*ternera en salsa con alcachofas

(para cuatro personas)
·700 grs de ternera para guiso troceada
·una docena de alcachofas medianas
·3 tomates de pera maduros
·2 cebolletas
·3 dientes de ajo
·unas ramitas de romero fresco
·una pizca de pimentón
·una nuez de jengibre fresco
·un vaso de Jerez Amontillado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Cortar las puntas de las alcachofas y retirar las hojas exteriores hasta dejar prácticamente el corazón. Con ayuda de una cucharilla, retirar también la pelusa del interior y se van dejando en un cuenco con agua y zumo de limón para evitar que se oxiden.

-En una cazuela baja calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y freír los trozos de ternera salpimentados, sólo un par de minutos y a fuego vivo, lo justo para sellar la carne. Sacar luego a un plato mientras preparamos las verduras.

-A continuación, agregar algo más de aceite a la cazuela y rehogar las cebolletas cortadas en tiras muy finas. Cuando se vayan ablandando, añadir los tomates sin piel ni semillas troceados.

-Una vez evaporada el agua de vegetación, incorporar los dientes de ajo picados, el jengibre pelado y rallado, el romero y el pimentón. Mojar con el Jerez y cuando reduzca, incorporar los dados de ternera y agregar una pizca de sal y pimienta molida y un vaso de agua o caldo. Sacudir ligeramente la cazuela, tapar y cocer a fuego suave durante media hora.

-Pasado este tiempo, incorporar las alcachofas y agregar algo más de líquido si fuera necesario. Cocer quince o veinte minutos más. Antes de apartar, comprobar que la carne está tierna. Servir muy caliente y acompañar con pasta hervida.

*pollo con calabaza y panceta

(para cuatro personas)
·un pollo de corral mediano troceado
·150 grs de panceta ibérica en lonchas gruesas
·½ kilo de calabaza de pulpa naranja
·3 cebolletas
·4 dientes de ajo
·un vaso de vino blanco seco
·caldo de verduras
·harina para rebozar
·salvia y estragón frescos
·unas hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

-Retirar la grasa y la piel al pollo, enjuagar y dejamos en un escurridor. En el mortero preparamos un majado con dos de los dientes de ajo, el azafrán, las hierbas aromáticas y algunos granos de pimienta.

-Luego, limpiar la calabaza y se corta en dados medianos. Cortar la panceta en tiras y se saltean, sin nada más, en la cazuela donde vayamos a preparar el guiso. Cuando estén doraditas se sacan a un plato.

-A continuación, salpimentar y enharinar los trozos de pollo y se fríen, en la misma cazuela, con un poquito de aceite de oliva, a fuego vivo, moviéndolos para que queden bien tostados por todas partes. Se sacan bien escurridos a una fuente.

-En el aceite que nos queda, rehogamos, a fuego suave, las cebolletas cortadas en tiras finas con los otros dos dientes de ajo muy picados. Cuando estén a punto, incorporar nuevamente el pollo y los dados de calabaza. Mojar con el vino y sacudir la cazuela para que se evapore el alcohol.

-Repartir por encima el majado de hierbas, unos granos de pimienta rosa y un par de vasos de caldo. Tapar la cazuela y cocer a fuego muy suave durante tres cuartos de hora.

-Pasado este tiempo, incorporar la panceta, mezclar con la salsa y cocer cinco minutos más. Dejamos reposar fuera del fuego y servir con un puré de patatas casero.

*crema de tomate gratinada

(para cuatro personas)
·2 kilos de tomates de pera muy maduros
·2 zanahorias hermosas
·2 cebolletas
·unas ramitas de apio
·2 dientes de ajo
·un manojo de albahaca fresca
·caldo de verduras desgrasado
·salsa Tabasco roja
·un par de cucharadas de azúcar moreno
·una pizca de pimentón
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA GRATINAR
·un puñado de maíz frito (kikos)
·un trozo de queso de cabra

-En unas cucharadas de aceite de oliva rehogar las cebolletas y el apio troceados. Cuando comiencen a tomar color, añadir las zanahorias en rodajas y los dientes de ajo picados. Mezclar y sofreímos todo junto unos minutos.

-Luego, incorporar los tomates, lavados y cortados en trozos grandes. Añadir también la albahaca, casi sin trocear y damos unas vueltas para que se mezclen los sabores.

-A continuación, agregar una pizca de sal y las dos cucharadas de azúcar moreno. Espolvorear también el pimentón, añadir pimienta molida al gusto y continuar rehogando.

-Cuando las verduras hayan soltado su jugo, agregar un par de vasos de caldo de verduras, mezclar y tapar la cazuela. Cocer a fuego suave durante treinta o cuarenta minutos. En el robot o mejor aún, en el mortero, machacamos los kikos de modo que queden en trocitos.

-Pasado el tiempo de cocción, triturar con la batidora hasta dejar una crema muy fina. Pasar luego por el chino, agregar el Tabasco al gusto, rectificar de sal y reservar al calor.

-Encender el grill a máxima temperatura, volcar la crema en cuencos refractarios y cubrir generosamente con el queso de cabra rallado. Gratinar hasta formar una costra y al sacar a la mesa, espolvorear por encima el maíz tostado.

*caldereta de atún con patatas

(para cuatro personas)
·750 grs de atún en un trozo
·3 patatas medianas
·un trozo de calabaza de pulpa naranja
·un pimiento amarillo
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vaso de vino blanco seco
·caldo de pescado
·unas hebras de azafrán
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Con un cuchillo afilado, retirar la piel del atún, lo vamos cortando en taquitos, como para brochetas y se dejan en un escurridor. Quitar la piel y las semillas a la calabaza y la cortamos en dados también pequeños, así, al cocinarla quedará casi deshecha y quedará muy trabada con la salsa.

-A continuación, picar muy menudas las cebolletas y se rehogan, en una pizca de aceite de oliva, a fuego muy suave, para que vayan ablandándose. Retirar las semillas del pimiento, pelar los ajos, picar todo muy pequeño y se incorporan a la cazuela.

-Cuando el sofrito esté hecho, añadimos las patatas cascadas en trozos medianos, las hebras de azafrán, sal y pimienta molida. Dejamos que vayan tomando color y luego incorporamos la calabaza. Damos unas vueltas, mojar con el vino blanco y sacudir suavemente la cazuela.

-Una vez evaporado el alcohol, cubrir con el caldo de pescado caliente y mezclar despacio. Tapar a medias la cazuela y cocer unos veinte minutos, moviendo de vez en cuando para que vaya engordando la salsa.

-Pasado este tiempo, cuando las patatas estén casi hechas, añadimos los tacos de atún salpimentados y cocer todo junto cinco minutos más. Fuera del fuego, agregar los tallos de cebollino muy picados y dejamos reposar antes de servir.

*alcachofas rellenas al vino

(para cuatro personas)
·16 alcachofas medianas
·una latita pequeña de paté
·2 tomates de pera maduros
·2 zanahorias
·un puñado de champiñones
·una cebolleta
·un limón
·un vasito de vino blanco seco
·un vaso de caldo de verduras desgrasado
·un manojo de perejil fresco
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Limpiar las alcachofas, cortar las puntas con un cuchillo bien afilado y arrancar las hojas de fuera, hasta dejar prácticamente el corazón. Con una cuchara sacamos la parte fibrosa de dentro y se van dejando en un cuenco con agua fría y un chorrito de zumo de limón.

-Cuando estén todas limpias las cocemos al vapor y procuramos que no queden demasiado blandas, porque luego las acabaremos de hacer en el horno. Una vez hechas, se dejan escurrir bocabajo para secarlas bien.

-Mientras, vamos preparando el relleno. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos la cebolleta picada muy fina. Agregar a continuación los tomates rallados y una vez pochados, incorporar las zanahorias cortadas en dados pequeños y sofreír unos minutos.

-A continuación, incorporamos los champiñones laminados y dejamos que vaya reduciendo el jugo de las verduras. Añadir una pizca de sal, pimienta, nuez moscada y unas hojas de perejil muy picado.

-Abrir las alcachofas, ahuecando el centro y las rellenamos generosamente con las verduras. Se van poniendo en una fuente de horno, bien juntas para que no se vuelquen.

-Encima de cada una de ellas, colocamos una bolita de paté y cubrimos en el fondo de la fuente con el vino y el caldo. Hornear durante media hora, a 180 grados y acompañar con trigo hervido.

*galletas de canela con miel

(para cuatro personas)
·250 grs de harina
·100 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·125 grs de miel, mejor de romero o tomillo
·ralladura de piel de limón
·60 grs de azúcar moreno
·2 cucharadas rasas de canela molida
·unos dados de jengibre confitado
·una cucharada de ron pálido
·una cucharada de levadura
·algo más de harina y mantequilla para hornear

-En un cuenco mezclamos la mantequilla con el azúcar moreno y batir con varillas eléctricas hasta que tengamos una mezcla espumosa y blanquecina.

-A continuación, agregar la miel, ligeramente templada, la ralladura de piel de limón, una pizca de sal y la cucharada de ron. Continuamos batiendo durante cuatro o cinco minutos.

-Una vez trabados todos los ingredientes, cuando tengamos una crema suave y sin grumos, incorporar la canela y el jengibre muy picado a cuchillo.

-Por último, añadimos, poco a poco la harina tamizada con la levadura y trabajar para que se vaya absorbiendo. Debe quedar una masa suave y sin grumos. Mezclar unos segundos con la punta de los dedos y formar una bola. Tapar con film transparente y dejamos en el frigorífico un par de horas.

-Luego, precalentamos el horno a 180 grados. Forrar una bandeja con papel sulfurizado, engrasar con algo más de mantequilla y espolvorear una pizca de harina.

-Sacar la masa del frigorífico y estiramos con el rodillo hasta dejarla fina. Vamos haciendo las galletas con un corta pastas o cortamos cuadraditos pequeños con un cuchillo. Se van colocando sobre la bandeja y hornear durante ocho o diez minutos, vigilando para que no se quemen.

-Una vez hechas, se sacan a enfriar sobre una rejilla y cuando estén completamente frías, las guardamos en una caja hermética.

*rollitos de cordero y arroz

(para cuatro personas)
·16 hojas de parra en conserva
·½ kilo de carne de cordero picada
·2 cebolletas
·unas ramitas de hierbabuena
·unas ramitas de culantro fresco
·ralladura y zumo de limón
·un vasito de caldo de carne
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Picar finamente las cebolletas y las rehogamos con unas gotas de aceite de oliva, a fuego muy suave hasta que queden bien pochadas, sin que tomen color.

-A continuación, incorporar la carne desmenuzada, una pizca de pimienta recién molida, la ralladura de piel de limón y un buen puñado de hojas de culantro y hierbabuena muy picadas. Sofreír a fuego vivo, moviendo bien para que quede suelta.

-Luego, sacar las hojas de parra de la salmuera, las desplegamos con cuidado de que no se rompan, se enjuagan y las extendemos sobre un paño limpio. Sobre cada una de ellas, colocamos unas cucharadas de carne y vamos doblando, cuidadosamente de modo que formemos pequeños paquetitos bien cerrados.

-Se van colocando en una cazuela baja, muy juntos, con el “cierre” hacia abajo. Mojar con el caldo de carne, el zumo de medio limón y algo más de agua si fuera necesario.

-Por encima, repartimos la cucharada de mantequilla, en trocitos pequeños y algo más de hierbas picadas. Cubrir la cazuela con papel de aluminio y colocar la tapadera encima, así preservaremos todo el vapor de la cocción. Cocer a fuego muy suave durante una hora.

-Una vez hechos, dejamos reposar y luego se sirven bien calientes, acompañados de unos moldes de arroz de grano largo.

-SUGERENCIA : Si no encontramos las hojas de parra, se pueden sustituir por hojas de col o de lechuga previamente escaldadas.