*alubias negras con sofrito de bacalao

(para cuatro personas)
·400 grs de alubias negras
·300 grs de lomo de bacalao desalado
·1 puerro
·1 zanahoria
·3 cebolletas
·1 pimiento verde
·2 dientes de ajo
·2 o 3 cucharadas de salsa de tomate casera
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón picante
·sal y una hoja de laurel
·aceite de oliva

-Tenemos las judías en remojo de víspera, las enjuagamos y se dejan escurrir. En la olla donde vayamos a prepararlas, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos la parte blanca del puerro y la zanahoria muy picados.

-A continuación, agregar las alubias y la hoja de laurel. Salamos y cubrimos con agua fría. Ponemos al fuego, cortamos tres veces el hervor y cocemos luego a fuego suave hasta que estén tiernas. Deben quedar enteras, sin deshacerse.

-En una sartén calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y el pimiento verde cortados en tiras muy finas. Tapamos y movemos de vez en cuando hasta que estén blanditos, sin que lleguen a tomar color.

-Una vez hecho el sofrito, incorporamos los dientes de ajo muy picados y cuando comiencen a dorarse, añadir el bacalao cortado en dados medianos, rehogamos todo junto unos minutos y apartamos.

-Cuando las alubias estén a punto, destapamos, agregar la salsa de tomate, el pimentón y las hebras de azafrán, rectificar de sal y pimienta y mezclamos bien. Continuamos la cocción unos minutos más sin tapar, agitando la cazuela para que reduzca ligeramente el caldo.

-En el momento de servir, repartimos el sofrito de verduras y bacalao sobre las alubias y adornamos los platos con un chorrito de aceite de oliva.

*risotto con espárragos y piñones

(para cuatro personas)
·250 grs de arroz bomba, de grano redondo
·una docena de espárragos verdes medianos
·un calabacín pequeño
·2 cebolletas
·un puñado de hojas de salvia
·caldo de verduras
·1 vaso de vermú blanco seco
·1 cucharada de mantequilla
·unas hebras de azafrán
·un trozo de queso Gorgonzola
·un par de cucharadas de piñones tostados
·unos granos de pimienta rosa
·sal y aceite de oliva

-Despuntar el calabacín, se enjuaga bien y, sin pelar, lo cortamos en taquitos pequeños. Retirar la parte dura a los espárragos y se parten en trozos medianos.

-En el mortero machacamos los piñones con la mitad de las hojas de salvia, los granos de pimienta rosa y una pizca de sal. Trabajar bien hasta que tengamos una pasta y se reserva.

-En una cazuela baja calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva con la mantequilla. Enseguida incorporamos las cebolletas picadas muy finas y sofreímos a fuego medio.

-Cuando estén blanditas, incorporar los espárragos y continuar rehogando todo junto. Bañar luego con el vermú, damos unas vueltas y agregar el arroz, los taquitos de calabacín, algo más de salvia picada y las hebras de azafrán.

-Agregar una pizca de sal y pimienta molida, salteamos un par de minutos y mojamos con un cucharón de caldo. Removemos para que no se pegue y continuamos añadiendo caldo, poco a poco, hasta que el grano esté “al dente”, procurando que no quede demasiado seco.

-Un momento antes de apartar, incorporamos el majado de piñones, salvia y pimienta y el queso Gorgonzola desmenuzado. Mezclamos, rectificamos de sal y servimos enseguida. Debe quedar muy cremoso.

*atún mechado con verduras

(para cuatro personas)
·1 kilo de atún en un solo trozo
·6 tomates maduros
·4 cebolletas
·1 cabeza de ajos
·6 dientes de ajo
·1 vaso de Manzanilla
·un manojo de perejil fresco
·unos granos de pimienta negra
·harina para rebozar
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Antes de comenzar a preparar el plato, lavar los tomates, las cebolletas y la cabeza de ajos, se colocan en la bandeja del horno, rociamos con unas gotas de aceite de oliva y se asan hasta que la piel quede tostada. Una vez asados, reservar aparte y dejamos templar.

-A continuación, repasamos el pescado, retirar la piel y comprobamos que no hay espinas. Enjuagamos y se seca bien. Hacemos unos pequeños cortes en la superficie del pescado e introducimos los dientes de ajo fileteados, unos granos de pimienta y unas hojas de perejil.

-En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso calentamos unas cucharadas de aceite de oliva, salpimentar el atún y, con cuidado, lo pasamos por harina, sacudiendo para que no quede demasiado apelmazado. Lo doramos, a fuego vivo, hasta que se le forme una costra.

-Una vez sellado el pescado, apartar un segundo y repartir las cebolletas y los tomates troceados alrededor. Añadir también la cabeza de ajos y unos granos de pimienta negra.

-Regamos con la Manzanilla y añadir algo más de agua si fuera necesario. Sacudimos la cazuela para que se mezclen bien todos los ingredientes y ponemos a fuego suave, tapado, media hora más. Una vez terminado el guiso, triturar la salsa. Como guarnición, preparamos un puré de patatas casero o unas patatas al vapor.

*buñuelos de patata con queso y cebollino

(para cuatro personas)
·4 patatas nuevas de tamaño mediano
·100 grs. de queso de cabra semicurado
·2 cebolletas grandes
·3 huevos
·5 cucharadas de harina
·½ cucharadita de levadura
·un manojo de cebollino y perejil frescos
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·1 yogur natural cremoso
·4 cucharadas de aceite de oliva
·2 dientes de ajo
·unas hojas de hierbabuena fresca
·sal y pimienta

-Para comenzar, pelar y lavar las patatas, se rallan en tiras gruesas y las dejamos en un escurridor. Quitar la piel a las cebolletas y se pican muy finas. Las rehogamos en una sartén antiadherente con una pizca de aceite de oliva, a fuego suave, hasta que estén transparentes.

-A continuación, incorporar las patatas a la sartén y salteamos unos minutos, sin dejar de mover, para que se doren ligeramente. Se sacan con una espátula y dejamos escurrir sobre papel de cocina para eliminar el aceite sobrante.

-En un bol amplio batimos los huevos y agregamos el queso rallado, perejil y cebollino picados y la harina tamizada con la levadura. Cuando esté todo bien mezclado, añadimos el sofrito de cebolletas y patatas, una pizca de sal y pimienta recién molida. Dejamos reposar unos minutos.

-Mientras, batimos el yogur con el resto de ingredientes muy picados. Sazonamos, tapar con film y dejamos en el frigorífico hasta la hora de servir.

-En el último momento, se van echando cucharadas de pasta en abundante aceite caliente, por tandas para que no se peguen. Cuando los buñuelos estén bien dorados, se van sacando a escurrir sobre papel absorbente. Los servimos recién hechos, acompañados de la salsa de yogur.

*minisuflés de café

(para cuatro personas)
·¼ litro de leche
·3 huevos
·8 cucharadas de azúcar
·una cucharada colmada de harina de maíz
·40 grs de harina
·2 cucharadas de café soluble
·una ramita de vainilla
·50 grs de mantequilla
·una pizca de sal
·cacao amargo en polvo y azúcar glas para adornar

-A fuego suave, calentar la leche con el azúcar y la vainilla abierta por la mitad. Mover para que no se pegue y cuando comience a hervir, retirar del fuego, agregar el café y mezclar hasta que quede bien disuelto.

-En otro cazo, derretimos la mantequilla y en el momento en que comience a salir espuma, agregar de golpe la harina y la harina de maíz. Mezclar rápidamente con unas varillas y poner de nuevo a fuego mínimo.

-Poco a poco, vamos añadiendo la leche colada, sin dejar de mover y cuando empiece a hervir, apartamos. Una vez templado, ir agregando las tres yemas, una a una, y vamos mezclando poco a poco hasta que tengamos una crema lisa y sin grumos.

-Montar las claras a punto de nieve fuerte con un poquito de sal y cuando estén bien firmes, se agregan a cucharadas a la crema de café, moviendo muy despacio para que no pierdan aire.

-Cortamos unas tiras anchas de papel sulfurizado y envolver por fuera cuatro moldes individuales, dejando que sobresalga unos tres o cuatro centímetros. Engrasamos el interior de los moldes con una pizca de mantequilla, espolvorear con harina y se llenan dejando libre el tercio superior. Hornear durante veinticinco minutos a 200 grados y servir enseguida espolvoreados con cacao amargo y azúcar glas.

*ternera con crema de setas

(para cuatro personas)
·4 filetes grandes de ternera : aleta, tapilla...
·50 grs de colmenillas deshidratadas
·una docena de champiñones medianos
·3 cebolletas
·un vaso de vermú blanco seco
·unas cucharadas de nata líquida
·sal y unos granos de pimienta de Jamaica
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·4 patatas medianas cocidas al vapor
·2 yemas crudas
·1 cucharada de mantequilla
·unas ramitas de romero
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta recién molida
·un huevo para pintar

-En primer lugar, poner las colmenillas a remojar en agua templada. Aplastar los filetes con el mazo hasta que queden lo más finos posible, se cortan en dos, los hacemos a la plancha y se reservan.

-A continuación, calentar una pizca de aceite con la mantequilla en una cazuela amplia y pochar las cebolletas cortadas en tiras muy finas. Cuando estén blanditas, incorporar los champiñones y se saltean a fuego vivo unos minutos.

-Enseguida bañamos con el vermú, incorporar las colmenillas y damos unas vueltas. Por último, añadir los granos de pimienta machacados y el agua de remojo de las setas. Cuando comience a hervir, incorporar la nata y mezclar. Meter los filetes en la cazuela, sacudir suavemente para que se trabe la salsa y reservar.

-Triturar las patatas y se mezclan con la mantequilla, el romero, las yemas y una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Sobre una bandeja engrasada, vamos haciendo montoncitos de patata, pintar con el huevo batido y hornear a 180 grados unos veinte minutos, hasta que se doren.

-Acompañar la carne con las bolitas de patata y una ensalada de lechugas variadas.

*rape en salsa con espárragos

(para cuatro personas)
·8 rodajas hermosas de rape
·1 manojo de espárragos medianos
·1 nabo
·2 zanahorias
·la parte blanca de un puerro
·una nuez de jengibre fresco
·un vasito de caldo de pescado o de verduras
·unos tallos de cebollino
·unas hojas de albahaca
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Para comenzar, retirar la parte final del tallo a los espárragos y los cocemos al vapor. Mientras cuecen, pelar el nabo, las zanahorias, los puerros y los cortamos en juliana fina. Se pochan en una sartén amplia, a fuego suave, con una cucharada de aceite de oliva. Unos minutos después, agregar el jengibre pelado y cortado en láminas finas y una pizca de sal y de pimienta molida.

-Cuando los espárragos estén “al dente”, se sacan a un plato, los dejamos enfriar y los cortamos en trozos grandes. Precalentar el horno a 180 grados.

-Una vez hechas las verduras con el jengibre, repartir el sofrito cubriendo el fondo de una fuente honda. Enjuagar y secar los filetes de rape, se salpimentan bien y los colocamos sobre las verduras.

-Alrededor del pescado colocamos los espárragos troceados, bañar con el vasito de caldo y repartir por encima la albahaca y el cebollino muy picados. Sacudir la fuente para que queden bien repartidos, tapar con papel de aluminio y hornear durante quince minutos, aproximadamente, hasta que el pescado esté hecho. Servimos enseguida con unas patatas al vapor y una ensalada.

-Podemos preparar este mismo plato con unas aletas de raya y quedará muy rico también.