*ternera en salsa con aceitunas

(para cuatro personas)
·800 grs de ternera para guiso
·4 tomates de pera maduros
·2 zanahorias grandes
·2 cebolletas
·2 o 3 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·unas ramitas de tomillo, romero, orégano...
·2 vasos de Manzanilla o vino blanco seco
·una cucharada de harina
·una cucharadita de mantequilla
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta de colores
·aceite de oliva

-En primer lugar, preparamos todas las verduras. Escaldar los tomates les quitamos la piel y las semillas y se cortan en cuartos. Raspar las zanahorias, las picamos en daditos y picar las cebolletas del mismo modo.

-Luego, limpiar la carne de grasa y la cortamos en tacos, de tamaño mediano. Salpimentar ligeramente, se pasan por harina y luego se sacuden en un colador para que no queden apelmazados.

-A continuación, los salteamos a fuego vivo en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Se van moviendo sin pincharlos para que queden doraditos y se sacan luego, bien escurridos a un plato.

-En el aceite que nos queda rehogamos las verduras a fuego suave y cuando estén pochadas y el jugo haya reducido, incorporar nuevamente la carne y las hierbas aromáticas atadas en un manojito.

-Seguidamente, añadir la Manzanilla y dejamos que se evapore el alcohol. Incorporar las aceitunas, cubrir con agua, tapar la cazuela y dejamos cocer todo junto y a fuego muy suave durante una hora aproximadamente.

-Durante toda la cocción, hay que ir vigilando de vez en cuando por si fuera necesario añadir algo más de líquido. Debe quedar caldoso. Fuera del fuego, añadir la cucharadita de mantequilla, dejamos reposar antes de servir y acompañamos con pasta hervida.

*calabaza gratinada con patatas

(para cuatro personas)
·3 patatas hermosas
·1 kilo de calabaza de pulpa naranja
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de culantro fresco
·una pizca de nuez moscada
·una pizca de comino molido
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA LA CREMA
·una taza de nata líquida ligera
·una taza grande de leche
·un vasito de caldo de verduras
·queso Emmental rallado

-En primer lugar, quitar la piel y las semillas a la calabaza y se va cortando en rodajas de grosor mediano. Pelar las patatas, se cortan del mismo modo y las dejamos en un cuenco con agua fría para que no se oxiden.

-Luego, pelar y picamos las cebolletas en tiras finas y las rehogamos a fuego muy suave con unas gotas de aceite de oliva. Cuando estén blanditas, apartar del fuego y reservar.

-Engrasar ligeramente una fuente honda con una pizca de aceite de oliva y frotamos por dentro con los dientes de ajo. Colocar las verduras, alternando las rodajas de patata y calabaza, solapando unas con otras y salpimentamos ligeramente.

-A continuación, en un bol, mezclamos con varillas la nata con la leche y el caldo. Añadir el sofrito de cebolletas, unas hojas de culantro muy picado, el comino y la nuez moscada. Agregar, por último, una pizca de sal y pimienta y mezclar bien.

-Precalentar el horno a 180 grados. Volcar la crema sobre las verduras, sacudiendo ligeramente la fuente para que penetre bien. Tapar con papel de aluminio y hornear durante cuarenta minutos más o menos.

-Pasado este tiempo, retirar el papel, comprobar que las verduras están hechas, cubrir con el Emmental rallado y gratinar hasta que fundido y dorado.

*crêpes de naranja con crema bretona

(para cuatro personas)
·2 huevos
·1 taza de leche (mejor entera)
·2 cucharadas de agua
·100 grs de harina
·ralladura de piel de naranja
·unas gotas de esencia de naranja
·1 cucharada de mantequilla
·½ cucharadita de sal
PARA EL RELLENO
·100 grs de azúcar
·40 grs de mantequilla ligeramente salada
·200 mls de nata líquida entera

-La víspera preparamos la crema. En un cazo pequeño y sin nada de líquido, ponemos a calentar el azúcar. A fuego suave y, sin mover, dejamos que se vaya deshaciendo.

-Cuando comience a caramelizar, incorporamos la mantequilla en trocitos y a continuación, añadimos la nata, poco a poco, moviendo con varillas para que queden bien integrados y no se formen grumos.

-Una vez mezclados, dejar cinco minutos más al fuego y apartamos. Antes de que se enfríe del todo, volcar en un tarro, tapamos y dejamos en el frigorífico. Bien cerrado, podemos conservar la crema durante un mes.

-En un bol tamizamos la harina, incorporar los huevos batidos, la esencia y ralladura de naranja y la sal. Vamos agregando la leche con las dos cucharadas de agua y movemos.

-Unir a la mezcla la mantequilla fundida y trabajamos bien con varillas eléctricas. Para evitar grumos, colamos la masa obtenida, tapamos y se deja reposar un par de horas a temperatura ambiente.

-Engrasar una sartén antiadherente con algo más de mantequilla y cuando esté muy caliente, vertemos un cucharón de masa y extendemos. Cuando empiecen a salir burbujas, le damos la vuelta y cocemos por el otro lado.

-Se van colocando en un plato, untamos con la crema y enrollamos. Servir enseguida.

*rollitos de langostinos y setas

(para cuatro personas)

·12 hojas pequeñas de pasta brick
·una docena de langostinos grandes
·100 grs de fideos chinos, de soja o arroz
·unas setas deshidratadas : mezcla de boletus, shiitake...
·zumo y ralladura de piel de media lima
·unas ramitas de culantro
·una pizca de pimentón
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Un par de horas antes, o mejor, la víspera, pelar los langostinos, se cortan en trozos grandes y los ponemos en un bol con una pizca de pimentón, la ralladura y el zumo de lima, sal y pimienta. Tapar con film y dejamos en el frigorífico.

En un cuenco con agua templada ponemos a remojar las setas para que se vayan hidratando y se ablanden. Luego, se escurren, se secan bien y las picamos en tiras finas. Colamos el jugo que han soltado y lo calentamos con algo más de agua.

Cuando comience a hervir, apartar, metemos dentro los fideos, tapar la cazuela y dejamos un ratito dentro, moviendo de vez en cuando. Los volcamos en un colador y se pican también.

En una gota de aceite, sofreímos los langostinos a fuego vivo. Agregar el culantro muy picado y se mezclan en un cuenco con los fideos y las setas. Añadir algo más de pimentón, sal y pimienta.

Con cuidado de que no se rompan, separar las hojas de brick y se pintan ligeramente con unas gotas de aceite de oliva. Colocamos unas cucharadas de relleno, enrollamos, humedecemos los bordes y cerrar bien.

Por último, se colocan sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado, pintar con algo más de aceite por encima y hornear a 190 grados durante doce minutos aproximadamente, hasta que queden muy crujientes. Servir enseguida y acompañar con una ensalada.

*brochetas de pescado con salsa verde

(para cuatro personas)
·600 grs de pescado de carne firme : pez espada, rape, perca..., sin piel ni espinas
·una docena de tomates cherry
·un limón pequeño, zumo y ralladura
·2 dientes de ajo
·unos tallos de apio tierno
·un manojo grande de perejil
·una pizca de orégano
·una guindilla
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Unas horas antes de preparar el plato, cortamos el pescado en tacos gruesos, todos más o menos de igual tamaño. Enjuagar y secar los tomates. Los vamos ensartando en las brochetas, alternándolos.

-Luego, preparamos un adobo con unas gotas de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta, parte de la ralladura de piel de limón y unas gotas de zumo. Emulsionar bien y pintamos las brochetas. Se tapan con film transparente y dejamos reposar en el frigorífico un buen rato para que el pescado tome el sabor.

-Mientras, preparamos la salsa con la que acompañaremos el plato. Enjuagar y secar muy bien el perejil, lo picamos muy fino a cuchillo y hacemos lo mismo con los dientes de ajo y la guindilla. Limpiar los tallos de apio, retirar las hebras y se pican igualmente muy finos.

-A continuación, añadir el resto de la ralladura y el zumo de limón, el orégano, sal y pimienta molida y un hilo de aceite de oliva. Agregar también una cucharada de agua templada para aligerar, mezclar bien y dejamos reposar a temperatura ambiente.

-En el último momento, calentar la plancha a 200 grados y colocar las brochetas. Les vamos dando la vuelta para que queden bien doradas por todas partes y jugosas por dentro. Servir recién hechas, acompañar con la salsa de apio y perejil y un cuenco de arroz blanco.

*empanada de pollo, ciruelas y manzana

(para cuatro personas)
·2 láminas de masa quebrada
·400 grs de pechuga de pollo
·2 manzanas
·10 ciruelas pasas deshuesadas
·2 cebolletas
·unas ramitas de apio
·un vasito de caldo de verduras
·unas gotas de vinagre Balsámico
·una pizca de cúrcuma molida
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
·una yema de huevo y una cucharada de leche para pintar

-Forrar un molde con una plancha de masa quebrada, presionamos los bordes, pinchamos el fondo y dejar en el frigorífico. Limpiar el pollo y lo cortamos en daditos. Calentar el caldo, apartamos y dejamos dentro las ciruelas para que se vayan hidratando.

-En una sartén calentamos un chorrito de aceite de oliva y preparamos un sofrito con las cebolletas y el apio muy picados. Rehogar a fuego suave, para que se ablanden sin dorar.

-Cuando veamos que las verduras están a punto, incorporar el pollo, subir un poco el fuego y saltear unos minutos. Añadir una pizca de sal, pimienta recién molida y cúrcuma. Volcar en un bol.

-A continuación, pelar las manzanas, retiramos el corazón y se pican en taquitos. Escurrir brevemente las ciruelas, las cortamos en cuatro a lo largo. Incorporar todo al sofrito de pollo y verduras, añadir unas gotas de vinagre balsámico y mezclar.

-Por último, sacar el molde del frigorífico y repartir el relleno por encima procurando que quede bien nivelado. Luego, cubrir con la otra lámina de masa, humedecer los bordes y los pegamos.

-Antes de meter en el horno, pintamos con la yema de huevo batida con la leche y pinchar con un tenedor para que salga el vapor al cocer. Hornear a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos aproximadamente. Servir templada y acompañar con una ensalada.

*cazuela de garbanzos con pulpo

(para cuatro personas)
·300 grs de garbanzos “extra”
·700 grs de pulpo cocido
·2 zanahorias medianas
·una cabeza de ajos
·una cebolla pequeña
·caldo de verduras o pescado
·unos granos de pimienta negra
·2 hojas de laurel
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA EL SOFRITO
·2 cebolletas
·1 pimiento verde
·una cucharada de pimentón

-Una vez remojados de víspera, enjuagar y escurrir los garbanzos y se pasan a una olla con las zanahorias cortadas en rodajas, la cabeza de ajos, la cebolla partida en dos, unos granos de pimienta y la hoja de laurel.

-A continuación, añadir un par de cucharadas de aceite de oliva y cubrir con agua caliente. Cocer hasta que estén tiernos. El tiempo dependerá de la legumbre y del tipo de olla que utilicemos.

-Mientras, en otra cazuela, calentamos un chorrito de aceite y sofreír, a fuego muy suave, las dos cebolletas y el pimiento verde, todo muy picado. Vamos moviendo para que no se doren y cuando estén blanditos, apartamos.

-Fuera del fuego, incorporar el pimentón y el pulpo cortado en trozos medianos. Una vez hechos los garbanzos, se escurren bien, retiramos la cebolla, el laurel y la cabeza de ajos y se pasan a la cazuela con el sofrito. Mezclar todo bien.

-Por último, arrimar de nuevo al fuego, cubrir con caldo caliente, sacudir despacio y cuando comience a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer todo junto unos veinte minutos más. Debe quedar caldoso, así que si vemos que nos falta, agregar algo más de agua.

-Una vez acabada la cocción, rectificar de sal, añadir algo más de pimentón por encima, dejamos reposar unos minutos y servimos.