LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

9 de noviembre de 2007

*ensalada templada de alubias

(para cuatro personas)
·250 grs de alubias blancas remojadas de víspera
·150 grs de panceta ahumada en un solo trozo
·1 puerro
·1 calabacín
·2 zanahorias
·1 cebolleta
·unas hebras de azafrán
·unos tallos de cebollino fresco
·un hueso de jamón
·sal en escamas
·unos granos de pimienta negra
·vinagre balsámico
·aceite de oliva

-Pasar las alubias a una olla con el hueso de jamón, una zanahoria y la parte verde del puerro. Cubrir con agua, agregar los granos de pimienta, sal y un chorrito de aceite de oliva. Ponemos al fuego, paramos el hervor dos veces con agua fría y luego dejamos cocer hasta que estén tiernas, siempre a fuego medio para evitar que se rompan.

-Mientras, cortar la panceta en tiras anchas y se rehogan en una sartén sin nada de aceite, hasta que queden doraditas. Se sacan y se dejan escurrir sobre papel de cocina.

-Con un vaciador sacamos bolitas del calabacín sin pelar, añadimos una pizca de aceite a la sartén, las salteamos y se reservan. Luego, pochar en tiras finas la zanahoria, la parte blanca del puerro y la cebolleta. Tapamos y dejamos que cueza veinte minutos aproximadamente.

-Una vez tiernas las judías, se cuelan, retiramos las verduras y el hueso de jamón. Las incorporamos a la sartén, añadir también las hebras de azafrán, sal y pimienta y saltear todo junto.

-Justo antes de apartar del fuego, incorporar las tiras de panceta y las bolitas de calabacín. Aderezar con unas gotas de vinagre de Módena y algo más de aceite si fuera necesario. Mezclar bien, volcamos en una fuente, espolvorear el cebollino picado, pimienta recién molida y unas escamas de sal.