LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

25 de enero de 2006

*escalopines de pollo al limón

(para cuatro personas)
·½ kilo de filetes de pechuga de pollo
·½ kilo de champiñones
·ralladura de un limón grande
·zumo de medio limón
·unas ramitas de romero
·2 cucharadas de mantequilla
·harina
·pan rallado
·1 huevo
·una copita de Jerez seco
·un vaso de caldo de pollo
·sal y pimienta recién molida
·una pizca de nuez moscada

-Retiramos la grasa de los filetes, los colocamos entre dos hojas de film transparente y se aplanan con un mazo o con el rodillo. Los cortamos en trozos regulares, salpimentar y reservar. Quitar los pies de los champiñones, limpiarlos con un trapo húmedo, cortarlos en cuartos y añadirles unas gotitas de limón para que no oscurezcan.
-Rallar la piel del limón y mezclarla en un cuenco con el pan rallado. Pasar los escalopines por harina, huevo batido y pan rallado. Freírlos en abundante aceite bien caliente y dejarlos escurrir sobre papel absorbente.
-Calentar las dos cucharadas de mantequilla en una sartén grande y añadir un chorrito de aceite de oliva. Incorporar los champiñones troceados, una pizca de sal, pimienta, nuez moscada y las espigas de romero. Mezclamos bien y dejamos cocer cinco minutos sin tapar. Cuando haya reducido un poquito el jugo, regamos con el Jerez, dejamos evaporar y apartamos.
-Precalentar el horno a 190 grados.
Volcamos los champiñones sobre una fuente y colocamos encima los escalopines de pollo. Añadimos el zumo de medio limón, unas tiras de piel de limón y el vaso de caldo caliente. Horneamos durante veinte minutos, mojando con el jugo que se vaya formando en el fondo de la fuente. Servimos recién hechos con una ración de pasta hervida.