*magdalenas con piñones y miel

(para cuatro personas)
·4 huevos grandes
·160 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·150 grs de azúcar
·2 cucharadas de miel
·160 grs de harina
·1 cucharadita de levadura
·1 cucharadita de agua de azahar
·3 cucharadas de piñones
·ralladura de piel de limón
·mantequilla y harina para el molde

-A mano, con unas varillas, trabajar la mantequilla en un bol grande hasta que quede muy blanda. Incorporar luego el azúcar, el agua de azahar, las dos cucharadas de miel y continuamos batiendo hasta que tengamos una mezcla casi líquida.

-En una sartén bien caliente extendemos los piñones y, sin nada de aceite, los tostamos con cuidado de que no se quemen. Se sacan a un plato cubierto con papel de cocina y dejamos enfriar.

-Aparte, en otro cuenco, batir los huevos hasta que queden muy espumosos. Agregar la ralladura de piel de limón y la crema de mantequilla. Luego, poco a poco, vamos agregando la harina tamizada con la levadura.

-Por último, incorporar los piñones, ligeramente machacados. Mezclar bien todos los ingredientes y pasamos la masa a una manga pastelera. Dejamos reposar en el frigorífico al menos un par de horas.

-Cubrir la bandeja con cápsulas de papel no demasiado grandes y las vamos rellenando con la masa, procurando que no llegue hasta el borde. Espolvorear una pizca de azúcar por encima y hornear durante diez o quince minutos aproximadamente, a 200 grados. El tiempo de horneado dependerá del tamaño de las magdalenas.

-Cuando hayan subido y estén doraditas, se sacan a una rejilla y se dejan enfriar completamente antes de guardarlas.

*terrina de berenjenas con anchoas

(para cuatro personas)
·3 berenjenas grandes de piel firme
·6 tomates de pera maduros
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·8 filetes de anchoa en aceite de oliva
·3 huevos
·un vasito de nata ligera
·orégano
·queso tierno rallado
·una pizca de azúcar
·sal y pimienta negra recién molida
·salsa de tomate casera para acompañar
·aceite de oliva

-Sobre una bandeja ponemos los tomates cortados en rodajas gruesas, añadir una pizca de sal y azúcar, un hilo de aceite de oliva y hornear a 170 grados durante media hora, hasta queden confitados.

-Mientras, lavar las berenjenas y, sin pelar, las cortamos en rodajas finas que espolvoreamos con sal y dejamos en un escurridor. Luego, se enjuagan, las secamos con papel de cocina y se asan en la plancha o en el horno.

-Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas, a fuego medio. Cuando estén blanditas, incorporar los dientes de ajo y una pizca de orégano. Saltear unos minutos, volcar en un bol y agregar las anchoas escurridas y picadas.

-En otro cuenco batimos los huevos con la nata líquida, algo de queso rallado y pimienta. Cubrir el fondo de un molde alargado con una parte de las rodajas de tomate confitado. Sobre ellos, unas rodajas de berenjena y unas cucharadas de sofrito de cebolletas y anchoas. Vamos repitiendo capas hasta acabar con una última de berenjenas.

-Por último, cubrir con el resto de huevos batidos y sacudir el molde para que no queden huecos. Hornear a 190 grados durante cuarenta minutos. Servir templado, cortado en rodajas gruesas sobre un fondo de salsa de tomate.

*consomé de ternera

(para cuatro personas)
·½ kilo de morcillo de ternera
·un hueso de rodilla de ternera fresco
·un caparazón de pollo
·1 cebolla morada
·3 zanahorias
·2 puerros
·unas ramitas de apio con sus hojas
·un manojito de hierbabuena
·1 vaso de Jerez seco
·sal y unos granos de pimienta negra

-Limpiamos la carne y el hueso de rodilla, se pasan a una olla grande con los huesos de pollo. Agregar dos o tres litros de agua y ponemos al fuego. Cuando comience a hervir, vamos retirando la espuma de la superficie y dejamos al fuego durante una hora aproximadamente. Cortar la cebolla en tres rodajas gruesas y las asamos en la plancha con unas gotas de aceite hasta que quede bien dorada.

-A continuación, agregar las verduras limpias y cortadas en trozos grandes, las rodajas de cebolla tostada, los granos de pimienta y un manojito hecho con el apio y la hierbabuena. Mover, tapar a medias la cazuela y cocer a fuego medio durante una hora y media.

-Pasado este tiempo, dejamos templar un poquito, pasamos el caldo por un colador fino y dejamos enfriar completamente antes de meter en el frigorífico.

-Cuando el caldo esté bien frío, con ayuda de una espumadera retiramos la capa de grasa que se habrá vuelto a formar en la superficie. Colar de nuevo pasándolo por un paño fino, poner al fuego, rectificar de sal y agregar el Jerez.

-Preparar una tortilla con unas hojas de salvia y unos tallos de cebollino muy picados. Servir el consomé muy caliente y adornar con la tortilla cortada en tiras finas y unas virutas de jamón salteadas.

*hamburguesas de pollo empanadas

(para cuatro personas)
·650 grs de muslos de pollo deshuesados
·1 calabacín pequeño
·1 cebolleta
·1 zanahoria
·un diente de ajo
·3 huevos
·pimentón ahumado
·unas ramitas de albahaca fresca
·pan rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA:
·2 cebolletas
·1 zanahoria
·un vaso de caldo de verduras
·una cucharada de harina
·sal y pimienta negra molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Limpiar la carne de piel y grasa y la pasamos por la picadora con la mitad del calabacín, la zanahoria y la cebolleta. Cuando todo esté bien triturado, se vuelca en un bol, agregamos uno de los huevos batidos, sal, pimienta y una pizca de pimentón.

-Por último, añadir la albahaca picada, trabajamos bien todos los ingredientes y si fuera necesario, agregar un poquito de pan rallado para trabar la masa. Tapar con film y dejamos reposar en el frigorífico un par de horas.

-Para la salsa, rehogar las cebolletas, la otra mitad del calabacín y la zanahoria muy picados con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Luego, espolvorear la harina y la tostamos bien.

-Poco a poco, añadimos el caldo caliente, sin dejar de mover. Salpimentar y dejamos cocer a fuego muy suave diez minutos más. Luego, pasar la salsa por el chino y reservar.

-Formar las hamburguesas del tamaño deseado, las bañamos en huevo batido y se rebozan en pan rallado. Presionamos con las manos, les damos forma y se doran en una sartén con un poquito de aceite. Se sirven recién hechas, con la salsa bien caliente, acompañadas de pasta hervida y una ensalada.

*estofado de judías verdes y costillas

(para cuatro personas)
·700 grs de judías verdes planas
·300 grs de costillas de cerdo
·3 cebolletas
·2 tomates maduros
·½ litro de caldo de carne o verduras
·1 vasito de vino blanco seco
·unas hebras de azafrán
·2 hojas de laurel
·sal y unos granos de pimienta negra
PARA EL MAJADO :
·una rebanada de pan
·1 docena de almendras crudas
·3 dientes de ajo
·perejil fresco
·aceite de oliva

-En un chorrito de aceite de oliva doramos los ajos enteros y pelados, las almendras y la rebanada de pan. Agregar unas ramitas de perejil y doramos. Pasamos todo bien escurrido al mortero, machacamos con una pizca de sal y desleímos con el vino blanco.

-A continuación, retirar algo de aceite y sofreír las cebolletas muy picadas. Incorporar luego los tomates, sin piel ni semillas, picados en dados, las hebras de azafrán, una pizca de sal y pimienta molida.

-Cuando reduzca un poquito, incorporar las judías verdes bien limpias y troceadas, las patatas peladas y cascadas en trozos grandes, la hoja de laurel, las hebras de azafrán y rehogamos.

-Por último, añadir el majado, cubrir con el caldo bien caliente y mezclar. Tapar a medias la cazuela y cocer a fuego suave un cuarto de hora aproximadamente. Si fuera necesario, agregar algo más de caldo.

-Mientras, trocear las costillas y se doran en una sartén, prácticamente sin aceite. Antes de apartar el guiso, se incorporan a la cazuela y mezclar con cuidado para que no se rompan las patatas. Cocer todo junto tres o cuatro minutos más. Dejamos reposar fuera del fuego y servir bien caliente.

*filetes de lubina marinada

(para cuatro personas)
·4 lomos de lubina, de unos 120 grs cada uno
·zumo y ralladura de piel de limón
·un diente de ajo
·perejil, tomillo y mejorana frescos
·unos granos de comino
·sal y pimienta molida
·una pizca de pimentón
PARA ACOMPAÑAR :
·½ kilo de patatas pequeñas, de guarnición
·3 cebolletas
·unas ramitas de romero fresco
·4 dientes de ajo
·unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Machacar en el mortero el diente de ajo, las hierbas desmenuzadas, los granos de comino, el pimentón, la ralladura de limón, unas cucharadas de zumo y una pizca de sal.

-A continuación, repasar el pescado para comprobar que no queden espinas, se enjuaga bajo el grifo y secamos con papel de cocina. Se colocan los lomos con la piel hacia abajo y repartimos sobre ellos el majado.

-Luego, los encaramos de dos en dos y se envuelven en papel de aluminio y los dejamos en el frigorífico una hora aproximadamente para que el pescado tome sabor.

-Mientras, cocemos las patatas al vapor sin que lleguen a ablandarse. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén grande y rehogar las cebolletas cortadas en tiras finas.

-Cuando comiencen a ablandarse, incorporar las patatas, las ramitas de romero y los dientes de ajo machacados, sin pelar. Agregar una pizca de sal y los granos de pimienta, bajar el fuego y tapar la sartén. Cocer a fuego medio durante tres cuartos de hora, moviendo de vez en cuando.

-En el momento de preparar el pescado, calentar la plancha a máxima potencia y asamos los lomos de lubina hasta que queden doraditos. Se sirven enseguida y acompañamos con las patatas salteadas y una mayonesa suave.

*garbanzos caldosos con acelgas

(para cuatro personas)
·250 grs de garbanzos “extra”
·un manojo de acelgas frescas
·2 zanahorias
·1 puerro
·2 cebolletas
·3 o 4 tomates enteros y pelados (en conserva)
·2 dientes de ajo
·caldo de verduras
·una cucharadita de pimentón picante
·una cucharadita de granos de comino
·una hoja de laurel
·un chorrito de vinagre de Jerez
·sal y pimienta negra recién molida

-Escurrimos los garbanzos después de haberlos tenido toda la noche en remojo. Se enjuagan bien y los pasamos a la olla rápida con las zanahorias peladas y enteras y la parte verde del puerro.

-A continuación, agregar unos granos de pimienta, la hoja de laurel y una pizca de sal. Cubrir con agua templada, agregar un chorrito de aceite de oliva y cocer hasta que estén tiernos.

-Mientras, limpiar las acelgas de hebras, se cortan en tiras finas y las cocemos brevemente al vapor. Las dejamos templar y en otra cazuela, con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos las cebolletas y la parte blanca del puerro muy picados.

-Cuando estén bien pochados, añadir los tomates sin semillas, cortados en dados y sofreír a fuego vivo para que reduzca el jugo. Incorporar las acelgas, los dientes de ajo machacados con las semillas de comino y una pizca de sal. Salteamos todo junto, espolvorear el pimentón y damos unas vueltas.

-Fuera del fuego, agregar los garbanzos bien escurridos, las zanahorias machacadas y cubrimos con abundante caldo de verduras bien caliente. Ponemos de nuevo al calor y cocer todo junto veinte minutos más. Justo antes de apartar del fuego, agregar unas gotas de vinagre, mezclar bien y probar de sal. Servir bien caliente.

*galletas de tres chocolates

(para cuatro personas)
·un huevo
·40 grs de chocolate negro para fundir
·40 grs de chocolate blanco
·40 grs de chocolate con leche (con o sin frutos secos)
·40 grs de cacao puro en polvo
·ralladura de piel de naranja
·40 grs de mantequilla salada
·40 grs de harina
·una cucharadita de levadura en polvo
·mantequilla para engrasar la bandeja

-Con ayuda de un rallador grueso o un cuchillo bien afilado, desmenuzamos el chocolate blanco y el chocolate con leche de modo que queden trozos gruesos. Los pasamos a un bol y se guardan en el frigorífico hasta el momento de utilizarlos.

-En un cuenco de cristal, al baño María, calentamos la mantequilla con el chocolate negro troceado y vamos moviendo con varillas hasta que queden completamente fundidos y bien mezclados.

-A continuación, apartamos y dejamos templar un poquito. Agregar el huevo batido y el azúcar y mezclar de nuevo, ya fuera del fuego. Añadir por último el cacao en polvo, la harina tamizada con la levadura y la ralladura de piel de naranja.

-Cuando todos los ingredientes estén bien mezclados y casi fríos, agregar los chocolates troceados y mezclar. Precalentamos el horno a 170 grados.

-Forrar una bandeja con papel sulfurizado o una manta de silicona y vamos poniendo montoncitos de masa, procurando separarlas al menos cinco centímetros unos de otros, para evitar que se peguen al cocer.

-Hornear de doce a quince minutos, con cuidado de que no se quemen y se van sacando a enfriar sobre una rejilla.

*crêpes de verduras y gambas

(para cuatro personas)
·2 huevos
·100 grs de harina
·300 mls de leche a temperatura ambiente
·unas hojas de culantro fresco
·una pizca de sal y pimienta negra molida
·mantequilla
PARA EL RELLENO :
·2 zanahorias
·1 patata pequeña
·un puerro
·una cebolleta
·unos guisantes desgranados
·300 grs de gambas peladas
·una pizca de curry en pasta
·unas semillas de culantro
·sal y pimienta molida

-En primer lugar, preparamos la masa. Mezclar la leche con los huevos, el culantro muy picado, una pizca de sal y pimienta. Trabajar con varillas eléctricas unos minutos, agregar poco a poco la harina tamizada y batir unos minutos más. Pasamos la masa por un colador para eliminar los grumos y se deja en el frigorífico al menos durante una hora para que adquiera mayor consistencia.

-Para preparar el relleno, picar las zanahorias y la patata en daditos pequeños. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos la parte blanca del puerro y la cebolleta cortados en tiras finas.

-Una vez pochados, añadir las zanahorias, las patatas, los guisantes y las semillas de culantro machacadas. Agregar unas cucharadas de agua, el curry, una pizca de sal y pimienta y dejar al fuego hasta que se ablanden. Luego, incorporar las gambas, saltear todo junto y apartar.

-Calentamos una sartén, pintamos con mantequilla y echamos unas cucharadas de masa. Cuando empiecen a salir burbujas, damos la vuelta y se van sacando a un plato. Repetir hasta acabar con toda la masa.

-En el momento de servir, rellenamos las crêpes, se doblan y las vamos colocando en una fuente. Hornear cinco o diez minutos para calentarlas y sacar enseguida a la mesa.

*aleta de ternera con jamón y piñones

(para cuatro personas)
·1 kilo de aleta de ternera en un solo trozo
·150 grs de carne picada de cerdo
·150 grs de carne de pavo o pollo picada
·100 grs de jamón serrano en un trozo
·2 cucharadas de piñones
·3 huevos
·un limón
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo
·un buen puñado de hojas de salvia
·2 rebanadas de pan de molde
·1 vaso de leche
·pan rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En una sartén sin nada de aceite, tostamos los piñones. Picar el jamón serrano y lo mezclamos con los dos tipos de carne picada. Desmenuzar las rebanadas de pan de molde y las remojamos en un cuenco con la leche templada. Se escurren y se incorporan a la mezcla de carnes.

-Luego, agregar los piñones, el tomillo desmenuzado y parte de las hojas de salvia picadas en trozos grandes. Añadir dos huevos ligeramente batidos, sal y pimienta recién molida. Trabajar con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados.

-Abrir la aleta de ternera, se limpia bien de grasa y salpimentamos por dentro. Frotamos con los dientes de ajo y añadir la ralladura de piel de limón.

-A continuación, vamos repartiendo el relleno, dejándolo bien extendido y enrollamos con cuidado la carne para que no se salga. Cosemos con hilo de cocina, lo pintamos con el otro huevo batido y rebozamos en pan rallado.

-Pasamos la carne a una fuente honda, rociar con un poquito de aceite de oliva y horneamos durante una hora y cuarto aproximadamente a 180 grados. Servimos cortada en lonchas acompañada de un puré de patatas casero y una ensalada.

*crema de tomate con picatostes

(para cuatro personas)
·8 tomates de pera maduros
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·unas ramitas de apio con sus hojas
·6 orejones de tomate seco
·caldo de verduras
·un vasito de nata ligera
·una cucharadita de azúcar
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·un poquito de mantequilla
PARA ACOMPAÑAR :
·4 rebanadas de pan de molde
·80 grs de queso de cabra para untar
·una pizca de pimentón ahumado
·cebollino fresco picado
·aceite de oliva

-En una cazuela honda vamos calentando un par de cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Limpiar las cebolletas, las ramitas de apio y las zanahorias, se pican muy menudas y rehogamos a fuego suave para que vayan ablandándose.

-Mientras, pelar los tomates, retirar las semillas y se cortan en dados. Los incorporamos a la cazuela y subimos un poquito el fuego para que vayan soltando el agua. Agregar entonces los orejones de tomate previamente remojados y cortados en tiras y sofreír todo junto unos minutos.

-A continuación, añadir una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Cubrir con el caldo caliente, tapar a medias la cazuela y cocer a fuego lento de treinta a cuarenta minutos.

-Pasado este tiempo, triturar la crema con la batidora, la pasamos por el chino y dejamos templar un poquito. Luego, probar de sal, agregar el azúcar y la nata líquida y mezclar bien.

-Para la guarnición, retiramos la corteza al pan, cortar cada rebanada en cuatro tiras y se tuestan en el horno. En el momento de sacar a la mesa, untar los bastones de pan con el queso de cabra, espolvorear el pimentón y un poquito de cebollino picado.

*pollo asado con manzanas

(para cuatro personas)
·un pollo de corral mediano
·5 manzanas Royal Gala o Pink Lady
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de romero y tomillo frescos
·un par de clavos de olor
·unos granos de pimienta de Jamaica
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·unas cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Limpiar el pollo y lo vaciamos por dentro. Se enjuaga bien y lo dejamos escurrir. Lavar las manzanas, retirar el corazón y sin pelar, las cortamos en daditos. Se pasan a un cuenco y añadimos las cebolletas y los dientes de ajo muy picados.

-A continuación, incorporar las hierbas desmenuzadas, las hebras de azafrán, los granos de pimienta machacados, una pizca de sal, pimienta molida y mezclamos.

-Con mucho cuidado, metemos una capa fina de picadillo de manzana entre la piel y la carne, despegando con cuidado para que no se rompa. Salpimentar el pollo por dentro y rellenamos con el resto de manzanas y hierbas. Luego, cosemos con hilo de cocina, para que no se salga.

-Salpimentar el pollo por fuera y lo colocamos en una fuente engrasada con la mantequilla. Rociar con un chorrito de aceite de oliva, untamos con las manos y echamos un vasito de agua en el fondo de la fuente.

-Hornear durante una hora y media aproximadamente a 210 grados. Vamos mojando de vez en cuando con su propio jugo para que no se reseque y la piel quede muy crujiente.

-Una vez hecho, triturar la salsa y napamos con ella el pollo. Acompañar con pasta hervida y una ensalada.

*brochetas de perca y pimientos

(para cuatro personas)
·800 grs de perca
·2 pimientos amarillos
·1 diente de ajo
·una cucharadita de mostaza a la Antigua
·una copita de Jerez Amontillado
·ralladura de piel de limón
·unas ramitas de eneldo fresco
·unos granos de pimienta rosa
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 aguacates no demasiado maduros
·2 tomates rojos
·1 cebolleta
·unas ramitas de culantro fresco
·zumo de lima o limón
·una pizca de chile molido
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-En primer lugar, retirar la piel y el hueso a los aguacates y los machacamos en un bol grande con un chorrito de zumo de lima. Agregar la cebolleta, el chile y el culantro muy picados y los tomates sin piel ni semillas cortados en dados. Rectificar de sal y reservar en el frigorífico.

-Luego, en el mortero mezclamos el eneldo desmenuzado con la ralladura de piel de limón, el diente de ajo, los granos de pimienta y una pizca de sal. Machacar hasta que tengamos una pasta y la pasamos a un cuenco, añadimos el Jerez, la mostaza y un chorrito de aceite de oliva.

-A continuación, repasar el pescado para eliminar las espinas y se corta en trozos medianos. Retirar las semillas y los tallos a los pimientos y los cortamos también en trozos. Se van ensartando en las brochetas, alternando unos y otros y las vamos colocando en una fuente honda. Pintar con el adobo y dejamos macerar.

-Justo antes de sacar a la mesa, asamos las brochetas en la plancha bien caliente y servir enseguida, pintadas con el resto del adobo y acompañadas del guacamole.

*patatas rellenas

(para cuatro personas)
·8 patatas medianas más o menos iguales
·2 latas pequeñas de atún al natural
·4 filetes de anchoa en aceite
·2 cebolletas
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·3 pimientos de Piquillo en conserva
·un tazón de salsa de tomate casera
·queso tierno rallado
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Lavar las patatas sin pelar y se frotan con un cepillo bajo el grifo. Se cuecen al vapor hasta que estén tiernas sin ablandarse demasiado y las dejamos enfriar sobre un plato.

-Luego, en una sartén con una pizca de aceite de oliva rehogamos las cebolletas muy picadas, a fuego suave, hasta que estén pochadas. Incorporar entonces los pimientos del Piquillo cortados del mismo modo y sofreír todo junto.

-Cuando las patatas estén completamente frías, cortar la parte superior y, con ayuda de una cuchara pequeña, vamos sacando la pulpa con mucho cuidado hasta dejarlas vacías.

-En un cuenco, machacar la pulpa de las patatas con un chorrito de aceite de oliva. Mezclar con el sofrito de cebolletas y pimientos. Añadir el atún bien escurrido y desmenuzado, las anchoas y las aceitunas, todo muy picado. Agregar sal y pimienta molida y mezclamos bien.

-Dentro de cada patata ponemos un poquito de salsa de tomate y rellenamos con la farsa que tenemos preparada. Repartir por encima el queso rallado y se van colocando sobre una bandeja.

-Justo antes de sacar a la mesa, horneamos durante diez minutos a 200 grados y en el último momento gratinamos para que funda el queso. Servir enseguida y acompañar con algo más de salsa de tomate y una ensalada.

*hojaldre de membrillo y nueces

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre precocinado
·2 membrillos medianos
·125 grs de azúcar moreno
·3 cucharadas de mantequilla
·unas tiras de piel de naranja
·un puñado de nueces peladas
·un palo de canela
·2 clavos de olor
·un huevo para pintar

-En una sartén antiadherente calentamos la mantequilla a fuego suave. Partir los membrillos en cuartos, retirar la piel, las semillas y el corazón y los cortamos en cubitos no demasiado pequeños.

-Se incorporan a la sartén, agregar el palo de canela, los clavos y la tira de piel de naranja cortada en juliana fina. A continuación, espolvorear el azúcar, tapar y cocer a fuego mínimo durante veinte o treinta minutos. Debe cocer sin que se deshaga la fruta.

-Engrasamos un molde desmontable con algo más de mantequilla y forramos con una de las láminas de hojaldre. Presionar bien sobre las paredes para que no baje y dejamos en el frigorífico mientras preparamos el relleno.

-Cuando estén tiernos los membrillos, dejamos templar en la misma sartén, retiramos la canela y el clavo. Agregar las nueces partidas en trozos grandes, reservando unas cuantas para decorar.

-Sobre el fondo de hojaldre volcamos la compota, procurando que quede bien extendida y nivelada. Estirar la otra lámina de pasta y cubrimos con ella la tarta. Pegar los bordes para que no se abran al cocer y pinchar para que pueda salir el vapor.

-Por último, pintamos con el huevo batido, adornar con las nueces reservadas y espolvoreamos algo más de azúcar. Horneamos a 190 grados unos veinticinco o treinta minutos, hasta que el hojaldre suba y se dore. Servimos la tarta templada y acompañamos con helado de vainilla o unas cucharadas de nata batida.

*milhojas de verduras y queso

(para cuatro personas)

·2 calabacines
·2 berenjenas
·3 tomates maduros pero firmes
·100 grs de queso de cabra en rulo
·unas ramitas de albahaca fresca
·una pizca de pimentón dulce
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·2 pimientos rojos para asar
·4 cucharadas de vinagre balsámico
·6 cucharadas de azúcar moreno
·½ vasito de azúcar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Un par de horas antes, preparamos la mermelada con la que acompañaremos las verduras. Trocear los pimientos, retirar las semillas, los enjuagamos y se pasan a una cazuela con el resto de ingredientes. Mezclar y tapar a medias. Cocer a fuego suave durante media hora, moviendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, triturar y pasamos por el chino. Volcar en un cuenco y dejamos reposar a temperatura ambiente.

-Lavar las berenjenas y, sin pelar, se cortan en rodajas de medio centímetro de grosor. Espolvorear con sal gorda y las dejamos en un escurridor durante veinte minutos.

-Pasado este tiempo, las enjuagamos, se secan bien y las mezclamos en una fuente con los calabacines cortados del mismo modo. Añadir unas cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta y la albahaca picada.

-Sobre una bandeja honda, colocamos los tomates en lonchas y sobre ellos una rodaja de queso finita, una de calabacín, otra de queso y otra de berenjena. Espolvorear algo más de pimentón y rociar con un hilo de aceite.

-Hornear a 200 grados durante media hora y gratinar en el último momento. Servir recién hechos y acompañar con la mermelada de pimientos.

*potaje de soja con buñuelos

(para cuatro personas)
·350 grs de soja verde remojada de víspera
·1 hueso de jamón
·2 cebolletas pequeñas
·la parte blanca de un puerro
·2 zanahorias
·2 tomates maduros
·2 dientes de ajo
·1 pimiento amarillo
·caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·1 hoja de laurel
·una pizca de pimentón picante
PARA LOS BUÑUELOS :
·2 huevos
·4 cucharadas de taquitos de jamón serrano
·unos tallos de cebollino
·unas hebras de azafrán
·pan rallado
·aceite de oliva

-En el momento de preparar el guiso, enjuagar y escurrir la soja y la pasamos a la olla rápida con el hueso de jamón, las dos zanahorias peladas y enteras y una de las cebolletas. Agregar la hoja de laurel, cubrir con agua y poner al fuego.

-Mientras, en una cazuela preparamos un sofrito con la otra cebolleta, el puerro, los dientes de ajo y el pimiento muy picados. Cuando estén pochados, incorporar los tomates rallados y rehogar sin tapar para que vaya reduciendo el jugo.

-Cuando la legumbre esté casi a punto, se escurre, retiramos las verduras y el hueso y la mezclamos con el sofrito. Espolvorear el pimentón, rectificar de sal y cubrir con el caldo de verduras. Tapar y cocer a fuego muy suave durante media hora.

-Para la guarnición, batir los huevos con el cebollino picado y las hebras de azafrán. Luego, incorporar el jamón, mezclar y vamos agregando pan rallado hasta que tengamos una masa no demasiado compacta. Formamos bolitas pequeñas, se fríen hasta que estén tostadas y las escurrimos sobre papel de cocina. Servir el potaje bien caliente, adornado con los buñuelos y algo más de pimentón.

*pasta con salsa de pollo y berenjenas

(para cuatro personas)
·350 grs de pasta corta
·1 pechuga de pollo limpia
·3 berenjenas
·un puñado de orejones de tomate
·3 cebolletas
·100 grs de queso Feta o similar
·un vasito de caldo de verduras
·un puñado de hojas de salvia fresca
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Una vez peladas, cortar las berenjenas en daditos pequeños que dejamos en un escurridor, espolvoreados con sal gorda durante media hora. En un cuenco con agua templada remojamos los orejones de tomate y cuando se ablanden, los secamos y se cortan en tiras finas.

-A continuación, limpiar el pollo de grasa y lo cortamos en taquitos medianos. Agregar unas hojas de salvia picada, sal y pimienta molida y salteamos a fuego vivo en una sartén grande con una pizca de aceite de oliva.

-Cuando estén doraditos, se sacan a un plato y se reservan al calor. Agregar una pizca más de aceite si fuera necesario y pochar las cebolletas cortadas en tiras muy finas.

-Minutos después, incorporamos los taquitos de berenjena, enjuagados y escurridos, los granos de pimienta de Jamaica y una pizca de sal. Una vez salteadas, incorporar de nuevo el pollo, agregar medio vaso de caldo, mezclamos y apartar.

-Ponemos al fuego una cazuela con agua y una pizca de sal y cuando comience a hervir, echamos la pasta y cocemos el tiempo necesario para que quede “al dente”. Escurrimos bien e incorporamos a la sartén.

-Por último, añadir los taquitos de queso Feta, las tiras de orejones de tomate y un puñado de hojas de salvia picada. Salteamos todo junto, rectificar de sal y pimienta y servir enseguida.

*salmonetes rellenos al horno

(para cuatro personas)
·8 salmonetes medianos o 4 grandes
·½ kilo de champiñones
·3 zanahorias
·la parte blanca de un puerro
·2 cebolletas
·un diente de ajo
·1 limón
·unas ramitas de albahaca fresca
·un manojo de perejil fresco
·sal y pimienta negra molida
·2 cucharaditas de mantequilla
·aceite de oliva

-Pedimos en la pescadería que nos limpien los salmonetes y retiren las tripas. Se enjuagan bien bajo el grifo y dejamos escurrir. Retirar la parte terrosa de los champiñones, se cortan en láminas y, una vez limpios, rociar con unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden.

-A continuación, limpiar las zanahorias y se pican en juliana. Hacemos lo mismo con el puerro, las cebolletas y el diente de ajo. Mezclamos en un bol con un puñado de hojas de perejil picado y la ralladura de piel de limón.

-Luego, saltear a fuego vivo unos minutos todas las verduras con los champiñones y la mantequilla en una sartén antiadherente. Deben quedar crujientes, apartamos y dejamos templar.

-Abrir los salmonetes, se secan por dentro, frotamos con algo más de piel de limón, sal y pimienta y se rellenan con un poquito de verduras y unas hojas de albahaca picada. Recortar triángulos grandes de papel de aluminio, tantos como salmonetes y sobre cada uno de ellos, repartimos parte del sofrito de verduras.

-Encima, colocamos el pescado con cuidado de que no se salga el relleno, agregar por encima un hilo de aceite de oliva y algo más de albahaca picada. Cerrar bien para que no se escape el vapor al cocer y hornear durante diez o doce minutos a 190 grados. Servir enseguida y acompañar con una ensalada.

*ragú de ternera, verduras y patatas

(para cuatro personas)
·800 grs de ternera para guiso : jarrete, morcillo..
·5 tomates maduros
·3 patatas medianas
·3 zanahorias
·2 calabacines
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una pizca de canela molida
·una nuez de jengibre fresco
·un puñado de hebras de azafrán
·un par de cucharadas de azúcar moreno
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

-Limpiar la carne de grasa y la cortamos en trozos medianos. Agregar una pizca de sal y pimienta molida, se pasan brevemente por harina y los doramos en una cazuela con aceite de oliva, a fuego vivo. Mientras, pelar las zanahorias y las patatas, se trocean en dados, despuntar los calabacines y los cortamos del mismo modo.

-A continuación, apartar del fuego un minuto y añadir los dos dientes de ajo sin pelar y ligeramente machacados, el jengibre rallado, la pizca de canela y las hebras de azafrán y mezclar con la carne.

-Incorporar también los dados de verdura, sal y los granos de pimienta rosa. Saltear todo junto unos minutos y añadir agua hasta cubrir. Luego, bajar el fuego al mínimo y cocer sin tapar y sin mover durante hora y media. Debe reducir prácticamente todo el jugo.

-Sobre una fuente de horno grande repartimos la carne y las verduras. Espolvorear las dos cucharadas de azúcar y cubrir con los tomates y las cebolletas cortados en rodajas no muy finas. Hornear una hora aproximadamente a 180 grados y luego dejamos reposar unos minutos fuera del horno. Servir bien caliente y acompañar con cuscús al vapor o pasta hervida.

*arroz con alcachofas y espinacas

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz de grano redondo
·una docena de alcachofas medianas
·un manojo de espinacas frescas
·2 pimientos secos
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·4 tomates maduros
·caldo de verduras
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Limpiamos las alcachofas, retiramos las hojas más duras y se cortan en cuartos. Las pasamos a un cuenco con agua fría y zumo de limón hasta el momento de utilizarlas. En otro cuenco, con agua templada, dejamos los pimientos secos cortados en trozos grandes para que se vayan ablandando.

-En una sartén, sin nada de aceite, salteamos las espinacas bien limpias y trinchadas con los dientes de ajo muy picados. Sofreír unos minutos sin tapar y retirar del fuego.

-A continuación, en una cazuela de barro calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy menudas. Retirar la piel y las semillas a los tomates, los cortamos en dados y cuando las cebolletas estén blanditas, se incorporan al sofrito y salteamos sin tapar para que vaya reduciendo el agua de vegetación.

-Mientras, ponemos el caldo a calentar. Escurrir y secar bien las alcachofas y las agregamos a la cazuela. Cuando comiencen a dorarse, añadir el arroz y las hebras de azafrán.

-Abrir los pimientos y con la punta de un cuchillo raspamos la pulpa y la incorporamos a la cazuela. Por último, añadir las espinacas salteadas, mezclar bien y cubrir con el caldo. Probar de sal y dejamos que cueza a fuego medio unos quince minutos. Fuera del fuego, tapar la cazuela y una vez reposado, servimos enseguida.

*rosquillas de almendra

(para cuatro personas)
·3 huevos
·250 grs de azúcar moreno
·280 grs de almendras crudas
·175 grs de harina
·un sobre de levadura
·125 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·125 grs de leche
·ralladura de piel de un limón grande
·una cucharada de granos de anís
·un huevo batido para pintar

-Ponemos agua a calentar y cuando comience a hervir, escaldamos las almendras unos minutos hasta que se les despegue la piel. Se dejan enfriar, las pelamos y, bien secas, se pican en trozos gruesos. Reservamos sobre un plato, sin tapar, para que acaben de secarse.

-En un bol grande batimos la mantequilla con batidora eléctrica o con varillas hasta que quede muy cremosa. Luego, agregar el azúcar y continuar batiendo. Vamos incorporando la harina tamizada con la levadura y cuando estén bien mezclados, incorporar los huevos uno a uno para que la masa los vaya absorbiendo.

-A continuación, vamos echando la leche templada, poco a poco, la ralladura de piel de limón y los granos de anís. Cuando tengamos una masa lisa y bien trabada, formamos una bola, cubrimos con film y dejamos reposar media hora en el frigorífico para que quede más consistente.

-Sobre la mesa de trabajo espolvoreamos algo más de harina y extendemos la masa. Estirar con el rodillo y cuando esté finita, la doblamos, repartimos sobre ella parte de las almendras picadas y volvemos a estirar.

-Cortamos tiras no demasiado largas, se unen por las puntas formando las rosquillas y las vamos colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado. Se pintan con el huevo batido y espolvorear el resto de almendras picadas procurando que queden bien pegadas. Hornear quince o veinte minutos a 180 grados.

*suflés de calabaza y tomillo

(para cuatro personas)
·600 grs de pulpa de calabaza, sin piel ni semillas
·150 grs de panceta ahumada en un solo trozo
·2 yemas
·4 claras
·2 dientes de ajo pequeños
·un trozo de queso Parmesano
·2 vasos de leche, mejor entera
·4 cucharadas de mantequilla
·4 cucharadas de harina
·unas ramitas de tomillo fresco
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla y pan rallado para los moldes

-En una sartén sin nada de aceite salteamos la panceta cortada en tiras muy finas y cuando esté doradita, se saca a escurrir sobre papel absorbente. Montar las claras a punto de nieve fuerte. Engrasar los moldes, se espolvorean con pan rallado y los sacudimos bocabajo. Dejamos todo en el frigorífico.

-Trocear la calabaza y la ponemos en una cazuela con los dos dientes de ajo muy picados y parte del tomillo. Tapar y cocer a fuego suave hasta que esté tierna. Luego, triturar todo junto y poner de nuevo al fuego para que evapore el jugo.

-En la sartén, fundimos la mantequilla, agregar la harina y la tostamos. Poco a poco vamos agregando la leche caliente, sin dejar de mover para que no se hagan grumos. Incorporar la nuez moscada, sal y pimienta y dejamos al fuego hasta la bechamel comience a espesar.

-Cuando esté templada, la mezclamos con el puré de calabaza y las yemas batidas. Incorporar luego algo más de tomillo, las tiras de panceta y queso Parmesano recién rallado.

-Para terminar, vamos añadiendo a cucharadas las claras montadas mezclando suavemente para que no pierdan volumen. Volcamos en los moldes, procurando no llenarlos hasta arriba. Hornear a 180 grados durante cuarenta minutos aproximadamente y servir enseguida.

*alubias con sofrito de verduras

(para cuatro personas)
·350 grs de alubias blancas remojadas de víspera
·una cebolleta
·2 zanahorias
·un hueso de jamón
·una hoja de laurel
·unos granos de pimienta
·2 clavos de olor
·caldo de verduras
·sal y aceite de oliva
PARA EL SOFRITO :
·2 bulbos de hinojo
·un diente de ajo
·1 puerro
·1 cebolleta
·un calabacín
·unas ramitas de apio
·unas ramitas de romero
·una pizca de pimentón

-Escurrir las alubias del agua de remojo, se enjuagan y las pasamos a una cazuela con el hueso de jamón, las zanahorias peladas y enteras, la parte verde del puerro y los clavos pinchados en una de las cebolletas. Agregar los granos de pimienta, el laurel y cubrir con agua fría.

-Ponemos a fuego medio y cuando comience a hervir, añadir un vaso de agua fría. Cuando hierva de nuevo, volvemos a echar otro vaso de agua y un chorrito de aceite de oliva. Tapamos y cocemos a fuego suave hasta que estén tiernas.

-Mientras, en una sartén grande, rehogamos la parte blanca del puerro, la cebolleta y los bulbos de hinojo, a fuego suave. Añadir el diente de ajo picado y el romero desmenuzado. Por último, incorporar el calabacín, sin pelar, cortado en dados pequeños, subir el fuego, sofreír cinco minutos más y apartar.

-Cuando las alubias estén casi hechas, se escurren y retiramos el hueso de jamón. Agregar el sofrito de verduras, el pimentón y caldo hasta cubrir. Mezclar despacio, sacudiendo la cazuela, rectificar de sal y cocer todo junto quince minutos más. Dejamos reposar antes de servir.

*solomillos con costra agridulce

(para cuatro personas)
·2 solomillos de cerdo, mejor ibéricos
·2 dientes de ajo
·2 cucharadas de miel
·2 cucharadas de vinagre Balsámico
·2 cucharaditas de mostaza a la Antigua
·una cucharadita de semillas de culantro
·ralladura de piel de naranja
·una nuez de jengibre fresco
·una pizca de pimentón picante
·3 o 4 cucharadas de mantequilla
·unos granos de pimienta variada
·sal y aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·200 grs de arroz Basmati cocido
·2 cebolletas
·unas hebras de azafrán
·2 cucharadas de almendras crudas peladas
·2 o 3 vainas de cardamomo

-En un cuenco mezclamos el jengibre pelado y rallado con el pimentón, la mostaza, el vinagre, la miel y la ralladura de piel de naranja. Incorporar las semillas de culantro machacadas con los granos de pimienta y los dientes de ajo. Cuando tengamos una pasta, añadir un hilo de aceite de oliva y reservar.

-Engrasar una fuente de horno con una pizca de mantequilla, salpimentar los solomillos y los untamos con el adobo que hemos preparado. Se colocan en la fuente y repartimos por encima algo más de mantequilla. Agregar medio vasito de agua y hornear a 220 grados durante veinticinco minutos aproximadamente. A media cocción, les damos la vuelta sin pincharlos y se mojan con su jugo.

-Mientras, en una sartén, rehogamos las cebolletas cortadas en aros muy finos con un poquito de aceite de oliva. Cuando se ablanden, añadimos el cardamomo machacado, las hebras de azafrán y las almendras fileteadas y sofreímos unos minutos.

-En el último momento, incorporamos el arroz y salteamos a fuego vivo. Servimos la carne cortada en medallones, acompañamos con el arroz recién hecho y una ensalada.

*patatas con albóndigas de bacalao

(para cuatro personas)
·3 patatas medianas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·3 tomates maduros
·2 vasos de caldo de pescado
·perejil
·una cucharada de pimentón
·unas hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva
PARA LAS ALBÓNDIGAS :
·250 grs de bacalao desalado
·la parte blanca de un puerro
·un diente de ajo
·una rebanada de pan de molde mojada en leche
·un huevo
·harina para rebozar
·sal y pimienta

-En primer lugar, hacer un sofrito con la parte blanca del puerro y los dientes de ajo muy picados. Pochar a fuego suave hasta que se ablanden, incorporar el bacalao desmenuzado y rehogamos unos minutos más hasta que reduzca el jugo.

-Volcar el sofrito en un cuenco y cuando se enfríe incorporar el pan escurrido y desmenuzado y el huevo batido. Añadir sal y pimienta molida y mezclamos con un tenedor hasta que tengamos una pasta. Ir formando bolitas pequeñas que pasamos brevemente por harina, se fríen y se dejan escurrir sobre papel de cocina.

-En una cazuela calentamos un par de cucharadas del aceite de fritura y rehogar a fuego medio las cebolletas y los dientes de ajo muy picados. Cuando se ablanden, agregar los tomates rallados, el pimentón, los granos de pimienta, el laurel y una pizca de sal.

-Una vez reducido, incorporar las patatas cascadas, los granos de pimienta y las hebras de azafrán. Cubrir con el caldo, tapar la cazuela y cocer a fuego suave unos diez minutos.

-Por último, agregar las albóndigas y el pimentón, mover suavemente y continuar cociendo hasta que las patatas estén tiernas. Tras unos minutos de reposo, espolvorear con perejil picado y servir bien caliente.

*escalopes en salsa de vino y salvia

(para cuatro personas)
·8 escalopes grandes de magro o cabezada de cerdo
·8 lonchas de queso de oveja curado
·8 lonchas finas de jamón serrano
·2 dientes de ajo
·2 huevos
·un manojo de salvia fresca
·un vaso de vino blanco afrutado
·unas gotas de Tabasco verde
·sal y pimienta negra recién molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·pan rallado grueso
·aceite de oliva

-Machacamos los dos dientes de ajo con un buen puñado de hojas de salvia, los granos de pimienta de Jamaica y una pizca de sal. Cuando tengamos una pasta, agregar unas gotas de Tabasco y una pizca de aceite de oliva.

-Luego, cortar los filetes en dos, se aplanan con el mazo y aderezamos con sal y pimienta molida. Se extienden sobre la encimera y los pintamos con la pasta de ajo y salvia. Sobre la mitad de ellos colocamos una loncha de queso, algo más del majado y cubrimos con otra loncha de jamón y una hoja de salvia.

-A continuación, cubrir cada uno de los montaditos con otro filete de magro y presionar bien. Los sujetamos con unos palillos y se bañan en el huevo batido. Con cuidado de que no se desarmen, los pasamos por el pan rallado y presionamos con las manos para que quede bien pegado.

-Luego, calentamos un chorrito de aceite de oliva en una sartén honda y los vamos haciendo por ambos lados hasta que estén bien dorados y crujientes. Por último, rociar con el vino, agregar el resto del majado y un poquito de agua, sacudir ligeramente, tapar y dejamos al fuego unos minutos más. Se sirven bien calientes y acompañamos con pasta hervida.

*crema gratinada de setas

(para cuatro personas)
·600 grs de setas surtidas frescas
·3 chalotas
·1 diente de ajo
·2 tazas de agua mineral, con o sin gas
·una taza de nata líquida ligera
·un vasito de Jerez Amontillado
·60 grs de mantequilla con sal
·unas hojas de perejil fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA GRATINAR :
·un trozo de queso Parmesano
·un puñado de setas
·unos tallos de cebollino fresco

-En una cazuela honda, calentamos un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla, a fuego suave. Picar muy menudas las chalotas y el diente de ajo y se rehogan, procurando que se ablanden sin que lleguen a dorarse.

-Mientras, limpiar las setas y se cortan en trozos grandes. Reservamos unas cuantas para decorar, agregamos el resto a la cazuela y damos una vuelta para que tomen color. Mojar con el Amontillado y flambear.

-A continuación, incorporar el agua, el perejil picado, una pizca de sal y pimienta recién molida. Ponemos a fuego medio y cuando comience a hervir, añadimos la nata ligeramente montada, mezclar bien y bajamos el fuego al mínimo. Tapar la cazuela y cocer durante quince o veinte minutos.

-Pasado este tiempo, triturar y pasamos luego por el chino hasta que tengamos una crema suave. Saltear las setas reservadas cortadas en láminas finas hasta que queden bien crujientes.

-Justo antes de sacar a la mesa, servimos la crema en cuencos que podamos meter en el horno. Adornar con las setas, añadir una pizca de cebollino picado y cubrir con abundante queso Parmesano recién rallado. Gratinar a máxima potencia y servimos enseguida.

*tartaletas de piña caramelizada

(para cuatro personas)
·400 grs de harina
·100 grs de azúcar
·2 yemas
·200 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·ralladura de medio limón
·media cucharadita de esencia de vainilla
·una pizca de sal
PARA EL RELLENO :
·una piña mediana
·160 grs de azúcar moreno
·una nuez de jengibre fresco
·una pizca de clavo molida
·una pizca de nuez moscada molida
·una copita de ron pálido

-En primer lugar, preparamos la masa. Tamizamos la harina sobre la encimera, hacer un hueco en el centro y agregar las yemas, la vainilla, la ralladura de piel de limón, el azúcar y la pizca de sal. Trabajar sin amasar demasiado, formar una bola y envolver en film transparente. Dejamos reposar una media hora en el frigorífico.

-Mientras, en una sartén amplia calentamos la mantequilla a fuego suave y cuando esté fundida, añadimos el azúcar y dejamos al fuego, moviendo, hasta que se forme un caramelo. Incorporar entonces la piña cortada en daditos, el jengibre pelado y rallado, la nuez moscada y el clavo. Mezclar bien, tapar y cocer a fuego mínimo hasta que la fruta quede caramelizada.

-Cuando casi no quede jugo, agregar el ron y flambeamos. Espolvorear la superficie de trabajo con algo de harina y estiramos la masa. Engrasar unos moldes pequeños con una pizca de mantequilla y llenar con la piña. Cortamos discos de masa del tamaño de los moldes y “tapamos” la fruta.

-Hornear durante veinte o veinticinco minutos a 200 grados, vigilando que la pasta quede doradita y no se queme. Dejamos entibiar y les damos la vuelta sobre los platos. Servir las tartaletas templadas acompañadas de unas cucharadas de nata semi montada o helado de vainilla.

*rollitos de lechuga y merluza

(para cuatro personas)
·12 hojas de lechuga romana
·una cola de merluza
·2 zanahorias
·un puerro
·un tomate maduro
·una cebolleta
·2 dientes de ajo
·un bulbo de hinojo
·unas ramitas de eneldo
·un par de cucharadas de harina
·medio vaso de leche
·nuez moscada
·unos granos de pimienta rosa
·sal y aceite de oliva

-En una cazuela ponemos agua a hervir con una pizca de sal y escaldamos las hojas de lechuga unos minutos. Se sacan con mucho cuidado y las dejamos escurrir sobre un paño limpio.

-A continuación, en esta misma cazuela, cocemos el pescado con la parte verde del puerro, el tomate cortado en cuartos y un chorrito de aceite de oliva y ponemos al fuego una media hora. Una vez hecho, colar el caldo y desmenuzar el pescado en trozos grandes, vigilando que no queden espinas.

-En una sartén grande rehogamos la cebolleta y el puerro muy picados con una pizca de aceite de oliva. Espolvorear la harina y la tostamos bien. Poco a poco y sin dejar de remover, vamos añadiendo la leche y parte del caldo, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta.

-En otra sartén, calentar un poquito más de aceite y rehogar el hinojo cortado en tiras finas y las zanahorias en daditos pequeños. Añadir luego los dientes de ajo muy picados y los granos de pimienta sofreír hasta que las verduras estén tiernas.

-A continuación, mezclamos las verduras con unas cucharadas de bechamel, el eneldo picado y el pescado. Repartir sobre las hojas de lechuga, cerramos y vamos colocando los rollitos sobre una fuente engrasada. Napar con el resto de la bechamel, repartir unas bolitas de mantequilla por encima y gratinar.