LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

13 de septiembre de 2005

*acerca del atún

En la receta que propongo para hoy, siempre podemos cambiar el atún por cualquier otro pescado de carne firme : pez espada, bonito, incluso cazón. Pero todavía encontramos atún en las pescaderías y además, ya sabemos cúantos beneficios nos aporta su consumo.

*atún guisado con verduras y gambas

(para cuatro personas)
·½ kilo de atún
·½ kilo de gambas hermosas
·½ kilo de tomates de pera
·1 puerro
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·4 filetes de anchoas en aceite
·un vaso grande de vino blanco seco
·un manojo de eneldo fresco
·pimienta negra en grano
·unas hebras de azafrán
·sal y una pizca de azúcar
·aceite de oliva

-Limpiar el pescado y cortarlo en tacos medianos. Pelar las gambas y pasamos las cáscaras a un cazo con la hoja de laurel, unos granos de pimienta y un par de vasos de agua fría. Hervir durante diez minutos y dejar al calor mientras preparamos el resto de ingredientes.
-En una sartén rehogamos la parte blanca del puerro en rodajas finitas. Cuando esté pochado, agregamos los tomates sin piel ni semillas cortados en dados. Añadimos sal, pimienta y una pizca de azúcar. Cocemos sin tapar durante unos minutos y apartamos.
-Quitar la piel a las cebolletas y a los ajos, picarlos en juliana fina y sofreírlos en unas cucharadas de aceite de oliva. Movemos para que no se quemen y cuando comiencen a estar transparentes, agregamos el sofrito de tomate y puerro. Incorporar el vino blanco, saltear a fuego vivo y agregamos un vaso de caldo de cocción de las gambas, previamente colado. Añadir las hebras de azafrán, unos granos de pimienta, tapamos y cocemos durante veinte minutos a fuego suave.
-Incorporamos los tacos de pescado, las gambas, las anchoas desmenuzadas y el eneldo muy picado. Si quedara demasiado seco, mojamos con un poco más de caldo. Sacudimos la cazuela, rectificamos de sal y cocemos todo junto diez minutos más hasta que el pescado quede “al dente”.