*rape y champiñones en salsa blanca

(para cuatro personas)
·8 medallones gruesos de rape
·¼ kilo de champiñones pequeños
·zumo de limón
·una cucharada de harina
·una cucharada de nata
·una cucharada de mantequilla
·sal y pimienta negra molida
PARA EL CALDO
·un bulbo de hinojo pequeño
·unas ramitas de apio
·una zanahoria
·un vasito de vino blanco
·una estrella de anís
·una hoja de laurel
·unos granos de pimienta

-Lo primero, preparar el caldo. Limpiar el pescado y pasar las espinas y las pieles a una olla con el apio, el bulbo de hinojo y la zanahoria limpios y cortados en trozos grandes. Incorporar la estrella de anís, el laurel y unos granos de pimienta.
Añadir el vino blanco, cubrir con agua fría y poner al fuego.

-A continuación, limpiar los champiñones, retirar la parte terrosa y si son pequeñitos se dejan enteros o se parten por la mitad ; si son grandes se cortan en cuartos. Rociar con unas gotas de zumo de limón y se reservan.

-En una cazuela amplia, de paredes bajas, calentamos la mantequilla y cuando esté fundida, espolvorear la harina y mover para que quede bien cocida. Agregar entonces la cucharadita de nata y el zumo de limón. Mezclar bien y añadir un cucharón de caldo previamente colado.

-Vamos agregando poco a poco algo más de caldo, incorporar los champiñones y mezclar con la salsa. Dejamos que cueza a fuego muy suave y un par de minutos después, incorporamos los trozos de pescado salpimentados y cocer diez minutos más, a fuego lento, sacudiendo la cazuela para que el conjunto quede bien trabado.

-Dejamos reposar fuera del fuego y servimos bien caliente, acompañado de pasta hervida.

*tortitas de cuscús y calabacín

(para cuatro personas)
·100 grs de cuscús precocido
·3 calabacines medianos
·150 grs de queso de cabra
·una cucharada de harina
·3 cucharadas de queso Parmesano rallado
·unas hojas de culantro fresco
·unas hojas de hierbabuena
·una cucharadita de cúrcuma molida
·sal y pimienta negra molida
PARA ACOMPAÑAR
·2 yogures naturales cremosos
·2 pepinos pequeños
·una cucharada de mostaza a la Antigua
·una pizca de comino molido
·unas gotas de zumo de limón
·unos tallos de cebollino

-En primer lugar, preparamos la guarnición. Batir en un cuenco los dos yogures con el comino, la mostaza, el cebollino muy picado y unas gotas de zumo de limón. Agregar el pepino pelado y cortado en daditos pequeños. Mezclar, tapar con film y dejamos en el frigorífico.

-Un rato antes de preparar las tortitas, lavar y despuntar los calabacines. Los rallamos muy finos con ayuda de la mandolina y se dejan sobre un colador con un peso encima para que suelten todo el agua.

-En un cuenco, humedecer ligeramente el cuscús. Después de unos minutos, mezclamos con el queso de cabra desmenuzado, las hierbas muy picadas, el queso Parmesano, las tiras de calabacín y la cucharada de harina.

-Por último, agregamos una pizca de sal y pimienta, la cúrcuma y espolvorear la cucharada de harina. Trabajar con las manos, apretando bien hasta que todos los ingredientes queden bien trabados.

-Cuando tengamos una masa que no se pegue a las manos, vamos formando tortitas, no demasiado finas para que no se rompan. Calentar unas gotas de aceite en una sartén antiadherente y se van haciendo, unos minutos por cada lado. Servir recién hechas y acompañar con unas cucharadas de ensalada de yogur y pepino.

*bizcochitos de chocolate y yogur

(para cuatro personas)
·1 yogur natural cremoso, tipo griego
·3 huevos grandes
·3 o 4 cucharadas de crema de cacao
·2 vasos de yogur de azúcar blanca
·1 vaso de yogur de aceite (de oliva suave o girasol)
·3 vasos de yogur de harina
·un sobre de levadura
·esencia de vainilla
·mantequilla y harina para los moldes
·unas cápsulas de papel alargadas o moldes de silicona

-En un bol grande volcamos el yogur y, con varillas, lo batimos con las yemas. Incorporar el azúcar y trabajar bien. Luego, añadir el aceite y la esencia de vainilla y continuar mezclando.

-A continuación incorporar la harina tamizada con la levadura. Aparte, montar las claras sin que lleguen a estar demasiado duras y se van agregando a la mezcla anterior, cucharada a cucharada para que no se bajen.

-Vamos precalentando el horno a 180 grados. Engrasar los moldes y espolvorear ligeramente con harina. Se sacuden bocabajo y cubrir el fondo con una capa de masa.

-Con ayuda de dos cucharillas vamos colocando por encima unos pegotes de crema de cacao y luego un poco más de masa. Repetir nuevamente con la crema de cacao y acabar cubriendo con el resto de pasta.

-Antes de meter en el horno, espolvorear una pizca de azúcar por encima. Hornear durante veinte minutos, aproximadamente. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de los moldes.

-En el momento de sacarlos, comprobar con la punta de un cuchillo que están hechos. Dejamos enfriar sobre una rejilla y luego los guardamos en una caja hermética.

-SUGERENCIA : Si no disponemos de este tipo de moldes, se pueden utilizar cápsulas de papel para magdalenas o un molde grande, tipo bizcocho, alternando siempre la masa con la crema de cacao.

*tarta fina de anchoas y mozzarella

(para cuatro personas)
·una lámina de hojaldre
·una docena de filetes de anchoa en aceite
·una bola grande de Mozzarella fresca
·la parte blanca de un puerro
·1 pimiento amarillo
·½ pimiento rojo
·unas hojas de salvia
·una taza de nata líquida
·2 huevos
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Sobre un molde grande estiramos el hojaldre, pinchar el fondo con un tenedor y presionamos sobre las paredes para que no se baje luego en el horno. Dejamos en el frigorífico mientras vamos preparando el relleno.

-A continuación, retirar el rabillo y las semillas de los pimientos y se pican en taquitos muy menudos. Desechar la parte verde del puerro y cortamos la parte blanca en aros finos.

-En una sartén con unas gotas de aceite de oliva, pochamos las verduras a fuego muy suave para que se vayan ablandando sin dorarse. Cuando estén muy tiernas, apartamos del fuego y dejamos enfriar.

-Luego, vamos precalentando el horno a 210 grados. En un cuenco grande batimos los huevos con la nata, añadir una pizca de sal y pimienta y la salvia muy picada. Agregar el sofrito de verduras y mezclar todo bien.

-Por último, volcar sobre la masas de hojaldre, nivelar con una espátula y repartir el queso Mozzarella cortado en lonchas finas por encima. Escurrir las anchoas, se secan con papel de cocina y las colocamos, en forma de rejilla sobre la tarta. Meter en el horno durante treinta y cinco minutos aproximadamente.

-Una vez hecha, dejamos enfriar un poquito antes de desmoldar, servimos templada y acompañamos con una ensalada de rúcola y tomates cherry.

*crema de espárragos verdes con gambas

(para cuatro personas)
·2 manojos de espárragos verdes medianos
·un calabacín
·3 cebolletas medianas
·1 diente de ajo
·una cucharada de mantequilla
·1 vasito de nata líquida
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva y sal
PARA ACOMPAÑAR
·1 docena de gambas grandes
·unos tallos de cebollino fresco
·una copita de brandy

-En primer lugar, limpiar las gambas, se enjuagan y se reservan. En un cazo ponemos las pieles y las cabezas con unos granos de pimienta, agregar un litro de agua fría y preparar un caldo.

-Luego, cortar las puntas a los espárragos y se dejan aparte. Pelar los tallos, retirar la parte más dura y picar el resto en trocitos. Despuntar y pelar a medias el calabacín y lo picamos del mismo modo.

-En una cazuela calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogar, a fuego suave, las cebolletas picadas. Cuando estén blanditas, incorporar el diente de ajo, el calabacín y los espárragos y dejamos que tomen el sabor del sofrito. Aderezar con una pizca de sal y pimienta molida.

-A continuación, cuando hayan tomado color, agregar el caldo colado y dejamos que hierva. En ese momento, bajar el fuego casi al mínimo, tapar a medias la cazuela y cocer unos cuarenta minutos.

-Mientras, en una sartén, con unas gotas de aceite de oliva, salteamos las puntas de los espárragos, un par de minutos. Agregar las gambas, mojar con el brandy y flambear.

-Una vez hechas las verduras, triturar con la batidora y pasar luego por el chino. Agregar la nata, rectificar de sal y pimienta y mezclar. Servir la crema bien caliente, adornar con las gambas y unos tallos de cebollino.

*cazuela de pollo con alcachofas y tomillo

(para cuatro personas)
·1 pollo mediano, mejor si es de corral
·6 alcachofas no muy grandes
·2 cebolletas
·4 dientes de ajo
·caldo de pollo desgrasado
·una copita de Jerez Amontillado
·un limón
·un manojito de tomillo
·harina para rebozar
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-La víspera, trabajar en el mortero dos dientes de ajo con algo de tomillo desmenuzado, los granos de pimienta de Jamaica, la ralladura de piel del limón y una pizca de sal. Una vez machacados, desleír con el Jerez.

-A continuación, quitar la piel al pollo y lo troceamos. Se enjuaga y salpimentamos. Colocar los trozos en una fuente honda y grande para que no se amontonen y volcar el adobo por encima procurando que quede bien repartido. Tapar con film y dejar en el frigorífico hasta el día siguiente.

-Limpiar las alcachofas y se van pasando a un cuenco con agua y zumo de limón. Escurrir los trozos de pollo y se pasan brevemente por harina. Los freímos en aceite bien caliente y se sacan a un plato.

-En el aceite que nos queda en la cazuela, rehogar las cebolletas y los otros dos dientes de ajo muy picados. Pochar a fuego muy suave y cuando estén blanditos, incorporar las alcachofas bien escurridas, cortadas en dos o cuatro trozos. Subir un poquito el fuego y saltear unos minutos.

-Por último, incorporar el pollo, unas ramitas de tomillo, agregar un par de vasos de caldo y sacudir la cazuela. Tapar y cocer durante cuarenta y cinco minutos, vigilando de vez en cuando por si fuera necesario agregar algo más de agua. Acompañar con arroz Basmati o trigo al vapor.

*alubias refritas con acelgas y calabaza

(para cuatro personas)
·250 grs de alubias blancas, calidad extra
·6 hojas de acelga
·1 trozo de calabaza de pulpa naranja
·una ñora o pimiento choricero grande
·3 cebolletas
·1 hoja de laurel
·1 cucharada de pimentón picante
·unas hebras de azafrán
·un vasito de caldo de verduras desgrasado
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Una vez remojadas, enjuagar las alubias y se pasan a una cazuela que ponemos a fuego medio, cubiertas de agua fría. Cuando comiencen a hervir, agregar otro vasito de agua fría, y al hervir de nuevo, repetimos la operación y añadimos la hoja de laurel, unos granos de pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Tapar y cocer hasta que estén tiernas.

-Mientras, limpiar las acelgas y se pican en tiras anchas. Quitar la piel y las semillas a la calabaza y la cortamos en dados. Remojar la ñora en agua templada.

-Luego, en unas cucharadas de aceite de oliva rehogamos las cebolletas picadas en tiras finas y cuando se ablanden, incorporar las acelgas y subir un poquito el fuego.

-En el momento en que comiencen a reducir y vayan soltando el agua, incorporamos los dados de calabaza y dejamos al fuego sin que se ablanden del todo. Justo antes de apartar, espolvorear el pimentón y una pizca de sal.

-Cuando las alubias estén hechas, se cuelan y las volcamos en la cazuela con el sofrito. Añadir también las hebras de azafrán y la pulpa del pimiento y rectificar de sal.

-Poner nuevamente al fuego, agregar medio vasito de caldo y algo más de pimentón y dejamos reducir. Fuera del fuego, añadir un hilo de aceite de oliva crudo y servir enseguida.