LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

28 de febrero de 2009

*envueltos de ternera y champiñones

(para cuatro personas)
·8 filetes finos de tapa de ternera
·125 grs de carne de cerdo picada
·2 cebolletas
·un puñado de champiñones
·unas aceitunas negras deshuesadas
·1 cucharada de piñones
·unas hojas de salvia fresca
·1 huevo crudo
·una copita de Jerez Oloroso
·2 vasos de caldo de verduras o de carne
·1 cucharada de pan rallado
·harina para rebozar
·sal y pimienta
·aceite

-En una sartén con unas gotas de aceite de oliva vamos preparando un sofrito con las cebolletas muy picadas. Cuando estén blanditas, añadir los champiñones bien limpios y troceados y saltear hasta que se evapore el agua de vegetación. Apartar del fuego y dejamos templar. Aplanar los filetes con un mazo hasta dejarlos lo más finos posibles, retirar los bordes, salpimentamos y se reservan en un plato.

-En un cuenco batimos el huevo y añadimos la carne de cerdo desmenuzada. Cuando estén bien mezclados, agregar los piñones y las aceitunas muy picadas. Incorporar a continuación el sofrito de cebolletas y una pizca de pan rallado para trabar la masa.

-Sobre cada uno de los filetes extendemos una cucharada de relleno y repartimos por encima unas hojas de salvia picada. Enrollar y hacemos una especie de paquetitos que atamos con hilo de cocina.

-Luego, los vamos enharinando y se doran en aceite bien caliente hasta que se les forme una costra. Se sacan a escurrir sobre papel absorbente y los colocamos luego en una cazuela amplia, de forma que no se amontonen.

-Poner nuevamente al fuego, agregar el Oloroso y los dos vasos de caldo. Sacudir ligeramente y cocinar a fuego medio durante tres cuartos de hora. Acompañar con pasta hervida.

27 de febrero de 2009

*macarrones con salsa de calamares

(para cuatro personas)
·250 grs de macarrones
·700 grs de calamares pequeños
·1 pimiento verde
·2 cebolletas
·3 tomates maduros
·2 dientes de ajo
·3 clavos de olor
·una hoja de laurel
·unas ramitas de estragón y perejil frescos
·una guindilla
·una cucharada de granos de pimienta rosa
·sal y aceite de oliva

-Vaciar los calamares y se enjuagan bien por dentro y por fuera. Limpiar los tentáculos, cortar los cuerpos en tiras anchas y dejamos todo en un escurridor. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia, secar los calamares con papel de cocina y se saltean brevemente hasta que tomen color. Los sacamos y se dejan sobre un colador para que suelten el agua.

-En la misma sartén, rehogar las dos cebolletas y el pimiento finamente picados hasta que queden blanditos, sin dorarse. Incorporar los dientes de ajo pelados y machacados y los tres tomates, sin piel ni semillas cortados en dados pequeños.

-Cuando todas las verduras estén trabadas y el agua de vegetación se vaya evaporando, incorporar nuevamente los calamares. Agregar los clavos de olor, los granos de pimienta y la guindilla. Mezclar bien, saltear un par de minutos, tapar y cocer durante un cuarto de hora a fuego suave.

-Mientras, cocer la pasta en abundante agua hirviendo con una pizca de sal hasta que quede “al dente”. Volcar sobre un escurridor y, a continuación, incorporar a la sartén y saltear con la salsa cuatro o cinco minutos si tapar. Espolvorear el estragón y el perejil muy picados, mezclar y servir bien caliente.

26 de febrero de 2009

*muslos de pollo al limón

(para cuatro personas)
·8 muslos de pollo, mejor de corral
·una docena de cebollitas francesas
·unas ramitas de apio con sus hojas
·3 zanahorias medianas
·2 limones
·caldo de pollo o verduras desgrasado
·unas cucharadas de harina
·unas ramitas de tomillo, salvia y romero
·unas hojas de perejil fresco
·una hoja de laurel
·sal y unos granos de pimienta negra
·3 o 4 cucharadas de vinagre de sidra
·aceite de oliva

-En un cazo con agua hirviendo escaldamos las cebollitas peladas, un par de minutos para que se ablanden un poquito y se vuelcan en un escurridor.

-A continuación, retirar la piel a los muslos de pollo, salpimentamos y se mezclan en un cuenco con la piel de los limones rallada, los granos de pimienta, el tomillo, la salvia y el romero desmenuzados. Agregar un hilo de aceite de oliva, tapar con film y dejamos en el frigorífico un par de horas.

-Pasado este tiempo, escurrir y secar el pollo con papel de cocina y se pasa por harina. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia, los freímos hasta que se les forme una corteza crujiente y se sacan bien escurridos a un plato.

-Limpiar las verduras, quitar las hebras a las ramitas de apio, raspar las zanahorias y cortar todo en tiras medianas. Mezclar con las cebollitas y rehogar todo junto, unos quince minutos, moviendo para que no se doren.

-Incorporamos de nuevo el pollo, agregar el jugo del adobo, la hoja de laurel y el vinagre. Bañar con un par de vasos de caldo, agregar el zumo de medio limón, tapar y cocer a fuego suave durante cuarenta minutos aproximadamente. Acompañar con trigo o cuscús al vapor.

25 de febrero de 2009

*milhojas de espinacas, patatas y queso

(para cuatro personas)
·3 o 4 patatas medianas
·600 grs de espinacas
·2 dientes de ajo
·2 huevos
·150 grs de queso de cabra tierno
·queso Parmesano rallado
·un puñado de nueces peladas
·nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Con un cepillo, bajo el chorro de agua fría, limpiamos cuidadosamente las patatas, sin pelar. Se cuecen al vapor hasta que estén “al dente”, las dejamos enfriar y cuando estén templadas se pelan y las cortamos en rodajas no demasiado gruesas.

-Retirar los tallos a las espinacas, se enjuagan y las dejamos escurrir. Calentar una pizca de aceite de oliva en una sartén y doramos los dos dientes de ajo, machacados y sin pelar.

-Cuando comiencen a dorarse, los sacamos de la sartén, incorporar las espinacas y saltear a fuego vivo hasta que reduzcan un poquito. Volcar en un cuenco y cuando se enfríen mezclamos con el queso de cabra desmenuzado, reservando un poquito para el gratinado.

-En otro cuenco, batimos los dos huevos con la mitad de las nueces picadas, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Agregar el queso de cabra reservado y tres o cuatro cucharadas de queso Parmesano.

-Engrasamos una fuente honda con la mantequilla y cubrimos con una capa de rodajas de patata. Sobre ella, extender una parte de las espinacas y algunas nueces. Cubrir con las patatas restantes y por último, repartir por encima las espinacas que nos quedan.

-Napar con los huevos batidos, sacudir para que cubran bien las verduras y hornear a 180 grados durante media hora, aproximadamente, hasta que nos quede una capa crujiente.

24 de febrero de 2009

*sopa de pescado con almendras

(para cuatro personas)
·300 grs de rape, rosada o perca
·huesos, una cabeza y espinas para el caldo
·2 huevos cocidos
·un bulbo de hinojo
·3 tomates maduros
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·150 grs de arroz
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo y perejil
·sal y pimienta
·aceite de oliva
PARA EL MAJADO :
·1 diente de ajo
·azafrán en hebras
·una docena de almendras
·una rebanada de pan del día anterior

-Rehogamos las cebolletas y el bulbo de hinojo muy picados en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Incorporamos los tomates cortados en trozos grandes, sofreír unos minutos y agregar los huesos y las espinas de pescado.

-Añadir el laurel, el ajo, las ramitas de tomillo y perejil y cubrir con un par de litros de agua fría. Cocer durante tres cuartos de hora a fuego medio y vamos retirando la espuma de la superficie.

-Mientras, en una sartén freímos el diente de ajo, el pan y las almendras. Cuando estén tostaditos se sacan al mortero bien escurridos y los machacamos con las hebras de azafrán y una pizca de sal.

-Una vez hecho el caldo, lo colamos y se pone nuevamente al fuego. En cuanto comience a hervir, agregar el arroz, rectificamos de sal y cocemos unos diez minutos.

-A continuación, incorporar el pescado cortado en dados no muy grandes y el majado de almendras y ajo. Dejar al fuego diez minutos más, y servimos muy caliente, adornar con los huevos muy picados, algo más de perejil y unas hebras de azafrán.

23 de febrero de 2009

*alcachofas rellenas

(para cuatro personas)
·una docena de alcachofas medianas
·100 grs de cabezada de cerdo picada
·2 huevos
·2 dientes de ajo
·2 cebolletas
·1 tomate maduro
·un limón
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·miga de pan mojada en leche
·caldo de verduras
·unas ramitas de culantro fresco
·una cucharada de harina
·pimentón
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Cortar la punta a las alcachofas y vamos retirando las hojas exteriores, más duras, hasta dejar prácticamente el corazón. Las vamos pasando a un cuenco con agua fría y el zumo de medio limón.

-Ponemos agua a calentar con una pizca de sal y la cucharada de harina. Cuando comience a hervir, incorporar las alcachofas bien enjuagadas, las escaldamos cinco minutos y se dejan bocabajo en un escurridor.

-En un bol mezclamos el huevo batido con la carne desmenuzada y la miga de pan bien escurrida. Agregar las aceitunas, las hojas de culantro y los dientes de ajo todo muy picado. Agregar una pizca de ralladura de piel de limón, sal, pimienta y algo de pimentón. Mezclar bien, tapar con film y dejamos en el frigorífico.

-Preparamos un sofrito con las cebolletas y los tomates muy picados y pochar a fuego suave hasta que queden bien trabados. Volcar luego sobre una fuente honda, rellenar las alcachofas con la mezcla de carne y huevo y se van colocando encima, procurando que no se vuelquen.

-Por último, agregar un hilo de aceite de oliva, tapar con papel de aluminio y hornear a 190 grados durante media hora. Luego, agregar algo de caldo de verduras y continuar la cocción sin tapar quince minutos más.

22 de febrero de 2009

*budin de peras, naranja y miel

(para cuatro personas)
·3 peras hermosas, tipo Decana o Conferencia
·4 huevos
·100 grs de azúcar moreno
·100 grs de harina
·2 sobres de azúcar vainillado
·una tacita de leche, mejor entera
·unas gotas de zumo de limón
PARA EL ALMÍBAR :
·50 grs de mantequilla
·3 cucharadas de miel
·una naranja
·una pizca de canela y clavo molidos
·unas gotas de esencia de vainilla
·mantequilla para el molde

-En un cuenco grande montamos las claras a punto de nieve no demasiado firme y se reservan. Aparte batimos las cuatro yemas con el azúcar y el azúcar avainillado.

-Cuando estén bien mezclados, agregar la harina tamizada y poco a poco, vamos incorporando la leche templada, sin dejar de mover. Por último, añadir a cucharadas las claras montadas mezclando suavemente desde abajo para que no pierdan volumen.

-A continuación, pelar las peras, retiramos el corazón, se cortan en rodajas no muy finas y agregar unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden. Precalentar el horno a 210 grados.

-Engrasar un molde desmontable con algo de mantequilla y espolvorear una pizca de harina. Rellenar con la mezcla y sacudir para que no queden huecos. Colocar por encima las rodajas de pera, montando unas sobre otras y hornear durante treinta o cuarenta minutos.

-Mientras, calentar la miel con la mantequilla, el zumo y la ralladura de la naranja, la vainilla y las especias. Dejamos al fuego hasta que reduzca y espese ligeramente.

-Abrir el horno, repartir el almíbar por encima y gratinar un par de minutos más. Servir templado y acompañar con nata semi montada o helado de vainilla.

21 de febrero de 2009

*hojaldre de ternera con verduras

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre precocinado
.300 grs de ternera en filetes finos
.1 pimiento amarillo
.1 calabacín
·2 zanahorias
·2 cebolletas grandes
·2 huevos
·2 o 3 cucharadas de avellanas peladas
·unas hojas de salvia fresca
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Machacar las avellanas en el mortero procurando que queden en trozos grandes. Calentar una sartén sin nada de grasa y las tostamos unos minutos, moviendo para que no se quemen, se sacan a un plato y se reservan.

-A continuación, agregar unas cucharadas de aceite de oliva a la sartén, retirar la grasa a la carne, se corta en tiras finas, no muy largas y se saltean a fuego vivo un par de minutos. Volcar en un bol y rehogar las cebolletas cortadas en aros finos.

-Cuando comiencen a ablandarse, incorporar las zanahorias y el pimiento en bastoncitos. Una vez pochados, añadir el calabacín, sin pelar, cortado en dados pequeños. Saltear todo junto, volcar en el cuenco con la carne y dejamos templar.

-Mientras, forrar un molde engrasado con una de las láminas de hojaldre, presionar sobre el fondo y las paredes y pinchar con un tenedor. Precalentar el horno a 200 grados.

-Por último, mezclar las avellanas y las hojas de salvia muy picadas con el sofrito de carne y agregar también uno de los huevos batidos. Volcar en el molde, nivelar con una espátula y “tapamos” con la otra lámina de hojaldre. Humedecer los bordes, pegamos bien y agujerear la superficie. Pintar con el otro huevo batido y espolvorear el sésamo.

Bajar la temperatura a 180 grados y hornear durante cuarenta y cinco minutos. Dejamos reposar antes de desmoldar y servir templada.

20 de febrero de 2009

*ensalada templada de alubias y palometa

(para cuatro personas)
·350 grs de alubias blancas remojadas de víspera
·200 grs de palometa ahumada
·2 chalotas o cebolletas
·un tomate maduro
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·3 cucharadas de alcaparras pequeñas
·unos tallos de eneldo fresco
·una hoja de laurel
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta
·unas cucharadas de vinagre Balsámico
·aceite de oliva

-Una vez remojadas, escurrir las alubias, se enjuagan y las pasamos a una cazuela, cubiertas de agua, con la hoja de laurel, unos granos de pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Cocer hasta que estén hechas, sin que se ablanden demasiado. Las escurrimos y reservamos parte del agua de cocción.

-En un cuenco picamos muy menudas las aceitunas y una pizca de estragón. Añadir el tomate pelado y cortado en daditos muy pequeños y las alcaparras. Agregar sal y pimienta, unas cucharadas de vinagre de Módena y aceite de oliva. Mezclar bien, tapar con film y dejamos reposar a temperatura ambiente.

-Escurrir la palometa, la cortamos en tiras no demasiado anchas y se reserva en un plato. Picar muy finas las dos chalotas y las rehogamos en un par de cucharadas de aceite de oliva hasta que estén blanditas, sin dorarse.

-A continuación, incorporar las alubias y si vemos que están demasiado secas, agregar unas cucharadas de agua de cocción. Saltear un par de minutos. Apartar del fuego y cuando estén templadas, mezclamos en un bol con la palometa y aderezar con la vinagreta. Mover bien, probamos de sal y se vuelca en una fuente. Justo antes de sacar a la mesa, agregar un hilo de aceite de oliva por encima.

19 de febrero de 2009

*escalopines de pollo en salsa de nueces

(para cuatro personas)
·12 filetes de pechuga de pollo
·3 chalotas
·2 dientes de ajo
·1 zanahoria
·200 grs de nueces peladas
·un vaso de caldo de pollo desgrasado
·una copita de Jerez Oloroso
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·unas cucharadas de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Limpiar los filetes de pollo de grasa, los enjuagamos, se secan bien con papel de cocina y salpimentamos. En una sartén amplia calentamos dos o tres cucharadas de aceite de oliva, espolvorear los filetes con harina y los doramos un par de minutos por cada cara. Cuando estén tostaditos, se sacan a un plato y los reservamos tapados. Agregar la mantequilla a la sartén y bajar el fuego al mínimo.

-Cortamos las chalotas en tiras finas y las rehogamos moviendo para que no se quemen. Incorporar seguidamente las zanahorias cortadas en bastoncitos y los ajos muy picados. Sofreír todo junto hasta que comiencen a ablandarse y regar con el Jerez.

-Luego, añadimos el vaso de caldo, la mitad de las nueces troceadas, mezclar bien sacudiendo la cazuela y dejamos cocer durante veinte minutos aproximadamente.

-Pasado este tiempo, triturar la salsa, probar de sal y añadir una pizca de nuez moscada. Poner de nuevo al fuego en una cazuela amplia, incorporar los filetes y el resto de nueces picadas, dar un hervor todo junto y servir bien caliente, acompañados de pasta hervida o cuscús al vapor.

18 de febrero de 2009

*pasta con mejillones y apio

(para cuatro personas)
·350 grs de pasta fresca ancha : tallarines, papardelle...
·1 kilo de mejillones
·unas ramitas de apio verde con hojas
·2 cebolletas
·un vasito de cerveza
·medio vasito de nata líquida
·unos tallos de cebollino
·una hoja de laurel
·2 clavos de olor
·unos granos de pimienta rosa
·unas hebras de azafrán
·sal y aceite de oliva

-Con la hoja de un cuchillo, raspamos cuidadosamente los mejillones hasta eliminar todas las barbas y las adherencias. Una vez limpios, los enjuagamos y se pasan a una cazuela grande con la hoja de laurel y los clavos de olor. Agregar la cerveza, tapar y poner al fuego. Cuando se abran, dejamos templar un poquito, colamos el caldo y retiramos las cáscaras.

-En una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva, rehogamos las cebolletas muy picadas a fuego suave hasta que se ablanden, sin dorarse. Unos minutos después, agregar los tallos de apio limpios y muy picados también y pochar todo junto.

-A continuación, incorporar los granos de pimienta y el caldo de los mejillones. Cocemos sin tapar, a fuego medio, de modo que vaya reduciendo.

-Aparte, en otra cazuela ponemos abundante agua a hervir con una pizca de sal. Cocer la pasta hasta dejarla “al dente”. La colamos en un escurridor mientras acabamos la salsa.

-Incorporar los mejillones a la sartén, añadir también la nata líquida y poner a fuego muy lento. Cuando veamos que comienza a espesar, añadir la pasta y subir el fuego. Saltear todo junto, espolvorear el cebollino muy picado y algo más de pimienta recién molida. Servir muy caliente.

17 de febrero de 2009

*cazuela de pez espada y patatas

(para cuatro personas)
·600 grs de pez espada en un trozo
·4 patatas hermosas
·2 tomates maduros grandes
·2 pimientos rojos para asar
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 hoja de laurel
·caldo de pescado
·1 vaso de vino blanco seco
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón
·unas ramitas de eneldo fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En primer lugar, limpiar los pimientos, se enjuagan bajo el grifo, los secamos con papel de cocina y se colocan en una bandeja, ligeramente pintados con aceite. Hornear a 190 grados durante cuarenta minutos. Dejamos que se enfríen tapados, los pelamos, se cortan en tiras y colamos el jugo.

-Mientras, calentar un poquito de aceite en una cazuela grande y rehogar las cebolletas muy picadas con los ajos. Sofreír a fuego suave hasta que comiencen a ablandarse y añadir a continuación los tomates pelados y cortados en dados. Agregar el pimentón y una pizca de sal, tapar la cazuela, bajar el fuego y cocer unos veinte minutos.

-Cuando haya reducido un poco el líquido de cocción, agregar las patatas cascadas en trozos medianos, la hoja de laurel, las hebras de azafrán y unos granos de pimienta. Mover para que se mezclen los sabores y mojar con el vino.

-Pasados unos minutos, cubrir con el caldo de pescado caliente, sacudir la cazuela y cocer durante quince minutos. Añadir entonces las tiras de pimiento, el jugo y el pescado cortado en taquitos.

-Continuar la cocción cinco minutos más y dejamos reposar unos minutos fuera del fuego. Espolvorear el eneldo picado y añadir un chorrito de aceite de oliva antes de servir.

16 de febrero de 2009

*lomo con zanahorias y naranja

(para cuatro personas)
·1 kilo de lomo de cerdo en un solo trozo
·4 cebolletas
·4 zanahorias
·3 naranjas
·4 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo y hierbabuena
·2 hojas de laurel
·un vasito de vino blanco
·una copita de brandy
·2 o 3 cucharadas de mantequilla
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Con un cuchillo bien afilado limpiamos el lomo, se ata con hilo de cocina y salpimentamos. Preparar un majado con el tomillo, un puñado de hojas de hierbabuena, unos granos de pimienta y una pizca de sal.

-Hacer unas pequeñas incisiones en la carne y la pinchamos con los dientes de ajo cortados a lo largo. Nos vamos ayudando con una espátula y rellenamos las aberturas con un poquito del majado de hierbas y salpimentamos por fuera.

-En una cazuela de barro calentamos una pizca de aceite de oliva y doramos el lomo a fuego vivo, dándole la vuelta con cuidado de no pincharlo y se deja al fuego hasta que quede bien dorado por todas partes.

-A continuación, añadir a la cazuela una tira ancha de piel de naranja, las zanahorias y las cebolletas cortadas en rodajas y dejamos que vayan tomando color. Agregar el vino y el brandy, las hojas de laurel y el zumo de las naranjas.

-Agitar la cazuela para que se mezclen bien todos los ingredientes, untar el lomo con la mantequilla, tapar con papel de aluminio y hornear durante una hora y media. Pasado este tiempo, retirar el papel, agregar un poquito de agua, si fuera necesario, y continuar la cocción media hora más. Acompañar con pasta hervida.

15 de febrero de 2009

*pastas de chocolate y jengibre

(para cuatro personas)
·2 huevos pequeños
·120 grs de mantequilla muy fría
·240 grs de harina de repostería
·una cucharadita de levadura
·90 grs de azúcar glas
·30 grs de almendras molidas
·8 o 10 dados de jengibre confitado
·una pizca de sal
·chocolate para fundir

-En un cuenco amplio batimos los dos huevos hasta que estén bien espumosos. Añadir luego el azúcar y cuando tengamos una mezcla blanquecina, agregar las almendras molidas, la pizca de sal y tres o cuatro cucharadas de harina.

-A continuación, incorporar la mantequilla cortada en trocitos muy pequeños, trabajando primero con un tenedor y luego con las manos hasta que vayan trabándose todos los ingredientes.

-Por último, incorporar poco a poco el resto de harina tamizada con la levadura y los daditos de jengibre muy picados. Mezclar sin apretar demasiado, formar una bola con la masa, envolver en film transparente y dejamos en el frigorífico durante media hora.

-Pasado este tiempo, enharinar la superficie de trabajo y extender la masa, procurando no dejarla demasiado fina, de un centímetro más o menos. Precalentar el horno a 180 grados.

-Vamos cortando las pastas y se van poniendo sobre una bandeja engrasada con algo más de mantequilla o sobre una lámina de papel sulfurizado. Hornear durante doce o quince minutos hasta que queden doraditas.

-Fundir el chocolate al baño María y cuando las pastas se hayan enfriado completamente, las sumergimos en el chocolate o se adornan con ayuda de una manga. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla y las guardamos luego en una caja hermética. Se conservan muy bien durante varios días.

14 de febrero de 2009

*rollitos de lenguado en salsa verde

(para cuatro personas)
·6 lenguados hermosos
·¼ kilo de almejas
·2 zanahorias
·un puñado de judías verdes
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·2 pimientos verdes
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·perejil fresco
·una cucharadita de harina
·un vasito de cava

-En primer lugar, dejamos las almejas durante media hora en un cuenco con agua y sal. Pedimos en la pescadería que retiren la espina a los lenguados y separen los lomos en filetes. Los salpimentamos por ambas caras y reservamos en un plato.

-Mientras, limpiar las judías verdes y las zanahorias y se cortan en bastones a lo largo. Se cuecen al vapor, procurando que queden “al dente” y se dejan enfriar. Hacemos manojitos mezclando las dos verduras y se enrollan con los filetes de lenguado. Atravesamos con un palillo y reservamos. Enjuagar las almejas y las ponemos a cocer con un vasito de agua. Cuando se abran, colamos el caldo y se reservan.

-Para la salsa, rehogar las cebolletas y los pimientos muy picados. Incorporar los dientes de ajo y espolvorear la harina. Tostar bien y mojar con el cava. Pasados unos minutos vamos añadiendo el caldo de las almejas y algo más de agua si fuera necesario. Cuando comience a hervir, añadir un buen puñado de hojas de perejil picadas, apartar del fuego y trituramos.

-Colocar los rollitos de pescado, de pie, en el fondo de una cazuela, cubrir con la salsa verde, tapar y cocer durante veinte minutos. Incorporar luego las almejas, probar de sal y dejar al fuego un par de minutos más. Servir recién hechos y acompañar con unas patatas pequeñas al vapor.

13 de febrero de 2009

*crema de tomate con jamón

(para cuatro personas)
·1 kilo y medio de tomates de pera maduros
·200 grs de jamón serrano en lonchas
·2 zanahorias
·2 cebolletas medianas
·1 diente de ajo
·un vasito de Jerez seco
·2 cucharadas de mantequilla
·1 vasito de nata líquida
·una pizca de azúcar
·aceite de oliva y sal

-En la cazuela donde vayamos a preparar la crema, calentamos las dos cucharadas de mantequilla con otra de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y las zanahorias muy picadas. Movemos un poquito y dejamos que vayan ablandándose a fuego suave.

-Mientras, lavar los tomates, retiramos el corazón y se cortan en dados grandes sin pelar. Una vez pochadas las verduras, incorporar los tomates y el diente de ajo y un puñado de hojas de perejil picado. Mojar con el Jerez, espolvorear una pizca de azúcar, añadir sal y pimienta molida y poner nuevamente al fuego.

-En el momento en que comience a hervir, tapar la cazuela y cocer a fuego suave de treinta a cuarenta minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que los tomates se deshagan.

-Retirar la grasa al jamón y ponemos las lonchas bien extendidas, una al lado de otra, entre dos hojas de papel sulfurizado. Se colocan sobre una bandeja y colocamos otra encima para hacer presión. Hornear durante un cuarto de hora aproximadamente, a 200 grados, hasta que queden completamente deshidratadas.

-Triturar los tomates y pasar la crema por el chino, para que quede muy fina. Rectificar de sal y azúcar y agregar la nata líquida. Mezclar y ponemos de nuevo a fuego suave.

-Servir la crema bien caliente, adornar con un hilo de nata y repartir por encima las escamas de jamón.

12 de febrero de 2009

*brochetas empanadas de pollo y queso

(para cuatro personas)
·6 contra muslos de pollo deshuesados y sin piel
·12 bolitas pequeñas de queso Mozzarella fresco
·una docena de tomates cherry
·unas ramitas de tomillo
·una pizca de pimentón dulce o picante
·un trozo de pan del día anterior
·nas cucharadas de sésamo
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·200 grs de aceitunas negras sin hueso
·una cucharada de alcaparras pequeñas
·½ diente de ajo
·2 filetes de anchoa en aceite
·una pizca de tomillo
·unas gotas de zumo de limón
·pimienta molida

-La víspera, preparamos la crema de aceitunas, así podrá reposar y quedará más sabrosa. Triturar todos los ingredientes con la batidora y vamos agregando poco a poco aceite de oliva hasta que tengamos una crema espesa. Volcar en un bol, tapar con film y dejar en el frigorífico.

-Limpiar el pollo de grasa y lo troceamos en dados medianos. Salpimentar, espolvoreamos el pimentón y el tomillo desmenuzado y dejamos en un escurridor. Se van ensartando en las brochetas, alternando la carne con las bolitas de Mozzarella y los tomates cherry.

-Con un rallador de agujeros grandes, rallamos el pan y se mezcla en un plato hondo con las semillas de sésamo y algo más de tomillo.

-Una vez hechas todas las brochetas, las pasamos por el pan rallado y presionamos con las manos para que quede adherido. Calentar la plancha a temperatura media, agregar una pizca de aceite y se van asando, dándoles la vuelta a mitad de la cocción.

-Justo antes de apartar, subir la temperatura para que queden más crujientes y se sirven recién hechas, acompañadas de unas cucharadas de paté de aceitunas y una ensalada.

11 de febrero de 2009

*arroz caldoso con costillas

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz bomba, de grano redondo
·350 grs de costillas de cerdo
·3 cebolletas
·2 tomates de pera maduros
·4 dientes de ajo
·un puñado de judías verdes
·ralladura de piel de limón
·unas ramitas de romero
·una cucharadita de pimentón picante
·caldo de carne o verduras desgrasado
·una copita de brandy
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-En una cazuela amplia de barro calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y sofreímos los dientes de ajo aplastados, sin pelar. Dejamos que se vayan dorando, mientras, troceamos las costillas, retirar la grasa y se salpimentan.

-Las incorporamos a la cazuela, añadir también las ramitas de romero y saltear a fuego vivo hasta que la carne quede tostadita. Sacar todo bien escurrido a un plato y reservamos.

-Agregar una pizca más de aceite y sofreír las cebolletas muy picadas, a fuego medio para que vayan ablandándose sin tostarse. Incorporar a continuación los tomates rallados, el pimentón, una pizca de sal y cuando reduzca el jugo, incorporar de nuevo las costillas y mojar con el brandy.

-Una vez evaporado el alcohol, añadir las judías verdes limpias y troceadas, la ralladura de piel de limón y el arroz. Saltear todo junto un par de minutos, desmenuzar por encima las hebras de azafrán y sofreír sin tapar.

-Cuando el grano comience a estar transparente, agregar una buena cantidad de caldo, bien caliente. Vamos comprobando la cocción por si fuera necesario agregar algo más de líquido. Unos quince minutos después, apartar del fuego, tapar la cazuela y dejamos reposar antes de sacar a la mesa. Debe quedar muy caldoso.

10 de febrero de 2009

*calamares estofados con verduras

(para cuatro personas)
·1 kilo de calamares medianos
·2 zanahorias
·una tacita de guisantes
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 tomates de pera maduros
·un par de cucharadas de almendras
·1 vasito de vino blanco
·1 vaso de caldo de pescado
·2 hojas de laurel
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón dulce o picante
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Limpiar los calamares por dentro y por fuera, los cortamos en anillas anchas, se enjuagan y se dejan en un escurridor. Tostar las almendras y cuando se enfríen las machacamos en el mortero con los dientes de ajo pelados y enteros y las hebras de azafrán. Desleír con un poquito de caldo y reservamos.

-En una cazuela de barro calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y las zanahorias cortadas en daditos pequeños. Sofreír unos diez minutos, hasta que vayan tomando color. Incorporar los tomates rallados y las hojas de laurel. Continuamos la cocción hasta que vaya reduciendo el agua de las verduras.

-Luego, incorporar los calamares bien escurridos y los guisantes, espolvorear el pimentón y saltear con las verduras. A continuación, mojar con el vino y cuando se haya evaporado el alcohol, agregar el caldo, tapamos a medias la cazuela y dejamos cocer a fuego suave una media hora.

-A continuación, incorporar el majado de ajos y almendras, mezclar bien, rectificar de sal y dejamos al fuego un cuarto de hora más. Apartar, dejamos reposar un ratito y servir con una guarnición de arroz blanco.

9 de febrero de 2009

*garbanzos con tortitas de espinacas

·250 grs de garbanzos
·un hueso de jamón
·1 zanahoria
·1 puerro
·2 hojas de laurel
·unos granos de comino y de pimienta negra
PARA ACOMPAÑAR :
·½ kilo de espinacas limpias
·2 huevos
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·½ cucharadita de pimentón picante
·1 cucharadita de comino molido
·½ cucharadita de azúcar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Una vez remojados, enjuagar los garbanzos y los cocemos en la olla rápida con el hueso de jamón, la zanahoria y el puerro limpios y enteros. Agregar las hojas de laurel, unos granos de pimienta y comino, un chorrito de aceite de oliva y agua caliente hasta cubrir.

-Mientras, limpiar, picar y saltear las espinacas. Las volcamos en un escurridor y en la misma sartén, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y sofreímos las cebolletas en trozos pequeños.

-Cuando estén transparentes, agregar el diente de ajo muy picado y las espinacas. Saltear todo junto, espolvorear el pimentón, el comino y la pizca de azúcar. Dejamos al fuego hasta que reduzca todo el jugo.

-A continuación, batir los huevos en un bol y los mezclamos con el sofrito de espinacas. Vamos cogiendo porciones pequeñas con una cuchara y se van friendo en aceite bien caliente, aplastándolas un poquito. Cuando estén doraditas, se sacan a escurrir sobre papel absorbente.

-Una vez hechos los garbanzos, los pasamos a una cazuela, retiramos el hueso de jamón y las verduras. Agregar las tortitas de espinacas y rectificar de sal y pimienta. Tapar, poner a fuego suave, agitando para que se nos trabe el caldo. Cocer durante veinte minutos más y dejamos reposar antes de servir.

8 de febrero de 2009

*magdalenas de plátano y almendras

(para cuatro personas)
·1 yogur griego o un yogur de plátano (utilizamos el vaso para medir)
·1 vaso y medio de azúcar moreno
·2 vasos de harina
·2 plátanos maduros
·2 huevos pequeños
·½ vaso de aceite
·ralladura de piel de limón
·1 cucharadita de levadura
·unas cucharadas de almendras picadas
·2 cucharadas de azúcar moreno para decorar
·unos moldes de papel alargados

-En un bol grande con una pizca de sal montamos las claras a punto de nieve fuerte. Se reservan en el frigorífico mientras preparamos el resto de ingredientes.

-En otro cuenco batimos el azúcar con el aceite y la ralladura de piel de limón y cuando estén bien mezclados, incorporar las dos yemas y el yogur. Trabajar hasta que tengamos una mezcla cremosa.

-Luego, agregar la harina tamizada con la levadura y cuando la masa quede homogénea y sin grumos, se van añadiendo a cucharadas, las claras montadas, moviendo muy despacio, desde abajo, para que no pierdan volumen.

-Por último, incorporar los plátanos cortados en daditos muy pequeños. Engrasar los moldes de papel con algo de mantequilla y espolvorear una pizca de harina. Se van colocando sobre la bandeja de horno y los rellenamos con masa hasta la mitad, para que al subir no se desborden. Repartir por encima las almendras picadas y algo más de azúcar.

-Hornear a 190 grados durante cuarenta minutos aproximadamente y, cuando estén a punto, las sacamos y se dejan enfriar completamente sobre una rejilla antes de guardarlas en una caja hermética.

7 de febrero de 2009

*canelones de salmón y gambas

(para cuatro personas)
·12 tubos de pasta para canelones
·300 grs de salmón fresco
·300 grs de gambas
·1 puerro
·2 cebolletas
·2 zanahorias
·2 cucharadas de harina
·½ taza de leche
·1 taza de salsa de tomate casera
·estragón fresco
·una hoja de laurel
·queso Emmental rallado
·sal y unos granos de pimienta negra
·mantequilla
·aceite de oliva

-Limpiar las gambas, reservar los cuerpos y cocer las cáscaras y las cabezas con la hoja de laurel, unos granos de pimienta y la parte verde del puerro.

-Mientras, salpimentar el salmón, lo envolvemos en papel de aluminio y hornear a 190 grados durante veinte minutos. Dejamos templar fuera del horno, retiramos las espinas y demenuzamos en trozos no muy pequeños.

-Sofreímos las cebolletas y la parte blanca del puerro muy picados con un par de cucharadas de mantequilla y algo de aceite de oliva. Pochar a fuego suave y agregar a continuación las zanahorias cortadas en daditos pequeños.

-Cuando las verduras estén blanditas, incorporar la harina y la tostamos. Añadir también el estragón picado, una pizca de sal y pimienta molida y la leche. Ir agregando el caldo de las gambas, sin dejar de mover, hasta que tengamos una crema espesa.

-Reservar una parte de la salsa y mezclar el resto con las gambas y los trozos de salmón. Cuando la mezcla se enfríe, vamos rellenando los canelones y se colocan sobre una fuente engrasada con algo más de mantequilla.

-Una vez rellenos, cubrir con la salsa de tomate y con el resto de bechamel de verduras. Repartir por encima el queso rallado y hornear a 200 grados, hasta que el queso se funda, unos veinte minutos. Servir recién hechos.

6 de febrero de 2009

*salteado de pollo con fideos chinos

(para cuatro personas)
·4 muslos de pollo deshuesados y sin piel
·200 grs de fideos chinos, de soja o arroz
·3 cebolletas pequeñas
·300 grs de setas shiitake
·unas ramitas de culantro fresco
·una nuez de jengibre fresco
·2 vasos de caldo de pollo desgrasado
·ralladura de piel de limón
·salsa de soja al gusto
·una pizca de azúcar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de sésamo o de nuez

-En primer lugar, troceamos el pollo en tiras o en dados que pasamos a un bol. Agregar el jengibre y un puñado de hojas de culantro muy picados, la ralladura de piel de limón, la cucharada de azúcar y la salsa de soja. Mezclar bien, tapar con film y dejamos reposar media hora en el frigorífico.

-Mientras limpiar y trocear las setas y las cebolletas en tiras, a lo largo. Ponemos el caldo de pollo a calentar en otro cazo y cuando hierva, cocemos los fideos un par de minutos hasta que queden al dente. Se escurren bien y reservamos algo de caldo por si fuera necesario.

-En un wok o una cazuela amplia y antiadherente calentamos unas cucharadas de aceite de sésamo o nuez y se saltean las setas y las cebolletas, moviendo sin cesar para que se hagan sin que lleguen a ablandarse demasiado.

-A continuación, incorporar los dados de pollo con el jugo de la marinada y continuar rehogando, sin tapar durante diez minutos más, hasta que quede doradito y el jugo haya reducido.

-Por último, incorporar los fideos y saltear rápidamente. Probar de sal, añadir algo más de culantro picado y servir enseguida.

5 de febrero de 2009

*sopa de verduras y trigo

(para cuatro personas)
·un trozo mediano de calabaza de pulpa naranja
·2 zanahorias
·1 calabacín grande
·3 puerros, solamente la parte blanca
·1 cebolleta
·1 diente de ajo
·unas hojas de albahaca fresca
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de romero
·caldo de pollo o verduras desgrasado
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR:
·unas rebanadas finas de pan
·150 grs de trigo precocido
·queso Parmesano rallado

-En una cazuela grande calentamos un buen chorro de aceite de oliva y sofreímos, a fuego suave, las cebolletas y la parte blanca de los puerros, picados en trocitos pequeños. Vamos moviendo para que no se quemen y pochamos unos minutos.

-Cuando estén blanditos y comiencen a estar transparentes, incorporar las zanahorias cortadas también en dados pequeños y el ajo picado. Continuar con el sofrito diez o quince minutos más y por último, agregar el calabacín y la calabaza cortados del mismo modo, las ramitas de romero y las hebras de azafrán.

-Una vez que las verduras vayan tomando color, cubrir con caldo en cantidad suficiente. Espolvorear una pizca de sal y pimienta molida, tapar la cazuela a medias y cocer a fuego suave durante media hora.

-Pasado este tiempo, incorporar los granos de trigo, mover y dejamos al fuego diez minutos más hasta que se hagan. Mientras, tostar las rebanadas de pan y las ponemos en el fondo de los platos. Servimos la sopa por encima, adornar con unas hojas de albahaca picada y acompañar con abundante queso Parmesano rallado.

4 de febrero de 2009

*albóndigas de bacalao con tomate

(para cuatro personas)
·½ kilo de migas de bacalao
·2 huevos
·1 diente de ajo
·unas ramitas de perejil
·una rebanada de pan del día anterior remojado en leche
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
PARA LA SALSA :
·una docena de tomates enteros en lata
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·unas ramitas de apio
·unas hojas de albahaca fresca
·sal y pimienta molida
·una pizca de azúcar
·aceite de oliva

-Tenemos el bacalao en remojo de víspera, cambiándole el agua varias veces. Una vez desalado, lo picamos finamente y hacemos lo mismo con el diente de ajo y el perejil. Agregar el pan bien escurrido y un huevo batido. Trabajar hasta que tengamos una masa bien trabada y dejar en el frigorífico.

-Para preparar la salsa, sofreír en un chorrito de aceite de oliva las zanahorias, el apio y las cebolletas muy picados hasta que estén blanditos. Damos unas vueltas y por último, incorporar los tomates troceados, una pizca de sal, pimienta y azúcar. Mezclar bien, tapar la cazuela y dejar a fuego suave durante media hora.

-Mientras, hacemos las albóndigas, no muy grandes y las pasamos primero por harina y luego por huevo batido. Se fríen en abundante aceite bien caliente y las vamos sacando bien escurridas a un plato cubierto con papel de cocina.

-Cuando la salsa esté a punto, podemos triturarla o dejarla tal cual. Incorporar las albóndigas y las hojas de albahaca picadas en trozos grandes. Sacudir suavemente la cazuela para mezclar bien sin que se rompan y cocer todo junto unos veinte minutos más a fuego mínimo. Dejamos reposar antes de servir.

3 de febrero de 2009

*berenjenas con piñones y queso

(para cuatro personas)
·4 berenjenas pequeñas
·100 grs de queso de cabra tierno
·2 cebolletas
·3 dientes de ajo
·3 cucharadas de piñones tostados
·unas ramitas de hierbabuena fresca
·unas cucharadas de bechamel no muy espesa
·una tacita de salsa de tomate casera
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Con un cuchillo muy afilado abrimos las berenjenas a lo largo, las separamos en dos y hacemos varias incisiones en la superficie, espolvorear con sal y dejamos en un escurridor bocabajo durante media hora.

-Luego, se enjuagan y se secan bien. Las colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado y se pintan con aceite de oliva. Hornear a 190 grados durante veinte minutos, hasta que la pulpa se ablande un poquito y queden tostadas por encima. Las dejamos templar y se vacían con ayuda de una cuchara, con cuidado de que no se rompa la piel.

-En unas cucharadas de aceite de oliva rehogamos las cebolletas muy picadas. Cuando estén blanditas, agregar la pulpa de las berenjenas troceada y los dientes de ajo también picados. Saltear a fuego vivo y pasados unos minutos, agregar un par de cucharadas de salsa de tomate. Volcamos en un bol y dejamos enfriar un poquito.

-A continuación, incorporar la hierbabuena picada, el queso cortado en daditos pequeños y una pizca de sal y pimienta. Rellenar las pieles de las berenjenas, repartir por encima unas cucharadas de bechamel y los piñones.

-Cubrir el fondo de una fuente con la salsa de tomate restante y colocar encima las berenjenas. Hornear durante media hora a 180 grados y gratinar antes de sacar del horno. Servir recién hechas.

2 de febrero de 2009

*ternera encebollada con patatas

(para cuatro personas)
·750 grs de ternera para guiso
·3 O 4 patatas medianas
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vaso de Jerez Oloroso
·un chorrito de vinagre Balsámico
·4 cucharadas de salsa de soja
·caldo de carne o verduras
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Antes de empezar a preparar el guiso, limpiar la carne de grasa y la cortamos en dados regulares. Agregar una pizca de sal y pimienta y reservamos en un plato hondo.

-En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar a fuego suave las cebolletas muy picadas, en trocitos pequeños o en tiras muy finas.

-Cuando comiencen a tomar color, añadir los ajos pelados y machacados y los trozos de ternera. Saltear entonces a fuego vivo para que la carne quede sellada y cuando todo vaya tomando color, se saca a una fuente y mantenemos al calor.

-Agregar algo más de aceite a la cazuela y saltear las patatas cascadas en trozos medianos. Damos unas vueltas, agregar la hoja de laurel y los granos de pimienta negra. En cuanto las patatas se rehoguen, incorporar la carne y las verduras y mojamos con el Jerez.

-Dejamos que se evapore el alcohol, agregar la salsa de soja y el vinagre, se saltea todo junto unos minutos y a continuación, cubrir con el caldo caliente, tapar a medias la cazuela y cocer durante media hora aproximadamente.

-Comprobar que la carne ha quedado muy tierna y dejamos reposar unos minutos antes de servir. Espolvorear unas hojas de perejil picado y servir muy caliente.

1 de febrero de 2009

*tartaletas de pera y avellanas

(para cuatro personas)
·2 láminas de pasta brisa o masa quebrada
·4 peras Conferencia o Ercolina
·125 grs de avellanas tostadas
·3 huevos
·80 grs de azúcar moreno
·3 cucharadas de mantequilla
·una cucharadita de esencia de vainilla
·una yema y leche templada para pintar

-Con ayuda del robot o la picadora, trituramos las avellanas hasta dejarlas totalmente molidas. Se sacan a un bol y reservamos.

-En una sartén antiadherente calentamos la mantequilla a fuego suave. Mientras, pelar las peras, retirar el corazón y las cortamos en cubitos pequeños. Se incorporan a la sartén y salteamos a fuego medio de modo que se doren un poquito sin llegar a ablandarse. Apartamos del fuego y dejamos enfriar.

-A continuación, en un bol amplio, batimos los huevos con varillas hasta que queden bien espumosos. Agregar el azúcar, la vainilla y continuar batiendo unos minutos más. Agregar las avellanas molidas y las peras, mezclar despacio para no romper la fruta y reservamos.

-Precalentamos el horno a 200 grados. Extender la masa sobre la mesa de trabajo y vamos cortando porciones del tamaño de los moldes. Los engrasamos ligeramente, colocamos un fondo de pasta, presionamos sobre las paredes y pinchamos con un tenedor.

-Luego, rellenar con la mezcla de peras y avellanas y cubrimos con otra porción de masa. Humedecer los bordes con algo de agua y cerramos bien para que no se despeguen al cocer. Batir la leche con la yema y pintamos la superficie. Hornear durante veinticinco minutos aproximadamente.

-Una vez hechas, se dejan templar fuera del horno y cuando se enfríen, las sacamos de los moldes.