*risotto con verduras y pesto rojo

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz de grano redondo
·2 cebolletas
·unos tallos de apio
·2 dientes de ajo
·1 vaso de vermú blanco seco
·caldo de verduras
·queso Parmesano rallado
·un par de cucharadas de mantequilla
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·una docena de orejones de tomate secos
·1 o 2 dientes de ajo, al gusto
·una cucharada de piñones o nueces (opcional)
·un buen manojo de albahaca fresca
·una guindilla
·unas gotas de vinagre de Módena
·una pizca de sal
·aceite de oliva

-Un par de días antes, preparamos la salsa. Hidratar los tomates en agua templada, se escurren bien y los trituramos con el ajo, las nueces o los piñones, la albahaca, un par de cucharadas de queso Parmesano, un trocito de guindilla y sal. Vamos agregando poco a poco aceite de oliva hasta obtener la textura deseada. Tapar y dejamos en el frigorífico.

-En una cazuela baja rehogamos los dientes de ajo, las cebolletas y el apio muy picados con un poquito de aceite y un par de cucharadas de mantequilla. Sofreír durante quince minutos, agregar el arroz, las hebras de azafrán y subir el fuego.

-Cuando el grano comience a estar transparente, añadir el vermú. A continuación, comenzamos a mojar con el caldo caliente, cucharón a cucharón, moviendo sin parar. Esperar a que se absorba el líquido para ir agregando más. Cocer durante quince minutos aproximadamente.

-Fuera del fuego, incorporar el resto de la mantequilla y abundante Parmesano rallado. Mover bien para que quede cremoso y servir enseguida acompañado del pesto rojo a temperatura ambiente.