*saltimbocca de pollo al limón

(para cuatro personas)
·8 filetes de pechuga de pollo de corral
·8 lonchas finas de jamón serrano
·unas hojas grandes de albahaca fresca
·un vasito de caldo de ave desgrasado
·un vasito de vermú blanco
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR
·200 grs de cuscús precocido
·3 cucharadas de nueces peladas
·unas semillas de sésamo tostadas
·ralladura de piel de limón
·unos granos de pimienta rosa
·un par de cucharadas de mantequilla

-Para la guarnición, enjuagar el cuscús, lo pasamos a un cuenco, agregar la ralladura de piel de limón, los granos de pimienta ligeramente machacados y una pizca de sal. Cubrir con agua y dejamos que la sémola se vaya hidratando.

-A continuación, limpiar los filetes de pollo, se colocan entre dos hojas de film transparente y se aplanan ligeramente con el mazo. Retirar la grasa del jamón y cortamos las lonchas en dos.

-Sobre cada uno de los filetes de pollo, rallar algo más de piel de limón, colocamos una hoja de albahaca limpia y bien abierta. Encima, un trozo de jamón, sujetar con un palillo y pasar brevemente por harina.

-Calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén amplia y los doramos un par de minutos por cada lado, a fuego muy suave. Agregar el vermú y agitamos para que se vaya trabando con la harina. Mojar con el caldo y dejamos cocer suavemente unos quince minutos.

-Mientras, cocer el cuscús al vapor unos ocho minutos y una vez cocido, agregar la mantequilla y mezclar con un tenedor para que el grano quede suelto. Añadir las nueces desmenuzadas y las semillas de sésamo y servir en moldes acompañando el plato.

*crema de puerro, hinojo y piñones

(para cuatro personas)
·2 puerros
·1 bulbo grande de hinojo
·2 patatas medianas
·caldo de verduras
·una tacita de nata líquida
·unas semillas de alcaravea o de comino
·azafrán en hebras
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-En una sartén sin nada de aceite, tostar los piñones con algunas de las semillas de comino o alcaravea y se sacan a un plato. En una cazuela honda, calentar la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogar el bulbo de hinojo limpio y muy picado.

-Cuando comience a ablandarse, incorporar las patatas peladas y troceadas y la parte blanca del puerro cortada en rodajas. Sofreír todo junto unos minutos para que vayan tomando color y se mezclen los sabores.

-A continuación, agregar unas hebras de azafrán, algunas semillas de alcaravea, sal y pimienta recién molida. Añadimos caldo templado, en cantidad suficiente para cubrir las verduras. Bajar el fuego, tapar a medias la cazuela y cocer durante tres cuartos de hora, moviendo de vez en cuando y vigilando por si hubiera que agregar más caldo.

-Transcurrido el tiempo de cocción de las verduras, triturar hasta obtener una crema fina. Añadir la nata y algo más de caldo si estuviera demasiado espesa. Pasar por el chino y poner de nuevo a fuego muy suave, sin que llegue a hervir.

-Justo antes de sacar a la mesa, servir la crema en platos hondos y repartir por encima los piñones y algunas hebras más de azafrán.

NOTA : La alcaravea es una semilla de sabor parecido al comino, que aunque no es muy habitual, se puede encontrar en comercios dedicados a la venta de especias o en herbolarios.

*sanjacobos de berenjena

(para cuatro personas)
·3 berenjenas pequeñas
·3 huevos grandes
·unas lonchas finas de jamón serrano
·queso tierno, para fundir
·sal y pimienta negra recién molida
·pan rallado
SALSA PARA ACOMPAÑAR
·5 tomates de pera maduros
·2 dientes de ajo
·unas gotas de Tabasco rojo
·un manojo de albahaca fresca

-Despuntar las berenjenas y, sin pelar, las cortamos en rodajas de grosor mediano. Se colocan en un escurridor, espolvoreamos con sal gorda y las dejamos con un peso encima durante media hora.

-Para la salsa, rallar los tomates y los mezclamos con el ajo y un puñado de hojas de albahaca muy picadas. Agregar unas gotas de Tabasco, un hilo de aceite de oliva y una pizca de sal. Mezclar y dejamos reposar en el frigorífico.

-A continuación, enjuagar las berenjenas, se secan bien con papel de cocina y las asamos, con una pizca de aceite de oliva hasta que queden tostaditas por ambas caras. Se van sacando a una fuente y dejamos templar. Cortar el jamón en cuadrados, más o menos del tamaño de las berenjenas y hacer lo mismo con el queso.

-Sobre una rodaja de berenjena colocar una lonchita de jamón y otra de queso. Poner encima una hoja de albahaca y “tapar” con otra rodaja de berenjena.

-A medida que vayamos teniendo los “sanjacobos” hechos, presionar ligeramente con la palma de la mano para aplastar un poquito y los pasamos, primero por huevo batido y luego por pan rallado. Se fríen en abundante aceite caliente, dándoles la vuelta con cuidado para que no se desarmen.

-Cuando estén doraditos se sacan a escurrir sobre papel de cocina y se sirven enseguida acompañados de la salsa a temperatura ambiente.

*pastel de queso y limón

(para cuatro personas)
·200 grs de galletas de avena o de copos de avena, para el desayuno
·50 grs de mantequilla
·ralladura de piel de limón
PARA EL RELLENO
·3 huevos hermosos
·600 grs de queso fresco o requesón
·270 grs de azúcar
·2 sobres de cuajada
·zumo y ralladura de limón

-En primer lugar, desmenuzar el queso o el requesón y lo dejamos en un colador para que vaya soltando el jugo. En un bol grande fundimos la mantequilla al baño María.

-Luego, meter las galletas troceadas o los copos de avena en una bolsa de plástico, cerramos y aplastar con el rodillo de cocina hasta que queden triturados. Se vuelcan en el bol con la mantequilla, agregar la ralladura de piel de limón y trabajar con un tenedor.

-A continuación, volcamos sobre un molde desmontable y prensamos con el dorso de una cuchara, procurando que no quede demasiado fino y dejar en el frigorífico hasta el momento de hornear. Vamos precalentando el horno a 180 grados.

-En un bol grande, batir los huevos como para tortilla y agregar el azúcar. Seguir trabajando suavemente con las varillas y añadir una cucharada de ralladura de piel de limón y unas cucharadas de zumo, a nuestro gusto. Espolvorear luego los dos sobres para cuajada y mezclar hasta que todos los ingredientes queden bien trabados.

-Por último, volcar la crema del relleno sobre la base que tenemos en el molde y sacudir para que no queden huecos. Metemos en el horno y cocer durante cincuenta minutos más o menos.

-Una vez horneado el pastel, esperar a que esté completamente frío y luego lo pasamos en el frigorífico para que quede bien cuajado. Para acompañar, licuar unas cucharadas de mermelada de frutos rojos y servir por encima.

*redondo de ternera al vino

(para cuatro personas)
·1 redondo de ternera de 800 grs. aproximadamente
·3 zanahorias grandes
·unas ramitas de apio
·3 cebollas rojas
·2 cabezas de ajo
·½ litro de vino tinto con cuerpo
·2 clavos de olor
·una tira de piel de naranja
·unas ramitas de romero
·2 hojas de laurel
·unas cucharadas de harina
·sal y unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva

-Pedimos en la carnicería que nos briden el redondo para que no pierda la forma durante la cocción. Salpimentar y frotar con una ramita de romero y un par de dientes de ajo.

-En una cazuela honda, calentar unas cucharadas de aceite de oliva. Espolvorear la carne con harina y la freímos, a fuego vivo, dándole la vuelta con cuidado de no pincharla para que no pierda jugos. Una vez dorada, sacar bien escurrida y se reserva en una fuente.

-A continuación, en el aceite que nos ha quedado, freír las cebollas troceadas en cuartos, los tallos de apio troceados y las zanahorias cortadas en rodajas no demasiado finas. Vamos moviendo para que no se quemen y cuando veamos que van tomando color, apartar y dejamos templar un poquito.

-Fuera del fuego, incorporar nuevamente la carne, agregar las hierbas. Añadir también los ajos sin pelar y ligeramente machacados, la tira de piel de naranja, los clavos y los granos de pimienta.

-Por último, mojar con el vino tinto y añadir un par de vasos de agua. Tapar la cazuela y cocer a fuego suave durante una hora aproximadamente. Comprobar que la carne está tierna antes de apartar. Servir con unos dados gruesos de patata fritos.

*rollitos de lenguado rellenos

(para cuatro personas)
·8 filetes de lenguado
·150 grs de champiñones
·2 chalotas o cebolletas
·1 diente de ajo
·una cucharadita de harina
·½ vaso de vino blanco
·un vasito de caldo de verduras
·zumo y ralladura de piel de limón
·un trozo de pan del día anterior
·sal y pimienta negra molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Si los filetes de lenguado son anchos, los cortamos por la mitad a lo largo. Se enjuagan, los secamos con papel de cocina y salpimentamos por ambas caras. Se enrollan uno a uno y los sujetamos con un palillo.

-Luego, calentar la mantequilla y rehogar las chalotas muy picadas con el diente de ajo. Limpiar los champiñones, retirar la parte final del pie y los picamos también muy finos. Se incorporan a la sartén y agregar zumo y ralladura de limón, una pizca de pimienta molida.

-Cuando vaya reduciendo el jugo, espolvorear la cucharada de harina y tostamos bien. Agregar el vaso de vino y mover para que vaya trabando la salsa. Añadir también el vasito de caldo y dejar al fuego hasta que espese ligeramente.

-Precalentar el horno a 180 grados. Pintar una fuente de horno con una pizca de aceite de oliva y cubrir el fondo con una capa de champiñones. Sobre ellos, colocar los rollitos de lenguado y napar con el resto de la salsa.

-Antes de meter en el horno, rallar un poco de pan en migas gruesas y lo repartimos por encima. Hornear durante diez minutos y justo antes de sacar la fuente, gratinar un par de minutos más para que quede doradito.

*terrina de pollo y salvia

(para cuatro personas)
·½ kilo de pechuga de pollo limpia
·3 huevos
·10 orejones de albaricoques
·miga de pan mojada en leche
·un vaso de nata ligera
·una copita de Oloroso
·salvia fresca
·nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla y pan rallado para el molde

-Es mejor preparar el plato un día antes. Limpiar cuidadosamente el pollo, retirar la grasa y los nervios y cortamos tres tiras gruesas, a lo largo, que reservamos aparte.

-El resto, se pica en taquitos pequeños y los mezclamos en un cuenco con una pizca de pimienta molida, los orejones picados y el Oloroso. Tapar con film y dejamos reposar unas horas en el frigorífico.

-Mientras, engrasar un molde alargado con mantequilla y espolvorear el pan rallado. Luego, en el vaso de la batidora, mezclar los huevos con la nata y agregar la miga de pan escurrida y desmenuzada. Añadir la mitad de las hojas de salvia, una pizca de nuez moscada, algo más de pimienta y sal. Incorporar parte de los daditos de pollo y triturar.

-Volcar la mitad en el molde, procurando que quede bien cubierto. Por encima, colocar las tiras de pechuga y los taquitos macerados y bien escurridos. Cubrir con el resto de puré y nivelar con una espátula. Adornar por encima con algunas hojas de salvia enteras y sacudir el molde para que no queden huecos.

-Por último, cubrir con papel de aluminio y hornear a 220 grados, al baño María una hora aproximadamente. Comprobar que está cuajado y hornear quince minutos más sin tapar para que reduzca el jugo. Dejamos enfriar del todo antes de sacar del horno. Servir templado o frío, al día siguiente.