- 4 berenjenas medianas
- 4 filetes finos de pechuga de pollo
- 100 grs de arroz salvaje
- 3 cebolletas
- 4 zanahorias
- 1 cucharada de nueces troceadas
- queso tierno rallado
- 2 vasos de caldo de verduras
- albahaca fresca
- unas hebras de azafrán
- sal y pimienta molida
- aceite de oliva
-Abrimos las berenjenas a lo largo y le hacemos varias incisiones sobre la pulpa. Salamos y se dejan escurrir una media hora. Luego se enjuagan, las pintamos con aceite de oliva y se meten en el horno a 180 grados, durante veinte o treinta minutos hasta que se ablanden. Cuando estén tibias les sacamos la pulpa con ayuda de una cuchara y reservamos.
-En una sartén grande calentar unas cucharadas de aceite y rehogamos las zanahorias ralladas y las cebolletas muy picadas a fuego suave. Cuando estén blanditas, incorporar los filetes de pollo salpimentados, cortados en tiras y saltear a fuego vivo. Añadimos las hebras de azafrán y lo pasamos todo a un cuenco.
-En un cazo aparte sofreímos el arroz en un poquito de aceite. Damos unas vueltas y cuando comience a tomar color, bañamos con el caldo de verduras caliente, añadimos sal y dejamos que cueza a fuego medio hasta que esté hecho.
-Una vez cocido, apartamos del fuego y lo volcamos en un colador. Cuando haya escurrido, lo pasamos al cuenco con las verduras y el pollo. Incorporar la pulpa de las berenjenas picada, la albahaca, las nueces y mezclamos bien.
- Rellenamos las barquitas de berenjena y las vamos colocando sobre una fuente ligeramente engrasada. Espolvorear el queso rallado y regamos con un hilito de aceite. Doramos en el horno con el grill a temperatura alta durante ocho o diez minutos.
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