LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

22 de abril de 2009

*asado con costra crujiente

(para cuatro personas)
·700 grs de jamón fresco deshuesado
·2 dientes de ajo
·2 rebanadas de pan de molde
·8 aceitunas verdes sin hueso
·2 cucharaditas de alcaparras pequeñas
·3 cucharadas de pistachos pelados
·2 cucharadas de piñones
·2 cucharaditas de mostaza a la Antigua
·unas hojas de salvia fresca
·unas ramitas de perejil
·sal y pimienta de colores molida
·aceite de oliva

-En un cuenco ponemos a remojar las rebanadas de pan desmenuzadas en una pizca de agua templada. Picar las aceitunas y se machacan en el mortero con las alcaparras, unas hojas de salvia y perejil picadas, los dientes de ajo y la mostaza.

-A continuación, incorporar los pistachos troceados, los piñones y el pan escurrido del agua , añadir unas gotas de aceite de oliva, sal y pimienta recién molida y trabajar bien con un tenedor hasta que tengamos una pasta espesa.

-Precalentar el horno a 250 grados. Limpiamos la carne, retirar la grasa y atar con hilo de cocina para que conserve la forma durante la cocción. Espolvorear una pizca de sal y pimienta y colocar sobre una fuente ligeramente engrasada con aceite de oliva.

-Con ayuda de una espátula vamos cubriendo la carne con la pasta de frutos secos y aceitunas y presionar con las manos de forma que quede bien adherido. Metemos en el horno, bajar la temperatura a 220 grados y asar durante treinta o cuarenta minutos, dependiendo del punto que queramos darle al asado.

-Justo antes de acabar la cocción, subir nuevamente la temperatura para que la parte exterior quede bien crujiente. Servir cortado en rodajas gruesas para que no se despegue la costra y acompañar con una ensalada de berros.