*tomates gratinados con queso tierno

(para cuatro personas)
·8 tomates maduros de pulpa firme
·2 huevos
·queso tierno de cabra o requesón
·un manojo de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Lavamos los tomates, se secan bien y con un cuchillo muy afilado les sacamos la parte superior. Se vacían con ayuda de una cuchara, con mucho cuidado de no romper la piel. Retiramos la pulpa y los espolvoreamos con sal por dentro. Luego, se colocan bocabajo en un plato para que suelten el agua y los dejamos así mientras preparamos el relleno.

-En una sartén calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y sofreímos la pulpa de los tomates con un puñado de cebollino picado. Vamos moviendo para que se evapore el agua de vegetación, y cuando haya reducido un poquito, agregamos una pizca de sal y pimienta y dejamos al fuego unos minutos más. Apartamos y se deja enfriar.

-En un bol grande montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal hasta que queden bien firmes. En otro bol, desmenuzamos el queso y lo mezclamos con las yemas batidas, el resto del cebollino picado, sal y pimienta molida. Incorporar poco a poco las claras montadas, moviendo suavemente hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados. Precalentar el horno a 210 grados.

-Sobre el fondo de una fuente honda extendemos el sofrito de tomates que habíamos preparado. Encima, colocamos los tomates, muy juntos y los rellenamos con la crema de queso. Hornear durante media hora y, justo antes de sacar del horno, gratinarlos por encima.