LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

14 de julio de 2006

*lomo al horno con aceitunas

(para cuatro personas)
·1 kilo de lomo de cerdo en un trozo
·4 salchichas frescas de ave
·3 cucharadas de aceitunas negras deshuesadas
·1 huevo
·3 dientes de ajo
·una bola de miga de pan mojada en leche
·un vaso de Jerez Amontillado
·caldo de carne
·un puñado de romero, tomillo y salvia frescos
·unas semillas de enebro
·ralladura de piel de naranja
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En el mortero machacamos las semillas de enebro con los dientes de ajo troceados, la ralladura de piel de naranja y una pizca de sal. En un cuenco grande batimos el huevo y agregamos las aceitunas cortadas en rodajas finitas. Retiramos la piel a las salchichas, las desmenuzamos y añaden a la mezcla. Incorporar la miga de pan bien escurrida y el majado de ajos y hierbas. Aderezar con una pizca de sal y pimienta y trabajar bien con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.
-Limpiamos la carne de grasa y le hacemos un corte profundo a lo largo, hasta abrirla en dos, con cuidado de no separar las dos mitades. Rellenar con la farsa que hemos preparado, presionando para que quede bien compactada. Coser la abertura y atar con bramante para que no pierda la forma durante el asado.
-Colocamos el lomo en una fuente, salpimentamos por fuera y untamos con aceite de oliva. Regar con el Jerez y el caldo de carne y hornear durante una hora aproximadamente, regando de vez en cuando con el jugo que se vaya formando en el fondo de la fuente. Pasado este tiempo, sacamos el lomo, lo dejamos enfriar sobre una rejilla y luego la pasamos al frigorífico durante dos o tres horas para que el relleno quede más cuajado.
-Cuando vayamos a servir, se corta en lonchas finitas, napamos con su salsa y acompañamos con un puré de patatas casero.