LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

31 de octubre de 2006

*pez espada con sofrito de verduras

(para cuatro personas)
·800 grs de pez espada en un solo trozo
·4 tomates maduros
·2 patatas medianas
·4 cebolletas grandes
·3 pimientos verdes
·1 pimiento rojo
·3 dientes de ajo
·3 clavos de olor
·1 hoja de laurel
·un vasito de caldo de verduras
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En una sartén grande freímos las patatas peladas y cortadas en rodajas gorditas. Procuramos que no queden demasiado hechas porque luego tendrán que acabar de hacerse en el horno. Se sacan con una espumadera y se dejan escurrir sobre papel de cocina.
-Retirar el aceite de la sartén dejando solamente unas gotas. Limpiar y picar las cebolletas, los ajos y los pimientos en tiras finitas y se rehogan a fuego suave hasta que estén blanditos. Incorporamos los tomates, sin piel ni semillas, cortados en dados, los granos de pimienta, el laurel y los clavos de olor. Salpimentamos y dejamos cocer más o menos cuarenta y cinco minutos a fuego lento hasta que las verduras queden casi deshechas.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Trocear el pescado, retirar la piel y sazonar con sal y pimienta. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una plancha y lo doramos a fuego fuerte, un minuto por cada lado.
-Sobre una fuente grande y honda repartimos la mitad de la fritada de verduras. Sobre ella colocamos las patatas, cubriendo bien y colocamos encima los trozos de pescado. Repartir sobre ellos el resto del sofrito y bañar con el caldo de verduras. Agitamos suavemente la fuente para que queden bien colocados todos los ingredientes, tapamos con papel de aluminio y horneamos durante quince o veinte minutos todo junto. Servir bien caliente.

30 de octubre de 2006

*cazuela de garbanzos con panceta y fideos

(para cuatro personas)
·250 grs de garbanzos
·150 grs de fideos gordos huecos
·100 grs de panceta ahumada en una sola loncha
·un tomate grande y maduro
·2 zanahorias
·un puerro
·unos tallos de apio
·una cebolleta
·un diente de ajo
·una hoja de laurel
·caldo de carne o de verduras
·una cucharadita de pimentón
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva

-Después de tener los garbanzos en remojo durante toda la noche, se escurren, los enjuagamos bien y se pasan a una cazuela grande, con las zanahorias, el puerro y los tallos de apio limpios y enteros. Incorporar los granos de pimienta, el laurel y una pizca de sal. Cubrimos con agua templada y ponemos al fuego hasta que estén tiernos, procurando que no se ablanden demasiado porque luego terminarán de hacerse.
-Mientras cuecen, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén y rehogamos la cebolleta y el ajo muy picados. Añadir una pizca de sal y cuando estén blanditos, incorporar el tomate rallado, mezclamos bien y dejamos al fuego quince o veinte minutos más.
-Cuando los garbanzos estén tiernos, retirar las verduras y parte del agua de cocción y se dejan en la misma cazuela. Aparte, calentamos el caldo y en el momento en que arranque el hervor, añadimos los fideos y los cocemos “al dente”. Cortar la panceta en tiras gruesas, hacerla a la plancha hasta que quede tostadita y la incorporamos a la cazuela con los garbanzos.
-Agregar también el sofrito, el pimentón, los fideos y el caldo y completar con algo más de agua si fuera necesario. Ponemos a fuego suave, mezclamos bien y rectificamos de sal. Cocemos durante diez minutos todo junto, vigilando que quede caldoso. Apartamos y dejamos reposar fuera del fuego antes de servir.

29 de octubre de 2006

*tarta de peras, chocolate y vainilla

(para cuatro personas)
·185 grs de harina
·100 grs de mantequilla fría cortada en dados
·2 cucharadas de azúcar
·una yema de huevo
·vainilla en polvo
·un par de cucharadas de agua helada
·una pizca de sal
PARA EL RELLENO :
·3 peras maduras
·un vaso de leche
·una vaina de vainilla
·3 huevos
·120 grs de chocolate para postres
·3 cucharadas de azúcar
·1 cucharada de mantequilla

-En un cuenco grande tamizamos la harina e incorporamos la vainilla, la sal y la mantequilla. Amasar con los dedos, agregar la yema y un par de cucharadas de agua fría y seguir trabajando hasta que tengamos una masa blanda que no se pegue a los dedos. Formar una bola, la envolvemos en film transparente y dejamos reposar media hora en el frigorífico.
-Hervir la leche con la vainilla, apartar del fuego y dejar enfriar tapada. Fundir el chocolate al baño María con la mantequilla. En un bol batimos los huevos con el azúcar, incorporamos la leche colada y volcar sobre el chocolate fundido. Trabajar bien con unas varillas hasta que tengamos una mezcla cremosa.
-Espolvorear algo de harina sobre la superficie de trabajo y estirar la masa. Forrar con ella un molde redondo, presionar bien sobre las paredes y volverlo a dejar en el frigorífico unos minutos más. Cubrir luego con papel de aluminio y un puñado de legumbres encima y hornear a 180 grados durante un cuarto de hora. Retirar el papel y el peso y hornear otro cuarto de hora procurando que no se dore.
-Sobre la masa templada vamos colocando las peras peladas y sin semillas cortadas en cuartos. Cubrimos con la crema de chocolate y vainilla y horneamos durante treinta o cuarenta minutos hasta que cuaje. Dejamos enfriar completamente antes de desmoldar y servimos a temperatura ambiente.

28 de octubre de 2006

*empanadillas de bacalao y verduras

(para cuatro personas)
·16 obleas
·150 grs de bacalao
·1 cebolleta
·1 diente de ajo
·1 calabacín mediano
·1 bulbo de hinojo
·la parte blanca de un puerro
·4 pimientos del Piquillo
·unas semillas de sésamo
·una pizca de pimentón
·1 huevo
·una tacita de leche
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Una vez desalado el bacalao, enjuagarlo y asegurarnos de que no tenga espinas. Se desmenuza y se reserva en un escurridor hasta el momento de utilizarlo. Limpiar las cebolletas, el puerro y el bulbo de hinojo y picarlos en tiras finas. Calentar unas cucharadas de aceite en una sartén grande y rehogar las verduras, a fuego suave hasta que estén blanditas. Incorporar el diente de ajo muy picado y sofreír unos minutos.
-Lavar el calabacín, retirar las puntas y cortarlo en daditos muy menudos que incorporamos a la sartén. Dejamos que se ablande ligeramente, espolvoreamos el pimentón y salpimentamos. Dejamos reducir un poquito, volcar todo en un cuenco grande y dejamos enfriar.
-Cuando las verduras estén templadas, añadir los pimientos de Piquillo cortados en tiras finitas y las migas de bacalao. Engrasamos una bandeja grande con aceite de oliva y extendemos las obleas. Sobre cada una de ellas repartimos unas cucharadas de relleno, mojamos los bordes con un poquito de agua, las doblamos con cuidado y presionamos con un tenedor.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Batimos el huevo con un par de cucharadas de leche, pintamos las empanadillas y se hornean durante diez minutos. Sacar la bandeja, volver a pintarlas y se reparten por encima las semillas de sésamo tostadas. Bajar la temperatura a 180 grados y las dejamos en el horno diez minutos más hasta que queden doraditas.

27 de octubre de 2006

*calabacines al horno con anchoas

(para cuatro personas)
·4 calabacines pequeños y tiernos
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 tomates maduros
·8 filetes de anchoas en aceite de oliva
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·2 cucharadas de piñones
·1 bola de mozzarella fresca
·sal y pimienta negra molida
·unas cucharadas de pan rallado
·unas ramitas de estragón fresco
·aceite de oliva

-Lavar los calabacines y, sin pelar, se cuecen al vapor unos minutos dejándolos “al dente”. Se pasan a un escurridor y cuando estén templados, se parten por la mitad, a lo largo. Con ayuda de una cucharilla, sacamos la pulpa con cuidado de no romper la piel.
-Picamos las cebolletas en tiras finas y se rehogan en un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén blanditas, agregar los dientes de ajo muy picados y los tomates sin piel ni semillas, cortados en dados pequeños. Sazonar con una pizca de sal y pimienta y dejar a fuego suave, sin tapar hasta que el sofrito se vaya haciendo y reduzca un poquito. Incorporar la pulpa de los calabacines y el estragón picado y rehogar cinco minutos más todo junto.
-En un cuenco grande mezclar el sofrito, una vez templado, con las anchoas bien escurridas de su aceite y muy picaditas. Añadimos las aceitunas cortadas en rodajas y los piñones tostados. Mezclar con un tenedor, incorporar la mozzarella en taquitos y si el conjunto quedara demasiado líquido, añadir un par de cucharadas de pan rallado.
-Precalentar el horno a 190 grados.
En una fuente engrasada colocamos las barquitas de calabacín. Se van rellenando con la farsa que tenemos preparada y horneamos durante treinta o cuarenta minutos. Podemos acompañarlos con pasta hervida y una ensalada.

26 de octubre de 2006

*pollo en salsa de tomillo y almendras

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 cucharadas de almendras crudas
·un vaso de Jerez Amontillado
·1 rebanada de pan del día anterior
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de tomillo fresco
·un manojo de perejil
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Trocear el pollo, retirar los restos de piel y grasa, enjuagar bien y se deja sobre un escurridor. Calentar abundante aceite en una sartén grande, secar los trozos de pollo con papel de cocina, aderezar con sal y pimienta y se pasan por harina, sacudiendo para eliminar la sobrante. Cuando el aceite esté a punto, vamos friéndolos hasta que quede bien doraditos por todas partes. A medida que los vayamos teniendo hechos, se van sacando a un plato y los reservamos al calor.
-Colar el aceite y calentar tres o cuatro cucharadas en una cazuela de barro amplia. Freír la rebanada de pan, las almendras y unas hojas de perejil. Cuando estén tostaditos, se pasan al vaso de la batidora y lo trituramos todo con un vaso grande de agua, las hebras de azafrán y el tomillo desmenuzado.
-En la misma cazuela rehogamos a fuego medio las cebolletas cortadas en aros finos y los dientes de ajo muy picados y vamos moviendo para que se hagan sin dorarse. Cuando se ablanden, incorporar los trozos de pollo y mojar con el Jerez. Movemos bien y cuando se evapore el alcohol, añadir el majado de almendras y algo más de agua o caldo si fuera necesario.
-Mezclar bien, tapamos y cocemos a fuego suave unos cincuenta minutos, agitando de vez en cuando la cazuela para que la salsa se vaya trabando. Servir bien caliente adornado con unas ramitas de tomillo.

25 de octubre de 2006

*crema de lentejas al curry

(para cuatro personas)
·400 grs de lentejas
·2 zanahorias
·1 cebolleta grande
·1 puerro, la parte blanca
·2 dientes de ajo
·caldo de verduras o de jamón
·1 hoja de laurel
·1 cucharadita de curry en polvo
·unos granos de pimienta de Jamaica
·6 cucharadas de nata líquida ligera
·sal y aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·1 calabacín pequeño
·1 zanahoria
·aceite de oliva

-Dejamos las lentejas durante media hora en remojo en agua tibia. Se enjuagan y escurren bien y las ponemos en una cacerola con la cebolleta y el puerro picados, las zanahorias peladas y cortadas en cubitos pequeños, los dientes de ajo enteros y la hoja de laurel. Cubrimos con caldo y ponemos al fuego, vigilando la cocción por si fuera necesario agregar algo más de agua.
-Cuando estén tiernas, retiramos los dientes de ajo y la hoja de laurel, incorporamos el curry en polvo y los granos de pimienta de Jamaica machacados. Trituramos con la batidora, pasamos luego por el chino para que quede una crema más fina y la volcamos de nuevo en la cazuela.
-Con ayuda de una cucharilla vaciadora pequeña, sacamos bolitas del calabacín sin pelar. Quitar la piel a la zanahoria y la cortamos en lonchas finitas con un pelador. Calentar aceite en una sartén y freímos por tandas las verduras, procurando que queden doraditas. Cuando las tengamos listas, se sacan bien escurridas, se dejan sobre papel de cocina y espolvoreamos con una pizca de sal gorda y curry.
-Acercamos la crema de lentejas al fuego, incorporar la nata líquida, rectificar de sal y mezclamos bien. Calentar a fuego suave sin dejar de mover hasta que comience a espesar. Se sirve muy caliente con un hilito de aceite de oliva crudo por encima y la guarnición de verduras.

24 de octubre de 2006

*mejillones gratinados con tomate

(para cuatro personas)
·2 kilos de mejillones
·6 tomates grandes y maduros
·4 cebolletas
·3 dientes de ajo
·un bulbo de hinojo
·unos tallos de apio
·2 zanahorias
·1 vaso grande de vino blanco seco
·un trozo de pan del día anterior
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiar las zanahorias, quitar las hebras a los tallos de apio y picar todo en taquitos pequeños. Cortar las cebolletas y el hinojo en tiras finas y picar también los dientes de ajo. Raspar los mejillones bajo el grifo hasta eliminar todas las adherencias. Enjuagarlos bien y se pasan a una cazuela con los granos de pimienta y la hoja de laurel. Tapar y cocer a fuego medio hasta que se abran. Apartamos y dejamos templar.
-En una sartén amplia calentamos unas cucharadas de aceite y rehogamos las verduras que teníamos ya picadas. Sofreír a fuego suave, para que se vayan ablandando sin dorarse. Vamos moviendo de vez en cuando y en el momento en que estén blanditas, regar con el vaso de vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.
-Añadir los tomates limpios de piel y semillas, cortados en dados, las hebras de azafrán, el pimentón y una pizca de sal. Cocer a fuego medio durante treinta o cuarenta minutos, hasta que las verduras estén casi deshechas y apenas sin jugo.
-Precalentamos el horno a 200 grados.
Retirar una de las cáscaras a los mejillones y colocarlos en una fuente honda. Repartir por encima el sofrito de tomate y verduras y espolvorear el pan recién rallado en migas gruesas. Agregar un hilito de aceite de oliva y gratinar durante diez minutos. Servir enseguida.

23 de octubre de 2006

*arroz caldoso con magro y setas

(para cuatro personas)
.400 grs de arroz de grano redondo
·¼ kilo de magro de cerdo
·½ kilo de setas
·2 tomates grandes maduros
·2 cebolletas
·4 dientes de ajo
·unas ramitas de romero y tomillo
·una copita de brandy
·caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·pimentón dulce o picante
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Retirar la grasa de la carne y cortarla en taquitos medianos. Limpiar las setas con un paño húmedo, quitar la parte terrosa y las cortamos en trozos grandes. Ponemos el caldo al fuego y lo mantenemos caliente mientras preparamos el sofrito.
-En una cazuela grande de barro calentamos unas cucharadas de aceite de oliva. Rehogar en primer lugar la carne y los dientes de ajo enteros y machacados, a fuego vivo, vamos moviendo hasta que queden doraditos y los sacamos con una espumadera bien escurridos a un plato.
-En el aceite que nos queda en la cazuela rehogamos las cebolletas muy picadas, a fuego suave hasta que se vayan ablandando. Cuando estén pochadas, agregar las ramitas de romero y tomillo y mojar con la copita de brandy. Seguimos moviendo y una vez evaporado el alcohol, añadimos los tomates rallados, espolvoreamos el pimentón y sofreímos a fuego medio.
-Cinco minutos después, agregar las setas y mezclar con el sofrito. Añadir el arroz y las hebras de azafrán y se rehogan un par de minutos para que tomen color y sabor. Bañar con el caldo, en cantidad suficiente para que el guiso quede jugoso. Rectificar de sal, movemos bien y dejamos cocer todo junto durante quince minutos. Retirar del fuego, tapamos la cazuela y dejamos reposar diez minutos más antes de servir.

22 de octubre de 2006

*bizcocho de plátano y jengibre

(para cuatro personas)
·4 plátanos maduros
·unos dados de jengibre confitado
·2 huevos
·125 grs de azúcar moreno
·250 grs de harina
·1 cucharada de levadura
·125 grs de mantequilla
·una pizca de jengibre en polvo
·una pizca de nuez moscada molida

-Untar un molde alargado con una pizca de mantequilla, procurando que las esquinas queden bien engrasadas. Espolvoreamos con harina, repartiéndola bien y sacudir para eliminar la que nos sobre. Dejamos el molde en el frigorífico mientras preparamos la masa.
-En un cuenco grande mezclamos los huevos con el azúcar y batimos enérgicamente a mano o mejor con varillas eléctricas hasta que tengamos una mezcla esponjosa y blanquecina. Fundir la mantequilla y agregarla a la mezcla anterior. Seguir batiendo e incorporamos el jengibre en polvo y la nuez moscada. Tamizar la harina con la levadura y se van añadiendo poco a poco hasta que queden bien integrada y no tengamos grumos.
-Con un cuchillo muy afilado, laminamos los daditos de jengibre. Quitamos la piel a los plátanos y se cortan en tacos. Mezclar ambos ingredientes con la masa, moviendo despacio para que no se deshaga la fruta.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Sacamos el molde del frigorífico y volcamos en él la mezcla, procurando que los trozos de plátano queden bien repartidos. Espolvorear por encima algo más de azúcar moreno y hornear durante cincuenta minutos aproximadamente. Comprobamos que está cocido pinchando el centro del bizcocho con la punta de un cuchillo y lo dejamos templar. Una vez tibio, se desmolda sobre una rejilla hasta que se enfríe completamente y luego lo conservamos en una caja hermética.

21 de octubre de 2006

*pastel de berenjenas con gambas

(para cuatro personas)
·5 berenjenas
·medio kilo de gambas peladas
·3 cebolletas
·2 tomates maduros
·1 diente de ajo
·3 huevos
·1 vasito de nata líquida ligera
·1 manojo de culantro fresco
·unas semillas de hinojo
·un tazón de salsa de tomate casera
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Quitar los tallos y la piel a las berenjenas. Se cortan en taquitos pequeños y se pasan a un escurridor, espolvoreamos con sal y las dejamos reposar durante media hora para que suelten el jugo amargo.
-En una sartén grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy picadas a fuego mínimo. Se van moviendo de vez en cuando y cuando estén blanditas agregamos los dientes de ajo laminados y los tomates sin piel ni semillas cortados en cubitos. Sofreír hasta que se evapore el jugo de vegetación y pasamos a un bol grande.
-Enjuagar y escurrir las berenjenas. Agregar algo más de aceite a la sartén y ponerlas a fuego suave con las semillas de hinojo machacadas y el culantro picado. Tapar y confitar a fuego suave hasta que las berenjenas estén casi deshechas. Las unimos al sofrito, agregamos las gambas enteras, los huevos batidos y la nata líquida. Rectificar de sal, agregar una pizca de pimienta y mezclar suavemente.
-Engrasar un molde rectangular con una pizca de aceite y rellenar con las berenjenas. Sacudir bien para que quede compacto y horneamos, al baño María a 210 grados durante treinta o cuarenta minutos. Comprobamos que queda cuajado antes de sacarlo del horno y dejamos reposar antes de volcarlo sobre una fuente. En el momento de servir, se corta en rodajas gruesas y acompañamos con la salsa de tomate caliente.

20 de octubre de 2006

*redondo de pavo en salsa de manzana

(para cuatro personas)
·700 grs de pechuga de pavo en un solo trozo
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·½ vaso de brandy
·½ vaso de Jerez oloroso
·½ vaso de caldo de carne
·ralladura de piel de naranja
·unas cucharadas de salsa de soja
·1 manzana Golden grande
·2 cucharadas de mostaza a la Antigua
·1 cucharadita de jengibre fresco rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Retirar la grasa de la carne, bridarla para que no pierda la forma al cocer y la colocamos en una fuente. En un bol mezclamos la salsa de soja con la mostaza, la ralladura de piel de naranja, el brandy, el Jerez Oloroso y el jengibre fresco rallado. Salpimentar el redondo y pintarlo con la salsa. Tapar con film transparente y dejarlo en el frigorífico un par de horas para que tome sabor.
-Pelar y picar las cebolletas en tiras finas y rehogarlas en una cazuela grande con unas cucharadas de aceite de oliva. Agregar los dientes de ajos picados y rehogar unos minutos más. Sacar el sofrito a un bol y en el aceite sobrante rehogamos la pechuga de pavo bien escurrida hasta que quede doradita por todas partes.
-En una fuente grande colocamos el redondo, repartimos alrededor el sofrito de cebolletas y la manzana pelada y cortada en dados medianos. Regar con el adobo y el caldo. Meter en el horno, precalentado a 200 grados y se asa durante cincuenta minutos aproximadamente, regando de vez en cuando con su propio jugo.
-Una vez hecha, sacar la carne sin pincharla y la dejamos enfriar. Retirar el hilo y cortarla en lonchas finitas. Triturar la salsa y ponerla al fuego para que reduzca un poquito. Napar con ella el redondo y acompañamos con una guarnición de arroz Basmati.

19 de octubre de 2006

*crema de calabaza y patatas

(para cuatro personas)
·1 kilo de calabaza de pulpa naranja
·2 patatas medianas
·1 puerro (la parte blanca)
·3 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 vaso de nata líquida ligera
·1 litro de caldo de carne o pollo
·una pizca de nuez moscada
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra recién molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·100 grs de queso azul en un solo trozo
·3 rebanadas de pan de molde
·un diente de ajo
·aceite de oliva

-Pelamos las cebolletas y el puerro y se cortan en rodajas finitas. Quitamos la piel a la calabaza, retirar los filamentos y las semillas y cortamos la pulpa en taquitos. Pelar las patatas y trocearlas del mismo modo.
-En una cazuela amplia calentamos unas cucharadas de aceite de oliva con la mantequilla. Rehogar a fuego suave las cebolletas con el puerro y cuando estén blanditos incorporamos el diente de ajo muy picado, la calabaza y las patatas. Dar unas vueltas para que tomen color. Aderezar con una pizca de sal y pimienta molida, la nuez moscada y las hebras de azafrán. Sofreír unos minutos más y añadir el caldo caliente.
-Cuando comience a hervir, bajar el fuego, tapar y cocer durante treinta o cuarenta minutos. Triturar las verduras con el caldo y pasamos el puré por el chino, así tendremos una crema más fina. Incorporar la nata líquida, rectificar de sal y pimienta y mezclar bien.
-Frotar las rebanadas de pan con el diente de ajo, cortarlas en bastoncillos finos, se fríen hasta que queden doraditos y se dejan escurrir sobre papel de cocina. Sobre cada plato colocamos unos dados de queso azul, servimos encima la crema muy caliente y adornamos con los fritos de pan con ajo.

18 de octubre de 2006

*estofado de ternera al vino

(para cuatro personas)
·1 kilo de ternera para guiso en un solo trozo
·100 grs de panceta ahumada
·3 cebolletas
·2 puerros
·3 zanahorias
·2 dientes de ajo
·2 clavos de olor
·un vaso de vino tinto
·unas ramitas de romero
·unos tallos de cebollino fresco
·pimentón dulce o picante
·una hoja de laurel
·dos cucharadas de vinagre de Jerez
·caldo de carne o de verduras
·sal y pimienta negra en grano
·aceite de oliva

-En una cazuela grande, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos la carne, a fuego vivo hasta que quede bien doradita. Le vamos dando la vuelta con cuidado de no pincharla, incorporar los dientes de ajo pelados y machacados, los clavos de olor pinchados en una cebolleta, la hoja de laurel y las ramitas de romero.
-Pelar las otras dos cebolletas y los puerros, se pican menudos y hacemos lo mismo con las zanahorias. Incorporar todas las verduras y la panceta cortada en taquitos a la cazuela, añadir las dos cucharadas de vinagre y el pimentón. Mojar con el vino y rehogar unos minutos hasta que el alcohol se evapore.
-Agregar una pizca de sal, unos granos de pimienta y caldo caliente hasta cubrir. Poner a fuego suave, medio tapado y cocer durante cuarenta o cincuenta minutos. Mover el guiso de vez en cuando y agregar más caldo si fuera necesario.
-Cuando la ternera esté tierna, la sacamos y se corta en tacos medianos. Retirar la cebolleta con los clavos pinchados, la hoja de laurel y el romero y triturar la salsa con las verduras. Freír unas patatas en gajos gordos con unos dientes de ajo y colocarlas bien escurridas en una fuente grande. Sobre ella colocamos los trozos de ternera, bañamos con la salsa, espolvorear el cebollino picado y servir enseguida.

17 de octubre de 2006

*calamares en salsa de tomates y pimientos

(para cuatro personas)
·8 calamares pequeños
·1 cebolleta
·1 zanahoria
·2 dientes de ajo
·una rebanada de pan mojada en leche
·1 huevo
·perejil fresco
PARA LA SALSA :
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·4 tomates maduros grandes
·2 pimientos rojos
·2 pimientos verdes
·unas ramitas de tomillo
·una hoja de laurel
·1 vaso de vino blanco
·sal y pimienta negra en grano
·aceite de oliva

-Lavar y secar los pimientos rojos, untarlos con aceite de oliva y hornear a 190 grados hasta que la piel quede tostadita. Una vez asados, tapar con papel de aluminio y dejar que se enfríen. Limpiamos los calamares, quitarles las aletas y las patas y se reservan. Les damos la vuelta y se enjuagan bien por dentro y por fuera.
-En una cazuela amplia rehogamos las cebolletas y los pimientos verdes, cortados en tiras finas, a fuego suave hasta que se ablanden. Incorporar los dientes de ajo muy picaditos, saltear unos minutos y añadir los tomates en dados, sin piel ni semillas. Regar con el vino blanco y sofreímos sin tapar.
-Cuando tengamos las verduras a punto, incorporamos los pimientos rojos pelados y troceados con parte de su jugo y rehogamos unos minutos más. Triturar la salsa, incorporar el tomillo, la hoja de laurel, una pizca de sal y unos granos de pimienta y volvemos a poner a fuego suave.
-Picar las aletas de los calamares con la cebolleta, unos tallos de perejil, la zanahoria y los dientes de ajo. Agregar el pan bien escurrido y mezclar todo con el huevo batido. Rellenar los calamares del revés y se van colocando sobre la salsa. Cocer todo junto durante cincuenta minutos, agitando la cazuela de vez en cuando y servir con una guarnición de pasta o arroz hervido.

16 de octubre de 2006

*garbanzos con picadillo de setas y jamón

(para cuatro personas)
·350 grs de garbanzos lechosos
·medio kilo de setas
·150 grs de jamón serrano
·1 yema de huevo duro
·1 rebanada de pan
·1 pimiento seco
·2 clavos
·2 dientes de ajo
·2 cebolletas
·caldo de verduras
·un manojo de perejil
·un vasito de Manzanilla
·1 hoja de laurel
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-En un cuenco con agua templada, dejamos en remojo el pimiento seco, abierto a lo largo, sin tallo ni semillas. Escurrir los garbanzos del agua del remojo y se pasan a una olla, con los clavos pinchados en una de las cebolletas, unos granos de pimienta, la hoja de laurel, unos tallos de perejil y un chorrito de aceite de oliva. Cubrimos con agua templada y cocemos hasta que estén tiernos.
-Calentar unas cucharadas de aceite en una sartén y freír la rebanada de pan. Escurrirla bien con papel de cocina y la desmenuzamos en el mortero. Raspar la pulpa del pimiento y la incorporamos con la yema de huevo. Majar todo bien, agregar unas cucharadas de caldo y trabajar hasta que tengamos una pasta.
-En una sartén amplia, rehogamos los ajos y la cebolleta muy picados. Cuando estén blanditos, agregar las setas cortadas en tiras y el vasito de Manzanilla. Una vez evaporado el alcohol, agregar los taquitos de jamón, mezclamos y salteamos todo junto.
-Cuando los garbanzos estén tiernos, se escurren del agua de cocción, retiramos la cebolleta, la hoja de laurel y el perejil y los pasamos a una cazuela. Incorporar el sofrito de setas y jamón y el majado. Agregar abundante caldo de verduras, mezclar y cocer de veinte a treinta minutos. Servir bien caliente, con un chorrito de aceite de oliva crudo sobre cada plato.

15 de octubre de 2006

*tatín de mango con crema inglesa

(para cuatro personas)
·1 lámina de masa de hojaldre
·3 mangos grandes
·3 cucharadas de mantequilla
·una pizca de clavo molido
·una cucharadita de agua de azahar
·ralladura de piel de limón
PARA LA CREMA INGLESA :
·4 yemas de huevo
·3 cucharadas de azúcar
·1 vaina de vainilla
·½ litro de leche

-Pelar los mangos, retirar el hueso, se cortan en dados medianos y se rocían con unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden. Untamos un molde redondo con la mantequilla y calentar el azúcar. Ponemos a fuego suave hasta que empiece a caramelizar, con cuidado de no se queme.
-Dejamos templar un poquito y colocamos en el molde los trozos de mango, bien encajados hasta que cubramos todo el fondo. Espolvorear el clavo molido, agregar el agua de azahar y volver a poner al fuego unos minutos, hasta que la fruta se ablande ligeramente.
-Para preparar la crema inglesa, calentar la leche con la vainilla abierta por la mitad y en el momento en que comience a hervir, apartamos del fuego, tapamos y dejamos infusionar durante un cuarto de hora.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Cubrir los mangos con la masa de hojaldre, recortar la que nos sobre y empujar los bordes hacia dentro. Meter la tarta en el horno y cocer de treinta a cuarenta minutos hasta que el hojaldre se dore.
-En un bol aparte, batimos las yemas con el azúcar. Incorporar poco a poco la leche colada, sin dejar de mover. Ponemos el cuenco al baño María y seguimos moviendo hasta que espese y consigamos una textura cremosa. Dar la vuelta a la tarta sobre una fuente, regarla con el jugo que ha soltado la fruta y acompañar con la crema inglesa.

14 de octubre de 2006

*pollo con ciruelas y almendras

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·150 grs de ciruelas pasas sin hueso
·3 cucharadas de almendras peladas y tostadas
·4 cebolletas
·1 vaso de Jerez Oloroso
·1 vaso grande de caldo de pollo o vegetal
·2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
·una rama de canela
·1 cucharadita de jengibre fresco rallado
·unas hebras de azafrán
·1 cucharada de harina de maíz
·2 cucharadas de salsa de soja
·1 cucharada de miel
·sal y pimienta molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Trocear el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar bien y dejarlo escurrir. Calentar en una cazuela grande unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar el pollo bien salpimentado y dorarlo a fuego vivo.
-A medida que vayamos teniendo la carne hecha, se va sacando a una fuente y reservamos al calor. Al aceite que nos ha quedado en la cazuela, agregamos la mantequilla y rehogamos las cebolletas cortadas en aros finos, a fuego muy suave para que se ablanden sin dorarse.
-Incorporamos de nuevo los trozos de pollo, bañar con el Jerez y cuando el alcohol se haya evaporado, agregar las hebras de azafrán, el jengibre picado, la cucharada de miel, la ramita de canela y las ciruelas. Añadir el caldo caliente, la salsa de soja y algo más de agua si fuera necesario. Mezclar, tapar y dejar cocer a fuego suave durante treinta minutos aproximadamente.
-Desleír la cucharada de harina de maíz en medio vasito de agua, agregarlo a la cazuela y agitar. Cocemos quince minutos más sin tapar para que la salsa reduzca y espese. En el momento de servir, pasamos los trozos de pollo a una fuente honda, repartimos por encima las ciruelas y la salsa y adornamos con las almendras y el sésamo tostados. Servir bien caliente acompañado de cuscús al vapor.

13 de octubre de 2006

*sopa de verduras con buñuelos

(para cuatro personas)
·½ kilo de judías verdes
·3 zanahorias
·2 patatas
·1 puerro
·1 bulbo de hinojo
·un hueso de jamón
·una carcasa de pollo
·unos tallos de apio
·un manojo de hierbabuena
·sal y pimienta
·aceite de oliva
PARA LOS BUÑUELOS :
·2 huevos
·1 tacita de leche
·1 tacita de agua
·4 cucharadas de queso Emmental rallado
·harina
·una cucharada de mantequilla

-Para preparar el caldo base, cocer la carcasa de pollo, el hueso de jamón, los tallos de apio y parte de la hierbabuena. Agregar un chorrito de aceite de oliva y cubrir con un litro y medio de agua fría. Ir retirando la espuma que se vaya formando y dejar al fuego una hora a fuego suave.
-En otra cazuela, rehogar las patatas, el puerro, el hinojo y las zanahorias, cortados en taquitos muy pequeños. Sofreír a fuego medio durante cinco o diez minutos hasta que vayan tomando color.
-Una vez hecho el caldo lo colamos sobre las verduras. Mezclar bien y cuando comience a hervir, incorporamos las judías verdes limpias y troceadas, rectificar de sal y cocemos a fuego bajo media hora más, mientras preparamos los buñuelos.
-Calentamos la leche con el agua y la mantequilla. En el momento en que hierva, apartamos y cuando se enfríe, agregar una tacita de harina y poner al fuego de nuevo, moviendo hasta que se despegue la mezcla de la cazuela. Fuera del fuego añadimos los huevos, el queso rallado, una pizca de sal y pimienta y mezclamos bien.
-Cuando se enfríe la masa, con ayuda de dos cucharillas formamos bolitas pequeñas que freímos en abundante aceite y escurrimos sobre papel de cocina. Servir la sopa muy caliente, acompañada de los buñuelos de queso y unas hojitas de hierbabuena.

12 de octubre de 2006

*lasaña de ternera y jamón

(para cuatro personas)
·16 placas para lasaña
·8 tomates maduros grandes
·3 cebolletas
·1 puerro
·½ cucharadita de semillas de hinojo
·una cucharada de azúcar
·queso Parmesano rallado
·mantequilla
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA EL RELLENO :
·150 grs de ternera picada
·100 grs de jamón York
·100 grs de jamón serrano
·2 dientes de ajo
·2 cucharadas de mantequilla
·2 cucharadas de harina
·1 vaso de caldo de carne
·nuez moscada molida
·una hoja de laurel

-Pochar las cebolletas y el puerro picados en juliana fina. Incorporar los tomates sin piel ni semillas, cortados en dados. Agregar las semillas de hinojo machacadas, la cucharadita de azúcar, sal y pimienta. Mezclar bien, tapar y cocer a fuego lento durante treinta o cuarenta minutos.
-Calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén y rehogar la ternera picada con la hoja de laurel. Saltear a fuego vivo, sacar bien escurrida y triturar en la picadora con el jamón York y el jamón serrano.
-En la misma sartén fundimos las dos cucharadas de mantequilla y tostamos la harina hasta que absorba toda la grasa. Una vez rehogada, vamos agregando poco a poco el caldo de carne, moviendo sin cesar para que se nos vaya formando una crema sin grumos. Incorporar la nuez moscada, una pizca de pimienta y la mezcla de ternera y jamón. Rectificar de sal y apartamos.
-Cubrir el fondo de una fuente con una base de salsa de tomate. Sobre ella, colocar cuatro placas de pasta y vamos alternando con el relleno. Acabar con una capa de pasta y napar con el resto de salsa de tomate. Repartir por encima el queso Parmesano rallado y unos taquitos de mantequilla. Horneamos durante media hora a 190 grados, hasta que esté bien dorada.

11 de octubre de 2006

*merluza al tomillo con berenjenas

(para cuatro personas)
·4 rodajas gruesas de merluza
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 tomates grandes maduros
·2 pimientos rojos
·2 berenjenas
·unas ramitas de tomillo fresco
·media cucharadita de azúcar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Quitar la piel a las berenjenas y picarlas en trocitos pequeños. Se colocan en un escurridor, espolvoreamos con sal y colocamos un plato encima, para hacer presión y que suelten el jugo amargo. Lavar los pimientos, secarlos bien con un paño, se colocan en una fuente honda y los untamos con aceite de oliva. Hornear a 190 grados hasta que la piel quede tostadita. Una vez asados, tapar con papel de aluminio y dejar que se enfríen.
-En una sartén grande calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en aros finitos. Pochar a fuego muy suave y cuando estén blanditas, incorporamos los dientes de ajo laminados, damos unas vueltas y añadir los tomates, limpios de piel y semillas cortados en cubitos y la pizca de azúcar.
-Enjuagar las berenjenas y se incorporan a la fritada, con el tomillo desmenuzado, el pimentón y una pizca de sal y pimienta. Mezclar todo bien, tapar y dejamos que se haga todo junto durante media hora. Quitar la piel a los pimientos, cortarlos en tiras finas y agregarlos a la sartén.
-Cuando el sofrito de verduras esté hecho lo pasamos a una fuente honda. Sobre él colocamos las rodajas de merluza salpimentadas y regamos con un hilito de aceite de oliva y unas cucharadas de jugo de los pimientos colado. Hornear durante veinte minutos a 170 grados y servir enseguida con unas patatas al vapor.

10 de octubre de 2006

*potaje de judías pintas y calamares

(para cuatro personas)
·350 grs de judías pintas
·400 grs de anillas de calamar
·unas espinas y pieles de pescado
·2 tomates maduros
·2 cebolletas
·1 pimiento verde
·1 puerro
·1 zanahoria
·2 hojas de laurel
·una copita de brandy
·una cucharadita de pimentón
·unas hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta negra
·unos tallos de perejil fresco
·aceite de oliva

-Enjuagamos las alubias que hemos tenido en remojo durante la noche. Las colocamos en una cazuela grande, cubiertas de agua fría. Añadimos la parte verde del puerro y la zanahoria muy picados, una hoja de laurel, sal y un par de cucharadas de aceite de oliva. Ponemos al fuego, tapamos la olla y cocemos hasta que estén tiernas.
-En un cazo aparte cocer las espinas y las pieles de pescado con uno de los tomates cortado en cuartos, unos granos de pimienta negra, la otra hoja de laurel y el manojito de perejil. Cubrimos con agua fría y cocemos durante media hora.
-Mientras, en una sartén, sofreímos en un poco de aceite, la parte blanca del puerro, las cebolletas y el pimiento verde, todo muy picado. Cuando estén blanditos incorporar el otro tomate rallado y dejamos que el sofrito reduzca un poco. Pasados unos minutos, incorporar las anillas de calamar, mover para que tomen color y se doren un poquito, mojar con el brandy, agregar las hebras de azafrán y dejamos al fuego unos minutos.
-Cuando las alubias estén tiernas, retiramos el exceso de agua. Agregar la cucharadita de pimentón y el sofrito de verduras y calamares. Bañamos con un par de vasos de caldo de pescado colado, mezclamos bien y dejamos cocer todo junto, a fuego suave y sin tapar durante un cuarto de hora más.

9 de octubre de 2006

*estofado con albóndigas de pavo

(para cuatro personas)
·3 patatas medianas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·3 tomates muy maduros
·caldo de carne o verduras
·1 vaso de cerveza
·1 hoja de laurel
·1 cucharada de pimentón
·sal y unos granos de pimienta
·unos tallos de cebollino fresco
PARA LAS ALBÓNDIGAS :
·200 grs de pechuga de pavo picada
·6 pimientos del Piquillo
·2 cebolletas
·1 rebanada de pan mojada en leche
·1 huevo
·harina para rebozar
·sal y pimienta

-En primer lugar, preparamos las albóndigas. Sofreír las cebolletas muy picadas en un chorrito de aceite de oliva y dejamos pochar a fuego suave hasta que se ablanden. Cuando estén casi hechas, incorporamos los pimientos cortados en tiras finas y rehogamos unos minutos más.
-Volcar el sofrito en un cuenco y cuando se enfríe agregamos la carne picada, el huevo, el pan escurrido y desmenuzado y el huevo batido. Aderezar con una pizca de sal y pimienta y mezclamos bien con un tenedor. Ir formando bolitas pequeñas que pasamos brevemente por harina. Se fríen y se dejan escurrir sobre papel de cocina.
-En la cazuela donde vayamos a preparar el estofado, rehogamos las dos cebolletas y los dientes de ajo muy picados. Sofreímos a fuego suave y seguidamente agregamos los tomates rallados, el pimentón, los granos de pimienta, el laurel y una pizca de sal.
-Cuando haya reducido un poquito el jugo del tomate, agregar las patatas cascadas y rehogar unos minutos para que tomen color. Bañar con el vaso de cerveza, incorporar el caldo caliente hasta cubrir, tapar la cazuela y cocer a fuego suave. Pasados unos minutos, añadimos las albóndigas, mezclar bien y cocer hasta que las patatas estén tiernas. Espolvorear con el cebollino picado y servir muy caliente.

8 de octubre de 2006

*pastel de calabaza, clavo y canela

(para cuatro personas)
.una lámina de masa quebrada
·700 grs. de calabaza sin piel
·120 grs de azúcar moreno
·4 huevos
·1 vasito de nata líquida ligera
·zumo y ralladura de naranja
·3 cucharadas de pasas sin semillas
·una pizca de nuez moscada molida
·3 clavos de olor
·un palo de canela
·canela en polvo
·unas gotas de esencia de vainilla
·azúcar glas y unas hojas de hierbabuena

-Extendemos la lámina de masa quebrada y forramos con ella un molde redondo previamente engrasado. Presionar sobre las paredes y pinchar el fondo. Dejar en el frigorífico mientras preparamos el relleno. Poner las pasas a remojar en el zumo de naranja caliente.
-Una vez limpia de semillas, cortar la calabaza en cubitos y pasarla a una cazuela grande con la ralladura de piel de naranja y la nuez moscada molida. Envolver en una gasa los clavos de olor y el palo de canela. Tapar y cocer a fuego suave durante media hora, moviendo de vez en cuando para que se vaya deshaciendo y no se agarre.
-Cuando la calabaza se haya enfriado del todo, retirar la canela y los clavos y dejarla sobre un colador para que suelte el exceso de agua. Batir los huevos con la nata líquida y el azúcar, agregar la calabaza, la canela molida, la esencia de vainilla, las pasas bien escurridas y trabajar con un tenedor para que todo quede bien mezclado.
-Precalentar el horno a 200 grados y hornear la masa durante diez minutos. Dejamos templar un poquito y rellenamos con la crema de calabaza. Volvemos a meter en el horno durante treinta o cuarenta minutos más hasta que cuaje y la superficie quede doradita. Antes de servir, espolvorear con azúcar glas y decorar con unas hojitas de hierbabuena.

7 de octubre de 2006

*rollitos de primavera con setas chinas

(para cuatro personas)
·16 láminas de pasta brik
·un puñado de setas shiitake (pueden ser secas)
·150 grs de solomillo de cerdo en un solo trozo
·unas hojas de col china
·1 zanahoria
·una tacita de brotes de soja
·una lata pequeña de bambú
·un manojito de hierbabuena fresca
·unos tallos de cebollino
·una cucharada de semillas de sésamo tostadas
·unas cucharadas de salsa de soja
·medio vasito de caldo de verduras
·1 cucharadita de harina de maíz
·aceite de oliva (de baja graduación)

-Limpiar cuidadosamente las setas con un paño limpio, trocearlas, lavamos las hojas de col, se pican en tiras, raspar la zanahoria, escurrir el bambú y cortar todo en juliana fina.
-En una sartén grande o un wok, calentamos unas gotas de aceite y se rehogan todas las verduras, a fuego vivo hasta que queden crujientes, moviendo sin cesar, para que no se doren. Cuando estén listas se sacan a un cuenco y reservamos al calor.
-Picamos la carne a cuchillo lo más fina posible. Agregar algo más de aceite al wok y se saltea. Cuando esté hecha incorporamos de nuevo las verduras. Aderezar con salsa de soja y añadir la cucharadita de harina de maíz desleída en el caldo. Mezclar bien y rehogar sin tapar hasta que el jugo reduzca.
-Volcar todo en un bol, mezclar con los brotes de soja, las semillas de sésamo, el cebollino y la hierbabuena. Extender las láminas de pasta brik, distribuimos encima el relleno y enrollamos, metiendo los extremos hacia dentro.
-Una vez hechos los rollitos, se van colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado y hornear durante media hora aproximadamente a 170 grados, hasta que la pasta quede crujiente. Servimos recién hechos.

6 de octubre de 2006

*coliflor gratinada con tomates y anchoas

(para cuatro personas)
·1 coliflor grande
·3 tomates grandes maduros
·3 dientes de ajo
·8 filetes de anchoa en aceite de oliva
·3 chalotas o cebolletas
·4 cucharadas de aceitunas moradas
·unas ramitas de tomillo y romero frescos
·una cucharadita de pimentón picante
·una pizca de orégano
·media cucharadita de azúcar
·sal y pimienta negra recién molida
·pan rallado
·perejil fresco
·aceite de oliva

-En un cuenco mezclar un buen puñado de perejil picado con cinco o seis cucharadas de pan rallado y un diente de ajo muy picadito. Machacar las aceitunas, retirar el hueso y partirlas a lo largo en tres o cuatro gajos. Lavar cuidadosamente la coliflor, retirar la parte más dura de los tallos y separarla en ramilletes. Los cocemos al vapor y cuando estén “al dente” los sacamos y dejamos templar.
-Picar las chalotas en tiras finas y las rehogamos en una sartén amplia con los otros dos dientes de ajo muy picados en un poquito de aceite de oliva. Pochar a fuego suave hasta que estén blanditos y agregar los tomates limpios de piel y semillas, cortados en dados medianos. Añadir entonces el azúcar, el pimentón, el tomillo, el orégano y el romero y sofreímos a fuego medio hasta que se vayan deshaciendo, unos veinte minutos más.
-Precalentamos el horno a 190 grados.
En una fuente grande y honda repartimos la coliflor, las aceitunas y las anchoas picaditas. Sobre ellas, volcamos el sofrito de tomates y mezclamos bien.
-Espolvorear la mezcla de pan rallado, perejil y ajo, regamos con un hilito de aceite de oliva y horneamos durante media hora aproximadamente. En el último momento, gratinar para que se forme una costra. Servimos templado como primer plato o como acompañamiento de una carne o pescado.

5 de octubre de 2006

*arroz con romero, costillas y ajos

(para cuatro personas)
·400 grs de arroz de grano redondo
·½ kilo de costillas de cerdo ibérico
·una docena de dientes de ajo
·2 cebolletas
·2 pimientos verdes
·½ pimiento rojo
·3 tomates maduros
·caldo de carne o de verduras
·un pellizco de hebras de azafrán
·unas ramitas de romero y tomillo frescos
·una cucharada de pimentón
·sal y pimienta negra molida
·unas gotas de zumo de limón
·aceite de oliva

-Retirar la grasa de las costillas. Enjuagar los dientes de ajo y sin pelar, los aplastamos ligeramente. Calentamos un buen chorreón de aceite de oliva en una cazuela de barro y rehogar a fuego medio las costillas salpimentadas, los dientes de ajo y las ramitas de tomillo y romero. Vamos moviendo de vez en cuando y dejamos al fuego hasta que tomen un bonito color dorado.
-Con ayuda de una espumadera, sacamos todo bien escurrido y en el aceite que nos ha quedado en la cazuela, rehogamos las cebolletas y los pimientos picados lo más finos posible. Mientras, ponemos el caldo a calentar en un cazo aparte.
-Cuando las verduras esté pochadas, agregamos los tomates rallados y subimos el fuego para que el jugo reduzca un poquito. Lavar el arroz y lo agregamos al sofrito con las hebras de azafrán y el pimentón.
-Damos unas vueltas para que el grano tome color y sabor, agregar el caldo, mezclar y cuando comience a hervir añadimos las costillas, los dientes de ajo y un chorrito de zumo de limón. Dejamos cocer a fuego medio quince o diecisiete minutos hasta que el arroz esté a punto. Dejar reposar tapado fuera del fuego tres o cuatro minutos más y servir enseguida.

4 de octubre de 2006

*salmón al horno con patatas y espinacas

(para cuatro personas)
.4 trozos grandes de lomo de salmón
·2 patatas
·medio kilo de espinacas
·2 cebolletas
·3 dientes de ajo
·caldo de pescado
·1 limón
·unos tallos de estragón fresco
·sal y pimienta rosa molida
·aceite de oliva

-Retirar los tallos más duros de las espinacas, enjuagarlas bien y se dejan sobre un escurridor. Repasar el pescado de espinas, retirar la piel y colocarlo en una fuente honda, agregamos sal, pimienta molida, el estragón picado, una pizca de zumo y ralladura de limón y aceite de oliva. Tapamos y dejamos que maceren durante media hora.
-Pelamos las patatas y se cortan en rodajas de grosor mediano. Cortar las cebolletas en tiras finitas y rehogamos todo junto en una sartén grande, con un chorrito de aceite de oliva hasta que se ablanden un poquito y queden doradas. Se sacan con una espumadera y las dejamos sobre papel de cocina para que escurran bien.
-En la misma sartén, retiramos el exceso de aceite y rehogamos los ajos laminados. Incorporar las espinacas muy picadas, saltear a fuego vivo cinco minutos y retirarlas. Se extienden en una fuente de horno y sobre ellas colocamos las patatas rehogadas con cebolletas. Colocamos encima los trozos de salmón, regamos con el adobo y el caldo de pescado.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Tapamos la fuente con una lámina de papel de aluminio y hornear durante veinte o treinta minutos. Retirar el papel, mojar con su jugo, gratinar un par de minutos y se sirve enseguida.

3 de octubre de 2006

*escalopines de pollo rellenos

(para cuatro personas)
. 16 filetes finos de pechuga de pollo
·8 lonchas de queso tierno para fundir
·un puñado de pistachos triturados
·un puñado de hojas de hierbabuena
·una tira de piel de naranja
·un tazón de leche templada
·harina y pan rallado para rebozar
·un huevo
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·300 grs de champiñones medianos
·2 chalotas o cebolletas pequeñas
·un vasito de Jerez Amontillado
·un vaso de caldo de carne
·zumo y ralladura de media naranja
·mantequilla

-En una cazuela grande fundimos la mantequilla y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras muy finas. Cuando estén pochadas, agregar los champiñones limpios y cortados por la mitad, la ralladura y el zumo de naranja y el Jerez, cocer durante veinte minutos y apartar.
-Hervir la leche con la piel de naranja y cuando esté templada, metemos dentro los escalopines durante media hora. En un bol mezclamos la hierbabuena picadita con los pistachos troceados y reservamos. Sacar los filetes de la leche, los secamos bien, agregamos sal y pimienta y sobre ocho de ellos colocamos una loncha de queso y repartimos el picadillo de pistachos y hierbabuena. Tapamos con otro filete y cerramos con un par de palillos.
-Batir el huevo y mezclarlo con un par de cucharadas de la leche que hemos utilizado. Cuando tengamos los ocho emparedados, se pasan primero por harina, luego por la mezcla de huevo y leche y finalmente por pan rallado. Presionamos para que el rebozado quede bien adherido, se van friendo en abundante aceite caliente y los dejamos escurrir sobre papel de cocina.
-A la salsa que tenemos preparada, añadimos el caldo de carne caliente y damos un hervor. Servir los escalopines recién hechos, napamos con la salsa y acompañamos con una pasta hervida.

2 de octubre de 2006

*crema de judías blancas al curry

(para cuatro personas)
·400 grs de judías blancas
·1 cebolleta
·1 zanahoria
·1 ramita de apio
·un manojo de culantro fresco
·unas semillas de hinojo
·polvos de curry
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·1 zanahoria gruesa
·unas cucharadas de nata líquida ligera
·aceite de oliva

-Tenemos las judías en remojo durante la noche. Se enjuagan y escurren y las pasamos a una cazuela con la cebolleta, la hoja de laurel, las semillas de hinojo machacadas, las zanahorias y el apio limpios y una pizca de sal. Cubrir con agua fría, agregar un chorrito de aceite de oliva, tapamos y cocemos, a fuego medio. El tiempo de cocción dependerá del tipo de olla que utilicemos.
-Cuando las judías estén tiernas, retirar la hoja de laurel y sacar parte del caldo. Triturar las judías con las verduras y vamos agregando más caldo poco a poco hasta que obtengamos una consistencia suave, no demasiado espesa. Poner de nuevo la crema al fuego, agregar las hebras de azafrán y el curry al gusto. Mezclar bien y calentar a fuego suave hasta que vuelva a hervir.
-Raspar y cortar la zanahoria en rodajas lo más finas posible. Dejarlas en un cuenco con agua helada para que queden rígidas. Se secan luego bien y se van friendo en abundante aceite caliente. Cuando estén doraditas las sacamos con una espumadera y se dejan escurrir sobre papel de cocina.
-En el momento de comer, repartimos la crema en los platos, agregar un chorrito de nata líquida y adornamos con los chips de zanahoria y una pizca de polvos de curry.

1 de octubre de 2006

*compota especiada de melocotones

(para cuatro personas)
·4 melocotones grandes, de pulpa firme
·piel de una naranja
·3 cucharadas de azúcar moreno
·1 clavo de olor
·1 palo de canela
·2 estrellas de anís
PARA ACOMPAÑAR:
·3 yogures naturales cremosos, tipo griego
·una cucharadita de agua de azahar
·3 cucharadas de azúcar moreno
·una pizca de vainilla en polvo
·un puñado de pistachos pelados
·unas hojas de hierbabuena fresca para decorar

-Batir los tres yogures con el resto de ingredientes y dejar la crema en el frigorífico. Tostar ligeramente los pistachos y machacarlos de modo que queden en trocitos medianos. Poner al fuego una cazuela con el palo de canela, el anís estrellado, el azúcar, el clavo y la piel de naranja. Frotar los melocotones suavemente con un cepillo y se enjuagan bajo el grifo. Se pasan a la cazuela y cubrimos con agua fría. Cuando comience a hervir, retiramos la espuma y cocemos durante cinco minutos.
-Con ayuda de una espumadera, sacamos los melocotones y bajamos el fuego al mínimo. Una vez templados, retiramos la piel, se abren por la mitad y les sacamos el hueso. Se vuelven a incorporar a la cazuela y cocemos en el almíbar durante diez o quince minutos más, dependiendo del tamaño, para que se ablanden ligeramente sin deshacerse.
-Pasamos los melocotones y la piel de naranja a un cuenco grande y colamos sobre ellos el jugo de cocción. Tapamos y se dejan entibiar. Cuando se enfríen del todo, los pasamos al frigorífico y dejamos macerar tres o cuatro horas. En el momento de servir, procurar sacarlos para que estén a temperatura ambiente. Colocar en cada cuenco un melocotón, bañamos con unas cucharadas de almíbar y acompañamos con la salsa de yogur. Repartir por encima los pistachos y decorar con unas hojitas de hierbabuena.