*alubias con sofrito de acelgas

(para cuatro personas)
·250 grs de alubias blancas extra
·un manojo grande de acelgas
·250 grs de judías verdes
·1 patata grande
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·1 hoja de laurel
·1 cucharada de pimentón
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Tenemos las judías en remojo durante toda la noche. Las enjuagamos y escurrimos bien y se pasan a una cazuela grande. Ponemos a fuego medio y cubiertas de agua fría y cuando comiencen a hervir, rompemos el hervor con un vaso de agua fría, y cuando hierva de nuevo, volvemos a echar otro vaso de agua y añadimos la hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Tapamos y cocemos a fuego suave.
-Quitar la piel a la patata y cortarla en tacos gorditos. Limpiar las acelgas, separar las hojas y trocear los tallos. Limpiar las judías verdes, picarlas en trozos medianos. Raspar y cortar las zanahorias en rodajas no muy gruesas.
-Pelamos y picamos en trocitos pequeños las cebolletas y se rehogan en unas cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén transparentes, añadimos las hojas de las acelgas picadas. Damos unas vueltas para que se ablanden, añadimos el pimentón y apartamos del fuego.
-Cuando tengamos las alubias a mitad de la cocción incorporamos las verduras y el sofrito de acelgas y pimentón. Mezclamos y sazonamos con una pizca de sal y pimienta y las hebras de azafrán. Tapamos y seguimos cociendo a fuego lento hasta que las judías y el resto de verduras estén tiernas.

SUGERENCIA : A este guiso se le pueden añadir unos taquitos de jamón salteados o unas migas de bacalao, en cuyo caso, hay que tener mucho cuidado a la hora de echarle sal.