LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

3 de enero de 2006

*terrina de bacalao con puerros

(para cuatro personas)
·½ kilo de bacalao fresco
·2 cebolletas
·3 puerros
·3 huevos
·1 taza de leche
·1 cucharada y media de harina
·pan rallado para el molde
·2 cucharadas de mantequilla
·unas ramitas de estragón fresco
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Limpiamos las cebolletas y la parte blanca de los puerros y los cortamos en juliana fina. Se rehogan en una sartén antiadherente con una cucharada de aceite y otra de mantequilla. Tapamos y cocemos a fuego lento durante cinco minutos hasta que comiencen a ablandarse, moviendo para que no se quemen.
-Incorporamos el bacalao troceado, con cuidado de que no tenga espinas. Salpimentar, saltear a fuego vivo un par de minutos, agregar el vaso de vino y dejar que se evapore el alcohol. Tapamos y se deja al fuego cinco minutos más. Lo volcamos en un bol, bien escurrido, reservando el jugo que haya soltado al cocer, aderezamos con el estragón picado y dejamos entibiar.
-Montamos las tres claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal y reservamos. En la misma sartén preparamos una bechamel utilizando el jugo de cocción del pescado además de la leche. Sazonamos con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Mezclamos con el bacalao, incorporamos las yemas de huevo de una en una. Agregar las claras montadas, suavemente para que no pierdan volumen.
-Precalentamos el horno a 180º.
Engrasamos un molde rectangular con el resto de la mantequilla, espolvoreamos con el pan rallado y volcar la mezcla, procurando que no llegue al borde. Tapamos y cocemos al baño María durante tres cuartos de hora, comprobando que está cuajado antes de sacarlo.