*escalopines con cebolleta confitada

(para cuatro personas)
·12 escalopines de lomo de cerdo
·4 o 5 cebolletas
·unas hojitas de apio
·3 o 4 cucharadas de azúcar moreno
·una copa de Jerez Oloroso
·un vasito de caldo de carne
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra recién molida
·ralladura de piel de naranja
·unos granos de pimienta de Jamaica
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En una sartén amplia y honda, calentamos un chorrito de aceite de oliva. Salpimentar los filetes de lomo, los pasamos brevemente por harina y se doran por ambos lados, a fuego vivo, hasta que queden tostaditos. Se sacan a un plato y los reservamos.

-Agregar las dos cucharadas de mantequilla a la sartén y fundir a fuego suave. Cortar las cebolletas con parte de sus tallos, en tiras muy finas, a lo largo y se incorporan a la sartén. Mezclar bien y sofreír a fuego suave hasta que se vayan ablandando.

-Unos minutos después, antes de que tomen color, incorporar las hojas de apio muy picadas y la ralladura de piel de naranja. Mojar con el Jerez y dejamos que se evapore el alcohol. Espolvorear luego el azúcar, agregar los granos de Pimienta de Jamaica machacados y dejamos caramelizar a fuego muy suave.

-Cuando las cebolletas estén blanditas, incorporar los escalopines a la sartén, agregar el caldo de carne y sacudir suavemente para ir trabando la salsa. Tapar a medias y cocer durante veinte minutos. Si quedara demasiado caldoso, cocer sin tapar unos minutos más. Servir recién hechos y acompañar con arroz Basmati o pasta hervida.