*paté de carnes y jengibre

(para cuatro personas)
·200 grs de carne magra de cerdo picada
·200 grs de ternera picada
·6 salchichas frescas de ave
·150 grs de panceta cortada en lonchas finas
·una nuez de jengibre fresco
·unos dados de jengibre confitado
·2 chalotas
·1 diente de ajo
·un huevo grande o 2 pequeños
·una copa de brandy
·una pizca de nuez moscada, clavo y canela en polvo
·sal y pimienta negra molida

-En primer lugar, forrar el molde que vayamos a utilizar con las tiras de panceta, procurando que monten ligeramente unas sobre otras y que sobresalgan por arriba. Reservar en el frigorífico mientras preparamos el resto.

-Luego, batir los huevos en un cuenco y se mezclan con la copa de brandy, las especias y una pizca de sal y pimienta molida. Esto nos servirá para ir trabando la masa. Precalentar el horno a 200 grados.

-A continuación, en un bol grande mezclamos los dos tipos de carne con las salchichas desmenuzadas y agregar el jengibre fresco pelado y rallado. Incorporar también las dos chalotas y el diente de ajo, todo picado muy fino.

-Poco a poco, vamos incorporando la mezcla de huevo y trabajamos con las manos. Cuando veamos que tenemos una masa homogénea, añadir los dados de jengibre confitado, cortados en trozos grandes.

-Con cuidado de que no se muevan las tiras de panceta, rellenar el molde con la masa y aplastar ligeramente. Hornear durante una hora y media al baño María.

-Una vez hecho, dejamos enfriar del todo y pasamos al frigorífico, con un peso encima para que quede bien prensado. Debe reposar un día entero. Servir cortado en rebanadas y acompañar con unas rebanadas de pan tostado y una gran ensalada.

*risotto con berberechos

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·700 grs de berberechos
·una zanahoria grande
·unas ramitas tiernas de apio con sus hojas
·2 cebolletas pequeñas
·2 dientes de ajo
·un vasito de cava
·unas hebras de azafrán
·queso Parmesano rallado
·sal y pimienta negra recién molida
·unos granos de pimienta rosa
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En un bol con agua fría y un buen puñado de sal dejamos en remojo los berberechos para que vayan soltando la arena que pudieran tener. Raspar la zanahoria y la picamos en daditos muy pequeños. Limpiar el apio de hebras, reservar las hojas y picar los tallos en tiras finas.

-En una cazuela grande y baja calentamos un chorrito de aceite de oliva con una de las cucharadas de mantequilla y rehogamos las dos cebolletas muy picadas.

-A continuación, incorporamos los ajos igualmente picados, los taquitos de zanahoria y las rodajas de apio. Mezclar bien, tapar a medias y pochar a fuego suave.

-En otro cazo ponemos los berberechos con tres o cuatro vasos de agua y llevamos a ebullición. Cuando se abran, los sacamos bien escurridos, retirar las conchas y los cubrimos con el agua de cocción filtrada.

-Cuando veamos que las verduras están a punto, agregar el arroz, las hebras de azafrán y unos granos de pimienta ligeramente machacados. Mover y mojar con el cava.

-Una vez evaporado el alcohol, vamos agregando poco a poco el caldo colado, cucharón a cucharón y moviendo suavemente para que se absorba y el arroz quede meloso.

-Un par de minutos antes de apartar, agregar los berberechos y las hojas de apio muy picadas. Espolvorear una pizca de Parmesano rallado y añadimos la otra cucharada de mantequilla. Mezclar y servir enseguida.

*empanadillas de pollo y ciruelas

(para cuatro personas)
·16 obleas para empanadillas
·4 contra muslos de pollo deshuesados
·10 ciruelas pasas sin hueso
·un vasito de caldo de pollo desgrasado
·2 cebolletas
·unas ramitas de culantro y hierbabuena
·una yema de huevo para pintar
·una pizca de clavo y canela molidos
·una pizca de nuez moscada
·un pellizco de cúrcuma en polvo
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-En un cazo, a fuego suave, ponemos a calentar el caldo. Apartar del fuego y dejamos dentro las ciruelas para que se vayan hidratando.

-A continuación, limpiar el pollo y se pica muy fino, a cuchillo. Pasar a una fuente y mezclar con la hierbabuena y el culantro muy picados. Agregar las especias y una pizca de sal y pimienta molida, mezclar bien, tapar con film y dejamos un ratito en el frigorífico.

-Luego, calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén y rehogar las cebolletas cortadas en tiras finas. Pochar a fuego suave y cuando se ablanden, las sacamos a un plato.

-En el aceite que nos queda, saltear el pollo hasta que quede bien hecho. Sacar bien escurrido, mezclamos con las cebolletas y dejamos enfriar completamente. Escurrir también las ciruelas y se pican en tiras finas que incorporamos a la mezcla anterior.

-Sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado, vamos colocando las obleas y sobre ellas repartimos unas cucharadas de relleno. Humedecer los bordes de pasta y cerramos presionando con un tenedor para que no se despeguen.

-En un bol batir la yema con una cucharadita de agua y pintar las empanadillas. Hornear a 200 grados durante diez minutos, bajar el horno a 180 y hornear diez minutos más. Servir recién hechas y acompañar con una ensalada.

*sardinas en escabeche de tomillo

(para cuatro personas)
·una docena de sardinas hermosas, muy frescas
·4 zanahorias
·3 cebolletas
·5 dientes de ajo
·un vaso grande de vino blanco
·2 hojas de laurel
·unas ramitas de tomillo
·unos granos de pimienta negra
·unos granos de pimienta rosa
·sal y un vasito de aceite de oliva

-En primer lugar, limpiar cuidadosamente las sardinas, retirar la cabeza, las tripas y la espina central. Separamos los dos lomos, se enjuagan con abundante agua fría y los dejamos escurrir.

-Mientras, pelar y cortar las cebolletas en aros muy finos. Raspar las zanahorias y se cortan en rodajas, también finas. Lavar los ajos y, sin pelar, se machacan ligeramente.

-En una cazuela honda y amplia, calentar el aceite de oliva. Rehogar, en primer lugar, las zanahorias y los aros de cebolleta, un minuto a fuego medio, para que no se doren.

-A continuación, incorporar los dientes de ajo, los granos de pimienta, las hojas de laurel y el tomillo atados con hilo de cocina. Tapar luego la cazuela y cocer diez minutos más, moviendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, incorporar el vino blanco y una pizca de sal.

-Aparte, en una plancha, sin nada de aceite y a alta temperatura, marcar los filetes de sardina un minuto por cada lado. Se sacan a una fuente grande con cuidado de que no se rompan y se colocan sin amontonar.

-Por último, cubrir el pescado con las verduras y volcar por encima el jugo del escabeche. Sacudir para que penetre bien y tapar con film transparente. Dejamos enfriar completamente y metemos luego en el frigorífico. Deben reposar al menos veinticuatro horas antes de que podamos consumirlas, así tendrán un sabor más intenso.

*salteado de garbanzos y calabacín

(para cuatro personas)
·250 grs de garbanzos, remojados de víspera
·120 grs de queso de cabra tierno
·3 calabacines medianos
·2 cebolletas
·unas hojas de salvia fresca
·ralladura de piel de limón
·unas semillas de comino
·unos granos de pimienta rosa
·una hoja de laurel
·unas gotas de vinagre balsámico
·sal y aceite de oliva

-Enjuagamos los garbanzos y los ponemos a cocer con unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Cubrimos con agua templada, agregar sal y un chorrito de aceite de oliva y cocemos en olla rápida hasta que estén tiernos. Una vez hechos, volcar en un colador y dejamos escurrir.

-Mientras, despuntar los calabacines y, sin pelar, se cortan en lonchas a lo largo y los vamos asando en una sartén con unas gotas de aceite o en la plancha bien caliente. Se sacan a un plato y se reservan al calor.

-Luego, calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén grande rehogar las cebolletas, primero a fuego suave para que se vayan ablandando y luego, incorporar los garbanzos y subir un poquito el fuego.

-Saltear todo junto, añadir las semillas de comino machacadas, la ralladura de piel de limón y las hojas de salvia picada. Aderezar con una pizca de sal y pimienta y vamos moviendo hasta que queden doraditos.

-Justo antes de apartar del fuego, incorporar las tiras de calabacín y saltear todo junto un minuto más. Volcar en una ensaladera, agregar un par de cucharadas de vinagre y el queso desmenuzado en trozos grandes. Mezclar, añadir algo más de aceite si fuera necesario y servir enseguida, antes de que se enfríe, para que el queso quede untuoso.

*magro con tomate y pimientos

(para cuatro personas)
·1 kilo de magro de cerdo, cabezada o jamón
·6 tomates de pera maduros
·4 pimientos verdes medianos
·½ pimiento rojo
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·un vasito de vino blanco
·unas ramitas de romero y tomillo
·unos granos de pimienta
·una cucharada de azúcar moreno
·una pizca de pimentón
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, trocear la carne en tacos más o menos iguales, salpimentar y pasamos brevemente por harina. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en la olla exprés y se rehogan a fuego vivo hasta dorar. Se sacan a un plato y se reservan.

-Luego, en ese mismo aceite, sofreír, a fuego suave, una de las cebolletas cortada en tiras finas. Cuando esté blandita, añadir un diente de ajo picado y dejamos que tome color.

-A continuación, incorporar nuevamente la carne, añadir el vino blanco, una pizca de agua y los granos de pimienta. Tapar la olla y cocer unos veinte minutos, hasta que esté tierna.

-Mientras, en otra cazuela con algo más de aceite, preparamos la salsa. Rehogar el pimiento rojo, los dos dientes de ajo restantes y las otras cebolletas, todo muy picado. Incorporar también los pimientos verdes cortados en tiras anchas.

-Cuando las verduras estén bien pochadas, añadir los tomates pelados y troceados, el romero y el tomillo atados en un ramito, el azúcar y una pizca de sal, pimienta y pimentón. Tapar la cazuela y cocer durante media hora.

-Por último, agregar la carne bien escurrida y mezclar. Cocer veinte minutos más, a fuego suave y sin tapar, sacudiendo la cazuela para que la salsa nos quede bien trabada. Acompañar con arroz blanco.

*sorbete de mango con yogur

(para cuatro personas)
·3 mangos maduros
·250 mls de agua mineral
·200 grs de azúcar
·zumo de medio limón
·unas hojas de hierbabuena
PARA LA MOUSSE DE YOGUR
·2 yogures naturales cremosos, tipo griego
·80 grs de azúcar
·un vasito de nata para montar
·3 o 4 hojas de gelatina

-En un cazo, calentar el agua con el azúcar y la hierbabuena y arrimar al fuego hasta que comience a hervir. Llegado a este punto, apartar, tapamos y dejamos que se enfríe completamente.

-Luego, pelar la fruta, retirar el hueso y trocear la pulpa en dados medianos. La pasamos a un cuenco grande y rociar con el zumo de limón para que no se oxide. Triturar con la batidora hasta obtener un puré fino.

-Cuando el almíbar esté completamente frío, lo colamos y se mezcla con la crema de mango. Metemos en el congelador y mover cada tres horas para evitar que cristalice.

-Para la mousse de yogur, remojamos las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría y unos cubitos de hielo. Luego, las escurrimos, se mezclan con un par de cucharadas de agua hirviendo y movemos para que se deshagan.

-A continuación, montar la nata en un bol. Aparte, batir los yogures con el azúcar y mezclar con la gelatina. Por último, añadir la nata y trabajar todo bien. Repartir la mezcla en copas altas hasta la mitad de su altura y dejar en el frigorífico tres o cuatro horas.

-Un rato antes de comer, sacar el sorbete del congelador para que se ablande un poquito. En el momento de sacar las copas a la mesa, repartir unas cucharadas de sorbete sobre la mousse de yogur y adornar con unas hojas de hierbabuena.