*patatas caldosas con gambas

(para cuatro personas)
·4 patatas
·½ kilo de gambas hermosas
·1 pimiento seco
·1 diente de ajo
·3 cebolletas grandes
·3 huevos
·harina para rebozar
·2 hojas de laurel
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta negra
·unos tallos de cebollino y perejil
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Abrir el pimiento por la mitad, quitarle las semillas y lo dejamos en un bol con agua templada. Limpiar las gambas y cocer las cabezas y las cáscaras durante media hora con una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un par de vasos de agua. Pelar las patatas y se cortan en rodajas no demasiado finas.
-Cortamos las cebolletas en tiras muy finas y las rehogamos en una cazuela de barro con un poquito de aceite de oliva. En el mortero majamos el diente de ajo, un pellizco de sal, pimienta y las hebras de azafrán. Cuando tengamos las cebolletas pochadas, espolvoreamos media cucharadita de harina, le agregamos el majado y la pulpa del pimiento. Mezclar bien y regar con el caldo de cocer las gambas, previamente colado y algo más de agua. Tapamos y dejamos a fuego lento.
-Vamos pasando las rodajas de patata, primero por harina y luego las bañamos en el huevo batido con el perejil picado. Las vamos friendo en abundante aceite de oliva, por tandas, para que no se amontonen y se hagan bien por dentro. A medida que las vayamos teniendo se sacan a escurrir sobre papel absorbente.
-Cuando estén todas, las pasamos a la cazuela, agregamos las gambas, espolvoreamos el cebollino picado, agitamos suavemente para que se mezclen con la salsa y cocemos durante treinta minutos a fuego medio. Servir bien caliente.

*pechuga de pavo rellena al oloroso

(para cuatro personas)
·700 grs de pechuga de pavo en un solo trozo
·200 grs de carne de cerdo picada
·100 grs de beicon en taquitos
·5 cebolletas
·unas ramitas de tomillo
·3 dientes de ajo
·1 huevo
·unos orejones de albaricoques
·3 cucharadas de piñones
·una bola de miga de pan mojada en leche
·ralladura de piel de naranja
·unos granos de pimienta de Jamaica
·un vaso de Jerez Oloroso
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-En un cuenco grande mezclamos la carne picada con los taquitos de beicon y la ralladura de piel de naranja. Añadimos la miga de pan escurrida, el tomillo desmenuzado y los piñones. Incorporar los granos de pimienta ligeramente machacados y los orejones de albaricoque cortados a tiras. Batir el huevo, agregarlo a la mezcla y trabajar con un tenedor.
-Limpiar la carne, extenderla, cubrir con film y aplanarla con el rodillo. Salpimentar por dentro y por fuera y repartir por encima el relleno, extendiendo con una cuchara. Enrollar, coser para que no se salga el relleno y pasar por harina. Lo rehogamos en unas cucharadas de aceite de oliva, hasta que esté bien dorado y reservamos.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas, en la misma sartén, con la mantequilla y algo más de aceite si fuera necesario. Agregamos los dientes de ajo pelados y machacados y pochamos a fuego suave.
-Pasamos el sofrito a una fuente honda, colocamos el redondo encima, bañamos con el Jerez y un vasito de agua. Hornear durante una hora aproximadamente, mojando de vez en cuando con el jugo de cocción. Servir cortado en lonchas acompañado de un puré de patatas casero y la salsa triturada.

*ensalada de judías blancas y bacalao

(para cuatro personas)
·350 grs. de judías blancas pequeñas
·300 grs. de bacalao
·una cebolleta
·1 zanahoria
·unos tallos de apio
·6 pimientos de Piquillo enteros en conserva
·3 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·un puñado de tallos de cebollino
·2 cucharadas de azúcar moreno
·una hoja de laurel
·2 clavos de olor
·unos granos de pimienta negra
·vinagre balsámico
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Cocemos las judías, que tenemos en remojo de víspera, cubiertas de agua, con la cebolleta y los clavos pinchados, la zanahoria y los tallos de apio enteros y limpios de hebras. Agregar la hoja de laurel, los granos de pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Cocer hasta que estén tiernas, procurando que no se deshagan.
-Una vez desalado el bacalao, enjuagamos bien, secamos con papel de cocina y retiramos la piel y las espinas. En una sartén calentamos unas gotas de aceite y extendemos los pimientos del Piquillo con su jugo. Espolvoreamos con una pizca de sal, pimienta y la mitad del azúcar y dejamos caramelizar. Les damos la vuelta, agregamos el resto del azúcar y se dejan entibiar.
-Escurrir las judías y pasarlas a un bol grande. Agregar el bacalao desmigado y las aceitunas cortadas en rodajas. Sazonar con una pizca de sal y pimienta, el vinagre balsámico y un chorrito de aceite de oliva. Mezclar bien y pasamos a una fuente amplia. Cortar los pimientos en tiras y colocarlos sobre la ensalada, añadir también los tallos de cebollino muy picados y regar con el jugo de los pimientos. Tapar con film y dejar que repose un par de horas a temperatura ambiente antes de servir

*alcachofas rellenas de carne picada

(para cuatro personas)
·1 docena de alcachofas medianas
·200 grs de carne de cerdo picada
·200 grs de carne de ternera picada
·100 grs de beicon en lonchas finitas
·3 huevos
·1 cebolleta
·3 dientes de ajo
·unos tallos de culantro fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·3 cebolletas
·un vasito de vino blanco seco
·1 hoja de laurel
·una rebanada de pan tostado
·unos granos de pimienta de Jamaica
·unas hebras de azafrán
·caldo de verduras

-En una sartén amplia rehogamos la cebolleta muy picada y cuando esté transparente, añadimos los dientes de ajo laminados, rehogamos unos minutos e incorporamos la carne. Saltear a fuego vivo para que quede suelta, añadir una pizca de sal y pimienta recién molida y se pasa a un cuenco para que se enfríe.
-Limpiamos las alcachofas, cortamos la parte de arriba y eliminamos las hojas más duras. Vaciamos el interior, retiramos la pelusa del centro y las vamos pasando a un bol grande con agua y unas gotas de limón. Al sofrito de carne una vez frío, agregamos el beicon y culantro muy picados y los huevos batidos. Mezclamos bien y con ayuda de una cuchara vamos rellenando las alcachofas bien escurridas.
-En una cazuela grande, mejor de barro, rehogamos las cebolletas picaditas con las hebras de azafrán. Bañamos con el vino blanco y una vez evaporado el alcohol, agregamos un par de vasos de caldo caliente y cuando arranque el hervor, apartamos y trituramos. Volvemos a poner la salsa al fuego, añadimos los granos de pimienta, el pan rallado y la hoja de laurel. Colocamos dentro las alcachofas, tapamos y cocemos treinta o cuarenta minutos a fuego suave hasta que estén hechas.

*hojaldre con crema de mango y hierbabuena

(para cuatro personas)
·2 láminas de masa de hojaldre
·2 mangos hermosos
·1 litro de leche
·4 yemas
·10 cucharadas de azúcar
·una hoja y media de gelatina neutra
·1 cucharada de harina de maíz
·3 cucharadas de mantequilla
·una pizca de clavo molido
·unas vainas de cardamomo
·azúcar glas
·unas hojitas de hierbabuena

-Calentamos la mantequilla en una sartén y doramos los mangos cortados en cubitos pequeños, espolvoreamos una pizca de azúcar glas y clavo molido y apartamos. En un cazo, calentar la leche con las vainas de cardamomo abiertas y ligeramente machacadas, un puñado de hojas de hierbabuena y cinco cucharadas de azúcar. Cuando comience a hervir, apartamos del fuego, tapar y dejar que temple.
-Dejar las hojas de gelatina en remojo en un cuenco con agua fría y unos cubitos de hielo. Estirar las láminas de hojaldre, cortarlas en doce cuadrados. Colocarlas en una bandeja ligeramente engrasada, pinchamos con un tenedor y dejamos en el frigorífico durante media hora.
-En un cuenco batimos las cuatro yemas con el resto del azúcar. Agregamos la harina de maíz y seguimos batiendo. Ponemos la mezcla al fuego, al baño María y vamos añadiendo poco a poco, la leche colada. Seguimos moviendo y cuando espese, apartamos. Cuando se enfríe un poquito, añadimos la gelatina bien escurrida, la deshacemos y dejamos entibiar.
-Espolvorear un poquito de azúcar glas sobre los cuadrados de hojaldre y hornear durante media hora a 190 grados. En el momento de montar el postre, colocar una base de hojaldre en cada plato, cubrir con crema, repartir por encima los dados de mango, más crema, otra placa de hojaldre y repetir. Espolvorear con abundante azúcar glas y decorar con unas hojitas de hierbabuena.

SUGERENCIA : Este postre queda también muy rico si en lugar de mango utilizamos piña natural.

*brochetas de lomo en adobo

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de cerdo
·2 dientes de ajo
·pimentón dulce y picante
·ralladura de piel de naranja
·tomillo y orégano
·sal y pimienta
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·300 grs de patatas de guarnición
·4 zanahorias
·2 calabacines pequeños
·2 cebolletas
·1 guindilla
·2 dientes de ajo
·1 naranja pequeña
·2 filetes de anchoas en aceite
·2 cucharaditas de alcaparras
·2 cucharadas de vinagre de Jerez
·½ cucharadita de azúcar moreno
·una pizca de comino molido
·perejil fresco

-Cortar la carne en taquitos medianos. Machacar los dientes de ajo en el mortero con una pizca de sal. Los mezclamos con la ralladura de piel de naranja, el tomillo y el orégano desmenuzados. Agregar el pimentón al gusto y añadir unas cucharadas de aceite de oliva. Mezclar con la carne, procurando que quede bien impregnada, tapar con film y dejar en el frigorífico unas doce horas.
-Picamos finamente las cebolletas, la guindilla, los dientes de ajo y las anchoas bien escurridas. Incorporar las alcaparras, el vinagre, el zumo de naranja y un buen chorreón de aceite de oliva. Aderezar con sal, pimienta, el comino, el azúcar y mezclar bien.
-Cocemos las verduras al vapor, dejándolas “al dente”. Cuando se enfríen, pelamos las patatas y las cortamos en gajos y cortamos los calabacines y las zanahorias en rodajas. Se aliñan con el escabeche, añadimos el perejil picado y dejamos reposar un par de horas a temperatura ambiente.
-Ensartar los trozos de lomo en una docena de pinchos y los asamos a alta temperatura unos minutos por cada lado con cuidado de que no se resequen. Servimos enseguida con la ensalada de verduras y naranja.

*colas de rape en salsa de mejillones

(para cuatro personas)
·4 colas pequeñas de rape
·medio kilo de mejillones
·unos tallos de apio
·1 vaso de vino Fino o similar
·2 dientes de ajo
·3 cebolletas
·3 tomates maduros
·una docena de almendras
·unas hojas de perejil
·unas ramitas de tomillo
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Raspar los mejillones con un cuchillo, retirar las barbas y enjuagar cuidadosamente bajo el grifo. Los colocamos en una cazuela con los tallos de apio enteros y limpios de hebras y la hoja de laurel. Regamos con el vaso de vino, tapamos y cocemos a fuego suave hasta que se abran. Dejamos templar, retirar las conchas y colamos el caldo.
-En una sartén grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y freímos las almendras y los dientes de ajo pelados y enteros. Cuando estén doraditos, agregamos un puñado de hojas de perejil, apartamos y machacamos todo en el mortero con las hebras de azafrán y una pizca de sal.
-En el aceite sobrante, rehogamos las cebolletas cortadas en tiras muy finas. Sofreímos a fuego lento hasta que se ablanden, sin que lleguen a dorarse. Limpiar los tomates de piel y semillas y cortarlos en dados que agregamos a la sartén. Cocemos sin tapar, moviendo de vez en cuando hasta que el sofrito reduzca.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Incorporar el majado de almendras, rehogar y añadir el caldo de los mejillones. Cocemos unos minutos y apartamos. Colocar los trozos de rape salpimentados en una fuente honda, repartir los mejillones alrededor y bañar con la salsa. Horneamos durante veinte o treinta minutos, dándole la vuelta al pescado a media cocción. Antes de servir, decorar con el tomillo desmenuzado.