*terrina de pollo y salvia

(para cuatro personas)
·½ kilo de pechuga de pollo limpia
·3 huevos
·10 orejones de albaricoques
·miga de pan mojada en leche
·un vaso de nata ligera
·una copita de Oloroso
·salvia fresca
·nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla y pan rallado para el molde

-Es mejor preparar el plato un día antes. Limpiar cuidadosamente el pollo, retirar la grasa y los nervios y cortamos tres tiras gruesas, a lo largo, que reservamos aparte.

-El resto, se pica en taquitos pequeños y los mezclamos en un cuenco con una pizca de pimienta molida, los orejones picados y el Oloroso. Tapar con film y dejamos reposar unas horas en el frigorífico.

-Mientras, engrasar un molde alargado con mantequilla y espolvorear el pan rallado. Luego, en el vaso de la batidora, mezclar los huevos con la nata y agregar la miga de pan escurrida y desmenuzada. Añadir la mitad de las hojas de salvia, una pizca de nuez moscada, algo más de pimienta y sal. Incorporar parte de los daditos de pollo y triturar.

-Volcar la mitad en el molde, procurando que quede bien cubierto. Por encima, colocar las tiras de pechuga y los taquitos macerados y bien escurridos. Cubrir con el resto de puré y nivelar con una espátula. Adornar por encima con algunas hojas de salvia enteras y sacudir el molde para que no queden huecos.

-Por último, cubrir con papel de aluminio y hornear a 220 grados, al baño María una hora aproximadamente. Comprobar que está cuajado y hornear quince minutos más sin tapar para que reduzca el jugo. Dejamos enfriar del todo antes de sacar del horno. Servir templado o frío, al día siguiente.

*crema de alubias con bacalao

(para cuatro personas)
·250 grs de alubias blancas
·unos tallos de apio
·una cebolleta
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo
·unas hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR
·100 grs de bacalao desmigado
·2 dientes de ajo
·una pizca de pimentón picante
·unas hojas de perejil fresco

-Tenemos las judías en remojo durante la noche. Las enjuagamos, se escurren y las ponemos en una cazuela grande cubiertas de agua fría. Agregar la cebolleta, los tallos de apio, la hoja de laurel y unas ramitas de tomillo. Agregar sal y unos granos de pimienta.

-Arrimar al fuego y cuando comience a hervir, agregar un vasito de agua fría y repetir un par de veces más. Añadimos un hilo de aceite de oliva y cocer a fuego medio hasta que estén muy tiernas.

-Una vez desalado el bacalao, lo desmenuzamos, repasar para quitar las espinas y secamos con papel de cocina. En una sartén con unas gotas de aceite, freímos los ajos cortados en láminas finas. Cuando se vayan dorando, incorporar el bacalao y unas hojas de perejil picado. Saltear a fuego vivo unos minutos y apartar.

-Pasado el tiempo de cocción de las alubias, retirar el laurel y parte del agua. Triturar hasta que tengamos una crema fina y si quedara demasiado espesa, agregar algo más de caldo. La pasamos también por el chino, volcar de nuevo en la cazuela y calentar a fuego muy suave.

-En el momento de sacar a la mesa, servir en platos hondos, repartir por encima unas migas de bacalao, añadir unas gotas de aceite de oliva y espolvorear una pizca de pimentón.

*cazuela de albóndigas y setas

(para cuatro personas)
·½ kilo de carne de ternera picada
·2 huevos
·1 cebolleta pequeña
·miga de pan mojada en leche
·unas hojas de perejil
·sal y pimienta negra molida
·harina para rebozar
PARA LA SALSA
·300 grs de setas frescas
·2 cebolletas
·un diente de ajo
·una docena de avellanas tostadas
·caldo de carne
·un vasito de vino tinto
·sal y unos granos de pimienta de colores
·aceite de oliva

-Un par de horas antes, o mejor, la víspera, desmenuzar la carne en un cuenco y se mezcla con los dos huevos batidos, la miga de pan escurrida y la cebolleta, el diente de ajo y el perejil muy picados. Añadir sal y pimienta y trabajar con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden mezclados. Tapar con film y dejar en el frigorífico.

-En el mortero preparamos una picada con las avellanas, el otro diente de ajo, unos granos de pimienta y unas hojas de perejil. Machacar bien y reservar.

-Calentar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela y rehogar las dos cebolletas cortadas en tiras finas. Pochar a fuego suave y cuando comiencen a ablandarse, incorporar las setas limpias y cortadas en trozos grandes y saltear a fuego vivo para que suelten el agua.

-Luego, incorporar el vino tinto y dejamos que se vaya evaporando el alcohol. Agregar el caldo, mezclar y bajar el fuego al mínimo.

-A continuación, formar las albóndigas, se pasan por harina y las freímos. Una vez doraditas se sacan a escurrir sobre papel absorbente y las vamos metiendo en la salsa.

-Por último, incorporar la picada de avellanas, sacudir la cazuela y cocer todo junto durante media hora aproximadamente, a fuego suave.

*pasta con salsa de puerros y jamón

(para cuatro personas)
·250 grs de pasta fresca ancha, tipo tallarines o fetuccini
·150 grs de jamón York ahumado en una sola loncha
·la parte blanca de dos puerros
·un vaso de nata ligera
·un vasito de vino blanco seco o cava
·un rulo de queso de cabra tierno
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-En una sartén amplia, calentar un chorrito de aceite de oliva y rehogar el jamón cortado en taquitos. Saltear a fuego vivo para que tomen color y se sacan a un plato.

-A continuación, en esa misma sartén, calentar la cucharada de mantequilla y pochar, a fuego suave, los puerros picados muy finos. Vamos moviendo de vez en cuando y dejamos al fuego hasta que estén muy blandos, sin deshacerse.

-Luego, mojar con el vino o el cava, damos unas vueltas para que se evapore el alcohol y agregar el jamón, las hebras de azafrán y la nata. Agregar una pizca de sal y pimienta recién molida, mezclar y mantener al fuego cinco minutos más. Tapar y apartamos.

-Justo antes de servir, cocer la pasta en abundante agua hirviendo y procuramos dejarla “al dente”. Volcar en un escurridor y cuando haya soltado todo el agua, la mezclamos en la sartén con la salsa.

-Poner nuevamente a fuego muy suave, mezclar despacio y calentar todo junto un par de minutos. Servir en los platos y encima de cada uno de ellos, repartir unas lonchas finas de queso. Sacar enseguida a la mesa.

*milhojas de crema

(para cuatro personas)
·1 lámina de hojaldre precocinado
·½ litro de leche
·130 grs de azúcar
·4 yemas de huevo
·2 cucharadas de harina de maíz
·una vaina de vainilla
·una tira de piel de limón
PARA ADORNAR
.azúcar glas
·canela molida

-En primer lugar, ponemos en un cazo la leche con la vainilla abierta por la mitad a lo largo y la piel de limón. Arrimar al fuego y dejar que hierva. Luego, apartar, tapamos y dejamos templar.

-Aparte en un bol, batir las yemas de huevo con el azúcar, trabajando con varillas hasta que tengamos una mezcla lisa y blanquecina. Espolvorear la harina de maíz y continuar trabajando hasta que quede bien integrada.

-Poco a poco vamos incorporando la leche colada, sin dejar de mezclar para que no se nos hagan grumos. Poner otro cazo al fuego, con agua, y colocar encima el bol con la crema.

-Seguir trabajando con las varillas hasta que la mezcla vaya espesando y obtengamos la consistencia deseada. Volcar luego en un bol y se deja enfriar.

-Sobre la mesa de trabajo espolvoreamos una pizca de harina y extender el hojaldre sin aplastar. Cortamos seis u ocho rectángulos del mismo tamaño y los colocamos sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado. Hornear a 210 grados durante veinte minutos hasta que suba.

-Luego, se sacan y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Con cuidado de que no se rompan, cortamos cada uno de ellos en cuatro láminas a lo largo.

-Por último, sobre una bandeja, montar los milhojas : una capa de hojaldre, otra de crema y así hasta acabar con la cuarta capa de hojaldre. Espolvorear con el azúcar glas mezclado con la canela y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.

*tortitas de verdura y aceitunas

(para cuatro personas)
·200 grs de sémola de maíz o polenta
·2 zanahorias pequeñas
·la parte blanca de un puerro
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·2 dientes de ajo
·unas semillas de comino
·unas hojas de culantro fresco
·unos daditos de queso de oveja
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En una sartén con unas gotas de aceite de oliva, rehogamos la parte blanca del puerro, muy picada. Pochar a fuego suave y agregar las zanahorias ralladas en tiras gruesas. Tapar y dejamos que se vayan haciendo, unos diez o quince minutos hasta que queden blanditos.

-Mientras, en una cazuela, calentamos unas gotas de aceite de oliva y freír los dientes de ajo, enteros y pelados. Cuando estén doraditos, se sacan y añadir tres tazas de agua, sal y una pizca de pimienta y ponemos al fuego nuevamente.

-En el momento en que empiece a hervir, agregar la sémola de maíz con cuidado de que no caiga de golpe. Cocer a fuego medio unos diez minutos o el tiempo que indique el fabricante. Es importante no dejar de mover para que no se agarre a la cazuela.

-Cuando veamos que se va separando de las paredes, apartamos y, fuera del fuego, añadir el sofrito de verduras, las semillas de comino, el queso, las aceitunas troceadas y las hojas de culantro muy picadas. Mezclar y volcar sobre una hoja de papel sulfurizado. Extender con una espátula y dejamos enfriar.

-En el momento de prepararlas, con ayuda de un cortapastas vamos sacando las tortitas, redondas o cuadradas y se doran unos minutos en la plancha muy caliente pintada con una pizca de aceite de oliva. Servir recién hechas, como aperitivo, entrante o guarnición.

*salmón a la sal con ensalada de trigo

(para cuatro personas)
·4 trozos de lomo de salmón sin espinas, con piel
·unas ramitas de tomillo fresco
·sal gorda y una pizca de pimienta negra molida
PARA LA ENSALADA
·200 grs de trigo precocido
·un calabacín pequeño
·6 tomates cherry
·2 dientes de ajo
·salsa de soja
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-En un cazo con agua hirviendo y una pizca de sal escaldar el trigo, unos minutos, lo justo para que quede “al dente” y suelto. Volcar en un escurridor.

-Mientras, despuntar y lavar el calabacín y, sin pelar, lo cortamos en daditos pequeños que pasamos a un bol. Lavar igualmente los tomatitos, se secan con papel de cocina, los cortamos por la mitad y retiramos las semillas. Se mezclan con el calabacín y añadir también los dientes de ajo muy picados y una pizca de sal y pimienta.

-Por último, agregar el trigo, unas gotas de salsa de soja y parte del tomillo desmenuzado. Cortar dos trozos grandes de papel de aluminio, colocar uno sobre otro y en el centro volcamos el trigo y las verduras. Cerrar bien y reservar.

-En el momento de preparar el salmón, repasar para quitar las espinas, secar y hacer unas incisiones en la piel sin atravesarla. Mezclar la sal con una pizca de pimienta molida y el resto del tomillo. Cubrir el fondo de una sartén grande o una plancha con una capa gruesa de sal y sobre ella, colocar el pescado con la piel hacia abajo. Asar unos quince minutos a fuego vivo.

-Al mismo tiempo, meter el papillote de trigo y verduras en el horno y calentar a 180 grados. Servir acompañando al pescado.