LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

27 de abril de 2007

*lomo relleno en salsa

(para cuatro personas)

·1 kilo de lomo de cerdo en un solo trozo
·100 grs de taquitos de beicon
·2 dientes de ajo
·1 cebolleta
·miga de pan mojada en leche
·1 huevo
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta rosa
·harina para rebozar
PARA LA SALSA :
·6 tomates maduros
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·1 vasito de Jerez Amontillado
·un par de vasos de caldo de carne
·perejil picado
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Para preparar el relleno, escurrir la miga de pan, desmenuzarla en un bol y agregar las aceitunas cortadas en rodajas y el beicon. Incorporar el perejil, los dientes de ajo y la cebolleta muy picados, una pizca de sal, la pimienta machacada y el huevo batido. Mezclar bien y, si fuera necesario, añadir un poquito de pan rallado.

-Abrimos el lomo por la mitad, a lo largo, procurando no atravesarlo. Sazonamos y repartimos el relleno, extendiéndolo bien. Se cierra con cuidado de que no se salga y cosemos con hilo de cocina. Calentamos un buen chorreón de aceite de oliva en una cazuela honda. Pasamos el lomo brevemente por harina y lo doramos, a fuego vivo, para que vaya tomando color y se le forme una costra alrededor.

-Una vez dorada la carne, bajamos el fuego e incorporamos los tomates pelados y picados en dados pequeños, las zanahorias ralladas, las cebolletas cortadas en gajos y los granos de pimienta. Rehogar todo junto unos minutos y mojar con el Amontillado.

-Incorporar luego el caldo de carne, mezclar bien, tapar y cocer a fuego suave durante hora y media más o menos. Cuando el lomo esté hecho lo dejamos enfriar antes de cortar. Trituramos la salsa y la servimos aparte, con unas patatas al vapor.