*arroz cremoso de setas y bacalao

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz bomba, de grano redondo
·300 grs de setas chinas shi-itake
·300 grs de bacalao desmigado
·3 dientes de ajo
·2 tomates maduros
·un vaso de Jerez Amontillado
·caldo de verduras
·unos tallos de cebollino fresco
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-La víspera, ponemos el bacalao a remojar. Cuando esté desalado, se enjuaga bien, lo secamos, se desmenuza y repasamos para comprobar que no tiene espinas.

-En una cazuela honda de barro calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y rehogamos los dientes de ajo picados en láminas gruesas, a fuego suave, moviendo de vez en cuando para que no se quemen.

-Mientras, limpiar las setas suavemente con un paño húmedo para quitar todos los restos de tierra, retirar la parte final del pie y se trocean. Las incorporamos a la cazuela, agregar también el clavo de olor y pochamos unos minutos.

-A continuación, quitar la piel y las semillas a los tomates, se estrujan para que no tengan demasiada agua, se cortan en dados y los agregamos al sofrito. Subir un poquito el fuego y cocer sin tapar hasta que se reduzca todo el jugo.

-Cuando veamos que el sofrito está trabado, añadir las migas de bacalao, las hebras de azafrán, una pizca de pimienta y el arroz. Mojar con el Jerez y, una vez evaporado el alcohol, añadir el caldo, en cantidad suficiente para que no quede seco. Cocer unos quince minutos, espolvorear el cebollino picado, tapar y dejamos luego reposar cinco minutos más fuera del fuego. Servir enseguida.