*ensalada de calabacín, tomate y anchoas

(para cuatro personas)
·3 calabacines medianos
·3 tomates rojos, de pulpa firme
·3 cebolletas
·10 filetes de anchoa en aceite de oliva
·3 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·unas hojas de salvia o albahaca frescas
·vinagre de Jerez
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Pelar las cebolletas y cortarlas en tiras o en aros finos. En una cazuela amplia, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y las pochamos, tapadas y a fuego suave hasta que se vayan ablandando, moviendo de vez en cuando cuidando que no se doren en exceso.
-Mientras, despuntar los calabacines y, sin pelar, los cortamos en rodajas gruesas que luego partimos por la mitad. Cuando las cebolletas estén blanditas, incorporamos los calabacines a la cazuela, una pizca de sal y pimienta y rehogamos hasta que se hagan, procurando dejarlos “al dente”. Cuando tengamos las verduras en su punto, se vuelcan en una fuente y se dejan enfriar completamente.
-Quitar la piel y las semillas a los tomates y se cortan en tacos grandes. Se pasan a una ensaladera y agregamos las aceitunas cortadas por la mitad, a lo largo, y las anchoas picaditas con su aceite. Mezclamos bien y cuando el sofrito de calabacines esté frío, lo incorporamos a la ensalada, agregamos la salvia o la albahaca picadita, rectificamos de sal y aderezamos con el vinagre y el aceite de oliva. Movemos bien, tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente hasta el momento de comer. Justo antes de sacar a la mesa, volvemos a mezclar y probamos de sal.
SUGERENCIA : Esta ensalada es perfecta como primer plato o como guarnición de una carne o un pescado y en el frigorífico se conserva perfectamente durante un par de días.