*salmonetes al horno con patatas

(para cuatro personas)
·4 salmonetes hermosos
·3 patatas medianas
·4 tomates de pera maduros
·4 cebollas rojas
·3 dientes de ajo
·zumo y ralladura de medio limón
·una cucharada de orégano
·unas hojas de perejil fresco
·una cucharadita de pimentón dulce
·una pizca de guindilla molida
·1 cucharadita de vinagre de Jerez
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, limpiar los salmonetes de escamas, retirar la cabeza, las tripas y la espina central. Se separan los lomos, los enjuagamos y se reservan en un escurridor.

-A continuación, engrasar una fuente honda con una pizca de aceite de oliva, cubrir el fondo con las cebollas cortadas en aros y colocar por encima las patatas cortadas en rodajas finas.

-En el mortero preparamos un majado con los dientes de ajo machacados con las hojas de perejil. Agregar el orégano. el vinagre, la ralladura y el zumo de limón, la guindilla y el pimentón.

-Cuando tengamos una pasta, desleír con un chorrito de aceite de oliva y volcar sobre las patatas, reservando un poquito del adobo. Agregar un vasito de agua, tapar con papel de aluminio y hornear a 200 grados durante veinte minutos aproximadamente.

-Mientras, pelar los tomates, retirar las semillas y se cortan en dados pequeños. Extender los lomos de salmonete en un plato, con la piel hacia abajo y pintar con el resto del adobo.

-Una vez hechas las patatas, colocar sobre ellas el pescado y repartir por encima los dados de tomate. Añadir una pizca de sal, pimienta y pimentón. Regar con un hilo de aceite de oliva y hornear nuevamente, esta vez sin tapar, cinco minutos más. Servir enseguida.

*potaje de alubias con verduras

(para cuatro personas)
·250 grs de alubias grandes o fabes
·unos fideos huecos gruesos
·un puñado de judías verdes
·3 zanahorias
·un par de ramitas de apio
·4 tomates enteros en lata
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·unas cucharadas de salsa “pesto”
·caldo de verduras desgrasado
·una pizca de pimentón dulce o picante
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Una vez remojadas de víspera, enjuagar y pasar las alubias a una olla, cubiertas de agua, con la hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Cocer a fuego medio hasta que estén tiernas.

-Mientras, en otra olla, escaldar en agua hirviendo las judías verdes limpias y troceadas. Se sacan y hacemos lo mismo con las zanahorias cortadas en rodajas gruesas.

-Aparte, en una sartén grande calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogar las cebolletas y los dientes de ajo muy picados, hasta que estén blanditos.

A continuación, incorporar el apio y los tomates troceados menudos. Pochamos a fuego suave, para que vaya reduciendo el jugo de las verduras, agregar una pizca de sal y pimienta, espolvorear una cucharada de pimentón, mezclar y apartar.

-Cuando las alubias estén “al dente”, retirar el exceso de agua. Agregar las verduras y el sofrito y cubrir con el caldo. Mezclar despacio, rectificar de sal y pimienta y cuando comience a hervir, añadir los fideos y dejamos al fuego hasta que la pasta esté hecha.

-En el momento de sacar a la mesa, servir el potaje en platos hondos y sobre cada uno de ellos añadir una cucharada de salsa “pesto”.

*lomo asado con cebolla confitada

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de cerdo en un solo trozo
·2 dientes de ajo
·2 cucharadas de concentrado de tomate
·un limón
·caldo de carne desgrasado
·una cucharada de miel
·una cucharada de salsa Perrins
·una cucharada de mostaza
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta de colores
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR
·6 cebollas rojas medianas
·2 cucharadas de mantequilla
·2 cucharadas de azúcar moreno
·3 o 4 cucharaditas de vinagre de vino tinto
·un chorrito de aceite de oliva

-Una vez limpia de grasa, bridar y salpimentar la carne. Machacar en el mortero los ajos con unos granos de pimienta, sal y la ralladura de piel de medio limón.

-Luego, agregar el concentrado de tomate, la salsa Perrins, la mostaza y la miel. Mezclar bien y desleír con unas gotas de aceite de oliva. Untar la carne con este adobo, envolver con papel de aluminio y dejar un par de horas en el frigorífico.

-Pasado este tiempo, dorar el lomo a fuego vivo en una cazuela, se pasa a una fuente de horno y agregar un par de vasos de agua. Hornear durante tres cuartos de hora a 170 grados, mojando de vez en cuando con su jugo.

-Mientras, en una cazuela fundir la mantequilla con la misma cantidad de aceite de oliva y agregar las cebollas en aros muy finos. Bajar el fuego al mínimo y pochar unos cuarenta minutos. Luego, espolvorear el azúcar y dejar al fuego cinco minutos más. Enseguida, añadimos el vinagre, mezclar y apartar.

-Una vez fría la carne, cortar en lonchas finas, napar con su salsa y acompañar con la compota de cebollas y un puré de patatas.

*pastel blando de chocolate y pera

(para cuatro personas)
.125 grs de chocolate negro para fundir
·2 peras medianas, tipo Conferencia o Williams
·4 huevos
·80 grs de azúcar glas
·70 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·25 grs de harina
·una pizca de pimienta negra recién molida
·una pizca de sal

-En primer lugar, separar las yemas y montar las claras a punto de nieve fuerte, con una pizca de sal. Reservar en el frigorífico hasta el momento de utilizarlas.

-Con ayuda de una brocha, pintar cuatro moldes pequeños, como para suflé, con una pizca de mantequilla y reservar también en el frigorífico.

-Vamos precalentando el horno a 200 grados. En un cuenco, al baño María, fundimos el chocolate troceado, y cuando tengamos una crema, agregar el azúcar glas y una pizca de pimienta negra molida y mezclar bien.

-Luego, dejamos templar fuera del fuego y agregar la mantequilla, moviendo suavemente con un tenedor o unas varillas. Cuando la mezcla esté casi fría, incorporar las yemas, una a una, hasta que queden bien trabadas con el chocolate.

-A continuación, agregar la harina tamizada, poco a poco para que no se formen grumos. Retirar la piel y el corazón a las peras, se cortan en dados muy pequeños y las incorporamos también a la mezcla.

-Por último, añadir las claras montadas, a cucharadas y moviendo despacio para que no se bajen. Repartir la mezcla en los moldes que teníamos en el frigorífico, sacudir suavemente para que no queden huecos y hornear a 200 grados unos ocho minutos. Debe formarse una corteza exterior pero quedar muy blandos por dentro. Desmoldar en caliente y servir enseguida.

*terrina de carne y avellanas

(para cuatro personas)
·500 grs de magro de cerdo en filetes
·5 salchichas frescas, de ave o cerdo
·un puñado de avellanas peladas y tostadas
·una manzana grande
·2 zanahorias medianas
·2 dientes de ajo
·un vaso de Calvados o algún licor similar
·5 hojas de gelatina neutra
·unas ramitas de tomillo
·perejil fresco
·un par de hojas de laurel
·unos granos de pimienta negra
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Un par de días antes, retirar la grasa a los filetes y los cortamos, primero en tiras y luego en taquitos pequeños. Mezclar con los ajos muy picados, los granos de pimienta, el laurel y el tomillo desmenuzado. Agregar una pizca de sal y pimienta molida, el licor y un chorrito de aceite de oliva. Mover bien, tapar con film y dejar en el frigorífico toda la noche.

-Machacar ligeramente las avellanas con un mazo hasta que queden troceadas, pero no demasiado. Pasado el tiempo del adobo, escurrir la carne, retirar las hojas de laurel y agregar la manzana en taquitos y las salchichas desmenuzadas. Trabajar bien con un tenedor y añadir las avellanas.

-Pintar con una pizca de aceite de oliva un molde alargado y forrar las paredes y el fondo con unas rodajitas finas de zanahoria. Volcar la mezcla y presionar bien. Tapar con papel de aluminio y hornear al baño María durante una hora y media a 180 grados.

-Escurrir el jugo de cocción y lo mezclamos con la gelatina ablandada en un par de vasos de agua. Volcar sobre el pastel, procurando que penetre bien por los bordes. Dejamos en el frigorífico al menos cinco o seis horas para que quede bien cuajada.

*risotto con setas y jamón

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz redondo
·200 grs de setas frescas, de sabor intenso
·100 grs de jamón serrano en lonchas finas
·2 cebolletas
·un litro de caldo de carne desgrasado
·1 vaso de vermú blanco seco
·un trozo de queso Parmesano
·2 o 3 cucharadas de mantequilla
·unas hebras de azafrán
·nuez moscada molida
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-En un cazo ponemos el caldo, a fuego suave para mantenerlo caliente. Mientras, limpiar las setas, retirar la parte final del pie y se limpian con un trapo húmedo. Luego se cortan en cuartos y se reservan.

-A continuación, en una cazuela de paredes bajas, calentamos un par de cucharadas de mantequilla con, más o menos, la misma cantidad de aceite de oliva. Picar las cebolletas muy menudas y se rehogan, a fuego muy suave, para que vayan quedando blanditas sin dorarse.

-Cuando estén a punto, incorporar las setas, subir un poquito el fuego y dejar que vayan soltando el jugo. Agregar luego una pizca de sal y pimienta, las hebras de azafrán, una pizca de nuez moscada y el arroz y cocer dos o tres minutos, hasta que el grano vaya estando transparente.

-Luego, mojar con el vermú y cuando se evapore el alcohol, agregar el caldo cucharón a cucharón. Debemos esperar que se absorba todo el líquido para agregar más. Vamos moviendo suavemente a la vez que vamos añadiendo el caldo, así quedará mucho más cremoso.

-Al cabo de unos diecisiete minutos, añadir una cucharada de mantequilla y una pizca de queso Parmesano recién rallado. Mezclar suavemente y antes de servir, adornar con el jamón cortado en tiras finas y unas virutas de queso.

*pollo empanado con "alioli" de manzana

(para cuatro personas)
·una pechuga de pollo entera deshuesada
·una naranja
·2 clavos de olor
·unas semillas de anís
·unos granos de pimienta de Jamaica
·un vasito de vino tinto
·2 huevos
·pan rallado
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
PARA EL FALSO “ALIOLI”
·½ manzana Golden
·una yema de huevo
·una cucharadita de mostaza “a la Antigua”
·sal y unos granos de pimienta rosa

-Un par de horas antes, limpiar la pechuga y la cortamos en bastones gruesos. Rallar la piel de la naranja y la mezclamos con el vino, los granos de pimienta ligeramente machacados, los clavos de olor y el anís. Agregar unas cucharadas de zumo de naranja, mezclar y volcar sobre el pollo. Mover, tapar con film y dejamos macerar.

-Mientras, pelar y rallar la manzana en tiras muy finas. Con ayuda de la batidora mezclamos la yema con la mostaza y una pizca de sal, como si fuéramos a preparar una mayonesa. Cuando vaya espesando, incorporar poco a poco la manzana, unos granos de pimienta rosa y una pizca de sal. Una vez obtenida la textura deseada, volcar en un bol y dejamos en el frigorífico.

-Vamos sacando los trozos de pollo del adobo, se secan y los pasamos primero por huevo batido. Luego, se rebozan en el pan rallado y los vamos friendo por tandas en abundante aceite bien caliente.

-Cuando estén doraditos, se sacan y los escurrimos sobre papel absorbente. Servimos recién hechos y acompañamos con el “alioli” de manzana y una ensalada de lechugas.