*arroz caldoso con lomo y verduras

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz redondo
·½ kilo de magro de cerdo
·4 alcachofas
·3 o 4 ramilletes de coliflor
·1 puerro
·2 zanahorias
·1 calabacín
·1 pimiento rojo
·2 tomates
·3 dientes de ajo
·caldo de verduras
·una hoja de laurel
·azafrán en hebra
·pimentón picante
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiamos las alcachofas, retiramos las hojas más duras, cortarlas en cuartos y se dejan en agua con unas gotas de limón. Cortamos en bastoncitos las zanahorias, el calabacín, el puerro y el pimiento rojo. Lavamos los tomates y los rallamos.
-Quitar los trozos más grasos de la carne y cortarla en trozos medianos. Echamos aceite hasta cubrir el fondo de una cazuela amplia y rehogamos a fuego vivo, en primer lugar, los dientes de ajo pelados y enteros. Cuando comiencen a dorarse añadimos los tacos de carne y la hoja de laurel, salteamos y se sacan, bien escurridos a un plato.
-En el aceite restante rehogamos todas las verduras a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que queden “al dente”. Incorporar los tomates rallados y cuando el sofrito reduzca ligeramente, añadimos el arroz y movemos para que tome color y sabor. En el momento en que el grano esté transparente, regamos con abundante caldo caliente y añadimos los tacos de carne. Cuando empiece a hervir, sazonamos y agregamos el pimentón y la nuez moscada. Bajamos el fuego y dejamos cocer unos quince o diecisiete minutos.
-En el mortero machacamos los dientes de ajo con las hebras de azafrán y unos minutos antes de apartar el arroz lo agregamos a la cazuela. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

*pastel de coliflor, gambas y aceitunas

(para cuatro personas)
.1 coliflor de un kilo aproximadamente
·½ kilo de gambas medianas
·4 huevos
·4 cucharadas de salsa de tomate casera
·½ vaso de leche
·3 cucharadas de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·4 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de culantro fresco
·sal y unos granos de pimienta
·mantequilla y pan rallado para el molde

-Pelamos las gambas y cocemos las cáscaras con la hoja de laurel, unos granos de pimienta cubiertas de agua fría y hervimos durante veinte minutos. Trocear la coliflor en ramitos y cocerla al vapor hasta que esté tierna.
-En una sartén fundimos la mantequilla y rehogamos la harina. Cuando esté bien tostada agregamos poco a poco la leche y parte del caldo de cocer las gambas. Trabajamos con unas varillas hasta que tener una consistencia cremosa y sin grumos.
-Montamos las cuatro claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal. Pasamos la coliflor a un cuenco grande y la machacamos con un tenedor. Añadir la salsa de tomate y la bechamel que hemos preparado, las cuatro yemas y el culantro muy picado. Mezclar bien hasta que se integren todos los ingredientes e incorporar las claras montadas. Trabajar despacio para que no pierdan volumen.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Engrasamos un molde rectangular con mantequilla y espolvoreamos con el pan rallado. Volcamos la mitad de la crema de coliflor y damos unos golpes para que se asiente. Repartimos por encima las gambas y las aceitunas cortadas en rodajas. Cubrir con el resto de crema de coliflor, tapamos con papel de aluminio y metemos en el horno, al baño María, durante una hora aproximadamente.

*lomos de pescado en salsa de mejillones

(para cuatro personas)
·8 medallones hermosos de bacalao, perca o rosada
·½ kilo de mejillones
·4 tomates grandes maduros
·2 pimientos rojos para asar
·3 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo
·un vaso de vino blanco seco
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Enjuagamos y secamos los pimientos, se pintan con aceite de oliva y se asan en el horno a 200 grados durante cuarenta minutos. Cuando estén hechos, se sacan a una fuente y los tapamos con papel de aluminio. Una vez fríos se pelan y se cortan en tiras. Lavamos y rallamos los tomates.
-Limpiar los mejillones, rascarlos con un cuchillo y se cuecen al vapor. Cuando se enfríen, los sacamos de sus valvas y reservamos el caldo. Quitar las espinas y las pieles a los filetes de pescado, salpimentar y reservar. Pasamos los medallones de pescado por harina y los freímos en abundante aceite de oliva. Les damos la vuelta para dorarlos por ambos lados y cuando estén hechos, los dejamos escurrir sobre papel absorbente.
-En una cazuela de barro, calentamos unas cucharadas del aceite de freír el pescado y rehogamos los dientes de ajo picados, con cuidado de que no se quemen. Cuando estén doraditos, añadimos los tomates rallados, y el tomillo desmenuzado. Dejamos sofreír todo junto, y cuando haya reducido, incorporamos el vaso de vino y cocemos durante diez minutos más.
-Colocamos los trozos de pescado sobre la salsa, repartimos por encima los mejillones, las tiras de pimiento asado y regamos con un vasito del caldo reservado. Agitamos suavemente la cazuela, tapamos y dejamos que cueza todo junto un cuarto de hora más. Servimos recién hecho, con un molde de arroz hervido.

*ternera estofada con patatas y calabaza

(para cuatro personas)
·600 grs de ternera para guiso
·3 patatas medianas
·½ kilo de calabaza de pulpa naranja
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 tacita de salsa de tomate casera
·1 vaso de vino blanco seco
·caldo de carne o de verduras
·unas hebras de azafrán
·2 hojas de laurel
·2 clavos de olor
·pimienta negra en grano
·harina para rebozar
·sal y aceite de oliva

-Pelar y picar las cebolletas en tiras finas y rehogarlas en tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Cuando comiencen a ablandarse, añadimos los ajos muy picaditos y sofreímos un par de minutos.
-Limpiar la carne de grasa y cortarla en trozos medianos. Pasarlos por harina y se rehogan en el sofrito hasta que vayan tomando color, con cuidado de que no se quemen las verduras. Mojar con el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Añadimos un vaso de caldo, los clavos, las hojas de laurel y unos granos de pimienta. Tapamos y cocemos durante media hora, moviendo de vez en cuando, sin pinchar la carne.
-Pelar las patatas y cascarlas en trozos medianos. Limpiar la calabaza, retirar las pepitas y hacer trozos de tamaño similar. Incorporarlos a la cazuela y agregar la salsa de tomate. Mover bien para que queden mezclados todos los ingredientes, añadimos una pizca de sal y más caldo casi hasta cubrir. Tapamos a medias la cazuela y seguimos cociendo media hora más, hasta que las verduras estén hechas.
-Si el jugo quedara demasiado líquido, machacamos un par de trozos de patata, los mezclamos con la salsa, cocemos cinco minutos todo junto y dejamos reposar. Servimos muy caliente.

*potaje de garbanzos con jamón y acelgas

(para cuatro personas)
·350 grs de garbanzos
·un hueso de jamón
·300 grs de jamón serrano en taquitos
·200 grs de pencas de acelgas
·3 cebolletas
·2 zanahorias
·1 pimiento rojo
·3 tomates medianos y maduros
·3 dientes de ajo
·caldo de verduras
·azafrán en hebras
·perejil picado
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Escurrimos los garbanzos después de haberlos tenido en remojo toda la noche. Los pasamos a una cazuela, con el hueso de jamón, una cebolleta y las dos zanahorias enteras, sal y un chorrito de aceite de oliva. Cubrimos con agua templada y cocemos hasta que estén tiernos.
-Limpiar las acelgas de hebras, las hacemos al vapor y reservamos, Mientras, picamos las otras dos cebolletas, los dientes de ajo y el pimiento muy menudos. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia y los rehogamos. Agregamos los tomates rallados y dejamos que reduzca un poquito. Sacamos el sofrito a un cuenco y en la misma sartén salteamos a fuego vivo las pencas de acelgas bien escurridas y troceadas, con un poquito más de aceite, incorporamos los taquitos de jamón, damos unas vueltas y apartamos.
-Cuando los garbanzos estén tiernos, se escurren, retiramos el hueso y las verduras y los dejamos en la cazuela. Añadimos las zanahorias troceadas, el sofrito de tomate y pimiento, las hebras de azafrán, cubrimos con caldo y volvemos a poner al fuego. Cuando arranque a hervir, añadimos las acelgas rehogadas con jamón y una pizca de pimienta. Mezclamos y dejamos cocer durante un cuarto de hora más todo junto. Dejamos reposar fuera del fuego unos minutos y servimos bien caliente.

*flan de caquis con crema de yogur

(para cuatro personas)
·4 caquis grandes y maduros
·4 huevos
·2 vasos de leche
·150 grs de azúcar moreno
·1 vaso de nata líquida
·1 cucharadita de agua de azahar
·una tira de piel de naranja
·1 bastón de vainilla
·8 cucharadas de azúcar para caramelizar
PARA LA CREMA DE YOGUR :
·2 yogures naturales tipo griego
·½ vaso de nata líquida
·1 cucharada de agua de azahar
·3 cucharadas de almendras picadas

-En un molde antiadherente rectangular calentamos las ocho cucharadas de azúcar con una de agua y cubrimos el fondo y las paredes con el caramelo. Pelar y trocear los caquis. Se cuecen a fuego suave, tapados durante diez o quince minutos para que se deshagan. Retiramos del fuego, los trituramos con la batidora y pasamos luego el puré por el chino para que quede fino y sin hebras.
-En un cazo ponemos a calentar la leche con la nata, el agua de azahar, la piel de naranja y la vainilla. Apartamos del fuego y tapamos para que infusione durante unos minutos. Batir los huevos con el azúcar y agregar poco a poco la leche colada cuando se haya enfriado.
-Precalentamos el horno a 190 grados. Mezclar todo con el puré de caquis y trabajar con unas varillas. Volcarlo en el molde y horneamos al baño María durante tres cuartos de hora. Cuando se enfríe lo metemos en el frigorífico para que quede más cuajado.
-Batimos los yogures con el agua de azahar. Montamos la nata y mezclamos suavemente. Tostamos las almendras en una plancha y cuando se enfríen las añadimos a la crema de yogur y la servimos acompañando el flan.

*redondo de pavo relleno de castañas

(para cuatro personas)
·700 grs de pechuga de pavo en un solo trozo
·una docena de castañas en conserva
·1 manzana Golden
·150 grs de panceta
·4 dientes de ajo
·2 rebanadas de pan de molde sin corteza
·una taza de leche
·una copa de brandy
·aceite de oliva
·sal y pimienta molida

-Desmenuzar las rebanadas de pan y ponerlas a remojar en la taza de leche. Cortamos la panceta en tacos y se trituran en la picadora con las castañas desmenuzadas, los dientes de ajo pelados y el pan escurrido. Picamos hasta tener una pasta, sazonar con una pizca de sal y pimienta y reservamos. Pelar la manzana, retirarle el corazón y cortarla en lonchas de grosor mediano.
-Con un cuchillo grande, muy afilado, abrimos la pechuga de pavo en un solo filete. Retiramos los restos de grasa, la extendemos sobre la mesa de trabajo y aplanamos ligeramente. Salpimentamos y repartimos sobre ella la pasta de castañas que hemos preparado. Extendemos con una espátula, dejando libre los bordes. Sobre el relleno, distribuimos las lonchas de manzana cortadas en bastones.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Enrollamos la carne y la cosemos o la atamos, procurando que no se salga la farsa. Calentamos un poquito de aceite de oliva en una sartén grande y lo doramos a fuego fuerte hasta que quede bien doradito por fuera. Lo pasamos a una fuente y rociamos con el brandy y un poco más de aceite.
-Hornear durante una hora aproximadamente, regando de vez en cuando con el jugo que se vaya formando en el fondo. Cuando esté lista, sacamos la carne y la cortamos en rodajas que acompañamos con unas patatas salteadas o un puré de manzanas.