*sopa de verduras con crujiente de jamón

(para cuatro personas)

• ½ kilo de judías verdes
• unos ramilletes de brécol
• un tomate maduro
• unos tallos de apio
• 2 zanahorias
• 2 patatas pequeñas
• 1 puerro
• 200 grs de jamón serrano en lonchas finitas
• un hueso de jamón
• una carcasa de pollo
• un puñado de fideos
• unas ramitas de perejil fresco
• 2 rebanadas de pan de molde
• sal y pimienta en grano
• aceite de oliva

-En una cazuela grande ponemos los huesos de pollo y jamón, el apio limpio y sin trocear y el tomate entero. Agregar unas ramitas de perejil, sal y unos granos de pimienta. Cubrir con un litro y medio de agua fría y poner a fuego medio, retirando la espuma que se vaya formando. Cocer durante cincuenta o sesenta minutos.

-Mientras se hace el caldo, limpiar las judías verdes y partirlas por la mitad. Pelar y cortar en cubitos pequeños las zanahorias, las patatas y el puerro y separar el brécol en ramilletes pequeños. Calentar un par de cucharadas de aceite en otra cazuela y rehogar las verduras durante unos diez minutos en un poquito de aceite de oliva, moviéndolas para que tomen color.

-Cuando tengamos el caldo hecho lo colamos sobre las verduras, mezclar bien, rectificar de sal, tapamos a medias la olla y cocemos a fuego bajo unos veinte minutos más. Tostar en el horno las lonchas de jamón entre dos hojas de papel sulfurizado a 190 grados hasta que queden crujientes. Cortar las rebanadas de pan en bastones, se fríen y escurren bien.

-Cinco minutos antes de apartar la sopa, echamos los fideos y damos un último hervor. Servimos muy caliente y adornamos con el jamón desmenuzado y las tiras de pan frito.

*hojaldres de calabaza y naranja

(para cuatro personas)

• 2 placas de hojaldre de 250 grs.
• ½ kilo de calabaza dulce
• 1 huevo
• 4 cucharadas de nata líquida
• 100 grs de azúcar
• ralladura de piel de naranja
• 2 clavos de olor
• un palo de vainilla
• azúcar glas y canela molida para decorar

-Quitar la piel y las semillas a la calabaza y cortarla en trocitos pequeños. Los pasamos a una cazuela y agregamos la ralladura de piel de naranja, la vainilla y los clavos de olor. Ponemos el fuego al mínimo y cocemos tapado durante veinte o treinta minutos, moviendo de vez en cuando.

-Cuando la calabaza se haya deshecho apartamos del fuego y dejamos templar. Se vuelca luego sobre un colador y presionamos un poquito para que suelte el agua. Una vez escurrida, retirar la vainilla y los clavos y acabamos de aplastarla con un tenedor.

-La pasamos de nuevo a la cazuela, incorporamos el azúcar y la nata, mezclamos bien y ponemos al fuego sin tapar. Dejamos que se vaya evaporando el líquido hasta que nos quede un puré espeso. Lo volcamos en una fuente y dejamos enfriar.

-Extender el hojaldre sobre la mesa de trabajo y cortamos rectángulos o círculos no demasiado grandes. Sobre ellos repartimos unas cucharadas de pasta de calabaza y tapamos con otra pieza de hojaldre. Untamos los bordes con un poquito de agua y presionamos con los dedos o con un tenedor para asegurarnos de que quedan bien sellados.

-Batir el huevo, pintar los pastelillos y se van colocando sobre una bandeja engrasada. Horneamos a 200 grados durante quince o veinte minutos, hasta que veamos que el hojaldre ha subido. Dejamos templar un poquito fuera del horno y espolvorear con azúcar glas y canela antes de servir.

*gratinado de carne y berenjenas

(para cuatro personas)

• 4 berenjenas medianas
• 2 huevos
• 100 grs de carne picada de cerdo
• 100 grs de carne picada de ternera
• queso tierno de cabra
• 3 cebolletas
• 4 dientes de ajo
• 3 tomates maduros
• pan rallado
• unas ramitas de culantro fresco
• una hoja de laurel
• mantequilla para el molde
• sal y pimienta molida
• aceite de oliva

-Cortar las berenjenas sin pelar en lonchas, las espolvoreamos con sal gorda y se dejan sobre un colador. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas, a fuego medio, hasta que se ablanden. Incorporar la carne, dos dientes de ajo picados y la hoja de laurel. Salteamos sin tapar hasta que la carne quede suelta y la sacamos a un cuenco.

-Agregamos algo más de aceite a la sartén y sofreír los tomates, sin piel ni semillas, picados en taquitos. Añadir una pizca de sal, los otros dientes de ajo cortados en láminas finas y el culantro picadito.

-Cuando se haya evaporado el jugo de los tomates, apartamos y se pasan bien escurridos al cuenco con la carne. Mezclamos con el queso desmenuzado y los huevos batidos. Enjuagar y secar bien las rodajas de berenjenas y se doran en un poquito de aceite de oliva.

-Engrasar un molde alargado con un poquito de mantequilla. Cubrimos el fondo con lonchas de berenjena, sobre ellas repartir unas cucharadas de relleno de carne y repetir las capas alternando los ingredientes. Terminar con una de berenjenas, espolvorear el pan rallado y añadir un hilito de aceite de oliva.

-Meter en el horno, a 200 grados durante treinta o cuarenta minutos. Una vez cuajado, dejamos reposar y se sirve acompañado de una ensalada y una salsa de tomate casera.

*arroz caldoso con pulpo y verduras

(para cuatro personas)

• 250 grs de arroz de grano redondo
• un pulpo pequeño
• 3 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 2 zanahorias
• 1 calabacín
• 2 hojas de laurel
• unos tallos de cebollino fresco
• unas hebras de azafrán
• una pizca de pimentón picante
• sal y pimienta recién molida
• aceite de oliva

-Antes de cocer el pulpo, lo tenemos en el congelador un par de días para que se ablande. En una cazuela ponemos agua a calentar con sal, una hoja de laurel y una cebolleta entera. En el momento en que comience a hervir, metemos el pulpo y cocemos durante cuarenta o cincuenta minutos, según el tamaño. Lo dejamos enfriar tapado dentro del agua mientras preparamos el arroz.

-En una cazuela honda de barro calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las otras dos cebolletas muy picadas. Sofreímos a fuego suave hasta que estén blanditas, sin que lleguen a dorarse. Incorporar las zanahorias ralladas o cortadas en trocitos muy pequeños y los dientes de ajo picados.

-Una vez tiernas las verduras, incorporar el calabacín sin pelar, cortado en cubitos y los tomates rallados. Rehogar sin tapar y cuando se haya consumido un poquito el agua de vegetación, agregamos el arroz y sofreír todo junto tres o cuarto minutos. Añadir la hoja de laurel, una pizca de sal, pimienta y las hebras de azafrán.

-Cuando el grano esté transparente, bañar con el caldo de cocción del pulpo, mezclar bien y cocer durante diez minutos. Rectificar de sal y añadir entonces el pulpo troceado y el pimentón y dejamos al fuego siete u ocho minutos más. Apartamos, dejamos que repose tapado y espolvorear el cebollino picado antes de servir.

*salteado de garbanzos y salchichas

(para cuatro personas)

• 350 grs de garbanzos
• 6 salchichas frescas de cerdo o de ave
• 2 zanahorias
• una cebolleta
• unos tallos de apio
• 3 dientes de ajo
• caldo de verduras
• 2 hojas de laurel
• dos clavos de olor
• unas hebras de azafrán
• unos tallos de perejil fresco
• unos granos de pimienta negra
• sal y aceite de oliva

-Poner los garbanzos en remojo el día antes. Los enjuagamos y se pasan a una olla con los dientes de ajo pelados, las hojas de laurel, las zanahorias raspadas y sin trocear, los tallos de apio limpios de hebras, la cebolleta entera con los clavos pinchados y unos granos de pimienta. Cubrimos con agua templada, agregar sal y un chorrito de aceite de oliva y cocemos hasta que estén tiernos, procurando que no se deshagan.

-En un cazo pequeño calentamos un par de vasos de caldo, desleímos en él las hebras de azafrán y mantenemos al calor. Cuando los garbanzos estén tiernos, se escurren y retiramos las verduras y el laurel. Trocear las zanahorias en taquitos y se reservan.

-Quitar la piel a las salchichas, cortarlas en rodajas gruesas y saltearlas en una sartén grande a fuego vivo con el mínimo aceite. Cuando empiecen a dorarse incorporar los garbanzos, las zanahorias y el perejil picado. Aderezar con una pizca de sal y pimienta molida, agregar el caldo y las hebras de azafrán.

-Mezclar bien y dejar al fuego unos minutos sin tapar para que el jugo vaya reduciendo. Cuando hierva apartamos y dejamos reposar, así la salsa quedará más trabada. Servir bien caliente y acompañar con unos encurtidos y una ensalada de lechugas variadas.

*coliflor gratinada al pimentón

(para cuatro personas)

• 1 coliflor grande
• 4 dientes de ajo
• una cucharada de pimentón ahumado
• una cucharada de alcaparras
• pan rallado
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• un manojito de culantro fresco
• sal y pimienta molida
• aceite de oliva

-Lavar cuidadosamente la coliflor, retirar la parte más dura de los tallos y separarla en ramilletes medianos. Los colocamos sobre una cazuela y se cuecen al vapor. Debemos procurar que no se ablanden demasiado ya que luego tendremos que hornearla.

-Cuando la coliflor esté “al dente” la sacamos, se coloca sobre una fuente y se deja templar. Pelar tres dientes de ajo y cortarlos en láminas finas. Los doramos con un par de cucharadas de aceite de oliva, sin que lleguen a dorarse. Apartamos y dejamos que se enfríe.

-Mientras, en el mortero preparar un majado con el otro diente de ajo, unas hojas de culantro picadas, el pimentón y una pizca de sal. Añadir las dos cucharadas de vinagre y machacar hasta que tengamos una pasta. Agregamos el aceite y los ajos fritos y mezclar bien.

-Repartir las alcaparras alrededor de los ramilletes de coliflor. Distribuimos el majado por encima y espolvoreamos dos o tres cucharadas de pan rallado. Precalentar el horno a 180 grados y hornear la coliflor durante un cuarto de hora. Regar con el aceite del fondo de la fuente y gratinar cinco minutos más hasta que se le forme una costra dorada.

-SUGERENCIA : La coliflor así preparada puede servirnos como un primer plato o como acompañamiento de una carne o un pescado a la plancha.

*calamares con pisto y jamón

(para cuatro personas)

• 8 calamares pequeños
• 150 grs de jamón serrano en lonchas finas
• una tacita de arroz hervido
• 1 huevo
• 3 cebolletas
• 2 tomates
• 1 pimiento rojo
• 1 berenjena
• 1 calabacín
• 2 dientes de ajo
• unas ramitas de tomillo fresco
• sal y pimienta molida
• una pizca de azúcar
• aceite de oliva

-En primer lugar preparamos el pisto para que repose. Retirar el tallo a la berenjena y la picamos en taquitos pequeños, los pasamos a un colador, espolvoreamos con sal gorda y se dejan durante media hora para que suelten el jugo amargo.

-Mientras, picar las cebolletas y el pimiento rojo en tiras finas y los rehogamos en una cazuela amplia de barro con unas cucharadas de aceite de oliva. Pochar durante veinte minutos, a fuego muy suave, para que se ablanden sin dorarse. Enjuagar y escurrir la berenjena, incorporarla a la cazuela y agregar también los dientes de ajo picados y el calabacín, sin pelar, cortado en cubitos.

-Sofreímos todo junto cinco minutos y añadimos los tomates rallados y el tomillo desmenuzado. Sazonar, agregar una pizca de pimienta molida y de azúcar, tapamos y dejamos cocer durante media hora a fuego medio, moviendo de vez en cuando.

-Limpiar bien los calamares y les damos la vuelta. Picar los tentáculos y las aletas y los mezclamos en un cuenco con el huevo batido, el perejil picado, el jamón cortado en tiras finas y unas cucharadas de arroz hervido.

-Rellenamos los calamares y se van colocando en la cazuela sobre el pisto. Tapar y cocer durante treinta o cuarenta minutos más, a fuego suave, dándoles la vuelta a mitad de la cocción. Los podemos servir enteros o cortados en rodajas gruesas.