LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

22 de diciembre de 2005

*croquetas de merluza y gambas

(para cuatro personas)
·300 grs de merluza
·150 grs de gambas
·2 cebolletas
·1 puerro grande
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de eneldo fresco
·3 cucharadas de harina
·3 cucharadas de mantequilla
·¾ litro de leche
·2 huevos
·pan rallado
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra

-Pelamos las gambas, pasamos las cáscaras a un cazo con la hoja de laurel y la merluza y añadimos un vasito de agua. Cocemos durante diez minutos, retirando la espuma que se vaya formando. Una vez cocido, sacamos el pescado y cuando se enfríe, le quitamos la piel y las espinas y lo desmenuzamos.
-Picar muy menudos la cebolleta y la parte blanca del puerro. Rehogarlos en una sartén grande con una cucharada de aceite y un poquito de mantequilla. Mover y dejar que se hagan sin dorarse. Cuando estén transparentes, añadir una cucharada más de mantequilla y una vez derretida, incorporamos la harina, moviendo sin parar hasta que quede bien tostada.
-Vamos añadiendo la leche templada, poco a poco, moviendo para que se trabe con la harina. Incorporamos la merluza desmenuzada y las gambas picadas y cocemos unos minutos más. Molemos un poco de pimienta, añadimos el eneldo picado, una pizca de nuez moscada y rectificamos de sal. Si fuera necesario, agregar un poco de caldo de cocer el pescado. Cuando tengamos la masa lista, la volcamos sobre una fuente y dejamos enfriar.
-Formar las croquetas, no demasiado grandes, y pasarlas por huevo batido y pan rallado. Se van friendo en abundante aceite bien caliente y cuando estén doradas, las sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Servimos enseguida, acompañadas de una ensalada de canónigos y tomate.