LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

30 de noviembre de 2007

*tronquitos de calabacín y anchoas

(para cuatro personas)
·4 calabacines medianos
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·8 filetes de anchoas en aceite
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·unas hojas de salvia fresca
·1 huevo
·queso tierno rallado
·una taza de salsa de tomate casera
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Enjuagar los calabacines y quitarle algunas tiras de piel a lo largo. Retirar las puntas y se cortan en tres. Los cocemos al vapor, procurando que no queden demasiado blandos. Una vez hechos, dejamos que se enfríen y luego, con una cucharilla o un vaciador, retiramos la pulpa procurando no romper la piel.

-En una sartén grande rehogar las cebolletas en trocitos pequeños con un poquito de aceite de oliva. Cuando se ablanden, añadimos los dientes de ajo muy picados y una vez dorados, incorporamos la pulpa de los calabacines picada y salteamos, sin tapar para que vaya reduciendo.

-Mientras, en un cuenco grande batimos el huevo y añadimos las anchoas bien escurridas y muy picadas y las aceitunas cortadas en aros. Cuando se enfríe el sofrito, lo incorporamos al bol, añadir sal, pimienta y un puñado de hojas de salvia picadas. Mezclar bien.

-Sobre una fuente de horno colocamos los tronquitos de calabacín de pie, muy juntos para que no se vuelquen. Se van rellenando con la farsa, procurando que queden colmados. Espolvorear con abundante queso rallado y hornear a 180 grados durante un cuarto de hora y gratinar un par de minutos más.

-Cubrir el fondo de un plato de servir con la salsa de tomate y colocar encima los calabacines. Sacar a la mesa enseguida, antes de que se enfríen y acompañar con pasta hervida.

29 de noviembre de 2007

*arroz con choco y almendras

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·½ kilo de choco limpio
·2 cebolletas pequeñas
·1 pimiento verde
·½ pimiento rojo
·2 dientes de ajo
·10 almendras crudas
·una copita de Manzanilla
·5 cucharadas de salsa de tomate casera
·caldo de pescado
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de perejil
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Trocear el choco en dados, enjuagar y dejamos escurrir. Pelar y picar muy menudas las cebolletas y hacer lo mismo con los pimientos.

-En la cazuela donde vayamos a preparar el arroz, calentamos un chorrito de aceite de oliva y freímos las almendras y los dientes de ajo enteros. Ir moviendo para que no se quemen, agregar unas hojas de perejil picado y cuando estén tostaditos, sacar todo bien escurrido al mortero. Agregar una pizca de sal, unas hebras de azafrán y machacar todo bien hasta que tengamos una pasta.

-En el aceite que nos ha quedado en la cazuela, rehogamos las cebolletas con los pimientos, a fuego medio, para que vayan haciéndose sin dorarse. En otro cazo, ponemos el caldo a calentar y lo mantenemos templado.

-Cuando las verduras estén pochadas, añadir los taquitos de choco y el arroz y damos unas vueltas para que tomen color. Agregar el majado de ajos y almendras y la Manzanilla.

-Una vez evaporado el alcohol, agregar la salsa de tomate, cubrir con el caldo caliente y mezclar bien. Cocer durante unos diecisiete minutos, apartar del fuego, tapar y dejar en reposo unos minutos más antes de servir.

28 de noviembre de 2007

*pollo al horno en salsa de miel

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·4 o 5 cebolletas
·2 zanahorias grandes
·1 vasito de miel de romero
·un vaso de Jerez Amontillado
·una pizca de pimentón
·sal y unos granos de pimienta rosa
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Quitar la piel y la grasa al pollo, cortarlo en trozos medianos, se enjuagan y los dejamos escurrir. Pelamos y picamos las cebolletas con sus tallos en tiras muy finas, raspar las zanahorias y se cortan en rodajas gruesas.

-En una cazuela grande, salteamos los trozos de pollo salpimentados, a fuego vivo hasta que vayan tomando color. Luego los sacamos y se reservan al calor. En el aceite que nos queda rehogamos las cebolletas y las zanahorias, a fuego más bajo, hasta que se ablanden ligeramente.

-Cuando hayan tomado un poquito de color, se sacan bien escurridas y se reparten en una fuente honda. Colocar encima los trozos de pollo y reservar. Añadir la miel, los granos de pimienta y el pimentón a la cazuela, trabar con el jugo de cocción y desglasar con el Jerez.

-Una vez mezclados, volcar sobre el pollo y agregar un vasito de agua. Metemos en el horno, precalentado a 180 grados durante tres cuartos de hora, mojando de vez en cuando con su propio jugo.

-Mientras, en otra cazuela calentamos una cucharada de mantequilla y rehogamos una cebolleta muy picada. Cuando se dore ligeramente, añadir un tazón de arroz de grano largo y mover hasta que quede transparente. Agregar un buen puñado de hebras de azafrán, cubrir con agua o caldo y cocer hasta que esté “al dente”. Servir acompañando al pollo y napar con la salsa.

27 de noviembre de 2007

*trucha gratinada con almendras

(para cuatro personas)
·4 filetes de trucha de unos 200 grs. cada uno
·un puñado de almendras crudas fileteadas
·2 rebanadas de pan de molde
·un buen manojo de perejil fresco
·zumo de medio limón
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·un tazón de trigo cocido
·un calabacín pequeño
·2 zanahorias
·1 cebolleta

-En una sartén bien caliente tostamos las almendras hasta que queden doraditas. Se sacan, añadir unas gotas de aceite y saltear el pan de molde cortado en dados. Lo sacamos y se deja escurrir sobre papel de cocina.

-Reservar parte de las almendras y pasar el resto al mortero los tacos de pan y una pizca de sal. Vamos machacando despacito, de modo que queden trozos irregulares. Añadir un puñado de hojas de perejil picadas, el zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva. Por último agregar las almendras que habíamos reservado y mezclar con una cuchara.

-En un poquito de aceite de oliva, saltear las verduras de la guarnición cortadas en dados pequeños. Cuando hayan tomado color y se hayan ablandado ligeramente, incorporar el trigo, una pizca de sal y pimienta y apartar.

-Con mucho cuidado, repasar el pescado para eliminar las espinas. Lo enjuagamos y se seca bien. Precalentar el horno a 190 grados. En una fuente engrasada con una pizca de aceite, colocamos los filetes con la piel hacia abajo, salpimentar y horneamos brevemente.

-Cuando el pescado esté casi a punto, sacar la fuente y repartir por encima el majado de almendras y perejil, procurando que cubra bien los filetes. Gratinar un par de minutos más y servir enseguida con el salteado de trigo.

26 de noviembre de 2007

*croquetas de patata

(para cuatro personas)
·1 kilo de patatas
·60 grs de queso Gruyère o Emmental
·2 lonchas gruesas de beicon ahumado
·2 cucharadas de mantequilla
·2 yemas de huevo
·unos tallos de cebollino
·2 huevos
·2 cucharadas de leche
·sal y pimienta negra
·nuez moscada
·harina y pan rallado
·aceite de oliva para freír

-Retirar la grasa de la panceta y se corta en tiras finitas. Calentar una sartén y dorarlas, a fuego vivo, un par de minutos hasta que queden bien crujientes y las dejamos escurrir sobre papel absorbente. Frotar las patatas con un cepillo y se cuecen al vapor sin pelar. Cuando estén tiernas se sacan y las dejamos enfriar.

-Una vez templadas, se pelan y machacamos la pulpa con las dos yemas y la mantequilla. Mezclar bien y agregar el queso cortado en daditos, las tiras de beicon y un puñado de cebollino picado.

-Aderezar con sal, pimienta recién molida y nuez moscada y trabajamos con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados. Tapar con film y dejamos reposar en el frigorífico durante media hora, así quedará más compacta.

-Con ayuda de dos cucharas vamos sacando porciones de masa y les damos forma ovalada. Se pasan primero por harina, las sacudimos bien y en otro plato batimos los huevos con la leche y dejamos que se empapen bien.

-Por último, se rebozan en pan rallado y se van friendo en abundante aceite muy caliente y a medida que estén doraditas, se sacan a escurrir sobre papel de cocina. Servir templadas acompañadas de una ensalada de rúcola o de lechugas variadas.

25 de noviembre de 2007

*bollitos de leche y pasas

(para cuatro personas)
.de 400 a 450 grs de harina de repostería
·240 mls. de leche
·60 grs de mantequilla
·10 grs de levadura fresca
·2 huevos
·5 cucharadas de miel
·una tacita de pasas pequeñas sin semillas
·una pizca de sal
·una yema y una cucharada de leche para pintar

-En un cazo calentamos la leche, agregar la miel y la mantequilla, bajar el fuego y vamos moviendo hasta que queden completamente diluidas. Apartar y dejamos templar. Cuando se haya enfriado un poquito, incorporar la levadura desmenuzada y deshacerla al calor.

-A continuación, tamizar la harina en un bol grande y añadir la sal. Abrir un hueco en el centro y vamos agregando despacito la leche templada, moviendo con la punta de los dedos para ir trabando los ingredientes.

-Luego, añadir los huevos uno a uno para que la masa los vaya absorbiendo. Formar una bola, cubrir con un paño húmedo y dejar reposar en un lugar templado durante un par de horas. Al cabo de este tiempo, cuando la masa haya doblado su volumen, añadimos las pasas remojadas y bien secas y las mezclamos.

-Extender la masa, hacer porciones pequeñitas y darles la forma deseada. Colocar los bollitos sobre una bandeja engrasada, volver a cubrir con un paño húmedo y dejar que vuelvan a reposar durante una hora.

-Precalentar el horno a 210 grados.
Pintamos los panecillos con la yema y la leche batidas. Hornear de diez a doce minutos, hasta que queden doraditos. Dejamos enfriar sobre una rejilla antes de guardarlos en un recipiente hermético, donde podremos conservarlos durante varios días.

24 de noviembre de 2007

*molde de langostinos y verduras

(para cuatro personas)
·250 grs de langostinos pelados
·20 hojas grandes de espinacas
·100 grs de queso tipo Quark
·1 calabacín pequeño
·1 tomate maduro
·unos champiñones
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·3 huevos
·unas hojas de salvia fresca
·mantequilla y pan rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Retirar los tallos a las espinacas, se escaldan brevemente en agua hirviendo con una pizca de sal. Las sacamos con cuidado de no romperlas y extender sobre un paño limpio. Rehogar las cebolletas picadas en un poquito de aceite de oliva y pochar a fuego. Seguidamente agregar el diente de ajo muy picado y luego, añadir el tomate, sin piel ni semillas, cortado en daditos.

-Cuando se haya evaporado un poquito el jugo, incorporar los champiñones limpios y laminados y el calabacín, sin pelar, cortado en taquitos pequeños. Dejamos sin tapar para que vayan reduciendo y unos minutos después, volcar en un cuenco y dejamos enfriar.

-Mientras, en otro bol, batir los huevos con el queso, las hojas de salvia picadas y una pizca de sal y pimienta. Incorporar las verduras y mezclamos bien. Engrasar con la mantequilla un molde de corona, espolvorear con pan rallado y forrar cuidadosamente con las hojas de espinacas, procurando que sobresalgan por los bordes para poder envolver luego.

-Una vez forrado, llenar el molde hasta la mitad, repartir por encima los langostinos abiertos a lo largo y cubrir con el resto de verduras. Nivelamos y tapar con las espinacas. Cubrir con papel de aluminio y hornear al baño María durante una hora a 190 grados. Dejamos templar y servir en rodajas acompañado de unas cucharadas de salsa de tomate casera.

23 de noviembre de 2007

*lentejas con costillas y calabaza

(para cuatro personas)
·250 grs de lentejas Pardina
·¼ kilo de costillas de cerdo ibérico
·un trozo grande de calabaza
·1 tomate maduro
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·pimentón dulce
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva

-En un cuenco con agua templada dejamos las lentejas en remojo mientras preparamos el resto de ingredientes. Retirar la grasa a las costillas, se enjuagan y las dejamos en un escurridor. Se secan con papel de cocina y se sofríen con un poquito de aceite de oliva en la cazuela donde vayamos a preparar el guiso. Saltear a fuego vivo para que queden bien doradas.

-Cuando hayan tomado color, se sacan y retiramos el exceso de aceite, dejando lo mínimo. Sofreír ahora el tomate y las cebolletas cortados en trozos grandes con los dientes de ajo. Sacar bien escurridos a un plato y reservar al calor.

-A continuación, enjuagar las lentejas y las ponemos en la misma cazuela, añadir la hoja de laurel, sal y unos granos de pimienta. Cubrir con agua fría y poner al fuego, vigilando que no falte líquido.

-En el momento en que comience a hervir, bajar el fuego e incorporar la calabaza cortada en taquitos pequeños y las costillas. Tapar a medias y continuar la cocción. Pelar el tomate y triturar con las cebolletas y los dientes de ajo. Incorporarlos a la cazuela, añadir las hebras de azafrán y el pimentón.

-Mezclar suavemente y dejar al fuego hasta que las lentejas estén tiernas. Después de reposar unos minutos, servir bien caliente y agregar un poquito de aceite de oliva crudo en cada plato.

22 de noviembre de 2007

*merluza en salsa de perejil

(para cuatro personas)
·8 trozos de lomo de merluza, sin piel ni espinas
·½ tacita de nata ligera
·un manojo grande de perejil
·harina para rebozar
·sal y pimienta
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·unas patatas pequeñas hervidas
·4 tomates maduros
·sal y pimienta negra molida
·un par de cucharadas de aceite de oliva

-Para preparar la guarnición, pelar los tomates y los abrimos por la mitad. Retiramos las semillas con cuidado, salpimentar y los colocamos en una sartén antiadherente. Rociar con un hilito de aceite de oliva y repartir por encima unas hojas de perejil picado. Pochar a fuego suave durante quince minutos, dándoles la vuelta, procurando que no se deshagan.

-Enjuagar buena parte del manojo de perejil y lo cortamos con tijeras. Cocer en agua fría durante diez minutos y volcar en un colador. Cuando haya escurrido, triturar en el vaso de la batidora con la nata y una pizca de sal y pimienta. Poner de nuevo a fuego mínimo y mantener templada.

-Secar los lomos de merluza, añadir una pizca de sal y pimienta y los pasamos por harina. Se doran a fuego vivo, con una pizca de aceite. Les damos la vuelta con cuidado y se dejan escurrir sobre papel absorbente.

-Cubrimos el fondo de una fuente con la salsa y sobre ella colocamos la merluza. Sacar los tomates, los ponemos alrededor y meter la fuente en el horno a 50 grados para que mantengan el calor. En el jugo de los tomates, salteamos las patatas unos minutos más y se sirven en un cuenco aparte, espolvoreadas con sal gorda y pimienta recién molida.

21 de noviembre de 2007

*risotto de pollo y setas al romero

(para cuatro personas)
·250 grs de arroz de grano redondo
·200 grs de pechuga de pollo con hueso
·600 grs de setas frescas : boletus, níscalos...
·2 cebolletas
·2 cucharadas de salsa de soja
·1 vaso de vermú blanco seco
·2 cucharadas de mantequilla
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de romero
·cebollino fresco picado
·queso Parmesano recién rallado
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Deshuesar la pechuga, enjuagar y dejamos macerar unos minutos con la salsa de soja. En un cazo poner los huesos con las ramitas de romero. Añadir una pizca de sal, cubrir con agua fría y cocer a fuego medio durante treinta minutos.

-En una sartén antiadherente, calentamos unas gotas de aceite y salteamos los trozos de pollo bien escurridos, a fuego fuerte. Les damos la vuelta con una espátula y cuando estén dorados, se sacan y se cortan en tiras.

-Agregamos una cucharada de mantequilla a la sartén y rehogar las cebolletas picadas, a fuego muy suave hasta que queden blanditas. Incorporar las setas limpias y troceadas y algo de sal y cocer sin tapar para que suelten todo el agua.

-Cuando hayan reducido, añadir el pollo y el vermú. Damos unas vueltas y añadimos el arroz y el azafrán. Salteamos un par de minutos y mojamos con un cucharón de caldo colado. Removemos para que no se pegue y vamos añadiendo caldo, poco a poco, hasta que el grano esté “al dente”.

-Un momento antes de apartar, incorporamos la otra cucharada de mantequilla, el queso Parmesano y mezclamos. Debe quedar muy cremoso. Rectificar de sal y servimos enseguida, adornado con el cebollino.

20 de noviembre de 2007

*crema de puerros, patatas y gambas

(para cuatro personas)
·½ kilo de gambas medianas
·3 patatas
·un tomate
·2 puerros
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·2 vasos de leche
·una cucharada de pimentón
·unas ramitas de tomillo
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra recién molida
·unos granos de pimienta
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Pelar las gambas y ponemos las cáscaras y las cabezas a cocer con la parte verde de los puerros, la mitad del tomillo, el tomate cortado en cuartos y unos granos de pimienta. Cubrir con abundante agua fría y hervir de veinte a treinta minutos.

-En otra cazuela calentamos unas cucharadas de aceite de oliva con la mantequilla y rehogamos, en primer lugar, las cebolletas y la parte blanca de los puerros cortados en tiras finas. Cuando se hayan ablandado, sin que tomen color, incorporar las patatas cortadas en dados pequeños. Salpimentamos, damos unas vueltas y cubrimos con el caldo colado. Tapar y cocer durante media hora a fuego suave.

-Una vez tiernas las patatas, incorporar la mitad de las gambas, dejar al fuego un par de minutos y triturar con la batidora. Incorporar la leche, mezclar y pasamos por el chino. Rectificar de sal y pimienta, agregar el azafrán y poner de nuevo a fuego suave.

-En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, rehogar el diente de ajo muy picado y saltear el resto de las gambas, a fuego vivo. Espolvorear el pimentón y apartar enseguida. Servir la crema muy caliente, repartir sobre cada plato las gambas bien escurridas y el resto del tomillo desmenuzar. Agregar algo más de pimentón y sacar a la mesa.

19 de noviembre de 2007

*gratinado de espinacas y carne picada

(para cuatro personas)
·800 grs de espinacas tiernas
·175 grs de carne picada de cerdo y ternera
·3 cebolletas
·1 diente de ajo
·una hoja de laurel
·unas gotas de salsa Perrins
·una pizca de pimentón
·sal y pimienta negra recién molida
·3 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA GRATINAR :
·medio vaso de leche
·medio vaso de nata líquida ligera
·1 huevo
·sal y una pizca de nuez moscada
·80 grs de queso Manchego curado

-Rehogar las cebolletas muy picadas a fuego suave, hasta que estén blanditas. Agregar el diente de ajo picado y el laurel, dar unas vueltas y añadimos luego la carne desmenuzada, espolvorear el pimentón y mover para que se vaya soltando. Sazonar con la salsa Perrins, sal, pimienta, y dejar al fuego sin tapar para que reduzca.

-Una vez hecha, sacamos la carne a un plato, retiramos el laurel y reservamos al calor. Enjuagar las espinacas, secarlas bien y se pican en trozos grandes. En la misma sartén, con unas gotas de aceite las salteamos a fuego vivo un par de minutos.

-En un cuenco grande batimos el huevo, añadimos la nata, la leche y una pizca de sal y pimienta. Agregar el queso rallado, mezclar bien y reservar. Engrasamos una fuente honda con un poquito de aceite y cubrimos el fondo con la mitad de las espinacas. Repartimos la carne por encima y tapar con el resto de espinacas.

-Cubrir con la crema de queso y huevo y hornear a 200 grados durante veinte minutos. Sacamos del horno, repartir por encima la mantequilla y hornear durante media hora más. Acompañar con unos triángulos de pan tostado y servir enseguida.

18 de noviembre de 2007

*pastelitos blandos de chocolate

(para cuatro personas)
·4 huevos
·200 grs de chocolate para fundir (con un mínimo de
60 % de cacao)
·80 grs de mantequilla
·2 cucharadas rasas de harina
·60 grs de azúcar
·mantequilla para los moldes
·azúcar glas para decorar
PARA LA SALSA :
·300 grs de frambuesas
·2 cucharadas de azúcar
·unas gotas de zumo de lima
·hierbabuena fresca

-En un cuenco, al baño María, calentamos 150 gramos de chocolate con la mantequilla, moviendo con unas varillas hasta que queden completamente fundidos y bien mezclados. Cuando estén a punto, apartamos del fuego y dejamos templar. Trituramos las frambuesas con el azúcar y unas gotas de zumo de lima. Pasamos la salsa por el chino y reservamos en el frigorífico.

-A continuación, batir los huevos y vamos agregando poco a poco el azúcar. Cuando tengamos una mezcla blanquecina y espumosa, añadir la harina tamizada y mover. Luego, incorporar el chocolate y la mantequilla fundidos y continuar batiendo hasta que todos los ingredientes queden bien trabados y tengamos una masa lisa y sin grumos.

-Con ayuda de un pincel, engrasar ocho moldes pequeños, mejor de silicona y los llenamos hasta la mitad con la masa. Partir el resto del chocolate en trocitos medianos, colocamos un par de ellos encima y cubrimos con el resto de masa. Hornear a 230 o 240 grados, durante diez minutos, de modo que se forme una corteza exterior y el interior quede muy blando.

-Pasado este tiempo, desmoldar con mucho cuidado para que no se rompan, espolvorear con azúcar glas y servir enseguida, acompañados de la salsa de frambuesa y adornados con unas hojas de hierbabuena.

17 de noviembre de 2007

*empanadillas de tomates confitados

(para cuatro personas)
·250 grs de harina
·125 grs de mantequilla
·una pizca de sal
·una yema y una cucharada de leche para pintar
PARA EL RELLENO :
·4 tomates maduros
·200 grs de queso de cabra tierno
·2 cucharadas de aceitunas negras deshuesadas
·2 dientes de ajo
·unos tallos de cebollino fresco
·un manojo de albahaca
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Sobre la mesa de trabajo tamizamos la harina y hacer un hueco en el centro, añadir una pizca de sal y la mantequilla fundida. Amasar bien y si fuera necesario, añadir un poquito de agua. Formar una bola que envolvemos con film y dejamos reposar a temperatura ambiente.

-Forrar una bandeja con papel sulfurizado y encima colocamos los tomates cortados en rodajas gorditas. Agregar sal y pimienta, repartimos por encima los dientes de ajo muy picados. Regar con un hilito de aceite de oliva y hornear a 120 grados durante treinta o cuarenta minutos.

-Mientras, espolvorear una pizca de harina sobre la mesa y estirar la masa con el rodillo hasta que quede finita. Con ayuda de un aro o un corta pastas sacamos círculos de masa.

-Cuando los tomates estén templados, retiramos la piel y los deshacemos en un cuenco. Añadir las aceitunas en tiras finas, la albahaca y el cebollino picados y el queso cortado en taquitos. Sobre cada círculo de masa colocamos unas cucharadas de relleno y cerramos con cuidado, presionando los bordes para que queden bien sellados.

-A medida que las tengamos hechas, colocamos las empanadillas sobre una bandeja engrasada. Pintar con la yema batida con la leche y hornear a 190 grados durante diez o quince minutos. Servir recién hechas y acompañar con una ensalada.

16 de noviembre de 2007

*asado de pavo con cítricos

(para cuatro personas)
·1 pechuga de pavo de 800 grs. aproximadamente
·2 naranjas
·3 dientes de ajo
·4 cucharadas de azúcar
·zumo de medio limón
·unas ramitas de tomillo
·una cucharadita de harina de maíz
·sal y pimienta negra recién molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva

-Frotar las naranjas con un cepillo bajo el grifo y con un pelador sacamos tiras anchas de piel. Se exprimen y reservamos el zumo. Cortamos la piel de naranja en tiras y las escaldamos unos minutos en agua hirviendo. Se dejan escurrir y las ponemos de nuevo al fuego con el azúcar y un vaso de agua. Mover para que se suelten y cuando estén blanditas y hayan cambiado de color, agregar el zumo de limón y apartar.

-Con un cuchillo afilado, retiramos la grasa a la carne y la atamos con hilo de cocina. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y la doramos, a fuego vivo, dándole la vuelta hasta que se le forme una costra tostada.

-Seguidamente, agregar las ramitas de tomillo atadas, los granos de pimienta de Jamaica y los dientes de ajo pelados y machacados. Bañar con el zumo de las naranjas, agregar un vaso de agua, sacudir la cazuela, tapar y cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente.

-Pasado este tiempo, sacar la carne y cuando se enfríe retiramos el hilo y cortar en rodajas. Poner la salsa de nuevo al fuego y añadir la harina de maíz disuelta en medio vasito de agua. Mover y cocer hasta que espese. Mezclar la salsa con las tiras de piel de naranja, napar la carne y acompañar con patatas al vapor.

15 de noviembre de 2007

*crema de lechuga y berros

(para cuatro personas)
·1 lechuga grande
·1 buen puñado de berros
·2 puerros
·1 patata
·3 cucharadas de mantequilla
·unas hojas de salvia
·1 litro de caldo de verduras
·½ vasito de nata líquida
·sal y pimienta negra
PARA ACOMPAÑAR :
·150 grs de jamón en lonchas finas
·aceite de oliva

-Pelar la patata y trocearla en taquitos pequeños, enjuagar los berros y cortar la parte blanca del puerro en tiras finas. Lavar cuidadosamente la lechuga, separar y secar las hojas y las picamos.

-En la cazuela donde vayamos a preparar la crema, calentamos un par de cucharadas de mantequilla, añadir los puerros y pochar a fuego suave hasta que estén transparentes. Incorporar los taquitos de patata, dar unas vueltas para que tomen el sabor del sofrito y unos minutos después, agregar la lechuga y los berros, reservando unos cuantos para decorar.

-Cuando las verduras estén pochadas, cubrir con el caldo caliente. Aderezamos con sal y una pizca de pimienta y añadimos las hojas de salvia muy picadas. Mezclar, tapar y cocemos durante treinta o cuarenta minutos a fuego medio.

-Pasado este tiempo, triturar la crema y la pasamos por el chino. En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva, salteamos el jamón, cortado en tiras finas, a fuego vivo, para que quede tostado y crujiente.

-Volvemos a poner la crema al fuego y agregamos la nata. Cocemos suavemente, moviendo y cuando comience a espesar, agregamos la otra cucharada de mantequilla. Servimos muy caliente, y sobre cada plato, colocamos unas hojas de berro y las virutas de jamón.

14 de noviembre de 2007

*cazuela de mero con patatas

(para cuatro personas)
·½ kilo de mero limpio cortado en tacos
·unas espinas y pieles de pescado
·3 patatas
·3 tomates maduros
·1 ñora o pimiento seco
·1 cebolleta
·3 dientes de ajo
·una copita de Jerez seco
·un manojo de perejil fresco
·una hoja de laurel
·una cucharada de pimentón dulce
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En una cazuela con un litro de agua fría ponemos las pieles y las espinas con un tomate y la cebolleta cortados en cuartos, el perejil y el laurel. Cocer durante veinte o treinta minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie.

-Una vez hecho el caldo, lo colamos y se reserva. Limpiar el pimiento de semillas y dejarlo en agua caliente unos minutos. En un chorrito de aceite de oliva, rehogamos los dientes de ajo majados y el pimiento en trozos, a fuego medio.

-A continuación, incorporar los tomates sin piel ni semillas, cortados en daditos y rehogar todo junto, sin tapar, para que vayan soltando el agua. Cuando el sofrito haya reducido, agregar el Jerez, y dejar que se evapore el alcohol.

-Incorporamos luego las patatas peladas y cortadas en gajos, no demasiado grandes, los granos de pimienta y espolvoreamos el pimentón. Rehogar unos minutos, cubrir con el caldo de pescado, mezclar bien y cocer durante veinte minutos, sacudiendo la cazuela de vez en cuando.

-Cuando el guiso esté a punto, saltear brevemente el mero, en una sartén con unas gotas de aceite, lo incorporamos a la cazuela, mezclar despacio con las patatas, rectificar de sal y agregar un puñado de perejil picado. Apartar y dejamos reposar tapado unos minutos fuera del fuego antes de servir.

13 de noviembre de 2007

*flamenquines de ternera y espinacas

(para cuatro personas)
·4 filetes grandes de aleta de ternera
·8 lonchas de queso Emmental o Gruyère
·un puñado de hojas grandes de espinaca
·sal y pimienta negra molida
·harina, huevo batido y pan rallado para rebozar
·aceite de oliva para freír
PARA LA SALSA :
·2 cebolletas
·un vaso de Jerez
·2 vasos de caldo de carne
·una cucharadita de harina de maíz
·sal y aceite de oliva

-En primer lugar, escaldamos las hojas de espinaca un minuto en agua hirviendo y se dejan escurrir, extendidas, sobre un paño limpio. Quitar la grasa a los filetes, aplanar con el mazo, se cortan en dos y los salpimentamos por ambas caras.

-Sobre cada uno de ellos colocamos una loncha de queso y cubrimos con varias hojas de espinaca. Enrollar con cuidado y cerramos con un palillo. Una vez hechos, se reservan mientras preparamos la salsa.

-En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas. Cuando estén blanditas, añadir el vino y pasados unos minutos, agregar el caldo de carne y cocemos tapado, a fuego suave, durante un cuarto de hora. Triturar la salsa, rectificar de sal y pimienta y añadir la harina de maíz desleída en un poquito de agua. Poner de nuevo a fuego suave hasta que espese.

-Con cuidado de que no se abran, pasamos los rollitos por harina, huevo batido y pan rallado, se fríen hasta que queden bien dorados y se sacan a escurrir sobre papel de cocina. Cubrir el fondo de una fuente con la salsa y colocamos encima los flamenquines recién hechos. Servimos enseguida y acompañar con un puré de patatas casero.

12 de noviembre de 2007

*verduras con costra de Parmesano

(para cuatro personas)
·2 berenjenas medianas
·2 tomates maduros
·2 pimientos rojos para asar
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas hojas de albahaca
PARA GRATINAR :
·5 cucharadas de queso Parmesano rallado
·una pizca de pimentón dulce o picante
·una tacita de pan rallado
·3 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
·aceite de oliva

-Enjuagar y secar los pimientos, se pintan con aceite de oliva y los asamos en el horno a 200 grados durante cuarenta minutos. Dejamos entibiar tapados y una vez fríos se pelan y reservamos el jugo.

-Retirar el tallo a las berenjenas y, sin pelar, se cortan en tiras anchas, a lo largo. Espolvoreamos con sal y se dejan reposar media hora. Quitar la parte central a los tomates y los cortamos en cuartos, pelar y picar las cebolletas y los dientes de ajo.

-Rehogamos los trozos de berenjena bien enjuagados y secos con un poquito de aceite de oliva. Damos unas vueltas, agregamos los tomates, las cebolletas y los ajos, tapamos y bajamos el fuego. Pochar durante veinte minutos.

-A continuación, agregar los pimientos y algo de su jugo, mezclar bien con el resto de verduras y sofreír, ya sin tapar, cinco minutos más. Volcar en una fuente honda y dejamos templar.

-Mientras, mezclar en un cuenco el queso Parmesano con la mantequilla, el pimentón y vamos agregando pan rallado poco a poco. Trabajar con los dedos hasta que tengamos una pasta que se deshaga.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Desmenuzamos la albahaca sobre las verduras y cubrir con la mezcla de Parmesano. Agregar un poquito de aceite de oliva y hornear durante media hora. Gratinar los últimos cinco minutos y servir enseguida.

11 de noviembre de 2007

*buñuelos de piña a la crema

(para cuatro personas)
·una piña pequeña
·de 150 a 180 grs de harina
·levadura en polvo
·2 huevos
·una taza de leche
·3 cucharadas de azúcar moreno
·1 cucharada de azúcar avainillado
·un chorrito de Amaretto o licor similar
·una pizca de sal
·aceite para freír
·azúcar glas
PARA LA CREMA INGLESA :
·4 yemas de huevo
·3 cucharadas de azúcar
·1 vaina de vainilla
·½ litro de leche

-Pelar y trocear la piña en rodajas gruesas. Retirar el centro y cortamos en taquitos. Espolvorear con un par de cucharadas de azúcar y se dejan en el frigorífico.

-Tamizamos la harina con la levadura y agregar la otra cucharada de azúcar, el azúcar avainillado y una pizca de sal. Incorporar los huevos y el licor, mezclar bien para que no se formen grumos y dejamos reposar media hora a temperatura ambiente.

-Para preparar la crema inglesa, calentamos la leche con la vainilla abierta y cuando hierva, apartamos del fuego y tapamos. Luego, batimos los huevos en un cuenco con el azúcar y cuando estén trabados, agregar poco a poco la leche colada, sin dejar de mover. Ponemos la crema al baño María y continuar moviendo hasta que alcance el espesor deseado.

-Ponemos abundante aceite a calentar. Pinchar los trozos de piña y los bañamos en la masa. Se van echando en la sartén y los vamos moviendo para que se doren bien y se sacan a escurrir sobre papel absorbente. A medida que los vayamos teniendo hechos se dejan en el horno templado para que no se enfríen.

-Cubrir el fondo de una fuente con la crema inglesa y sobre ella colocamos los buñuelos espolvoreados con azúcar glas. Servir enseguida.

10 de noviembre de 2007

*fiambre de ternera y setas

(para cuatro personas)
·700 grs de falda de ternera
·250 grs de hongos tipo Boletus
·1 zanahoria grande
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unos tallos de apio
·unas ramitas de tomillo y perejil
·un vaso de vino blanco
·3 o 4 hojas de gelatina neutra
·unos granos de pimienta rosa
·un par de cucharadas de mantequilla
·sal y aceite de oliva

-Calentamos la mantequilla con un poquito de aceite de oliva y doramos la carne atada. La sacamos a un plato y en la misma cazuela rehogamos las zanahorias, las cebolletas y los ajos picados. Añadir el apio atado con el tomillo, el laurel y parte del perejil.

-Incorporar de nuevo la carne, añadir sal, los granos de pimienta y el vino blanco. Tapamos y cocer a fuego suave durante veinte minutos. Agregar un par de vasos de agua y dejamos al fuego media hora más. Sacar luego la carne y retirar las hierbas. Dejamos enfriar el caldo y lo metemos en el frigorífico para poder desgrasarlo.

-Para montar el fiambre, saltear las setas y cortar la ternera en lonchas finas. Desleír la gelatina en agua con hielo, escurrir y mezclar con el caldo caliente. Cubrir el fondo de un molde alargado con una capa de gelatina y repartir por encima unas hojas de perejil picado.

-Cuajamos en el frigorífico y luego, colocar una capa de carne, otra de setas, perejil picado y gelatina. Enfriar de nuevo y vamos repitiendo capas hasta acabar cubriendo con la gelatina que nos queda, golpeando suavemente el molde para que no queden huecos.

-Dejar en el frigorífico con un peso encima al menos durante veinticuatro horas. Servir en lonchas acompañado de una ensalada y una mayonesa casera.

9 de noviembre de 2007

*ensalada templada de alubias

(para cuatro personas)
·250 grs de alubias blancas remojadas de víspera
·150 grs de panceta ahumada en un solo trozo
·1 puerro
·1 calabacín
·2 zanahorias
·1 cebolleta
·unas hebras de azafrán
·unos tallos de cebollino fresco
·un hueso de jamón
·sal en escamas
·unos granos de pimienta negra
·vinagre balsámico
·aceite de oliva

-Pasar las alubias a una olla con el hueso de jamón, una zanahoria y la parte verde del puerro. Cubrir con agua, agregar los granos de pimienta, sal y un chorrito de aceite de oliva. Ponemos al fuego, paramos el hervor dos veces con agua fría y luego dejamos cocer hasta que estén tiernas, siempre a fuego medio para evitar que se rompan.

-Mientras, cortar la panceta en tiras anchas y se rehogan en una sartén sin nada de aceite, hasta que queden doraditas. Se sacan y se dejan escurrir sobre papel de cocina.

-Con un vaciador sacamos bolitas del calabacín sin pelar, añadimos una pizca de aceite a la sartén, las salteamos y se reservan. Luego, pochar en tiras finas la zanahoria, la parte blanca del puerro y la cebolleta. Tapamos y dejamos que cueza veinte minutos aproximadamente.

-Una vez tiernas las judías, se cuelan, retiramos las verduras y el hueso de jamón. Las incorporamos a la sartén, añadir también las hebras de azafrán, sal y pimienta y saltear todo junto.

-Justo antes de apartar del fuego, incorporar las tiras de panceta y las bolitas de calabacín. Aderezar con unas gotas de vinagre de Módena y algo más de aceite si fuera necesario. Mezclar bien, volcamos en una fuente, espolvorear el cebollino picado, pimienta recién molida y unas escamas de sal.

8 de noviembre de 2007

*sopa de merluza con almejas

(para cuatro personas)
·1 cola de merluza
·300 grs de almejas
·1 tomate maduro
·2 puerros
·1 cebolleta
·2 zanahorias
·1 patata mediana
·una cucharada de concentrado de tomate
·un vaso de vino blanco seco
·unas ramitas de tomillo y perejil
·2 hojas de laurel
·2 clavos de olor
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta
·sal y aceite de oliva

-Dejamos las almejas en un cuenco con agua fría y sal durante media hora para que suelten la tierra. Luego se enjuagan, las pasamos a una sartén con el vino y se ponen al fuego hasta que se abran.

-Disponer en una cazuela honda la merluza limpia con el tomillo, el laurel y el perejil, los granos de pimienta, la cebolleta con los clavos pinchados y el tomate cortado en cuartos. Añadir un par de litros de agua fría, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Cocer a fuego medio durante media hora, retirando la espuma.

-Pasado este tiempo, sacar el pescado y cuando se enfríe lo desmenuzamos. Reservar el caldo y en la misma cazuela, calentamos un chorrito de aceite y rehogamos la parte blanca de los puerros en tiras finas y las zanahorias muy picadas, a fuego suave, hasta que estén blanditas. Añadir el concentrado de tomate y sofreír un par de minutos más.

-Enseguida, agregar el caldo y el jugo de las almejas colado y dejar que hierva. Trituramos con la batidora, añadir la merluza, las hebras de azafrán y la patata en rodajas finas. Poner al fuego durante veinte minutos y antes de apartar, incorporamos las almejas, tapar la cazuela y dejamos reposar antes de servir.

7 de noviembre de 2007

*estofado de albóndigas y zanahorias

(para cuatro personas)
·400 grs de carne picada de ternera
·100 grs de jamón serrano en lonchas finas
·3 cebolletas
·una rebanada de pan mojada en leche
·2 huevos
·4 zanahorias hermosas
·unas ramitas de apio
·un trozo de jengibre fresco
·nuez moscada
·unas hebras de azafrán
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, preparamos la masa de las albóndigas. Cortar el jamón en tiras muy finas y lo mezclamos con una de las cebolletas muy picada y la carne de ternera. Trabajar bien con un tenedor y añadir los dos huevos batidos y el pan escurrido. Aderezar con una pizca de sal, pimienta y nuez moscada, tapar con film y dejamos reposar en el frigorífico.

-En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las otras dos cebolletas y los tallos de apio cortados en tiras finas. Tapamos a medias y sofreímos, a fuego medio, durante quince minutos.

-Una vez pochados, agregar el jengibre rallado y las zanahorias limpias y cortadas en rodajas gruesas. Dar unas vueltas, añadir las hebras de azafrán, cubrir con el caldo y dejamos cocer tapado durante media hora.

-Mientras, vamos formando bolitas de carne que pasamos por harina y freímos en aceite bien caliente. Una vez hechas, se van dejando escurrir sobre papel de cocina.

-Cuando las zanahorias estén casi a punto, se van incorporando las albóndigas y añadir más caldo o agua si fuera necesario. Cocer todo junto durante un cuarto de hora, agitando la cazuela de vez en cuando para que la salsa engorde. Servir bien caliente, acompañado de arroz o pasta hervida.

6 de noviembre de 2007

*perca empanada con verduras al horno

(para cuatro personas)
·750 grs de perca en filetes
·1 diente de ajo
·unas ramitas de estragón fresco
·pan rallado
·1 huevo
·aceite de oliva
PARA LA GUARNICIÓN :
·3 patatas medianas
·1 calabacín pequeño
·¼ kilo de setas
·3 cebolletas
·unas hojas de salvia fresca
·un vasito de caldo de verduras
·sal y pimienta recién molida

-Con mucho cuidado, repasamos el pescado para eliminar las espinas. En un bol, batimos un huevo con el diente de ajo y un puñado de hojas de estragón muy picadas. Cortar el pescado en tiras anchas y lo dejamos dentro del huevo hasta que vayamos a freírlo.

-Para la guarnición, despuntar el calabacín y lo cortamos en rodajas sin pelar. Quitar la piel a las patatas y las cortamos del mismo modo. Retirar el pie a las setas y las troceamos.

-En una sartén amplia con un poquito de aceite de oliva rehogamos las cebolletas cortadas en aros finos. Cuando estén blanditas, incorporar los calabacines y sofreímos unos minutos. Agregar luego las setas y rehogamos hasta que comiencen a tomar color.

-Precalentar el horno a 200 grados.
Incorporar las rodajas de patata a la sartén, añadir sal, pimienta y un buen puñado de hojas de salvia picada. Mezclar suavemente y volcar las verduras en una fuente honda. Agregar el caldo y una pizca más de aceite si fuera necesario, tapar con papel de aluminio y hornear durante cuarenta minutos.

-Mientras, escurrir los trozos de pescado, se pasan por pan rallado, los freímos en abundante aceite caliente y se dejan escurrir sobre papel de cocina. Destapar las verduras, dejar que se doren un poquito y servir enseguida con el pescado recién hecho.

5 de noviembre de 2007

*pimientos amarillos rellenos

(para cuatro personas)
·4 pimientos amarillos medianos
·300 grs de queso Feta o similar
·2 cucharadas de aceitunas verdes
·2 cucharadas de aceitunas negras
·3 tomates maduros
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·un manojo de culantro fresco
·unas ramitas de tomillo
·un trozo de pan del día anterior
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Con la punta de un cuchillo muy afilado, retirar el tallo y las semillas a los pimientos, se abren en dos a lo largo y los limpiamos bien por dentro. Se enjuagan y los dejamos en un escurridor. Rehogar, a fuego suave, las cebolletas cortadas en tiras finas y unos minutos después, añadir los ajos picaditos.

-En un bol aplastamos el queso con un tenedor y lo mezclamos con el sofrito bien escurrido. Añadir un puñado de hojas de culantro picadas y el tomillo desmenuzado. Agregamos también las aceitunas deshuesadas y cortadas en tiritas, a lo largo.

-Por último, escaldar los tomates en agua hirviendo, retirar la piel y las semillas y se cortan en dados que incorporamos al relleno. Añadir una pizca de sal y pimienta recién molida y trabajar hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Precalentar el horno a 210 grados.

-Rallar el pan en migas gruesas y reservamos. Colocamos las barquitas de pimiento muy juntas en una fuente. Las rellenamos con la farsa, tapamos con papel de aluminio y horneamos durante media hora aproximadamente.

-Luego, retirar el papel, repartir el pan rallado sobre los pimientos y agregar un chorrito de aceite de oliva. Gratinar hasta que queden bien doraditos, servir enseguida y acompañar con una ensalada.

4 de noviembre de 2007

*rollo de chocolate y café

(para cuatro personas)
·5 yemas
·6 claras
·50 grs de azúcar
·100 grs de harina
·100 grs de chocolate para fundir
·30 grs de mantequilla
·una pizca de sal
PARA LA CREMA DE CAFÉ :
·2 yemas
·1 vaso grande de leche
·1 vaso de nata líquida
·1 cucharada de café soluble
·1 palo de vainilla
·150 grs de azúcar
·2 o 3 cucharadas de harina de maíz
·1 cucharada de mantequilla

-Batir las yemas con el azúcar y luego incorporar la harina tamizada, el chocolate fundido con la mantequilla y una pizca de sal. Montar las claras a punto de nieve firme y cuando la mezcla anterior esté bien trabada la vamos incorporando poco a poco.

-Precalentar el horno a 180 grados.
Forramos una bandeja grande con papel sulfurizado, engrasamos con mantequilla, extendemos la masa con una espátula y hornear durante veinte o veinticinco minutos.

-Mientras, ponemos a calentar la leche y la nata con la vainilla abierta a lo largo. Justo antes de que empiece a hervir añadir el café, mezclar, apartamos del fuego y dejamos templar tapado.

-Para el relleno, mezclar las yemas con el azúcar, agregamos la harina y añadimos la leche colada poco a poco. Poner de nuevo al fuego, al Baño María, agregar la mantequilla y, cuando espese, la volcamos en una fuente y dejamos enfriar.

-Cuando tengamos el bizcocho hecho lo cubrimos con un paño húmedo, se desmolda bocabajo y retiramos el papel. Enrollar y dejamos que se vaya enfriando. Cuando la crema esté completamente fría, untamos el bizcocho por dentro, enrollamos de nuevo, recortar los bordes, espolvorear con cacao amargo o azúcar glas y dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

3 de noviembre de 2007

*rôti de cerdo con manzanas y puerros

(para cuatro personas)
·800 grs de costillar de cerdo deshuesado
·6 lonchas de panceta ahumada
·3 manzanas verdes
·2 puerros, sólo la parte blanca
·3 cucharadas de salsa de soja
·3 cucharadas de miel
·un vasito de Jerez Oloroso
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva

-En la carnicería pedimos que nos abran la carne en forma de libro. Retiramos la grasa, salpimentamos por dentro y por fuera y colocamos sobre una lámina de papel sulfurizado.

-En una cazuela con abundante agua hirviendo, escaldamos los puerros abiertos a lo largo, durante un par de minutos. Se sacan y se dejan escurrir. Pelar las manzanas y cortarlas en rodajas finas.

-Sobre la carne vamos alternando los puerros, las manzanas y las tiras de panceta. Luego, vamos enrollando, presionando bien para que no se muevan, atamos con bramante y lo pasamos a una fuente.

-En un bol mezclamos la miel con la salsa de soja, el Oloroso y un chorrito de aceite de oliva y lo volcamos sobre la carne. Repartir alrededor los granos de pimienta de Jamaica machacados y agregar un vasito de agua. Cubrimos con papel de aluminio y lo metemos en el horno precalentado a 190 grados durante cincuenta minutos aproximadamente.

-Al cabo de media hora, retiramos el papel y regamos la carne con el jugo que tenemos en el fondo de la fuente. Continuamos horneando hasta que finalice el tiempo, dándole la vuelta para que quede bien dorado.

-Una vez hecho, sacamos el asado y reducimos el jugo. Cuando la carne se enfríe, retiramos el hilo y se corta en lonchas finas que servimos acompañada de la salsa y un puré de patatas casero.

2 de noviembre de 2007

*filetes de lenguado rellenos

(para cuatro personas)
·8 filetes de lenguado
·unas hojas de espinaca tiernas
·¼ kilo de gambas pequeñas peladas
·1 diente de ajo
·jengibre en polvo
PARA LA SALSA :
·la parte blanca de dos puerros
·6 cucharadas de nata líquida
·un par de vasos de caldo de pescado
·1 vasito de vermú blanco seco
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla

-En una sartén con una cucharada de aceite doramos el diente de ajo muy picado. Cuando comience a dorarse, añadimos las gambas y salteamos un par de minutos. Se saca todo bien escurrido a un plato, agregamos una pizca de sal, pimienta y jengibre molido.

-Sobre la mesa de trabajo extendemos los filetes de lenguado y los cubrimos con unas hojas de espinaca limpias y secas, a las que habremos retirado los tallos. Encima colocamos una cucharadita de gambas y enrollar con mucho cuidado. Atravesar cada uno de los rollitos con un palillo de dientes y los reservamos en un plato.

-Para preparar la salsa, rehogamos los puerros muy picados con la cucharada de mantequilla. Cuando estén transparentes, agregar el vermú y dejamos que se evapore el alcohol. Añadir el caldo de pescado, mezclar bien y dejar que vaya cociendo durante media hora.

-Cuando tengamos la salsa reducida, triturar con la batidora y agregar la nata. Poner de nuevo al fuego y cuando comience a espesar, apartamos. Precalentar el horno a 180 grados.

-Cubrir el fondo de una fuente honda con la mitad de la salsa y sobre ella colocamos los rollitos. Napar con el resto de salsa y hornear durante quince minutos. En el último momento, encender el grill y gratinamos. Servir enseguida y acompañar con unas verduras al vapor.

1 de noviembre de 2007

*arroz caldoso con níscalos

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz de grano redondo
·400 grs de níscalos no muy grandes
·150 grs de jamón serrano en taquitos
·3 tomates maduros
·3 dientes de ajo
·un manojo de perejil fresco
·un vaso de Jerez seco
·un litro y cuarto de caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·pimentón
·una guindilla
·sal y aceite de oliva

-Retirar la piel y las semillas a los tomates y se cortan en dados. Picar los ajos en trozos hermosos y picar también el perejil. Quitamos el pie a los níscalos, se limpian bien con un trapo húmedo y si fueran grandes, se parten por la mitad.

-En una cazuela amplia de barro calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y rehogamos, en primer lugar, los ajos, procurando que no se doren. Añadir la guindilla y un puñado de perejil picado.

-Damos unas vueltas y enseguida se incorporan los taquitos de jamón. Cuando vayan dorándose, espolvorear el pimentón, movemos y apartar del fuego para que no se queme. En un cazo aparte ponemos el caldo a calentar.

-A continuación, regar con el Jerez, mezclar bien, ponemos de nuevo al fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos los trozos de tomate y sofreímos unos minutos. Incorporar luego los níscalos y rehogar todo junto.

-Agregamos el arroz y las hebras de azafrán y damos unas vueltas para que tomen el sabor del sofrito. Bañar con el caldo caliente, en cantidad suficiente para que al acabar la cocción nos quede bastante caldoso. Dejamos al fuego quince minutos.

-Justo antes de apartar, agregamos algo más de perejil picado, tapar la cazuela y dejamos reposar cinco o diez minutos más.