*pastel de patatas con espinacas

(para cuatro personas)
·5 patatas
·½ kilo de espinacas tiernas
·150 grs de beicon en taquitos
·2 huevos
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas cucharadas de mantequilla
·queso Parmesano rallado
·unas ramitas de estragón fresco
·sal y pimienta negra molida
·pan rallado para el molde
·aceite de oliva

-Limpiar las espinacas, enjuagarlas bien y se dejan escurrir. Frotar las piel de las patatas con un cepillo bajo el grifo y las cocemos al vapor hasta que estén tiernas. En una sartén grande rehogamos los dados de beicon hasta que queden doraditos, los sacamos y se reservan en un cuenco.
-En la misma sartén calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar las cebolletas cortadas en tiras finitas, a fuego suave. Cuando se ablanden, añadimos los dientes de ajo y en el momento en que empiecen a tomar color, agregar las espinacas picadas, saltear cinco minutos y apartamos.
-Cuando las patatas estén hechas, se pelan y se trituran con el pasapurés. Mezclarlas en un cuenco con las dos yemas, una pizca de mantequilla y unas cucharadas de queso Parmesano rallado. Agregar una pizca de sal y pimienta y el estragón picado. Trabajar bien con un tenedor y reservar.
-Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal y las mezclamos con las espinacas sofritas bien escurridas. Engrasar un molde alargado con mantequilla y espolvorear una pizca de pan rallado. Cubrir el fondo con la mitad del puré de patatas. Distribuimos por encima los taquitos de beicon y las espinacas. Tapar con la otra mitad del puré, presionar para que quede compacto y hornear durante tres cuartos de hora al baño María, a 200 grados. Servir templado sobre una salsa de tomate o una crema de verduras.