, sin tapar, hasta que se ablanden. En el último momento, añadir las hojas de berro, una pizca de sal y apartar del fuego.

-Cuando estén templadas, triturar las verduras con dos filetes de lenguado hasta que tengamos un puré que mezclamos con los huevos batidos, sal, pimienta y nuez moscada.

-Sobre una gasa, extendemos los filetes a lo largo, uno al lado del otro, ligeramente montados. Salpimentar, repartir encima el relleno y enrollar con la gasa. Cerramos luego con hilo de cocina procurando no apretar mucho. Lo colocamos en una cazuela, cubrimos con el caldo de pescado y cocer durante media hora aproximadamente.

-Una vez frío, retiramos la tela con cuidado y se corta en rodajas. Servir acompañado de una ensalada y una salsa tártara.