*musaka de salmón

(para cuatro personas)
·4 berenjenas medianas
·400 grs de salmón fresco
·3 cebolletas
·3 tomates grandes maduros
·un trozo de calabaza
·caldo de verduras
·una cucharada de harina
·queso Idiazabal o Gruyère rallado
·eneldo fresco
·una cucharadita de azúcar
·sal y pimienta molida
·nuez moscada
·mantequilla para hornear
·aceite de oliva

-Despuntar las berenjenas, se lavan y, sin pelar, las cortamos en lonchas finas a lo largo. Espolvorear con sal gorda y se dejan en un escurridor, con un peso encima.

-En una sartén salteamos el salmón cortado en taquitos, a fuego vivo, lo justo para sellarlos y se sacan a un plato. Calentar la plancha y vamos asando las lonchas de berenjena, unos minutos por cada lado hasta que queden tostaditas.

-Luego, añadir algo más de aceite a la sartén, rehogamos las cebolletas picadas muy finas y pochamos a fuego suave. Incorporar la calabaza limpia y cortada en dados y los tomates, sin piel ni semillas cortados del mismo modo. Agregar sal, pimienta y una pizca de azúcar.

-Vamos moviendo y dejamos que las verduras se vayan ablandando. Añadir parte del eneldo picado, sal y pimienta molida y los dados de salmón. Apartar del fuego y reservar.

-En un cazo pequeño, fundimos la mantequilla y espolvorear la harina, moviendo para que quede bien tostada. Agregamos poco a poco caldo de verduras hasta que tengamos una crema suave, añadir sal, algo más de eneldo, pimienta y nuez moscada.

-Engrasamos una fuente con mantequilla y cubrir con lonchas de berenjena, luego la mitad del relleno de salmón y verduras y repetir hasta acabar con una última capa de berenjenas. Cubrir con la bechamel, repartir el queso por encima y horneamos a 180 grados durante cincuenta minutos aproximadamente.

*garbanzos estofados con salchichas

(para cuatro personas)
·300 grs de garbanzos
·6 salchichas frescas, de ave o cerdo
·2 zanahorias medianas
·un calabacín grande
·una cebolleta
·3 dientes de ajo
·un manojo de culantro fresco
·unas semillas de culantro
·½ cucharadita de semillas de comino
·una hoja de laurel
·pimentón picante
·caldo de verduras desgrasado
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Una vez remojados, enjuagar los garbanzos y los pasamos a una olla con una zanahoria pelada y entera, la cebolleta cortada en gajos grandes, la hoja de laurel y un diente de ajo. Añadir sal y pimienta, cubrir con agua templada y cocer hasta que estén tiernos.

-Mientras, en una sartén grande, vamos preparando el sofrito. Calentar unas gotas de aceite de oliva y saltear a fuego vivo, las salchichas cortadas en trozos grandes, un par de minutos, lo justo para que se doren. Se sacan a un plato y se dejan escurrir sobre papel absorbente.

-Luego, en esa misma sartén, añadimos algo más de aceite y preparamos un sofrito con un diente de ajo y la otra zanahoria todo muy picado. Pochar a fuego suave y cuando estén blanditos, incorporar el calabacín cortado en dados y rehogar unos minutos más.

-Una vez tiernos los garbanzos, se escurren, se pasan a otra cazuela. Separamos las verduras que trituramos con un vaso de caldo y unas ramitas de culantro fresco y se incorporan también.

-En el mortero, machacar las semillas de comino y culantro y se agregan a la olla con el sofrito de verduras. Añadir las salchichas, espolvorear el pimentón, rectificar de sal y cubrir con caldo. Poner a fuego suave unos veinte minutos. Servir muy caliente y adornar con algo más de culantro picado por encima.

*pasta con tomates confitados

(para cuatro personas)
·400 grs de pasta corta, tipo macarrones, lacitos o tirabuzones
·100 grs de queso de cabra en rulo
·2 cucharadas de piñones tostados
PARA LA SALSA
·8 tomates grandes y bien maduros
·unas ramitas de romero
·una cucharadita de azúcar moreno
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Con la punta de un cuchillo hacemos una incisión por debajo a los tomates, en forma de cruz, lo justo para atravesar la piel. Se escaldan en agua hirviendo, procurando que queden bien cubiertos. Pasados unos minutos, comprobar que se les va separando la piel, se sacan bien escurridos y los pelamos.

-Luego, engrasar ligeramente una fuente de horno con una pizca de aceite y colocar los tomates bien secos y cortados en rodajas gruesas o en gajos. Repartir por encima las espigas de romero muy picadas, sal, azúcar y pimienta negra recién molida. Rociar con un hilo de aceite y hornear durante una hora a 120 grados, para que se vayan haciendo despacio.

-Mientras, cocer la pasta en agua hirviendo con una pizca de sal y la sacamos cuando esté “al dente”. Volcar en un escurridor y refrescar con agua fría.

-Una vez hechos los tomates, sacar la bandeja del fuego y subir la temperatura a 200 grados. En una ensaladera mezclamos la pasta con los piñones tostados, los tomates y su jugo. Mover despacio para no deshacerlos y añadir el queso cortado en daditos.

-Por último, volcar sobre una fuente, agregar unas gotas más de aceite si fuera necesario y gratinar unos minutos, lo justo para que el queso se funda. Servir enseguida y acompañar con una ensalada de lechugas variadas.

*budin de peras y almendras

(para cuatro personas)
·4 peras hermosas, de carne firme
·80 grs de almendras crudas
·2 o 3 huevos, depende del tamaño
·unas gotas de zumo de limón
·70 grs de harina
·una cucharadita de levadura
·un vasito de leche
·50 grs de azúcar
·20 grs de mantequilla
·un sobre de azúcar vainillado
·una copita de Amaretto o licor similar
·una pizca de sal
·harina y mantequilla para el molde

-Escaldar las almendras, se refrescan en agua fría y cuando se enfríen, las pelamos y se secan bien con papel de cocina. Luego, las picamos en trozos grandes y se doran brevemente.

-A continuación, en un bol, batimos los huevos con el azúcar y el azúcar vainillado. Mezclar bien y añadir la harina tamizada con la levadura y el pellizco de sal. Luego, añadir la mantequilla muy blanda, cortada en trocitos y continuar mezclando hasta obtener una masa lisa y sin grumos.

-Pelar las peras, las partimos en dos, retirar el corazón, se cortan en lonchas finas con una mandolina y rociar con unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden. Precalentamos el horno a 200 grados.

-Con ayuda de un pincel, engrasamos un molde alargado con algo más de mantequilla y espolvorear con harina. Cubrir con una capa fina de masa y colocar por encima la mitad de las peras, bien ordenadas, y montando unas sobre otras.

-Espolvorear la mitad de las almendras y cubrir con otra capa de masa. Sobre ella, el resto de peras, las almendras que nos quedan y cubrir con una última capa de masa.

-Por último, hornear durante treinta y cinco minutos aproximadamente. Una vez templado, desmoldamos y espolvorear con azúcar glas.

*lomo caramelizado a la miel

(para cuatro personas)
·900 grs de lomo de cerdo en un solo trozo
·5 dientes de ajo
·harina para freír
·un vaso de Jerez Amontillado
·5 cucharadas de miel
·6 cucharadas de salsa de soja
·unas ramitas de romero y tomillo frescos
·unas bayas de enebro
·unos granos de pimienta rosa
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR
·2 boniatos medianos
·una pizca de pimentón picante

-Limpiar el lomo y retirar la mayor parte de la grasa. Con la punta del cuchillo hacemos unas incisiones todo alrededor y vamos hincando los ajos pelados y cortados a lo largo. Machacar algunas bayas de enebro y las metemos también en las aberturas. Salpimentar y reservamos.

-Luego, en un bol, mezclamos la miel y la salsa de soja, añadir el tomillo y el romero desmenuzados y muy picados y pintamos la carne. Envolver el lomo en papel de aluminio y dejamos en el frigorífico un par de horas.

-Pasado este tiempo, calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela honda, escurrir el lomo, pasar por harina y freímos, a fuego vivo para que quede bien tostada por todas partes.

-A continuación, agregar el jugo de la marinada, el vino, el resto de bayas de enebro y los granos de pimienta. Dejamos reducir un poquito, agregar agua hasta cubrir, bajar el fuego, tapar la cazuela y cocer durante tres cuartos de hora aproximadamente.

-Mientras, pelar los boniatos y se cortan en bastones. En una sartén con aceite bien caliente, se van friendo por tandas hasta que queden bien crujientes. Se sacan a escurrir sobre papel de cocina, espolvorear con sal gorda y una pizca de pimentón y servir como guarnición de la carne.

*crema de judías con almejas

(para cuatro personas)
·300 grs de judías blancas
·1 zanahoria
·una cebolleta
·caldo de verduras desgrasado
·1 hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR
·½ kilo de almejas grandes
·1 tomate maduro
·1 pimiento verde pequeño
·1 diente de ajo
·unas gotas de Tabasco rojo
·una pizca de pimentón

-La víspera, dejamos las judías en remojo, se enjuagan, las escurrimos y se pasan a una olla con la zanahoria y la cebolleta enteras, la hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Cubrir con agua y cuando comience a hervir, añadimos algo más de agua fría y repetimos la operación un par de veces más.

-En un cuenco dejamos las almejas cubiertas de agua para que vayan soltando la tierra. Mientras, vamos preparando el sofrito. Calentar un chorrito de aceite de oliva y rehogar la cebolleta, el pimiento y el diente de ajo muy picados.

-Una vez pochados, incorporar el tomate sin piel ni semillas, cortado en dados pequeños. Unos minutos después, incorporar las almejas bien enjuagadas y unas gotas de Tabasco. Cuando se abran, dejamos enfriar y retiramos las conchas.

-Cuando las alubias estén tiernas, se escurren y retiramos las verduras. Añadir caldo de verduras y triturar hasta obtener la consistencia deseada. Mezclamos bien y pasamos por el chino. Nos debe quedar una crema no demasiado espesa. Agregar las hebras de azafrán ligeramente tostadas y rectificamos de sal.

-Servir muy caliente, encima de cada plato colocamos unas cucharaditas de almejas con sus verduras y espolvorear una pizca de pimentón.

*pollo con hinojo, tomillo y nueces

(para cuatro personas)
·8 contra muslos de pollo
·3 bulbos de hinojo
·un puñado de nueces peladas
·2 vasos de vino blanco
·una cucharadita de harina de maíz
·ralladura de piel de limón
·unas ramitas de tomillo fresco
·unas hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta negra
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR
·una docena de patatas de guarnición
·unas ramitas de romero
·4 dientes de ajo

-Unas horas antes, limpiar el pollo de piel y grasa y colocamos los trozos en una fuente honda. En el mortero, machacar los granos de pimienta con las hebras de azafrán, la ralladura de piel de limón y el tomillo desmenuzado. Agregar unas cucharadas de aceite de oliva y embadurnar los trozos de pollo con el majado.

-En una cazuela amplia de barro, calentamos algo más de aceite con la cucharada de mantequilla y pochar el hinojo cortado en tiras finas, a fuego muy suave hasta que se ablande.

-Luego, incorporar los trozos de pollo y subir un poquito el fuego para que tomen color. Mojar con el vino y dejamos que vaya evaporando el alcohol. Añadir algo más de agua si fuera necesario, tapar a medias la cazuela y cocer durante cuarenta y cinco minutos.

-Mientras, lavar las patatas y, sin pelar, las cocemos al vapor. Luego se rehogan en una sartén con los dientes de ajo machacados y el romero hasta que se vayan arrugando y queden doraditas.

-Pasado el tiempo de cocción del pollo, incorporar las nueces ligeramente machacadas y la cucharadita de harina de maíz disuelta en medio vaso de agua. Sacudir la cazuela para trabar la salsa y servir muy caliente acompañado de las patatas.