*ensalada de judías blancas y ahumados

(para cuatro personas)
·300 grs de judías blancas
·150 grs. de trucha o palometa ahumada
·150 grs. de bacalao ahumado
·2 tomates maduros, de pulpa firme
·una zanahoria
·unos tallos de apio
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de estragón fresco
·2 o 3 cucharadas de vinagre de Jerez
·1 cucharadita de mostaza a la Antigua
·una pizca de azúcar moreno
·sal y pimienta verde recién molida
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Enjuagamos y escurrimos las judías blancas que hemos tenido en remojo durante toda la noche. Las ponemos en una cazuela grande con los tallos de apio y la zanahoria, la hoja de laurel y los dos dientes de ajo pelados y sin trocear. Agregamos una pizca de sal y unos granos de pimienta, cubrimos con agua fría y cocemos hasta que estén tiernas.
-Mientras cuecen las legumbres, pelamos y cortamos en juliana fina las cebolletas, picamos muy menudos la mitad del estragón y los pepinillos y los mezclamos en una ensaladera grande con la mostaza, el azúcar, el vinagre, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Mezclamos bien y reservamos.
-Colamos las judías y retiramos las verduras. Cortar los ahumados en tiras finas. A la vinagreta que tenemos preparada, incorporamos las judías y los tomates sin piel ni semillas cortados en dados y movemos bien. Tapamos y dejamos reposar en el frigorífico un par de horas. En el momento de servir, volcamos la ensalada en una fuente grande, rectificamos de sal, agregamos una pizca más de aceite si fuera necesario y repartimos por encima las tiras de ahumados y el resto de estragón picado.