*rollitos de cordero y espinacas

(para cuatro personas)
·700 grs de carne de cordero picada
·2 docenas de hojas de espinacas grandes
·2 cucharadas de pistachos pelados
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·4 tomates
·una copita de brandy
·unas ramitas de romero
·unas hojas de salvia fresca
·1 hoja de laurel
·unos granos de comino
·sal y pimienta negra

-Pedimos en la carnicería que nos piquen la carne dos veces para que quede más fina. Quitar los tallos más duros de las hojas de espinaca y blanquearlas unos segundos en agua hirviendo con una pizca de sal, se sacan con cuidado y se dejan secar extendidas sobre un paño limpio.
-En una sartén amplia calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos la carne, la hoja de laurel y los granos de comino ligeramente aplastados. Salteamos a fuego vivo para que la carne se suelte, bañamos con la copa de brandy y flambeamos. Sacamos a un plato, mezclamos con los pistachos machacados y reservamos al calor.
-En el aceite restante, rehogamos las cebolletas muy picadas, a fuego suave. Cuando estén transparentes, agregamos los dientes de ajo, la salvia y el romero picaditos. Rehogar unos minutos y agregar los tomates rallados. Dejamos que el sofrito se vaya haciendo despacio y cuando reduzca un poquito, apartamos del fuego, trituramos y dejamos enfriar.
-Colocamos las hojas de espinacas de dos en dos, una encima de otra, y, sobre ellas, una cucharada de cordero y pistachos. Enrollamos procurando meter los bordes hacia dentro y a medida que los vayamos teniendo, se van colocando en una fuente grande y cubrimos con la salsa, previamente pasada por el chino. Horneamos a 180 grados durante quince minutos y servimos enseguida con una guarnición de cuscús al vapor.

*tomates rellenos de queso y anchoas

(para cuatro personas)
·8 tomates medianos de pulpa firme
·100 grs de queso fresco
·4 cucharadas de queso Parmesano rallado
·8 filetes de anchoa en aceite de oliva
·2 huevos
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·un manojo de albahaca fresca
·unos tallos de cebollino fresco
·unas cucharadas de pan rallado
·pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Lavar los tomates, secarlos bien con papel de cocina, abrirlos a lo largo por la mitad y retiramos el rabito. Con cuidado de no romperles la piel, con ayuda de una cuchara los vaciamos y pasamos la pulpa a un colador para que suelte el exceso de agua. Espolvoreamos los tomates por dentro con una pizca de sal y los dejamos escurrir bocabajo.
-Mientras, en un bol batimos los huevos, agregamos las aceitunas, el cebollino y la albahaca muy picados. Incorporar la pulpa de los tomates y las anchoas en trocitos. Trabajar con un tenedor hasta que todo quede bien mezclado y en caso de que nos quedase un relleno demasiado suelto, agregamos una pizca de pan rallado para que tome cuerpo.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Engrasar una fuente con unas cucharadas de aceite de oliva y colocar la mitad de los tomates con el corte hacia arriba. Se van rellenando generosamente con la farsa que hemos preparado y los tapamos con los otros medios tomates. Cubrimos la fuente con papel de aluminio y horneamos durante tres cuartos de hora. Pasado este tiempo, retirar el papel y horneamos unos minutos más para que reduzca el jugo de cocción. Se sirven templados, con una ración de pasta corta hervida y una buena ensalada.

*atún encebollado con tomate y tomillo

(para cuatro personas)
·1 kilo de atún
·4 tomates grandes maduros
·6 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 copa de brandy
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo fresco
·perejil picado
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Limpiar el atún, cortarlo en tacos no demasiado gruesos, enjuagamos y dejamos escurrir. Pelamos y picamos las cebolletas en tiras finitas, quitar la piel y las semillas a los tomates y cortarlos en dados. Secamos los trozos de pescado con papel de cocina, sazonarlos con una pizca de sal y pimienta molida y se van pasando por harina. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de barro y los vamos dorando a fuego vivo, dándoles la vuelta, para que queden bien sellados. Se sacan a escurrir y se reservan al calor.
-Retirar el exceso de aceite de la cazuela, y rehogamos las tiras de cebolleta, incorporar el tomillo desmenuzado, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Pochamos a fuego muy suave, moviendo de vez en cuando para que las cebolletas se vayan ablandando sin dorarse. Agregar los dientes de ajo muy picaditos y los dados de tomate.
-Cuando el sofrito reduzca un poco, añadimos la copa de brandy y flambeamos. Una vez evaporado el alcohol, colocamos los trozos de atún sobre las verduras, de forma que no se amontonen. Al cabo de unos minutos, con ayuda de una espátula, damos la vuelta al pescado, tapamos y dejamos al fuego un par de minutos más. Espolvoreamos el perejil picado y servimos enseguida acompañado de una guarnición de arroz hervido o unas patatas al vapor.

*arroz caldoso con choco y almejas

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·½ kilo de choco limpio y troceado
·400 grs de almejas
·2 tomates maduros
·2 cebolletas
·1 pimiento verde
·1 pimiento rojo pequeño
·2 dientes de ajo
·1 vasito de vino Fino
·caldo de pescado
·1 hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Dejar las almejas en un cuenco con agua y sal para que suelten la tierra. Pelamos y picamos muy menudos los dientes de ajo, los pimientos, los tomates y las cebolletas. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de barro amplia y rehogamos todas las verduras, a fuego lento moviendo de vez en cuando para que se vayan ablandando sin dorarse.
-Una vez pochadas las verduras y el sofrito haya reducido un poquito, incorporar los trozos de choco a la cazuela y saltearlos brevemente para que tomen color. Rehogamos todo junto diez minutos y regamos con el vino. Una vez evaporado el alcohol, añadimos el caldo de pescado caliente en cantidad suficiente para que cuando acabe de cocer el arroz quede caldoso. Mantener el caldo sobrante al fuego por si fuera necesario añadir más.
-Cuando comience a hervir, incorporamos el arroz, las hebras de azafrán y la hoja de laurel. Cocemos a fuego fuerte unos diez o doce minutos. Incorporar las almejas lavadas, tapamos y bajamos el fuego para que cueza todo junto suavemente hasta que se abran. Cuando el grano esté “al dente” y las almejas abiertas, apartamos y dejamos reposar fuera del fuego cinco minutos más. Servimos enseguida.

*caldereta de pavo y patatas al vino

(para cuatro personas)
·½ kilo de pechuga de pavo limpia
·2 patatas
·2 cebolletas
·1 cabeza de ajos
·3 tomates maduros grandes
·2 pimientos secos
·caldo de carne o de ave
·2 cucharadas de almendras crudas
·1 vaso de vino blanco seco
·1 hoja de laurel
·sal y unos granos de pimienta negra
·unas hebras de azafrán
·aceite de oliva

-Quitar el corazón y las semillas a los pimientos y dejarlos en remojo en agua templada. Lavar los tomates, las cebolletas y la cabeza de ajos y colocarlos en una fuente, regar con un hilito de aceite y hornear a 200 grados hasta que se les tueste la piel. Una vez asados, retiramos la piel y las semillas a los tomates y picamos las cebolletas en tiras finas.
-En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentamos unas cucharadas de aceite y freímos las almendras. Se sacan bien escurridas al mortero, las majamos y reservamos. En ese mismo aceite, rehogar la carne cortada en taquitos, a fuego vivo, y cuando tomen color, incorporamos la pulpa de los dos pimientos, la hoja de laurel, unos granos de pimienta, la cabeza de ajos, los dados de tomate y las cebolletas. Movemos bien, bajamos el fuego y dejamos estofar durante veinte minutos aproximadamente.
-Cuando se haya evaporado parte del líquido de las verduras, añadimos el vaso de vino y dejamos que se evapore el alcohol. Una vez reducido regamos con caldo caliente hasta cubrir, rectificamos de sal, tapamos y cocemos durante veinte minutos más a fuego muy suave. Pasado este tiempo, incorporamos las patatas cascadas, el majado de almendras y las hebras de azafrán. Agregamos algo más de agua o caldo y cocemos hasta que las patatas estén tiernas.

*lentejas estofadas con verduras

(para cuatro personas)
·½ kilo de lenteja rápida
·6 zanahorias
·2 dientes de ajo
·1 puerro
·3 bulbos de hinojo
·2 cebolletas
·sal y pimienta negra
·caldo de verduras
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·150 grs de carne de cerdo
·100 grs de jamón serrano
·1 rebanada de pan del día anterior sin corteza
·2 cucharadas de leche
·1 clara de huevo
·unos tallos de cebollino fresco

-Triturar la carne y el jamón juntos en la picadora. Los pasamos a un cuenco y mezclamos con la rebanada de pan mojada en leche, bien escurrida, la clara de huevo y el cebollino picado. Trabajamos con un tenedor hasta que tengamos una masa compacta y reservamos en el frigorífico.
-Limpiamos todas las verduras y se pican en trozos muy pequeños. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y las rehogamos tapadas, a fuego suave, moviendo, de vez en cuando, para evitar que se doren en exceso.
-Enjuagar y escurrir las lentejas y, cuando las verduras estén pochadas, las incorporamos a la cazuela y mezclamos bien con el sofrito. Cubrimos con parte del caldo de verduras y un par de vasos de agua y dejamos cocer tapadas, a fuego lento durante una hora aproximadamente hasta que estén tiernas. Agitar de vez en cuando la cacerola y, si fuera necesario, agregar algo más de agua.
-Formamos bolitas muy pequeñas con la masa que tenemos en el frigorífico y se van cociendo en el resto del caldo hirviendo. Cuando estén cuajadas, se sacan con una espumadera y se vuelcan sobre las lentejas. Añadimos el caldo de cocción colado y damos un hervor todo junto. Apartamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

*buñuelos de plátano con miel y sésamo

(para cuatro personas)
·4 plátanos medianos
·2 claras
·1 yema
·6 cucharadas de harina
·1 cucharadita de levadura
·½ vaso de agua templada
·1 vaso de zumo de naranja
·2 cucharadas de agua de azahar
·1 cucharada de semillas de sésamo
·una cucharada de azúcar
·canela molida
·una pizca de sal
·un vasito de miel

-Cortamos los plátanos en lonchas diagonales, de grosor mediano y las dejamos macerar en un cuenco con la mitad del zumo de naranja. En otro cuenco preparamos la masa para rebozar. Tamizamos la harina con la levadura y añadimos el agua de azahar y el resto del zumo. Mezclamos bien, con unas varillas y vamos agregando agua hasta que tengamos una pasta cremosa. Añadimos una pizca de sal, azúcar y canela molida, tapamos con film y dejamos reposar durante media hora aproximadamente.
-Tostar las semillas de sésamo en una plancha bien caliente y reservar. Montar las claras a punto de nieve fuerte y las incorporamos a la mezcla. Añadimos también la yema y movemos despacio para que no pierda volumen. Calentar abundante aceite en una sartén grande y freír, a fuego vivo, las rodajas de plátanos bañadas en la masa. Les damos la vuelta hasta dorar bien por todas partes, se sacan con cuidado y se dejan escurrir sobre papel absorbente.
-En un cazo aparte, calentamos la miel a fuego muy suave y la mezclamos con el sésamo tostado. Cuando tengamos todos los buñuelos fritos, los pasamos a una fuente, se van rociando con la miel.
SUGERENCIA : Podemos acompañar con una salsa de frambuesas o fresas, que pasaremos previamente por el chino, o simplemente colocar los buñuelos sobre una base de yogur batido con miel o azúcar.