*pollo en salsa de mandarinas

(para cuatro personas)
·8 jamoncitos de pollo
·4 cebolletas medianas
·3 zanahorias
·4 mandarinas grandes
·unas hebras de azafrán
·unas bayas de enebro
·unas ramitas de tomillo
·un vaso de caldo de verduras desgrasado
·una copita de brandy
·3 cucharadas de mantequilla
·unas cucharadas de harina
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Con ayuda de un acanalador, sacar tiras finas de piel de dos mandarinas, se pelan luego y separamos los gajos. Exprimir las otras dos y reservar el zumo. Retirar la piel y la grasa al pollo, se enjuaga y secamos con papel de cocina. Salpimentar y pasar brevemente por harina.

-A continuación, calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia y freímos los jamoncitos, un par de minutos, a fuego vivo, sin dejar de mover, para que se tuesten por fuera. Los sacamos a un plato.

-Luego, agregar un par de cucharadas de mantequilla a la cazuela y cuando se funda, añadir las cebolletas en tiras finas. Vamos moviendo y cuando estén transparentes, añadir las zanahorias cortadas en rodajas gorditas y las bayas de enebro ligeramente machacadas.

-Después de ocho o diez minutos, incorporar nuevamente el pollo, agregar las tiras de piel de mandarina y mojar con el brandy. Cuando se evapore el alcohol, agregar el caldo y el zumo. Sacudir ligeramente, tapar la cazuela a medias y cocer durante tres cuartos de hora aproximadamente.

-Mientras, con cuidado de que no se rompan, retirar la piel a los gajos de mandarina. Calentar otra cucharada de mantequilla en una sartén grande y los doramos a fuego suave.

-Una vez hecho el pollo, volcar en una fuente, repartir alrededor los gajos de mandarina y napar con la salsa.

*canelones de verdura y jamón

(para cuatro personas)
·12 placas de pasta para canelones
·6 lonchas finas de jamón York
·2 zanahoria
·1 calabacín grande
·2 puerros pequeños
·4 tomates de pera maduros
·1 pimiento amarillo
·3 dientes de ajo
·medio vasito de caldo
·una cucharada de harina
·salsa bechamel casera no muy espesa
·unas cucharadas de mantequilla
·queso tierno rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Para empezar, cocer las láminas de pasta y se dejan escurrir sobre un paño limpio. Despuntar el calabacín y lo cortamos en tacos pequeños. Raspar las zanahorias y se cortan del mismo modo.

-En una sartén calentamos un par de cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogar, a fuego suave, la parte blanca de los puerros muy picada.

-Pasados unos minutos, añadir el pimiento muy picado y los taquitos de zanahoria. A continuación, agregar los dientes de ajo y los tomates, sin piel ni semillas, cortados en dados. Mezclar bien y continuar la cocción cinco minutos más, sin tapar.

-Por último, añadir los daditos de calabacín y sofreír todo junto hasta que suelten prácticamente todo el agua. Añadir entonces una pizca de sal y pimienta molida y espolvorear la harina. Mover para que se tueste bien y luego, agregar el caldo, poco a poco. Apartar y dejamos templar.

-Sobre cada placa de pasta colocamos media loncha de jamón y unas cucharadas de relleno. Enrollar y vamos colocando los canelones en una fuente engrasada, bien juntos para que no se abran.

-Cubrir con la bechamel, espolvorear con queso rallado y repartir por encima unas bolitas de mantequilla. Hornear durante media hora a 190 grados y gratinar antes de servir.

*tortitas de carne y patatas

(para cuatro personas)
·400 grs de carne de ternera picada
·4 o 5 patatas medianas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·4 huevos
·una pizca de pimentón picante
·unas ramitas de culantro fresco
·unas semillas de comino
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Con ayuda de una mandolina, rallar las patatas, se enjuagan para que suelten el almidón y las dejamos en un escurridor. En el vaso del robot, picamos las cebolletas con los dientes de ajo, las semillas de comino y el culantro. Añadir la carne picada y triturar todo junto un par de minutos.

-A continuación, volcar la carne en un cuenco, incorporar los huevos batidos como para tortilla y agregar las patatas. Aderezar con una pizca de sal, pimienta y el pimentón y vamos mezclando hasta que todo quede bien trabado. Tapar y dejamos reposar media hora a temperatura ambiente.

-Luego, vamos cogiendo porciones de masa y se aplastan ligeramente hasta obtener el tamaño deseado. Debemos procurar que no queden demasiado finas, para evitar que se rompan.

-Una vez hechas, calentar unas gotas de aceite de oliva en la plancha o en una sartén grande y vamos haciendo las tortitas, unos ocho minutos por cada lado, hasta que estén hechas y queden bien doraditas.

-Se van sacando a escurrir sobre papel absorbente y se sirven recién hechas acompañadas de una salsa de tomate casera y una ensalada.

-SUGERENCIA : Con la misma masa, en vez de tortitas, podemos formar croquetas rebozadas en pan rallado o hacer bolitas, a modo de albóndigas y servirlas dentro de una salsa de carne.

*crema gratinada de calabaza

(para cuatro personas)
·1 kilo de calabaza de pulpa naranja
·1 patata mediana
·2 cebolletas
·caldo de verduras
·un trozo de queso tierno de cabra
·unas hebras de azafrán
·una pizca de curry en polvo
·una pizca de nuez moscada
·salsa Tabasco verde
·sal y pimienta blanca
·unas cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En la cazuela donde vayamos a preparar la crema, rehogar las dos cebolletas muy picadas, con un par de cucharadas de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. En otro cazo, ponemos el caldo a calentar.

-Mientras, quitar la piel y las semillas a la calabaza y la troceamos en dados medianos. Se enjuagan y se dejan en un escurridor. Con una mandolina o un rallador, hacemos tiras no demasiado finas con el queso y se reservan en un plato.

-Cuando las cebolletas estén blanditas, incorporar la patata cortada en taquitos y damos unas vueltas para que vayan tomando color. Luego, agregar los dados de calabaza, el azafrán, el curry, la nuez moscada, sal y pimienta.

-Dejamos que las verduras comiencen a soltar agua y entonces, agregar el caldo caliente. Mezclar bien, bajar el fuego y tapar a medias la cazuela. Cocer durante media hora, moviendo de vez en cuando. Si fuera necesario, agregar algo más de caldo o agua.

-Pasado este tiempo, apartar del fuego, agregar unas gotas de Tabasco y triturar con la batidora. Pasar la crema por el chino para que quede muy fina, probar de sal y pimienta y servir en cuencos que podamos llevar al horno.

-Cubrir con queso rallado, espolvorear una pizca más de curry y agregar un poquito de mantequilla. Gratinar hasta que el queso comience a fundirse y forme una costra. Servir enseguida.

*pastas de almendra, vainilla y limón

(para cuatro personas)
·300 grs de almendras crudas
·250 grs de azúcar
·2 o 3 claras de huevo
·una cucharadita de esencia de vainilla líquida o en polvo
·ralladura de piel de limón
·azúcar glas para adornar

-En un cazo con agua hirviendo, escaldamos las almendras unos minutos hasta que veamos que la piel se arruga. Luego, se dejan templar, las colamos y se pelan. Las vamos dejando sobre papel de cocina para eliminar toda la humedad.

-Luego, se trituran con ayuda del robot hasta dejarlas casi molidas. Aparte, en un bol, montar ligeramente las claras a punto de nieve no demasiado duro. Vamos precalentando el horno a 160 grados.

-A continuación, mezclar el azúcar con las almendras y agregar también la ralladura de piel de limón y la esencia de vainilla. Vamos añadiendo poco a poco las claras, sin dejar de mezclar para que se vayan integrando con el resto de ingredientes.

-Cortar un trozo grande de film transparente y lo extendemos sobre la mesa. Con las manos ligeramente húmedas, formar un rulo con la masa, apretando para que quede bien compacto. Envolver en el plástico y dejar en el frigorífico durante media hora.

-Cuando vayamos a preparar las pastas, con un cuchillo bien afilado, vamos cortando rodajas de medio centímetro de grosor, más o menos. Se van colocando en una bandeja forrada con papel sulfurizado, procurando dejar espacio entre ellas.

-Hornear durante quince o veinte minutos, vigilando en todo momento porque pueden quemarse con mucha facilidad. Retirarlas con una paleta y las dejamos enfriar sobre una rejilla. Espolvorear generosamente con azúcar glas y guardar en una caja hermética.

*cazuela de mejillones con calabacín

(para cuatro personas)
·2’5 kilos de mejillones
·2 calabacines medianos
·8 orejones de tomates secos
·un vaso de vermú blanco seco
·un ramillete de estragón fresco
·unas ramitas de culantro fresco
·un par de cucharadas de salsa de soja
·una cucharadita de harina de maíz
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En primer lugar, dejamos los orejones de tomate en un cuenco con agua templada para que se vayan hidratando. Luego, raspar los mejillones con un cuchillo, retirar todas las adherencias y quitar las barbas. Una vez limpios, se enjuagan bajo el chorro de agua fría y los pasamos a una cazuela grande.

-A continuación, escurrir los tomates, los cortamos en tiras finas y los mezclamos con los mejillones. Pelar y despuntar los calabacines y se cortan en bastones gruesos, no muy largos que incorporamos también a la cazuela.

-Luego, añadir las hierbas picadas, las hebras de azafrán y los granos de pimienta. Regar con un hilo de aceite de oliva y mojar con el vermú. Tapar la cazuela y arrimar al fuego. Sacudir de vez en cuando y cuando se abran todos los mejillones apartar.

-Cuando se enfríen, sacarlos de la olla y retirar una de las conchas. Se van colocando en una fuente, tapar con papel de aluminio y reservar.

-Por último, pasar la salsa a un cazo y reducir unos minutos. Agregar la salsa de soja y poco a poco, añadir la cucharadita de harina de maíz disuelta en agua fría. Dejar a fuego suave, sin dejar de mover hasta que vaya espesando. Volcar sobre los mejillones y servir enseguida, acompañados de unas patatas al vapor.

*sopa de tomates asados

(para cuatro personas)
·1 kilo y medio de tomates de pera maduros
·unas ramitas de apio
·2 zanahorias
·2 cebollas rojas
·200 mls de nata líquida
·caldo de verduras
·unas ramitas de orégano
·una pizca de azúcar
·pimentón dulce
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, lavar los tomates, se cortan en gajos, a lo largo y retirar el corazón. Pelar y cortar las cebollas en tiras, raspar las zanahorias y las picamos en dados. Se colocan bien extendidas sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado, espolvorear parte del orégano desmenuzado y agregar unas gotas de aceite de oliva. Hornear a 200 grados durante veinte minutos.

-Mientras, en la cazuela donde vayamos a preparar la sopa, rehogar el apio muy picado con una pizca de aceite, a fuego suave hasta que quede blandito. En otro cazo, ponemos el caldo a calentar.

-Luego, incorporar las verduras con su jugo al sofrito y damos unas vueltas todo junto. Agregar una pizca de pimentón, azúcar, sal y pimienta y cubrir con el caldo caliente. Mezclar bien y tapar a medias. Cocer durante media hora a fuego lento. Apartar unas cucharadas de nata, montar el resto hasta que nos quede consistente y reservamos en el frigorífico.

-Pasado el tiempo de cocción, triturar las verduras con la batidora y pasar luego por el chino hasta obtener una crema suave. Agregar un par de cucharadas de nata líquida, mezclar y mantener caliente hasta el momento de servir.

-Sobre cada uno de los cuencos de sopa colocar una cucharada de nata montada y espolvorear algo más de pimentón y orégano.