LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

31 de enero de 2008

*garbanzos con buñuelos de acelga

(para cuatro personas)
·300 grs de garbanzos
·4 hojas grandes de acelgas
·un trozo de calabaza
·3 cebolletas
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de romero
·1 cucharada de pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
PARA LOS BUÑUELOS :
·2 dientes de ajo
·unas hebras de azafrán
·2 huevos
·media taza de leche
·unas cucharadas de harina

-Enjuagar los garbanzos del agua del remojo y los pasamos a una cazuela grande. Agregar la pimienta, el laurel, agua templada hasta cubrir y se ponen al fuego. Cuando estén tiernos, se escurren y reservamos el agua.

-Rehogar los dientes de ajo y antes de que se doren incorporar las hojas de acelga muy picadas. Bajar el fuego, rehogar diez o quince minutos y dejamos templar.

-Aparte calentamos la leche con la mantequilla, el azafrán, sal y pimienta. Cuando arranque a hervir, apartar del fuego y agregar la harina de golpe. Poner a fuego suave unos minutos más, hasta que se evapore todo el líquido. Apartamos y cuando esté templada, incorporar los huevos uno a uno, el sofrito de acelgas y dejamos reposar.

-En una cazuela grande, rehogar las cebolletas picadas en una pizca de aceite y agregar las pencas de las acelgas en tiras finas. Incorporar los garbanzos, el romero, la calabaza cortada en daditos y el pimentón. Cubrir con el caldo y, a fuego muy suave, cocemos durante media hora.

-Vamos friendo bolitas pequeñas de masa, se escurren sobre papel absorbente y las repartimos sobre los garbanzos antes de sacar a la mesa.

30 de enero de 2008

*berenjenas al horno con cordero

(para cuatro personas)
·3 berenjenas medianas
·250 grs de carne de cordero picada
·100 grs de queso Feta
·2 huevos
·3 cebolletas
·una taza de salsa de tomate casera
·1 diente de ajo
·un manojo de culantro fresco
·unas ramitas de hierbabuena
·sal y pimienta recién molida
·mantequilla y pan rallado para el molde
·aceite de oliva

-En primer lugar, pelar las berenjenas y las cortamos en taquitos, como para tortilla. Se dejan en un escurridor, espolvoreadas con sal y con un peso encima para que suelten el amargor.

-Calentamos un poquito de aceite en una sartén antiadherente y pochamos las cebolletas y el ajo muy picaditos a fuego suave. Cuando estén blandos, incorporamos la carne, subimos el fuego y salteamos durante quince minutos, moviendo constantemente.

-Cuando veamos que la carne está suelta, agregar la salsa de tomate y una pizca de culantro y hierbabuena muy picados. Salpimentamos y dejamos cocer a fuego medio durante quince minutos, sin tapar, para que se evapore el líquido y reservar. Enjuagar las berenjenas y las salteamos en un poquito de aceite. Precalentar el horno a 180 grados.

-En un cuenco grande batimos los huevos, agregar el queso desmenuzado y un poquito más de hierbabuena y culantro. Incorporar el sofrito de carne, las berenjenas bien escurridas, sal, pimienta y mezclar bien.

-Engrasar una fuente honda con mantequilla, espolvorear con pan rallado, volcar la mezcla y nivelar con una espátula. Hornear durante cuarenta minutos, aproximadamente, hasta que cuaje. Servir templado y acompañar con algo más de salsa de tomate y una ensalada.

29 de enero de 2008

*lubinas con patatas encebolladas

(para cuatro personas)
·2 lubinas medianas
·4 patatas
·5 cebolletas
·un vaso de caldo de pescado
·una hoja de laurel
·unos tallos de cebollino fresco
·unas ramitas de tomillo
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva

-Pedimos en la pescadería que nos limpien el pescado y que retiren la espina central. Se enjuaga bien y dejamos escurrir. Pelar y cortar las patatas en rodajas medianas, quitar la piel a las cebolletas y se cortan en aros.

-En una sartén amplia calentamos un fondo de aceite de oliva y rehogamos en primer lugar las cebolletas, a fuego medio, unos minutos. Cuando comiencen a ablandarse, incorporar las patatas, las hebras de azafrán, el laurel, el tomillo desmenuzado y una pizca de sal. Sofreír unos minutos y bañar con el caldo. Mover y mezclar bien, tapar la sartén y cocer durante media hora.

-Cuando las patatas estén tiernas las distribuimos bien escurridas en el fondo de una fuente honda y reservamos el jugo. Dorar los lomos de lubina salpimentados en la plancha muy caliente y hacerlos brevemente por ambas caras.

-Con cuidado de que no se rompan, los colocamos sobre las patatas, agregar un hilo de aceite de oliva y tapar con papel de aluminio. Hornear durante cinco minutos a 180 grados y justo antes de sacar a la mesa, regar con el jugo de las patatas y adornar con unos tallos de cebollino picados.

28 de enero de 2008

*crema de canónigos y puerros

(para cuatro personas)
·200 grs de canónigos limpios
·2 puerros
·1 patata pequeña
·un litro de caldo de ave desgrasado
·sal y una pizca de nuez moscada
·unos granos de pimienta de Jamaica
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·un vasito pequeño de nata ligera
·2 huevos
·3 cucharadas de taquitos de jamón serrano
·unas hojas de hierbabuena
·pan rallado

-En una cazuela grande ponemos a calentar la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogamos los puerros picados en aros finos y los granos de pimienta de Jamaica machacados. Tapamos a medias y pochamos a fuego medio hasta que estén blanditos.

-A continuación incorporar la patata cortada en dados y los canónigos bien enjuagados, saltear unos minutos y cuando comiencen a tomar color, vamos añadiendo poco a poco el caldo caliente. Agregar una pizca de sal y nuez moscada, mover y tapar la cazuela. Cocer a fuego muy suave durante treinta o cuarenta minutos.

-Mientras, preparamos la guarnición. Batir los huevos con el jamón y la hierbabuena muy picados. Añadir pan rallado hasta que tengamos una masa con la que podamos formar bolitas muy pequeñas. Se van friendo en aceite bien caliente hasta que se doren. Se sacan a escurrir sobre papel absorbente y se reservan.

-Pasado el tiempo de cocción de las verduras, cocemos sin tapar unos minutos más para que reduzca el líquido. Luego, triturar con la batidora y la pasamos por el chino y ponemos de nuevo al fuego. Servimos en cuencos o platos hondos y adornamos con una cucharada de nata y unas bolitas de jamón.

27 de enero de 2008

*pastel de peras, pasas y manzanas

(para cuatro personas)
·2 peras Blanquilla
·2 manzanas Royal Gala
·3 cucharadas de pasas sin semillas
·zumo de un limón
·2 cucharadas de azúcar moreno
·una pizca de canela y clavo molidos
·1 vasito de Jerez Oloroso
·mantequilla para el molde
PARA CUBRIR :
·3 cucharadas de harina
·3 cucharadas de azúcar
·2 cucharadas de almendras molidas
·una pizca de esencia de vainilla
·3 huevos
·1 vasito de nata líquida
·1 vasito de leche

-A fuego muy suave, calentamos el Jerez, apartar, remojamos las pasas y tapamos para que se vayan hidratando. Pelar las manzanas y las peras, retirar el corazón y cortamos en gajos, a lo largo. Los colocamos en un plato y rociamos con el zumo de limón para que no se oxiden.

-En un bol, preparamos la crema que nos servirá para cubrir las frutas. Batir los tres huevos con la nata y la leche. Agregar las almendras molidas, la vainilla y el azúcar y cuando tengamos una pasta, incorporar la harina tamizada. Tapar con film y dejamos reposar.

-En otro cuenco mezclamos el azúcar con la canela y el clavo molidos. Engrasar una fuente honda con mantequilla, repartir las frutas alternándolas y cubrimos todo el fondo. Salpicar las pasas bien escurridas y espolvorear la mezcla de azúcar.

-Sobre ellas, volcamos la pasta que hemos preparado, damos unos golpes a la fuente para que no queden huecos y precalentar el horno a 180 grados.

-Hornear durante media hora, aproximadamente, hasta que la crema quede cuajada y el pastel se dore. Servir templado y acompañar con un poco de nata ligeramente batida o un helado de vainilla.

26 de enero de 2008

*ensalada con vinagreta de naranja

(para cuatro personas)
.½ kilo de patatas pequeñitas, de guarnición
·300 grs de gambas hermosas
·2 aguacates no demasiado maduros
·1 naranja grande
·1 cebolleta
PARA LA VINAGRETA :
·2 cucharadas de zumo de naranja
·una cucharadita de mostaza a la Antigua
·1 diente de ajo
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·vinagre de frambuesa o de sidra
·aceite de oliva

-Cocer las gambas en agua hirviendo un par de minutos, las escurrimos y se refrescan con agua fría. Lavar las patatas bajo el grifo, frotarlas con un cepillo y cocerlas al vapor.

-Para la vinagreta, picar el ajo y unos tallos de cebollino. Agregar las dos cucharadas de zumo de naranja, la mostaza, un chorrito de vinagre, sal y pimienta. Ir añadiendo aceite de oliva, moviendo con unas varillas hasta que todos los ingredientes queden bien emulsionados. Tapar con film y dejamos reposar.

-Cortar las cebolletas en tiras muy finas y las dejamos en una ensaladera con una pizca de sal, para suavizarlas. Pelar la naranja “a lo vivo”, procurando que no queden pieles y la cortamos en tacos. Agregarla al cuenco con las patatas peladas y enteras.

-Abrir los aguacates por la mitad, sacamos la pulpa y se cortan en dados. Añadirlos a la ensalada y agregar también las gambas. Aliñar con la vinagreta y mover bien. Tapar con film de cocina y dejamos reposar un par de horas a temperatura ambiente para que se mezclen los sabores.

-Antes de sacar a la mesa, agregar algo más de aceite, volcar en una fuente y adornar con unos tallos de cebollino.

25 de enero de 2008

*estofado de ternera con cerveza

(para cuatro personas)
·1 kilo de ternera para guiso
·700 mls de cerveza negra
·4 cebolletas
·2 cucharadas de harina
·2 cucharadas de vinagre de vino tinto
·2 cucharadas de azúcar moreno
·un manojo de tomillo
·1 hoja de laurel
·2 clavos de olor
·sal y unos granos de pimienta negra
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Retirar la grasa a la carne y la cortamos en filetes gruesos. Pelar las cebolletas y se pican en aros finos. En una cazuela amplia, calentar la mantequilla y dorar la carne, un par de minutos por cada lado. Luego, espolvoreamos la harina y la tostamos un poquito.

-Cuando vaya tomando color, añadir las cebolletas y un hilo de aceite de oliva, mezclar y tapamos la cazuela. Cocer durante cinco minutos, procurando que se ablanden sin dorarse.

-A continuación, mojamos con el vinagre y agregar enseguida la cerveza y un vasito de agua. Sacudir la cazuela para que se traben los líquidos y por último, añadimos el tomillo atado con la hoja de laurel, los clavos, unos granos de pimienta, el azúcar y una pizca de sal.

-Mezclar todos los ingredientes, tapamos y estofamos a fuego mínimo durante un par de horas aproximadamente. A media cocción, destapamos para ver si fuera necesario añadir algo más de líquido.

-Una vez hecho el guiso, destapar la cazuela, subir un poco el fuego y cocer unos minutos más sin tapar para que reduzca la salsa. Rectificar de sal y apartamos. Se deja reposar fuera del fuego y servimos acompañado de un puré de patatas y una ensalada.

24 de enero de 2008

*pasta salteada con verduras al horno

(para cuatro personas)
·300 grs de tallarines frescos
·3 calabacines pequeños
·5 tomates maduros
·2 cebolletas
·sal
·vinagre balsámico
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 filetes de anchoa en aceite
·4 cucharadas de aceitunas negras
·una guindilla pequeña
·una pizca de orégano
·pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, preparar todas las verduras. Lavar los calabacines, retirar los extremos y se cortan en rodajas no muy finas. Quitar la piel y las semillas a los tomates y los cortamos en trozos. Pelar y picar las cebolletas en tiras.

-Precalentar el horno a 190 grados.
Extendemos las verduras sobre una bandeja grande, mezclándolas, rociar con un hilo de aceite de oliva y hornear durante quince o veinte minutos, hasta que comiencen a tomar color. Se sacan a un cuenco, tapamos y se reservan.

-Repartimos las aceitunas en una fuente pequeña, espolvorear el orégano y una pizca de sal. Agregar un poquito de aceite de oliva y horneamos unos diez minutos. Luego, les quitamos los huesos y se machacan en un mortero con la guindilla, las anchoas bien escurridas, una pizca de sal, pimienta y aceite de oliva.

-Cocer la pasta en abundante agua hirviendo, la dejamos “al dente” y se vuelca sobre un escurridor. Calentar las verduras en un wok y cuando estén calientes, añadimos un poquito de vinagre balsámico y mezclamos. Una vez evaporado el jugo, incorporar la pasta y el majado de aceitunas, mover muy rápido y servir enseguida.

23 de enero de 2008

*pollo de corral al vino blanco

(para cuatro personas)
·una docena de contra muslos de pollo de corral
·200 grs de setas shi-itake
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una cucharada de harina
·medio litro de vino blanco afrutado
·4 cucharadas de nata ligera
·unas ramitas de estragón fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, deshuesar el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar bien y dejamos escurrir. Con los huesos y una de las cebolletas preparamos un caldo. Una vez hecho, lo colamos y se reserva.

-Retirar la parte terrosa a las setas, las limpiamos con un paño húmedo y se cortan por la mitad en trozos grandes. Picar las cebolletas en tiras finas y picar también los dientes de ajo.

-En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y freímos el pollo bien seco y salpimentado. Vamos moviendo hasta que quede bien tostado y se saca bien escurrido a un plato.

-Luego, en ese mismo aceite rehogamos las otras dos cebolletas y cuando estén blanditas, añadir los ajos y el estragón picado. Pochar unos minutos, incorporar los trozos de pollo y las setas, dar unas vueltas y bañar con el vino blanco. Damos un hervor para que se evapore el alcohol y luego, agregar un vaso de caldo, mezclar bien y cocer a fuego medio de treinta a cuarenta minutos.

-Pasado este tiempo, sacar los trozos de pollo y dejar la salsa al fuego hasta que reduzca un poquito, agitando la cazuela. Añadir luego la nata y mezclar con unas varillas hasta que quede bien trabada. Servir bien caliente y acompañar con cuscús al vapor.

22 de enero de 2008

*rollitos de pescado y verduras

(para cuatro personas)
·200 grs de pescado en filetes : lenguado, perca...
.un manojo de acelgas
·1 huevo
·½ vasito de nata líquida
·2 cebolletas
·1 puerro
·1 zanahoria
·1 vaso de vino blanco
·1 vaso de caldo de verduras
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Para empezar, separamos las pencas de las acelgas y escaldamos las hojas enteras, un par de minutos en agua hirviendo con una pizca de sal. Se sacan enseguida, con mucho cuidado de no romperlas y las dejamos sobre un paño limpio para que escurran.

-A continuación, picar las cebolletas, las pencas de las acelgas, la parte blanca del puerro y las zanahorias en juliana muy fina y rehogar a fuego suave en una sartén con una pizca de aceite de oliva.

-Cuando las verduras estén blanditas, las sacamos a un cuenco y en la misma sartén, rehogamos el pescado troceado unos minutos. Dejamos templar y luego lo desmenuzamos en un bol y agregar parte del salteado de verduras y el huevo batido. Mezclar bien y rectificar de sal.

-En una cazuela baja ponemos a calentar el resto de las verduras y bañamos con el vino y el caldo. Dejamos reducir un poquito, trituramos la salsa y volvemos a poner a fuego mínimo.

-Colocar las hojas de acelgas de dos en dos, una encima de otra y sobre ellas, repartimos la mezcla de pescado y verduras. Enrollar con cuidado hasta formar paquetitos pequeños y se van colocando en la cazuela. Dar un hervor todo junto y apartar. Servir con cuidado de que no se abran los rollitos acompañar con arroz hervido y napar con la salsa.

21 de enero de 2008

*calabacines con jamón y queso

(para cuatro personas)
·4 calabacines medianos
·150 grs de jamón serrano en taquitos
·1 huevo
·2 tomates grandes maduros
·2 dientes de ajo
·un trocito de queso azul
·queso Parmesano rallado
·medio vasito de nata líquida
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Lavar los calabacines y, sin pelar, les quitamos los extremos y se cortan a lo largo. Los cocemos al vapor y los dejamos “al dente”. Cuando se enfríen, con ayuda de una cuchara y con mucho cuidado, sacamos la pulpa y se reserva.

-En una sartén amplia calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos los dientes de ajo muy picados. Sofreímos unos minutos, agregamos los tomates sin piel ni semillas cortados en dados pequeños y la pulpa de los calabacines picada. Cuando se haya evaporado todo el jugo, incorporar el jamón serrano, dar unas vueltas, apartamos y se deja enfriar.

-En un cuenco grande batimos el huevo con la nata, agregar sal y pimienta recién molida y el queso azul desmenuzado. Incorporar el sofrito de verduras y jamón, mezclar bien y rellenar con las pieles de los calabacines. Precalentar el horno a 180 grados.

-A medida que tengamos los calabacines rellenos, se van colocando en una fuente engrasada con un poquito de aceite o mantequilla. Espolvorear con el queso Parmesano y hornear durante media hora aproximadamente. Unos minutos antes de sacar del horno, encender el grill y dorar.

-Servimos recién hechos sobre una crema de verduras espesa o una salsa de tomate casera.

20 de enero de 2008

*tartaletas de almendra y limón

(para cuatro personas)
·125 grs de harina
·100 grs de mantequilla
·1 huevo
·2 cucharadas de azúcar
·2 cucharadas de almendra molida
PARA LA CREMA DE LIMÓN :
·2 huevos
·40 grs de azúcar
·2 cucharadas de mantequilla
·zumo de 3 limones
·ralladura de piel de un limón
·mantequilla y harina para los moldes
·unas almendras tostadas y azúcar glas para decorar

-En primer lugar, preparamos la masa quebrada que nos servirá como base de las tartaletas. Sobre la mesa de trabajo, tamizamos la harina y la mezclamos con la almendra y el azúcar. Hacer un hueco en el centro y agregar el huevo y la mantequilla fría, cortada en taquitos.

-Con las puntas de los dedos vamos mezclando rápidamente hasta que el huevo vaya absorbiendo la harina. Formar una bola, envolvemos con film transparente y dejamos reposar en el frigorífico durante una hora y media.

-Mientras, preparamos la crema de limón. Batir los huevos en un cuenco con el azúcar y agregar la ralladura de piel de un limón. Una vez mezclados, incorporar también el zumo y continuar moviendo.

-Sobre un cazo con agua hirviendo ponemos el cuenco y cocemos al baño María sin dejar de mover hasta que la crema vaya espesando. Añadir entonces la mantequilla cortada en trocitos y vamos dejando que se funda con la crema. Cuando obtengamos la consistencia deseada, apartar del fuego.

-Forrar unos moldes individuales con la masa bien extendida, pinchar el fondo y hornear a 210 grados durante diez minutos. Rellenamos luego con la crema de limón y dejamos en el frigorífico hasta que cuaje. Justo antes de servir, adornar con las almendras picadas y espolvorear con azúcar glas.

19 de enero de 2008

*sopa bullabesa

(para cuatro personas)
·1 kg de pescado variado : rape, cabracho, congrio...
·6 cigalas
·2 cebolletas
·4 dientes de ajo
·1 bulbo de hinojo
·unas hebras de azafrán
·una tira de piel de naranja
·unas ramitas de tomillo y perejil
·2 hojas de laurel
·un clavo de olor
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva
PARA LA SALSA ROUILLE:
·unas rebanadas de pan del día anterior
·1 yema
·1 diente de ajo
·una guindilla
·unas hebras de azafrán
·aceite de oliva

-Con las espinas de los pescados y las cáscaras de las cigalas preparamos un caldo. En otra cazuela, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar a fuego medio las cebolletas, el hinojo y los ajos muy picados. Tapar a medias y mover de vez en cuando hasta que se ablanden.

-A continuación, agregar los tomates y dejamos que vayan soltando el jugo. Añadimos también los granos de pimienta, el clavo y un atadillo hecho con la piel de naranja, el tomillo, el laurel y el perejil. Bañar con el caldo colado, mover y cocer diez minutos. Agregar los pescados troceados y dejar a fuego medio durante quince o veinte minutos.

-Para la salsa rouille, batir la yema con la guindilla, un ajo y medio picado, el azafrán y aceite de oliva y trabajar como si fuera una mayonesa.

-En el fondo de cada plato colocamos unas rebanadas de pan tostado, frotadas con medio diente de ajo. Servir la sopa muy caliente, agregar los trozos de pescado y repartir por encima un par de cucharadas de salsa.

18 de enero de 2008

*pollo adobado con patatas

(para cuatro personas)
·1 pollo grande troceado y sin piel
·4 patatas medianas
·3 tomates maduros
·3 cebolletas
·2 cabezas de ajo
·¼ litro de vino blanco seco
·un manojo de hierbabuena fresca
·2 hojas de laurel
·un limón grande
·1 guindilla
·2 cucharadas de mantequilla
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Limpiamos los trozos de pollo de grasa, se enjuagan bien y los secamos con papel de cocina. Se van frotando con el limón, partido por la mitad y los colocamos en una fuente honda, agregar un puñado de hojas de hierbabuena picada, la guindilla y los granos de pimienta.

-A continuación, añadir los dientes de ajo sin pelar, abiertos por la mitad a lo largo, el laurel, el vino y un chorrito de aceite de oliva. Mover bien para que los trozos de pollo queden bien impregnados, tapar con film transparente y dejamos en el frigorífico un mínimo de doce horas.

-En una cazuela honda calentamos un par de cucharadas de aceite y rehogamos las cebolletas cortadas en aros finos. Cuando estén blanditas, incorporar los trozos de pollo bien escurridos y sofreír a fuego vivo y sin tapar, hasta que estén dorados.

-Precalentamos el horno a 180 grados.
Cubrir el fondo de una cazuela de barro con las patatas cortadas en rodajas de grosor mediano. Sobre ellas, colocamos los tomates cortados de la misma manera, salpimentar y repartimos por encima los trozos de pollo. Bañar con el jugo del adobo, agregar un vasito de agua y tapar con papel de aluminio.

-Hornear durante tres cuartos de hora aproximadamente hasta que las patatas estén tiernas. Servir bien caliente.

17 de enero de 2008

*cazuela de alubias blancas y jamón

(para cuatro personas)
·350 grs de alubias blancas
·150 grs de jamón serrano en taquitos
·un hueso de jamón
·2 cebolletas
·1 calabacín pequeño
·1 zanahoria
·2 dientes de ajo
·caldo de verduras
·1 hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de perejil y de romero fresco
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta negra
·una pizca de pimentón picante
·aceite de oliva

-Ponemos a cocer las alubias, remojadas de víspera, con el hueso de jamón, un diente de ajo y una cebolleta sin picar, la hoja de laurel, unos granos de pimienta y las ramitas de tomillo. Cubrimos con agua fría y ponemos a fuego vivo.

-Cuando comience a hervir cortamos la cocción un par de veces con agua fría y luego continuamos cociendo a fuego suave hasta que las judías estén tiernas, procurando que no se deshagan. Las escurrimos y se reservan.

-En una sartén amplia con unas cucharadas de aceite de oliva rehogamos la otra cebolleta cortada en tiras y la zanahoria en bastones. Pasados unos minutos, incorporar el calabacín, sin pelar cortado en rodajas finas y damos unas vueltas hasta que las verduras comiencen a tomar color.

-A continuación, agregar las alubias, el pimentón y las hebras de azafrán. Rehogar un par de minutos, agregar sal y pimienta molida y bañar con un vasito de caldo de verduras. Mezclamos y cocer a fuego suave, sin tapar, durante media hora, agitando de vez en cuando la cazuela. Repartir por encima el perejil picado y agregar un hilo de aceite de oliva justo antes de servir.

16 de enero de 2008

*risotto de verduras con salvia

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·3 o 4 alcachofas
·unas hojas de espinacas
·1 calabacín grande
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·caldo de verduras
·un vaso de vermú blanco seco
·unas hebras de azafrán
·2 cucharadas de mantequilla
·un trozo de queso Parmesano
·unas hojas de salvia fresca
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Retirar los tallos a las espinacas, se enjuagan y las dejamos escurrir. Limpiar las alcachofas, cortarlas en tiras finas y pasarlas a un cuenco con agua y unas gotas de limón. Poner el caldo de verduras al fuego y lo mantenemos caliente mientras preparamos el sofrito.

-En una cazuela grande y baja calentamos un chorrito de aceite de oliva con una de las cucharadas de mantequilla y rehogamos las cebolletas picadas lo más finas posible, moviendo de vez en cuando para que no se doren.

-Cuando estén transparentes, agregamos los dientes de ajo laminados y sofreímos a fuego suave unos minutos más. Incorporar las alcachofas bien escurridas y un par de minutos más tarde, las espinacas en tiras.

-A continuación, añadimos el calabacín bien lavado y sin pelar, cortado en dados medianos, las hebras de azafrán, el arroz, sal y una pizca de pimienta molida. Mezclar bien y mojamos con el vaso de vermú.

-Cuando el arroz comience a dorarse, vamos bañando con el caldo, cucharón a cucharón para que lo vaya absorbiendo el grano. Unos minutos antes de apartar, rectificamos de sal y añadir las hojas de salvia muy picadas. Agregar la otra cucharada de mantequilla y parte del Parmesano en láminas muy finas. Movemos para que se fundan y servimos enseguida.

15 de enero de 2008

*rodaballo gratinado con aceitunas

(para cuatro personas)
·4 trozos de lomo de rodaballo, de 180 grs. aproximadamente cada uno
·4 tomates maduros
·1 pimiento rojo para asar
·3 cebolletas
·sal y pimienta negra molida
·una pizca de azúcar
·un trozo de pan del día anterior
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·200 grs de aceitunas negras sin hueso
·una cucharada de alcaparras pequeñas
·½ diente de ajo
·2 filetes de anchoa en aceite
·una pizca de tomillo
·unas gotas de zumo de limón
·pimienta molida

-La víspera, preparamos la crema de aceitunas para que repose y tenga más sabor. Triturar todos los ingredientes con la batidora y vamos agregando poco a poco aceite de oliva hasta que tengamos una crema espesa. Volcar en un bol, tapar con film y dejar en el frigorífico.

-Para la base de verduras, pochar en unas cucharadas de aceite de oliva las cebolletas y el pimiento rojo cortados en tiras finas. Unos minutos después, agregar los tomates sin piel ni semillas cortados en dados medianos, espolvorear una pizca de sal, pimienta y azúcar y cocer a fuego muy suave durante veinte minutos hasta que queden confitadas.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Sobre el fondo de la bandeja repartimos las verduras y encima colocamos los filetes de rodaballo salpimentados. Agregar un hilo de aceite de oliva y tapar con papel de aluminio. Hornear durante veinte minutos.

-Pasado este tiempo, destapar el pescado y sobre cada trozo extendemos un par de cucharaditas de crema de aceitunas. Rallar el pan en migas gruesas y lo repartimos por encima. Gratinar unos minutos más hasta que quede dorado y servir enseguida.

14 de enero de 2008

*patatas rellenas de carne picada

(para cuatro personas)
·8 patatas medianas
·200 grs de carne de ternera picada
·2 salchichas frescas
·1 cebolleta
·1 diente de ajo
·una copita de Jerez
·una cucharada de harina
·un poquito de leche
PARA LA SALSA :
·2 tomates maduros
·1 zanahoria grande
·1 cebolleta
·1 diente de ajo
·4 pimientos de Piquillo en conserva
·un vaso de caldo de carne
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En unas cucharadas de aceite rehogamos la cebolleta muy picada. Añadir el diente de ajo y cuando esté doradito, agregar la carne y las salchichas sin piel y desmenuzadas. Rehogar unos minutos.

-A continuación, incorporar la copa de vino, destapar la cazuela y dejar que reduzca el jugo. Espolvorear la cucharada de harina, agregar sal y una pizca de pimienta molida y pasados unos minutos ir añadiendo leche poco a poco, hasta que nos quede un relleno más consistente. Sacamos a un cuenco y se deja enfriar.

-En la misma cazuela calentamos algo más de aceite y rehogamos la otra cebolleta y la zanahoria muy picadas. Una vez pochadas, agregar el diente de ajo y los tomates rallados. Sazonar y dejamos al fuego unos diez minutos. Añadir los pimientos cortados en tiras, mezclar y apartar.

-Pelar las patatas, se enjuagan, les hacemos un hueco grande en el centro con un vaciador y se rellenan con el sofrito de carne. Se van metiendo en la cazuela, procurando que queden de pie, agregar el vaso de caldo, tapar y cocer a fuego suave durante media hora aproximadamente. Comprobar que están hechas y servir muy calientes napadas con la salsa.

13 de enero de 2008

*crema de chocolate con tejas

(para cuatro personas)
·2 cucharadas soperas de cacao amargo
·una taza de leche
·una taza de nata para cocinar
·4 yemas de huevo
·un palo de canela
·7 cucharadas de azúcar moreno
·mantequilla para los moldes
PARA LAS TEJAS DE COCO :
·1 huevo
·50 grs de azúcar blanquilla
·30 grs de coco rallado
·2 cucharaditas de harina
·10 grs de mantequilla a temperatura ambiente

-Calentar la leche con la nata y la canela. Cuando comience a hervir, apartar, tapamos y se deja enfriar. Batimos las yemas con el azúcar hasta que queden espumosas. Agregar luego el cacao y continuar moviendo hasta que tengamos una crema lisa y homogénea.

-Cuando la leche se haya enfriado, colamos y vamos mezclando con los huevos batidos. Engrasar unos moldes individuales con mantequilla y repartir la crema. Colocarlos en una fuente con agua y hornear a 120 grados, al baño María, durante cincuenta minutos aproximadamente.

-Comprobar que han cuajado y los dejamos templar fuera del horno y cuando estén completamente fríos, se dejan en el frigorífico durante cuatro o cinco horas.

-Mientras, mezclar el azúcar con el coco y la harina. Incorporar luego el huevo batido y la mantequilla fundida. Se van dejando caer cucharadas de masa sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado y la extendemos con el dorso de la cuchara mojada, dejándolas muy finas y separadas unas de otras. Hornear cinco minutos a 180 grados. Se sacan enseguida y se colocan sobre un rodillo para darles forma.

-Antes de servir, espolvorear algo más de azúcar sobre la crema de chocolate, quemamos con un soplete y acompañamos con las tejas de coco.

12 de enero de 2008

*pastel de merluza y espárragos verdes

(para cuatro personas)
·600 grs de merluza limpia (puede ser congelada)
·1 manojo mediano de espárragos verdes
·2 cebolletas
·4 huevos
·2 rebanadas de pan de molde empapadas en leche
·½ vasito de nata líquida
·unas ramitas de perejil
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla y pan rallado para el molde
·aceite de oliva

-Limpiar los espárragos, retirar las hebras y la parte final del tallo y los cocemos al vapor, procurando que no se ablanden demasiado. Una vez hechos, se dejan escurrir y se reservan.

-En una sartén con el mínimo aceite, rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas, a fuego muy lento para que no se doren. Cuando estén a punto, las sacamos y se dejan escurrir sobre papel de cocina.

-Repasamos el pescado para eliminar las espinas, se trocea y lo pasamos al vaso del robot o la batidora. Agregar la miga de pan escurrida, las cebolletas, el azafrán, un puñado de hojas de perejil y triturar todo junto.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Batir los huevos con la nata, mezclamos con el pescado y añadir sal y pimienta. Engrasar un molde alargado con la mantequilla y espolvoreamos las paredes y el fondo con pan rallado. Volcar la mitad de la mezcla, sobre ella colocamos los espárragos, muy juntos, cubrimos con el resto de pescado y nivelar con una espátula.

-Cocemos al baño María durante una hora y media aproximadamente. Dejamos enfriar completamente y lo pasamos al frigorífico hasta el momento de servir. Acompañar con una crema de verduras o salsa de tomate casera.

11 de enero de 2008

*ragú de cordero con tomates

(para cuatro personas)
·800 grs de carne de cordero sin hueso : espalda, pierna...
·5 tomates maduros
·4 cebolletas
·4 dientes de ajo
·una cucharada de concentrado de tomate
·2 vasos de caldo de carne
·1 hoja de laurel
·una pizca de azafrán molido
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de tomillo
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra en grano
·aceite de oliva

-Escaldar los tomates en agua hirviendo, retirar la piel, se trocean, eliminamos las semillas y los reservamos en un cuenco. Cortar la carne en trozos regulares, los pasamos por harina y se sacuden luego en un colador para que no queden apelmazados.

-En una cazuela grande de barro calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y rehogamos el cordero a fuego vivo, de modo que se le forme una costra dorada. Sacar luego bien escurrido a un plato y en el mismo aceite pochamos las cebolletas picadas.

-Antes de que se doren, añadir los dientes de ajo machacados, sin pelar y cuando vayan tomando color, agregar los trozos de tomate, mezclar y dejamos que vaya pochando todo junto durante quince o veinte minutos.

-Luego, incorporar los trozos de cordero, el concentrado de tomate, los granos de pimienta, el azafrán en hebras y molido y el laurel. Añadir también las ramitas de tomillo atadas con hilo de cocina rehogar todo junto y mojar con el caldo. Bajar el fuego al mínimo, tapar la cazuela y cocer suavemente durante una hora y cuarto, moviendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna.

-Dejamos reposar unos minutos antes de servir y acompañar con unas patatas al vapor o pasta hervida.

10 de enero de 2008

*empanadillas de verduras y queso Brie

(para cuatro personas)
·16 obleas para empanadillas
·150 grs de queso Brie
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·la parte blanca de un puerro
·1 calabacín pequeño
·1 zanahoria
·1 pimiento amarillo
·2 dientes de ajo
·2 huevos
·unos tallos de cebollino picado
·unas semillas de amapola
·una tacita de leche
·sal y pimienta negra
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Pelar y picar el pimiento y el puerro en tiras finas y la zanahoria en daditos. Los rehogamos a fuego suave con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva y cuando se ablanden, incorporar el calabacín cortado en bastones y los dientes de ajo picados. Tapar y cocer durante diez o quince minutos. Apartar y dejamos enfriar.

-En un cuenco batimos los huevos con el cebollino picado, agregar sal y pimienta recién molida. Mezclar con las verduras bien escurridas y, por último, agregar el queso en taquitos y las aceitunas cortadas en rodajas.

-Precalentar el horno a 200 grados.
Extendemos las obleas y sobre cada una de ellas repartimos un par de cucharadas de verduras y queso. Humedecer los bordes, cerrar presionando con un tenedor y las vamos colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado.

-Antes de hornear, se pintan con la leche y espolvoreamos las semillas de amapola. Metemos en el horno durante diez minutos. Bajar luego la temperatura a 180 grados y hornear cinco minutos más hasta que queden doraditas. Servir recién hechas y acompañar con una ensalada.

9 de enero de 2008

*muslos rellenos de champiñones

(para cuatro personas)
·8 muslos de pollo deshuesados
·150 grs de champiñones
·100 grs de jamón serrano
·un trozo de queso tierno
·un diente de ajo
·unas ramitas de perejil
·1 rebanada de pan de molde mojada en leche
·1 huevo
PARA LA SALSA:
·2 cebolletas
·3 vasos de caldo de verduras
·unas ramitas de romero
·una copita de Jerez
·una cucharada de harina
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Retirar la piel y la grasa a los muslos, enjuagar y dejamos escurrir. En una sartén con unas gotas de aceite de oliva rehogamos los champiñones laminados con el diente de ajo. Incorporar enseguida el jamón en tiritas y dejar al fuego unos minutos.

-En un bol batimos el huevo con un puñado de hojas de perejil picado, el pan desmenuzado y el sofrito de champiñones y jamón bien escurrido. Agregar unos taquitos de queso, sal, pimienta y mezclar bien.

-Cuando tengamos una pasta consistente, rellenamos los muslos. Cosemos para que no se salga el relleno, untar por fuera con aceite de oliva y salpimentar. Tapar y dejamos reposar en el frigorífico un par de horas.

-Mientras, rehogar las cebolletas muy picadas en un poquito de aceite de oliva. Agregar el romero y espolvoreamos la harina. Damos unas vueltas para que se tueste y añadir el Jerez y enseguida el caldo templado. Mantener a fuego mínimo.

-En otra sartén, doramos los muslos con un poquito de aceite. Se escurren bien y los metemos en la salsa. Sacudir la cazuela, tapar y dejamos al fuego durante media hora. Servir con pasta hervida.

8 de enero de 2008

*calamares estofados con garbanzos

(para cuatro personas)
.700 grs de calamares en anillas
·200 grs de garbanzos remojados
·3 cebolletas
·3 zanahorias
·unos tallos de apio
·3 dientes de ajo
·1 pimiento verde
·1 cucharadita de pimentón picante
·1 cucharada de vinagre de Jerez
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·perejil fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En la olla a presión ponemos los garbanzos bien enjuagados con una zanahoria, una cebolleta, los tallos de apio limpios, el laurel y unos granos de pimienta. Cubrir con agua templada y cocer hasta que estén tiernos. Luego se escurren y reservamos el agua.

-Machacar los ajos y un puñado de hojas de perejil en un mortero con un poquito de sal. Limpiar y cortar el resto de las zanahorias y las cebolletas en aros finitos. Quitar las semillas al pimiento y se corta en tiras.

-En una cazuela amplia ponemos aceite a calentar y sofreímos todas las verduras a fuego medio hasta que vayan ablandándose. Una vez pochadas, agregar los calamares, mover un poquito y espolvorear el pimentón.

-Pasados unos minutos, agregar también los garbanzos bien escurridos, las hebras de azafrán y el majado de ajo y perejil. Añadir un vasito del agua de cocer los garbanzos, mezclar y tapamos la cazuela. Cocer a fuego muy suave durante treinta minutos.

-Luego, destapamos la olla y dejamos que se vaya evaporando el caldo. Cuando comience a espesar la salsa, incorporamos la cucharada de vinagre, probamos, y rectificamos de sal. Retiramos del fuego y dejamos reposar antes de servir.

7 de enero de 2008

*consomé con crêpes a las finas hierbas

(para cuatro personas)
·¼ kilo de morcillo de ternera
·2 muslos de gallina
·una punta de jamón
·un hueso de jamón
·un hueso de rodilla de vaca
·2 zanahorias
·2 puerros
·unas ramitas de apio
·una clara de huevo
·Jerez seco (opcional)
·sal y unos granos de pimienta
PARA ACOMPAÑAR :
·2 huevos
·100 grs de harina
·300 mls de leche a temperatura ambiente
·unos tallos de cebollino
·unas hojas de salvia fresca
·sal y pimienta negra molida

-Batir la leche con los huevos, las hierbas picadas, sal y pimienta. Incorporar poco a poco la harina tamizada y trabajar hasta que la masa espese ligeramente. Colamos, se tapa y dejamos reposar a temperatura ambiente un par de horas.

-Retiramos la piel a los trozos de gallina, quitar la grasa y enjuagamos bien toda la carne. Pasarlas a una olla grande con el hueso de jamón y de ternera y agregar también las verduras limpias y cortadas en trozos grandes.

-A continuación, cubrir con abundante agua fría y ponemos al fuego, espumando de vez en cuando. En el momento en que arranque el hervor, bajar el fuego y cocemos suavemente durante dos horas y media.

-Con ayuda de un colador fino, colamos el caldo y ponemos de nuevo al fuego. Cuando comience a hervir, agregar la clara batida y al cuajar, recogerá las impurezas que hayan quedado de la carne y las verduras. El caldo debe quedar transparente. Luego se deja en el frigorífico para poder desgrasarlo.

-Ponemos de nuevo el caldo al fuego, agregar sal y Jerez al gusto. En una sartén vamos preparando las crêpes, se enrollan y las cortamos en tiras que repartimos sobre el consomé muy caliente.

6 de enero de 2008

*tronco de canela y crema

(para cuatro personas)
·140 grs de harina
·100 grs de azúcar moreno
·4 huevos
·canela molida
·una pizca de sal
·mantequilla para engrasar
PARA LA CREMA :
·una taza y media de leche
·4 cucharadas de azúcar blanca
·3 yemas
·2 cucharadas de harina de maíz
·unos dados de jengibre confitado
·nuez moscada rallada
·2 clavos de olor
·un palo de canela

-En un cuenco batir las yemas con el azúcar y la canela hasta que tengamos una mezcla espumosa. Agregar la harina tamizada y por último, incorporar las claras a punto de nieve, moviendo despacio, para que no pierdan volumen. Precalentar el horno a 180 grados.

-Forrar una bandeja con papel sulfurizado y engrasar con mantequilla. Extender la masa de manera uniforme y hornear durante diez o doce minutos. Volcar sobre un paño húmedo, retirar el papel, enrollamos y se deja enfriar.

-Para el relleno, desleír la harina de maíz en media taza de leche fría. Calentamos el resto de la leche con la canela en rama, la nuez moscada y los clavos. Batir las yemas con el azúcar, incorporar la harina de maíz y agregar poco a poco la leche caliente, previamente colada.

-Pasar de nuevo todo a un cazo y poner a fuego muy suave sin dejar de mover. En el momento en que espese, agregar los dados de jengibre laminados, mezclar y se deja enfriar.

-Con una espátula, extender la crema fría sobre el bizcocho y enrollar de nuevo. Colocar en una fuente, con la abertura hacia abajo y dejamos en el frigorífico dos o tres horas. En el momento de servir, cortar los extremos y espolvorear con azúcar glas.

5 de enero de 2008

*rollitos de Gorgonzola y peras

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre precocinado
·4 peras tipo Ercolina o Conferencia
·250 grs de queso Gorgonzola o similar
·una tacita de nata líquida
·una pizca de guindilla molida
·unas gotas de zumo de limón
·unas semillas de sésamo tostadas
·una yema
·un huevo para pintar
·sal y pimienta negra molida

-En un cuenco desmenuzamos el queso y se mezcla con la yema. Machacamos con un tenedor y vamos agregando la nata, poco a poco, hasta que tengamos una pasta no demasiado líquida. Añadir una pizca de guindilla, sal y pimienta recién molida, tapar con film y reservar en el frigorífico.

-Precalentar el horno a 200 grados.
Pelamos las peras, retiramos el corazón y se cortan a lo largo en gajos finos. Rociar con unas gotas de zumo de limón y reservar en un plato.

-Sobre la mesa de trabajo extendemos el hojaldre y le damos forma rectangular. Cortar tiras anchas de unos diez centímetros de ancho y quince de largo.

-Encima del borde de cada trozo de hojaldre colocamos unos bastones de pera y una cucharada de crema de Gorgonzola. Enrollamos con cuidado de que no se salga el relleno y vamos colocando los rollitos con el cierre hacia abajo sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado.

-Cuando los tengamos todos hechos, pintar con huevo batido y espolvorear las semillas de sésamo. Horneamos durante treinta minutos aproximadamente, hasta que el hojaldre suba y quede ligeramente tostado. Servir como entrada acompañados de una ensalada o como aperitivo.

4 de enero de 2008

*merluza con verduras al limón

(para cuatro personas)
·8 rodajas medianas de merluza
·3 calabacines
·4 tomates maduros
·2 dientes de ajo
·unos tallos de cebollino
·una pizca de tomillo y romero
·2 limones pequeños
·una cucharada de azúcar
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Enjuagar las rodajas de pescado y se dejan escurrir. Secamos luego con papel de cocina y se colocan en una fuente grande, de modo que no se amontonen. Sazonar con sal y pimienta por ambas caras y añadir el zumo de los limones y la ralladura de piel de uno de ellos. Tapar con film y dejamos reposar en el frigorífico durante quince minutos.

-Pasado este tiempo, damos la vuelta al pescado y dejamos macerar otro cuarto de hora. Despuntar los calabacines y se cortan en rodajas. Quitar la piel y las semillas a los tomates y trocearlos.

-En una sartén con unas gotas de aceite de oliva doramos brevemente los dientes de ajo picados. Cuando comiencen a tomar color, incorporar los tomates y los calabacines. Añadir las hierbas aromáticas, una pizca de sal y el azúcar. Mezclar bien, tapar y dejar a fuego suave durante media hora. Cocer luego unos minutos más sin tapar para que reduzca la salsa.

-Precalentar el horno a 210 grados.
Cubrir el fondo de una fuente con las verduras y colocar encima las rodajas de merluza bien escurridas. Repartir por encima los tallos de cebollino muy picados y un chorrito de aceite de oliva. Tapar con papel de aluminio y hornear durante diez minutos aproximadamente. Servir enseguida y acompañar con arroz hervido.

3 de enero de 2008

*asado de cerdo con setas

(para cuatro personas)
·1 costillar de cerdo, de un kilo aproximadamente
·125 grs de panceta en un solo trozo
·½ kilo de setas Shiitake o Portobello
·un puñado de cebollitas francesas
·una cabeza grande de ajos
·unas ramitas de tomillo
·2 hojas de laurel
·½ botella de vino tinto con cuerpo
·una copita de brandy
·sal y unos granos de pimienta de Jamaica
·una cucharadita de harina de maíz
·aceite de oliva

-En la carnicería pedimos que deshuesen la carne. Salpimentar por dentro y por fuera y se enrolla, atando fuerte con hilo de cocina. Colocar en una fuente honda y agregar el brandy y el vino. Incorporamos también los granos de pimienta ligeramente machacados, las ramitas de tomillo y el laurel. Tapar con film transparente y dejar reposar en el frigorífico durante veinticuatro horas.

-Al día siguiente, añadir las setas cortadas en dos y las cebollitas limpias y enteras. Incorporar también los dientes de ajo sueltos y sin pelar y la panceta cortada en tiras anchas. Regamos con un hilito de aceite de oliva y hornear a 190 grados durante una hora y media aproximadamente. Damos la vuelta a mitad de cocción y vamos regando con su jugo.

-Una vez hecha, sacamos la carne a enfriar sobre una rejilla, retirar los dientes de ajo y reducimos la salsa en un cazo. Agregar la harina de maíz desleída en medio vaso de agua fría y dejar al fuego hasta que espese. Cortar la carne en rodajas, napar con la salsa bien caliente y acompañar con unas patatas al vapor.

2 de enero de 2008

*crema de calabacín y queso de cabra

(para cuatro personas)
·4 calabacines
·100 grs de queso de cabra fresco
·3 cucharadas de nueces peladas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 cucharadas de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·una tacita de nata líquida
·un litro de caldo de ave desgrasado
·unas ramitas de estragón fresco
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Lavar cuidadosamente los calabacines, retirar los dos extremos, los cortamos en rodajas finitas y se dejan en un escurridor. Picar las cebolletas y los dientes de ajo y se rehogan en una cazuela grande con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, procurando que no se doren.

-Cuando estén blanditos, agregar los calabacines y la mitad del estragón picado, sofreír todo junto unos minutos más. Espolvorear luego la cucharada de harina y vamos moviendo hasta que se tueste. Añadir sal y pimienta recién molida y cuando se haya absorbido todo el jugo, incorporar poco a poco, y sin dejar de mover, el caldo caliente.

-A continuación, tapamos la cazuela y se deja cocer treinta o cuarenta minutos a fuego muy suave. Luego, triturar con la batidora y pasar la crema por el chino. Agregar la tacita de nata, mezclar bien y ponemos de nuevo a fuego lento, moviendo de vez en cuando.

-Sobre el fondo de cada plato repartir el queso desmenuzado. Verter la crema muy caliente y adornar con las nueces troceadas, algo más de pimienta y el resto del estragón picado.