*pollo al horno con naranja y miel

(para cuatro personas)
·un pollo de corral mediano
·3 naranjas grandes
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·8 bayas de enebro
·4 cucharadas de miel
·2 clavos de olor
·unas cucharadas de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·unos granos de pimienta rosa
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, trocear el pollo, retirar la piel y la grasa. Enjuagar y dejamos escurrir. Lavar las naranjas y, con un pelador, sacamos tiras anchas de piel de una de ellas y las pasamos a un cuenco grande.

-Luego, en el mortero, machacar ligeramente los dientes de ajo con las bayas de enebro, algunas tiras finas de piel de naranja, los clavos y algunos granos de pimienta rosa.

-A continuación, secar los trozos de pollo con papel de cocina y salpimentar. Se meten en el cuenco, añadir el majado del mortero mezclado con la miel ligeramente templada y el zumo de las tres naranjas. Mezclar bien, tapar con film transparente y dejamos en el frigorífico unas horas.

-Mientras, en una sartén con un chorrito de aceite de oliva rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas. Cuando se ablanden, agregar los dientes de ajo picados y volcar todo en una fuente honda.

-En esa misma sartén, dorar los trozos de pollo bien escurridos y pasados brevemente por harina. Cuando vayan tomando color, se sacan y se colocan en la fuente sobre el sofrito. Precalentar el horno a 190 grados.

-Regar el pollo con el líquido de la maceración y repartir por encima la mantequilla. Hornear durante cuarenta y cinco minutos, mojando de vez en cuando con el jugo de cocción. Dejamos reposar unos minutos antes de servir y acompañar con cuscús al vapor.

*potaje de judías pintas

(para cuatro personas)
·350 grs de judías pintas
·un hueso de jamón
·1 cebolleta
·un diente de ajo
·una hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo y romero frescos
·unos granos de pimienta
·caldo de verduras
PARA EL SOFRITO
·una rodaja de calabaza
·1 calabacín pequeño
·1 cebolleta
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón picante
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-La víspera, ponemos las judías a remojar y luego se lavan, se escurren y las pasamos a una olla con unos granos de pimienta, el hueso de jamón, el diente de ajo y una cebolleta sin trocear. Agregar la hoja de laurel atada con el tomillo y el romero y cubrir con agua fría.

-Arrimar al fuego y cuando comience a hervir cortamos la cocción un par de veces con agua fría y luego dejamos ya al fuego hasta que las judías estén tiernas, procurando que no se deshagan. Se escurren, retirar el hueso y las hierbas y volcamos en una cazuela.

-Aparte, en una sartén con unas cucharaditas de aceite de oliva rehogamos la otra cebolleta en tiras finas. Cuando esté blandita, añadir el calabacín, despuntado y sin pelar, cortado en dados y la calabaza troceada del mismo modo. Sofreír todo junto hasta que las verduras se ablanden.

-Luego, volcar sobre las judías, agregar las hebras de azafrán y el pimentón y cubrir con el caldo de verduras. Añadir sal y pimienta molida, mezclar y cocer suavemente durante media hora. Servir bien caliente y añadir un hilo de aceite de oliva y algo más de pimentón sobre cada uno de los platos.

*cordero estofado con berenjenas

(para cuatro personas)
·800 grs de paletilla o pierna de cordero deshuesada
·4 berenjenas medianas
·3 tomates grandes y maduros
·2 cebolletas
·3 dientes de ajo
·unas semillas de comino
·unas semillas de culantro
·una pizca de nuez moscada
·una pizca de pimentón
·2 clavos de olor
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y pimienta negra molida
·harina para rebozar
·caldo de verduras desgrasado
·aceite de oliva

-Un rato antes, despuntar las berenjenas, las lavamos y, sin pelar, se cortan en daditos que dejamos en un escurridor, bien espolvoreadas con sal gorda y con un peso encima para que suelten el jugo amargo.

-Mientras, limpiar la carne de grasa y la troceamos en tacos medianos. Salpimentar y los pasamos brevemente por harina. En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, se sofríen a fuego vivo, un par de minutos, lo justo para sellar la carne y que quede dorada. Sacar bien escurrida a un plato y reservamos.

-Enjuagar las berenjenas, se secan con papel de cocina y las rehogamos tres o cuatro minutos en la misma cazuela y se sacan al plato con la carne.

-A continuación, bajar el fuego y preparar un sofrito con las cebolletas y los dientes de ajo muy picados. Cuando estén bien blanditos, añadir los tomates sin piel ni semillas cortados en dados y dejamos que se vayan deshaciendo.

-Nuevamente, incorporar la carne y las berenjenas, añadir las semillas de culantro y comino machacadas, una pizca de sal y pimienta, el azafrán y el resto de las especias. Cubrir con caldo, mezclar y cocemos a fuego suave un par de horas, moviendo de vez en cuando. Debe quedar muy tierno. Acompañar con arroz Basmati.

*crema de espárragos blancos

(para cuatro personas)
·una lata grande de espárragos blancos extra
·2 patatas pequeñas o una grande
·una cebolleta
·250 mls de leche
·un vasito de nata ligera
·3 yemas de huevo
·una trufa pequeña
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta recién molida
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Lo ideal sería preparar esta crema con espárragos blancos frescos, pero, al no estar en temporada, nos pueden servir unos de lata, siempre que sean de excelente calidad. Se vuelcan en un escurridor y reservamos el caldo de conservación.

-En la cazuela donde vayamos a preparar la crema calentar un chorrito de aceite de oliva con las dos cucharadas de mantequilla y rehogamos a fuego suave la cebolleta picada muy fina.

-Cuando esté blandita, agregar los tallos de los espárragos troceados y las patatas cascadas. Reservamos las puntas para la presentación. Damos unas vueltas, espolvorear la nuez moscada, agregar una pizca de sal y pimienta y añadir parte del jugo de los espárragos. Añadimos algo más de agua, hasta cubrir, tapar a medias y cocer a fuego suave durante media hora.

-Pasado el tiempo de cocción, triturar con la batidora y pasamos luego por el chino. Poner de nuevo al fuego, añadir la taza de leche y las yemas batida con la nata. Mezclar y mantener caliente, moviendo despacio sin que llegue a hervir.

-En el momento de sacar a la mesa, servir en platos hondos, adornar con las puntas de los espárragos y unas láminas de trufa.

-SUGERENCIA.- También podemos servir la crema en forma de chupito, en cuencos pequeños, espolvorear una pizca de queso rallado y gratinar unos minutos en el horno.

*pastel de calabaza, naranja y canela

(para cuatro personas)
·una lámina de masa quebrada o pasta brisa
·2 huevos grandes
·3 cucharadas rasas de azúcar
·200 grs de pulpa de calabaza limpia
·zumo y ralladura de una naranja pequeña
·una cucharadita de agua de azahar
·una cucharadita de canela molida
·un vaso de nata ligera
·mantequilla para el molde
·azúcar glas para adornar

-Sobre un molde desmontable ligeramente engrasado, colocamos la plancha de masa, presionamos sobre las paredes y pinchamos el fondo con un tenedor. Dejamos en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.

-Luego, cortar la calabaza en daditos pequeños y se pasa a una cazuela con dos cucharadas de azúcar, el agua de azahar, el zumo y la ralladura de naranja. Agregar un par de cucharadas de agua, mezclar bien, tapar la cazuela y cocer a fuego suave, moviendo de vez en cuando.

-Una vez que la calabaza esté muy blanda y quede ligeramente caramelizada, dejar sin tapar para que pierda todo el jugo. Apartar del fuego y cuando esté templada, machacar con un tenedor. La trituramos luego con la batidora hasta tener un puré fino.

-En un bol grande, batimos la nata con los dos huevos, la otra cucharada de azúcar, la canela en polvo y el agua de azahar. Trabajar con varillas hasta que queden completamente trabados. Poco a poco, incorporamos el puré de calabaza y cuando todo esté bien mezclado, volcar sobre la base de masa quebrada.

-Sacudir ligeramente el molde para que el relleno quede bien asentado y hornear a 200 grados durante media hora aproximadamente. Debe quedar bien cuajada para que no se nos deshaga al cortar.

-Una vez templada, desmoldar sobre una rejilla y espolvorear con azúcar glas.

*buñuelos de langostinos al curry

(para cuatro personas)
·24 langostinos hermosos y muy frescos
·2 cucharadas de salsa de soja
·2 cucharadas de Jerez Amontillado
·una nuez de jengibre fresco
·pimienta recién molida
PARA LA PASTA DE FREÍR
·3 huevos medianos
·150 grs de harina
·2 cucharadas de harina de maíz
·2 cucharaditas de levadura
·½ cucharadita de curry en pasta o en polvo
·un vasito de agua muy fría
·aceite de oliva

-Un par de horas antes, limpiar los langostinos, retirar la corteza y la cabeza procurando dejar la cola. Se pasan a un cuenco y añadimos las dos cucharadas de salsa de soja, el jerez y el jengibre pelado y rallado. Mezclar bien, tapar con film y dejamos en el frigorífico.

-En un bol grande batimos los huevos y añadimos la pasta de curry, una pizca de sal y algo de pimienta recién molida. Incorporar poco a poco los dos tipos de harina tamizados con la levadura y vamos agregando el agua muy fría, sin dejar de batir con las varillas hasta obtener una pasta cremosa y sin grumos, no demasiado líquida. Tapar y dejamos reposar.

-Cuando vayamos a preparar los buñuelos, ponemos a calentar aceite en una sartén grande hasta que esté bien caliente. Sacar los langostinos del jugo de la marinada, los sujetamos por la cola y se sumerjen completamente en la pasta de freír, procurando que queden bien empapados.

-Por tandas, los vamos friendo y les damos la vuelta con cuidado. Deben quedar bien doraditos por todas partes. A medida que estén listos, se sacan bien escurridos y los dejamos sobre papel absorbente.

-Servir recién hechos y acompañar con una salsa de yogur batido con culantro y menta y una ensalada.

*salmón con puerros confitados

(para cuatro personas)
·4 trozos de lomo de salmón sin piel ni espinas
·4 puerros hermosos, la parte blanca
·2 limones pequeños
·3 dientes de ajo
·2 cucharadas de azúcar
·unas ramitas de perejil
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Con cuidado repasamos los lomos de salmón para comprobar que no tienen espinas. Se enjuagan, los secamos bien y se dejan en una fuente honda. Rallar por encima la piel de uno de los limones y rociar con el zumo. Tapar con film y dejamos en el frigorífico un par de horas.

-Mientras, cortar los puerros en rodajas muy finas y se rehogan en una sartén grande, con un chorrito de aceite de oliva, los ajos picados, el perejil, unos tallos de cebollino también picado y la cucharada de mantequilla.

-Luego, espolvorear el azúcar, agregar un vaso de agua y tapar. Cocer a fuego muy suave durante media hora, moviendo de vez en cuando para que queden muy blanditos y caramelizados. Debe evaporar casi todo el jugo.

-Una vez hechos, volcar los puerros en una fuente de horno y extendemos hasta cubrir toda la superficie. Sacar los lomos de salmón, se secan bien con papel de cocina y salpimentamos. Se colocan sobre la verdura y agregar un hilo de aceite de oliva por encima.
Por último, tapar con papel de aluminio y hornear a 200 grados unos quince o veinte minutos, dependiendo del tamaño del pescado. Comprobar que está hecho, dorar brevemente y servir enseguida acompañado de unas patatas al vapor.