*gratinado de calabaza, piñones y queso

(para cuatro personas)
·2 kilos de calabaza naranja, para freír
·unos orejones de tomate seco
·3 o 4 cucharadas de piñones tostados
·150 grs de queso fresco de cabra
·3 cebolletas
·unas ramitas de apio
·un manojito de culantro fresco
·unas semillas de comino
·unas hebras de azafrán
·una guindilla
·una pizca de pimentón
·sal y pimienta negra molida
·unas cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Limpiar la calabaza, retirar la piel y las semillas y la cortamos en daditos. Se enjuaga y la dejamos escurrir en un colador. En un cuenco con agua templada remojamos los orejones de tomate para que se vayan hidratando.

-En unas cucharadas de aceite de oliva pochamos las cebolletas cortadas en tiras finas con las ramitas de apio también muy picadas hasta que vayan quedando blanditas.

-A continuación, incorporamos la calabaza, la guindilla, las semillas de comino machacadas, parte del culantro picado y las hebras de azafrán. Vamos moviendo para que se vayan coloreando, bajar el fuego y continuar cociendo a medio tapar. Debe quedar sin jugo pero no deshecha.

-Pasados quince o veinte minutos, volcar en un colador para que suelte el jugo sobrante y retirar la guindilla. Mezclar con los tomates bien secos y cortados en tiras finas y agregar una pizca de sal y pimienta.

-Por encima, repartimos el queso desmenuzado mezclado con una pizca de pimentón, algo más de culantro picado y los piñones. Agregar un hilo de aceite de oliva y hornear durante quince minutos, a 240 grados hasta que el queso se funda ligeramente y la superficie quede doradita.

*crema de membrillo en hojaldre

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre precocinado
·600 de membrillos
·150 grs de azúcar moreno
·un limón
·un chorrito de agua de azahar
·una cucharadita de clavo molido
·una vaina de vainilla
·una yema de huevo
·2 cucharadas de leche
·azúcar glas para espolvorear

-La víspera, preparar el relleno, así estará completamente frío y más cuajado. Lavar los membrillos y se cortan en cuartos. Los pelamos, retiramos el corazón y se trocean en dados gruesos.

-A continuación, se pasan a una cazuela con el zumo de medio limón, la vainilla abierta por la mitad a lo largo, el agua de azahar, el clavo y unas tiras finas de piel de limón. Agregar medio vasito de agua, mezclar y tapar. Cocer a fuego suave durante treinta minutos aproximadamente.

-Pasado este tiempo, comprobar que la fruta se ha ablandado y dejamos al fuego unos minutos más sin tapar para que reduzca el jugo. Triturar con un tenedor o con unas varillas, volcar en una fuente y dejamos enfriar.

-En el momento de preparar la tarta, precalentar el horno a 200 grados. Extender una de las láminas de pasta y forrar con ella un molde desmontable, procurando que sobresalga por los bordes. Presionar sobre las paredes y pinchar el fondo con un tenedor.

-Con ayuda de una espátula, extendemos por encima el dulce de membrillo en una capa de grosor mediano. Tapar con la otra placa de hojaldre y cerrar, doblando los bordes. Pinchar luego la superficie y pintamos con la yema y las dos cucharadas de leche mezcladas.

-Hornear unos veinticinco minutos hasta que el hojaldre suba y quede bien doradito. Dejamos enfriar sobre una rejilla y espolvorear con azúcar glas.

*palitos de queso, aceitunas y comino

(para cuatro personas)
·125 grs de harina de repostería
·125 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·120 grs de queso Parmesano rallado
·3 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·una cucharadita de semillas de comino
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva para engrasar

-Con papel de cocina secamos muy bien las aceitunas y se pican en trocitos muy menudos. Lo podemos hacer a cuchillo pero quedan muy bien en el robot. Luego, se extienden sobre una manta de silicona y hornear cinco minutos a 200 grados para que queden bien secas.

-En un bol desmenuzamos la mantequilla y la vamos trabajando con un tenedor hasta ablandarla completamente. A continuación, vamos incorporando poco a poco el queso Parmesano y mezclar bien.

-Poco a poco, añadir las aceitunas picadas y también las semillas de comino ligeramente machacadas. Incorporar la harina tamizada y una pizca de sal y pimienta recién molida.

-Una vez mezclados todos los ingredientes, trabajar con la punta de los dedos sin amasar demasiado. Formar una bola, envolver en film transparente y dejar en el frigorífico un par de horas.

-Pasado este tiempo, precalentar el horno a 180 grados. Sacar la masa, estirar con el rodillo hasta dejarla finita y vamos cortando palitos largos, que se van colocando, bien derechos, sobre una bandeja engrasada o forrada con papel sulfurizado.

-Hornear durante quince o veinte minutos, hasta que queden dorados. Se van sacando a enfriar sobre una rejilla y luego se guardan en un recipiente hermético.

-SUGERENCIA : Perfectos para acompañar un guacamole, una crema de queso o un paté. También se pueden presentar enrollando alrededor una loncha fina de jamón o de pescado ahumado.

*ensalada de judías verdes con ahumados

(para cuatro personas)
·½ kilo de judías verdes redondas y muy tiernas
·100 grs de pez espada ahumado
·100 grs de palometa ahumada
·unas pipas de calabaza peladas
·2 cebolletas pequeñas
·media naranja
·medio limón
·unos tallos de cebollino
·unas ramitas de eneldo
·unos granos de pimienta rosa
·unas gotas de vinagre de Jerez
·sal y aceite de oliva

-Despuntar las judías, se parten en dos o tres trozos y las escaldamos en agua hirviendo con sal hasta que queden “al dente”. Una vez hechas, se vuelcan en un escurridor y las dejamos enfriar mientras preparamos el resto de ingredientes.

-Con ayuda de un pelador, sacamos la piel de la naranja en una tira ancha y la cortamos luego en bastoncitos finos. Se mezclan en un cuenco con las cebolletas cortadas en aros muy menudos, el zumo y la ralladura de piel del limón y el zumo de la naranja.

-Agregar también el eneldo muy picado, los granos de pimienta rosa ligeramente machacados, unas cucharadas de vinagre y un chorrito de aceite de oliva. Mezclar bien con unas varillas, tapar con film y dejamos reposar.

-Sobre una tabla extendemos las lonchas de pescado y las cortamos en tiras largas. Se mezclan en una ensaladera con las judías verdes muy bien escurridas. Añadir las cebolletas con parte de la vinagreta, mover despacio, tapar y reservar en la parte menos fría del frigorífico.

-En el momento de sacar a la mesa, volcar la ensalada en una fuente amplia, repartir por encima las pipas de calabaza tostadas, agregar el resto de la vinagreta y adornar con los tallos de cebollino enteros.

*muslitos rellenos de hinojo y nueces

(para cuatro personas)
·4 muslos deshuesados de pollo de corral
·3 bulbos de hinojo
·una docena de nueces peladas
·unas ramitas de tomillo fresco
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra recién molida
·unas cucharadas de mantequilla
PARA LA SALSA
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·un vaso de caldo de ave desgrasado
·un vaso de vino blanco seco
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Quitar la piel y la grasa a los muslos, enjuagar, secar con papel de cocina y se salpimentan. Quitar las capas de fuera a los bulbos de hinojo, los picamos menudos y se rehogan en una cazuela amplia con un par de cucharadas de mantequilla.

-Cuando estén blanditos, apartamos y, fuera del fuego, agregar el tomillo desmenuzado y dejamos templar. Luego, añadir las nueces picadas en trozos grandes, mezclar y rellenar los muslos. Se cosen con hilo de cocina procurando que no se salga la farsa.

-Calentar un chorrito de aceite en la misma cazuela. Pasar los trozos de pollo por harina y los freímos unos minutos a fuego vivo, para que queden bien sellados por fuera. Se sacan y se reservan.

-Luego, agregar algo más de aceite a la cazuela y rehogar las cebolletas picadas y el diente de ajo. Mojar con el vino, añadir el caldo y continuar la cocción a fuego suave unos quince minutos.

-Pasado este tiempo, triturar la salsa, incorporar los granos de pimienta y los muslos rellenos. Tapar la cazuela, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante tres cuartos de hora, sacudiendo la cazuela de vez en cuando.

-SUGERENCIA : Si es posible, preparar la víspera, así estarán más reposados y mucho más ricos. Acompañar con puré de patatas.

*arroz con calabaza y costillas

(para cuatro personas)
·400 grs de arroz de grano redondo
·300 grs de costillas de cerdo ibérico
·una rodaja grande de calabaza naranja
·2 cebolletas
·2 tomates maduros
·2 dientes de ajo
·caldo de carne o vegetal
·una guindilla
·una cucharada de pimentón
·unas hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Con cuidado, retirar la piel y las semillas a la calabaza y la cortamos en daditos no demasiado grandes. Quitamos la grasa a las costillas, se secan bien y se salpimentan.

-En la cazuela donde vayamos a preparar el arroz, calentar un chorrito de aceite de oliva y freímos en primer lugar las costillas con los dos dientes de ajo, enteros y machacados y la guindilla entera.

-Cuando vayan estando doraditas, se sacan bien escurridas a un plato. Retirar prácticamente todo el aceite y saltear los dados de calabaza un par de minutos, a fuego vivo y sin dejar de mover. Se sacan con las costillas y reservar.

-A continuación, preparar un sofrito con las cebolletas muy picadas y cuando estén muy blanditas, añadir los tomates, sin piel ni semillas, cortados en taquitos pequeños. Pochar durante un cuarto de hora, a fuego suave, de modo que vayan soltando el jugo.

-Una vez reducido el sofrito, incorporar el arroz, las hebras de azafrán, las costillas y la calabaza. Sacudir la cazuela para mezclar todo bien, espolvorear el pimentón y mojar con el caldo caliente. Probar de sal y pimienta y dejamos cocer unos quince minutos, hasta que el grano esté “al dente”.

-Pasado este tiempo, apartar del fuego, tapar la cazuela y dejamos reposar tres o cuatro minutos más antes de servir.

*sopa de pescado con albóndigas

(para cuatro personas)
·unos huesos y espinas de pescado
·2 cebolletas
·1 tomate pequeño maduro
·unos tallos de apio
·1 diente de ajo
·1 vaso de Jerez seco
·unas hebras de azafrán
·una hoja de laurel
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
PARA LAS ALBÓNDIGAS
·250 grs de rosada o perca
·un huevo
·unas cucharadas de salsa de tomate casera
·unos tallos de cebollino fresco
·una pizca de pan rallado

-En una cazuela grande ponemos los huesos y las espinas de pescado, el laurel, los granos de pimienta, una cebolleta, el tomate y los tallos de apio cortados en trozos grandes. Cubrir con agua fría y cocer durante media hora, retirando la espuma que se vaya formando en la superficie.

-Aparte, en otra olla, calentamos unas gotas de aceite de oliva y rehogar la otra cebolleta y el diente de ajo muy picados, moviendo para que no se quemen.

-Cuando vayan tomando color, incorporar el pescado troceado, saltear brevemente y sacar a un plato. Incorporar las hebras de azafrán a la cazuela, volcar el caldo, mezclar y dejamos a fuego suave media hora más.

-Mientras, desmenuzar el pescado. Lo mezclamos con el huevo batido, el cebollino muy picado y una pizca de salsa de tomate. Vamos agregando poco a poco pan rallado hasta que tengamos una masa que podamos trabajar.

-Triturar la sopa, probar de sal y poner nuevamente al fuego. Cuando comience a hervir, hacer bolitas pequeñas de masa, las incorporamos al caldo y cocer diez minutos más a fuego suave. Servir bien caliente con unas gotas de zumo de limón.