LAURA VICHERA - TODAS LAS RECETAS DE COCINA

10 de noviembre de 2007

*fiambre de ternera y setas

(para cuatro personas)
·700 grs de falda de ternera
·250 grs de hongos tipo Boletus
·1 zanahoria grande
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unos tallos de apio
·unas ramitas de tomillo y perejil
·un vaso de vino blanco
·3 o 4 hojas de gelatina neutra
·unos granos de pimienta rosa
·un par de cucharadas de mantequilla
·sal y aceite de oliva

-Calentamos la mantequilla con un poquito de aceite de oliva y doramos la carne atada. La sacamos a un plato y en la misma cazuela rehogamos las zanahorias, las cebolletas y los ajos picados. Añadir el apio atado con el tomillo, el laurel y parte del perejil.

-Incorporar de nuevo la carne, añadir sal, los granos de pimienta y el vino blanco. Tapamos y cocer a fuego suave durante veinte minutos. Agregar un par de vasos de agua y dejamos al fuego media hora más. Sacar luego la carne y retirar las hierbas. Dejamos enfriar el caldo y lo metemos en el frigorífico para poder desgrasarlo.

-Para montar el fiambre, saltear las setas y cortar la ternera en lonchas finas. Desleír la gelatina en agua con hielo, escurrir y mezclar con el caldo caliente. Cubrir el fondo de un molde alargado con una capa de gelatina y repartir por encima unas hojas de perejil picado.

-Cuajamos en el frigorífico y luego, colocar una capa de carne, otra de setas, perejil picado y gelatina. Enfriar de nuevo y vamos repitiendo capas hasta acabar cubriendo con la gelatina que nos queda, golpeando suavemente el molde para que no queden huecos.

-Dejar en el frigorífico con un peso encima al menos durante veinticuatro horas. Servir en lonchas acompañado de una ensalada y una mayonesa casera.