*ternera al horno con espinacas

(para cuatro personas)
·1 kilo de ternera para rellenar
·1 kilo de espinacas
·6 lonchas de panceta fresca
·3 cucharadas de piñones
·4 dientes de ajo
·2 vasos de caldo de carne
·1 vaso de vino blanco seco
·una bola de miga de pan
·una tacita de leche
·1 huevo
·unas ramitas de tomillo fresco
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Limpiar la carne de grasa y abrirla en forma de libro. La frotamos con la ralladura de limón y el tomillo desmenuzado. Salpimentar por dentro y por fuera y reservar.
-Lavar y escurrir las espinacas. En una sartén grande salteamos los dientes de ajo pelados y muy picados y cuando estén doraditos, agregamos las espinacas. Rehogamos, sin tapar, a fuego vivo hasta que comiencen a ablandarse. Añadir los piñones y dejamos que reduzca el jugo.
-En un cuenco aparte batimos el huevo y agregamos la miga de pan empapada en la leche. Incorporar las espinacas y mezclar bien. Colocar las lonchas de panceta sobre la carne y repartir por encima el relleno. Enrollar con cuidado y atar o coser con bramante. Salpimentar por fuera y espolvorear con harina.
-Precalentamos el horno a 200º.
En una cazuela amplia, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y doramos la carne a fuego fuerte, dándole la vuelta hasta que se le forme una costra. La pasamos a una fuente regamos con el caldo de carne y el vino. Horneamos durante una hora, regando de vez en cuando con el jugo que se vaya formando.
-Cuando esté hecha, con cuidado de no pincharla, la sacamos, retiramos el hilo y se corta en lonchas. Reducimos el jugo y lo servimos sobre la ternera y acompañamos con un puré de patatas y zanahorias o unos champiñones salteados.