*bavaresa de peras y vainilla

(para cuatro personas)
.400 grs de peras tipo Conferencia o Williams
·100 grs de azúcar
·media vaina de vainilla
·5 o 6 hojas de gelatina
·una taza de nata para montar
·100 grs de azúcar glas
·zumo de limón
PARA LA SALSA :
·300 grs de frambuesas, grosellas o arándanos
·2 cucharadas de agua de azahar
·un puñado de hojas de hierbabuena fresca

-En un cazo calentar una taza de agua con el azúcar y la vainilla abierta. Cuando comience a hervir, bajar el fuego al mínimo y agregar las peras cortadas en dados y rociadas con zumo de limón. Tapar y cocer durante veinte minutos, procurando que no se deshagan. Apagar el fuego y dejamos enfriar la fruta dentro del almíbar.

-En un bol con agua fría y unos cubitos de hielo, remojar la gelatina. Aparte, en otro cuenco, montar la nata con el azúcar glas. Colar las peras y reservar el almíbar. Las trituramos y calentamos de nuevo el puré. Cuando esté caliente, agregar la gelatina bien escurrida, mover para que se disuelva y dejamos enfriar.

-Por último, agregar la nata mezclando suavemente para que no baje. Repartir en moldes individuales o en uno grande de corona y dejar en el frigorífico tres o cuatro horas.

-Para acompañar, cocemos las frambuesas o grosellas a fuego muy suave con unas cucharadas del jugo de las peras. Agregar algunas hojas de hierbabuena y el agua de azahar y cocer hasta que se deshagan. Retirar la hierbabuena, triturar, pasar por el chino y reservar en el frigorífico.

-En el momento de servir, cubrir el plato con la salsa, desmoldar encima la bavaresa y decorar con unas hojas de hierbabuena.

*cordero con costra de especias

(para cuatro personas)
·1 pierna de cordero mediana, deshuesada
·2 cebollas moradas
·2 rebanadas de pan de molde mojadas en vino tinto
·2 dientes de ajo
·2 cucharadas de mostaza a la Antigua
·una cucharada de pistachos pelados
·una nuez de jengibre fresco
·una guindilla pequeña
·un manojo de perejil
·azafrán molido
·pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta de colores
·aceite de oliva

-En el mortero machacamos el jengibre rallado, el azafrán, el pimentón, la guindilla y un diente de ajo. Agregar una pizca de sal y vamos trabajando hasta que se nos haga una pasta.

-En otro cuenco, desmenuzamos el pan bien escurrido y lo mezclamos con los pistachos troceados y la mostaza. Incorporar el majado anterior, un puñado de hojas de perejil picadas y un poquito más de sal. Ir agregando poco a poco aceite de oliva y emulsionar hasta que tengamos una pasta espesa.

-Pelar el otro diente de ajo y frotamos la carne. Atar con hilo de cocina y la embadurnamos con la pasta que hemos preparado, presionando con las manos para que nos quede bien adherida.

-Sobre una bandeja grande repartimos las cebollas cortadas en aros finos y los granos de pimienta machacados. Encima, colocamos la carne, tapar con papel de aluminio y dejamos reposar durante una hora, a temperatura ambiente.

-Pasado este tiempo, echamos un vasito de agua alrededor de la carne y horneamos durante hora y media aproximadamente, a 180 grados. Mojar de vez en cuando con el jugo del fondo de la bandeja para que no se reseque. Dejamos reposar unos minutos antes de cortar la carne y servimos con un puré de patatas casero y una ensalada.

*tronquitos de calabacín y anchoas

(para cuatro personas)
·4 calabacines medianos
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·8 filetes de anchoas en aceite
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·unas hojas de salvia fresca
·1 huevo
·queso tierno rallado
·una taza de salsa de tomate casera
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Enjuagar los calabacines y quitarle algunas tiras de piel a lo largo. Retirar las puntas y se cortan en tres. Los cocemos al vapor, procurando que no queden demasiado blandos. Una vez hechos, dejamos que se enfríen y luego, con una cucharilla o un vaciador, retiramos la pulpa procurando no romper la piel.

-En una sartén grande rehogar las cebolletas en trocitos pequeños con un poquito de aceite de oliva. Cuando se ablanden, añadimos los dientes de ajo muy picados y una vez dorados, incorporamos la pulpa de los calabacines picada y salteamos, sin tapar para que vaya reduciendo.

-Mientras, en un cuenco grande batimos el huevo y añadimos las anchoas bien escurridas y muy picadas y las aceitunas cortadas en aros. Cuando se enfríe el sofrito, lo incorporamos al bol, añadir sal, pimienta y un puñado de hojas de salvia picadas. Mezclar bien.

-Sobre una fuente de horno colocamos los tronquitos de calabacín de pie, muy juntos para que no se vuelquen. Se van rellenando con la farsa, procurando que queden colmados. Espolvorear con abundante queso rallado y hornear a 180 grados durante un cuarto de hora y gratinar un par de minutos más.

-Cubrir el fondo de un plato de servir con la salsa de tomate y colocar encima los calabacines. Sacar a la mesa enseguida, antes de que se enfríen y acompañar con pasta hervida.

*arroz con choco y almendras

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·½ kilo de choco limpio
·2 cebolletas pequeñas
·1 pimiento verde
·½ pimiento rojo
·2 dientes de ajo
·10 almendras crudas
·una copita de Manzanilla
·5 cucharadas de salsa de tomate casera
·caldo de pescado
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de perejil
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Trocear el choco en dados, enjuagar y dejamos escurrir. Pelar y picar muy menudas las cebolletas y hacer lo mismo con los pimientos.

-En la cazuela donde vayamos a preparar el arroz, calentamos un chorrito de aceite de oliva y freímos las almendras y los dientes de ajo enteros. Ir moviendo para que no se quemen, agregar unas hojas de perejil picado y cuando estén tostaditos, sacar todo bien escurrido al mortero. Agregar una pizca de sal, unas hebras de azafrán y machacar todo bien hasta que tengamos una pasta.

-En el aceite que nos ha quedado en la cazuela, rehogamos las cebolletas con los pimientos, a fuego medio, para que vayan haciéndose sin dorarse. En otro cazo, ponemos el caldo a calentar y lo mantenemos templado.

-Cuando las verduras estén pochadas, añadir los taquitos de choco y el arroz y damos unas vueltas para que tomen color. Agregar el majado de ajos y almendras y la Manzanilla.

-Una vez evaporado el alcohol, agregar la salsa de tomate, cubrir con el caldo caliente y mezclar bien. Cocer durante unos diecisiete minutos, apartar del fuego, tapar y dejar en reposo unos minutos más antes de servir.

*pollo al horno en salsa de miel

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·4 o 5 cebolletas
·2 zanahorias grandes
·1 vasito de miel de romero
·un vaso de Jerez Amontillado
·una pizca de pimentón
·sal y unos granos de pimienta rosa
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Quitar la piel y la grasa al pollo, cortarlo en trozos medianos, se enjuagan y los dejamos escurrir. Pelamos y picamos las cebolletas con sus tallos en tiras muy finas, raspar las zanahorias y se cortan en rodajas gruesas.

-En una cazuela grande, salteamos los trozos de pollo salpimentados, a fuego vivo hasta que vayan tomando color. Luego los sacamos y se reservan al calor. En el aceite que nos queda rehogamos las cebolletas y las zanahorias, a fuego más bajo, hasta que se ablanden ligeramente.

-Cuando hayan tomado un poquito de color, se sacan bien escurridas y se reparten en una fuente honda. Colocar encima los trozos de pollo y reservar. Añadir la miel, los granos de pimienta y el pimentón a la cazuela, trabar con el jugo de cocción y desglasar con el Jerez.

-Una vez mezclados, volcar sobre el pollo y agregar un vasito de agua. Metemos en el horno, precalentado a 180 grados durante tres cuartos de hora, mojando de vez en cuando con su propio jugo.

-Mientras, en otra cazuela calentamos una cucharada de mantequilla y rehogamos una cebolleta muy picada. Cuando se dore ligeramente, añadir un tazón de arroz de grano largo y mover hasta que quede transparente. Agregar un buen puñado de hebras de azafrán, cubrir con agua o caldo y cocer hasta que esté “al dente”. Servir acompañando al pollo y napar con la salsa.

*trucha gratinada con almendras

(para cuatro personas)
·4 filetes de trucha de unos 200 grs. cada uno
·un puñado de almendras crudas fileteadas
·2 rebanadas de pan de molde
·un buen manojo de perejil fresco
·zumo de medio limón
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·un tazón de trigo cocido
·un calabacín pequeño
·2 zanahorias
·1 cebolleta

-En una sartén bien caliente tostamos las almendras hasta que queden doraditas. Se sacan, añadir unas gotas de aceite y saltear el pan de molde cortado en dados. Lo sacamos y se deja escurrir sobre papel de cocina.

-Reservar parte de las almendras y pasar el resto al mortero los tacos de pan y una pizca de sal. Vamos machacando despacito, de modo que queden trozos irregulares. Añadir un puñado de hojas de perejil picadas, el zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva. Por último agregar las almendras que habíamos reservado y mezclar con una cuchara.

-En un poquito de aceite de oliva, saltear las verduras de la guarnición cortadas en dados pequeños. Cuando hayan tomado color y se hayan ablandado ligeramente, incorporar el trigo, una pizca de sal y pimienta y apartar.

-Con mucho cuidado, repasar el pescado para eliminar las espinas. Lo enjuagamos y se seca bien. Precalentar el horno a 190 grados. En una fuente engrasada con una pizca de aceite, colocamos los filetes con la piel hacia abajo, salpimentar y horneamos brevemente.

-Cuando el pescado esté casi a punto, sacar la fuente y repartir por encima el majado de almendras y perejil, procurando que cubra bien los filetes. Gratinar un par de minutos más y servir enseguida con el salteado de trigo.

*croquetas de patata

(para cuatro personas)
·1 kilo de patatas
·60 grs de queso Gruyère o Emmental
·2 lonchas gruesas de beicon ahumado
·2 cucharadas de mantequilla
·2 yemas de huevo
·unos tallos de cebollino
·2 huevos
·2 cucharadas de leche
·sal y pimienta negra
·nuez moscada
·harina y pan rallado
·aceite de oliva para freír

-Retirar la grasa de la panceta y se corta en tiras finitas. Calentar una sartén y dorarlas, a fuego vivo, un par de minutos hasta que queden bien crujientes y las dejamos escurrir sobre papel absorbente. Frotar las patatas con un cepillo y se cuecen al vapor sin pelar. Cuando estén tiernas se sacan y las dejamos enfriar.

-Una vez templadas, se pelan y machacamos la pulpa con las dos yemas y la mantequilla. Mezclar bien y agregar el queso cortado en daditos, las tiras de beicon y un puñado de cebollino picado.

-Aderezar con sal, pimienta recién molida y nuez moscada y trabajamos con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados. Tapar con film y dejamos reposar en el frigorífico durante media hora, así quedará más compacta.

-Con ayuda de dos cucharas vamos sacando porciones de masa y les damos forma ovalada. Se pasan primero por harina, las sacudimos bien y en otro plato batimos los huevos con la leche y dejamos que se empapen bien.

-Por último, se rebozan en pan rallado y se van friendo en abundante aceite muy caliente y a medida que estén doraditas, se sacan a escurrir sobre papel de cocina. Servir templadas acompañadas de una ensalada de rúcola o de lechugas variadas.