LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

10 de noviembre de 2006

*albóndigas de pescado y gambas

(para cuatro personas)
·600 grs de pescado limpio : merluza, cazón, perca..
·200 grs de gambas grandes
·1 huevo
·2 rebanadas de pan mojadas en leche
·1 diente de ajo
·unos tallos de cebollino fresco
·harina para rebozar
PARA LA SALSA :
·2 puerros
·2 yemas
·caldo de pescado
·un manojito de perejil
·un tomate maduro
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·zumo de limón
·aceite de oliva
·sal y pimienta

-En un bol mezclamos el pan bien escurrido con el huevo batido y el cebollino y el diente de ajo muy picados. Picar el pescado y las gambas a cuchillo en trocitos pequeños y los añadimos. Salpimentar y trabajamos con un tenedor hasta que tengamos una masa suave que no se pegue a los dedos.
-Pasar las cáscaras de las gambas con el perejil, la hoja de laurel y el tomate a trozos a una cazuela. Cubrir con agua fría y cocemos durante media hora. Formamos las albóndigas y las pasamos primero por harina y luego por el huevo batido. Se van friendo y cuando estén bien doraditas, se van sacando bien escurridas a una cazuela de barro.
-Calentamos cuatro o cinco cucharadas de aceite en una sartén y pochamos la parte blanca de los puerros muy picada. Cuando comiencen a estar transparentes, añadimos las hebras de azafrán y espolvoreamos una cucharada de harina. Tostamos bien, añadimos un vaso de caldo de pescado y cocemos a fuego suave.
-Triturar la salsa, la pasamos por el chino y cubrimos con ella las albóndigas. Agitamos suavemente para que se mezclen y agregar algo más de caldo. Batir las yemas con unas gotas de zumo de limón y las incorporamos a la salsa. Cocer todo junto unos minutos más, con cuidado de que no hierva y servir bien caliente.