*potaje de garbanzos con picadillo

(para cuatro personas)
·400 grs de garbanzos
·una cebolleta
·2 clavos de olor
·2 hojas de laurel
·caldo de ave desgrasado
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
PARA EL PICADILLO
·2 huevos duros
·una docena de almendras crudas peladas
·2 cebolletas
·4 dientes de ajo
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de perejil fresco

-Tenemos los garbanzos en remojo de víspera. Se enjuagan, se escurren y los pasamos a una olla grande. Agregamos la cebolleta entera con los clavos pinchados, las hojas de laurel y unos granos de pimienta. Añadir unas gotas de aceite de oliva, cubrir con agua templada y cocer hasta que estén tiernos.

-Mientras se van haciendo los garbanzos, en una sartén calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y freír los ajos, pelados y enteros y las almendras. Incorporar unas hojas de perejil y sacar todo bien escurrido al mortero.

-Luego, agregar una pizca más de aceite y sofreír las cebolletas muy picadas, a fuego suave. Machacar los ajos y las almendras con las yemas de huevo y las hebras de azafrán.

-Cuando los garbanzos estén a punto, retiramos la cebolleta y las hojas de laurel. Quitar también parte del agua de cocción, agregamos el sofrito de cebolletas y el majado. Añadimos un par de vasos de caldo, sacudir la cazuela, mezclar suavemente y cocer todo junto quince minutos más.

-Antes de apartar del fuego, repartir por encima las claras de huevo muy picadas y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

*hojas de acelga rellenas

(para cuatro personas)
·12 hojas hermosas de acelga
·8 salchichas frescas de cerdo o ave
·3 o 4 cucharaditas de paté
·2 zanahorias
·3 tomates de pera maduros
·3 cebolletas
·miga de pan mojada en leche
·un vaso de vino blanco
·un vaso de caldo de verduras
·una pizca de nuez moscada
·2 cucharadas de mantequilla
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Con cuidado de que no se rompan, retirar los tallos de las acelgas, conservando solamente las hojas. Se lavan, las escaldamos un par de minutos en agua hirviendo y se dejan escurrir bien extendidas sobre un paño limpio.

-En una cazuela baja calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogar las cebolletas y las zanahorias muy picadas. Pasados unos minutos, añadir los tomates rallados y cuando veamos que el jugo va reduciendo, apartar del fuego y dejamos templar.

-A continuación, vaciamos las salchichas y se desmenuzan. Las mezclamos con el paté y la miga de pan bien escurrida. Agregar unas cucharadas de sofrito y trabajar con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.

-Poner nuevamente la cazuela al fuego y cuando comience a hervir, añadir el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. A continuación, agregar el vaso de caldo y poner el fuego al mínimo para que se vaya haciendo la salsa.

-En el centro de cada una de las hojas de acelga ponemos unas cucharadas de relleno y envolvemos formando un paquete. Atar con hilo de cocina y cuando los tengamos todos se meten en la salsa. Sacudir suavemente la cazuela, tapar a medias y cocinar durante cuarenta minutos aproximadamente.

*natillas de limón

(para cuatro personas)
·½ litro de leche entera
·5 yemas
·un limón
·unas ramitas de melisa fresca o hierbabuena
·3 semillas de cardamomo
·80 grs de azúcar
PARA ACOMPAÑAR
·3 claras
·2 cucharadas de azúcar glas
·1 vaso grande de leche

-Calentar la leche con una tira ancha de piel de limón, las semillas de cardamomo abiertas y machacadas, las ramitas de melisa y un par de cucharadas de azúcar. Cuando comience a hervir, apartar el cazo del fuego, tapar y dejamos enfriar.

-Mientras, batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando comiencen a estar duras, agregar el azúcar glas y terminar de montar. Dejar en el frigorífico hasta el momento de utilizarlas.

-Aparte, en otro bol, batimos a mano las yemas con el resto del azúcar hasta que queden blanquecinas y bien untuosas. Agregar dos o tres cucharadas de zumo de limón y una pizca de ralladura de piel, si queremos acentuar aún más el sabor.

-Por último, incorporar poco a poco la leche colada, mezclando con las varillas. Cuando todo esté bien trabado, poner al fuego, al baño María, sin dejar de mover, hasta que vaya espesando. Procurar que no se nos formen grumos y cuando tenga la consistencia deseada, apartar y volcar en cuencos individuales. Una vez frías, dejar en el frigorífico.

-Para la guarnición, calentar la leche y cuando comience hervir vamos agregando cucharadas de merengue. Cocemos durante cinco o seis minutos, les damos la vuelta con cuidado para que queden infladas y se sacan a escurrir sobre papel de cocina.

-Sacar las natillas unos minutos antes de servir para que no estén muy frías y repartir por encima las nubes de merengue.

*buñuelos de bacalao y piquillos

(para cuatro personas)
·200 grs de bacalao desmigado
·6 pimientos de Piquillo en conserva
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·4 huevos
·5 cucharadas de harina
·½ cucharadita de levadura
·unas ramitas de perejil fresco
·una pizca de azúcar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-La víspera, ponemos a desalar el bacalao. Se enjuaga bien, secar con papel de cocina y desmenuzar repasando a la vez para asegurarnos de que no quedan espinas.

-En una sartén antiadherente, calentar un chorrito de aceite de oliva y colocamos encima los pimientos, espolvorear una pizca de sal y azúcar y dejamos que se vayan confitando. Al cabo de unos minutos, les damos la vuelta y hacemos lo mismo. Se sacan y dejamos enfriar.

-A continuación, en la misma sartén, calentar algo más de aceite y pochar las cebolletas en tiras muy finas y cuando estén blanditas, agregar el diente de ajo picado y el bacalao. Mezclar bien, tapar y apartar del fuego.

-En un bol grande batir los huevos como para tortilla. Agregar una pizca de sal y pimienta, unas hojas de perejil picadas y la harina tamizada con la levadura. Incorporar los pimientos picados y el sofrito de bacalao y si la masa queda muy espesa, agregar unas cucharadas de nata o leche. Mezclar, tapar con film y dejamos reposar una media hora.

-Por último, calentar bastante aceite en una sartén grande y vamos echando cucharadas de masa, no demasiadas a la vez para que no se peguen. Cuando se hinchen, se van girando con cuidado para que queden bien doraditos por todos lados. Los sacamos a escurrir sobre papel absorbente y se sirven recién hechos, acompañados de una ensalada.

*sopa de arroz y verduras

(para cuatro personas)
·2 calabacines pequeños
·una rodaja de calabaza de pulpa naranja
·2 puerros
·150 grs de arroz de grano largo
·4 cucharadas de nata líquida
·1 yema de huevo
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA EL CALDO
·una carcasa de pollo
·una zanahoria
·unos granos de pimienta

-Para empezar, preparamos el caldo que nos servirá de base para la sopa. En una cazuela ponemos los huesos de pollo, la zanahoria limpia y entera y la parte verde de los puerros. Cubrir con abundante agua fría y poner al fuego durante tres cuartos de hora. Luego, colar el caldo y reservar.

-En la cazuela donde vayamos a preparar la sopa, rehogar la parte blanca de los dos puerros, muy picadas. Pochar a fuego suave, con cuidado de que no se quemen. Despuntar los calabacines y se cortan con una mandolina, a lo largo, en bastones finos.

-Cuando los puerros estén blanditos, incorporar las tiras de calabacín y unos minutos después, agregar las hebras de azafrán. Dejamos que vayan tomando color, agregar el caldo y mezclar despacio.

-En el momento en que comience a hervir, agregar el arroz, rectificar de sal y pimienta y tapar a medias la olla. Dejar al fuego unos veinte minutos.

-Mientras, con un vaciador, sacar unas bolitas de calabaza y las salteamos en una sartén con la mantequilla hasta queden doraditas por fuera y se sacan a un plato.

-Por último, en un bol, mezclamos la yema de huevo con las cucharadas de nata y cuando la sopa esté casi a punto, volcamos y movemos suavemente. Servir muy caliente y adornar con las bolitas de calabaza.

*flamenquines de pollo y piñones

(para cuatro personas)
·12 filetes de pechuga de pollo limpia
·½ kilo de espinacas frescas
·2 cucharadas de piñones tostados
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un limón
·2 huevos
·pan rallado
·un manojo de albahaca fresca
·unas cucharadas de salsa de soja
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En una sartén con unas gotas de aceite de oliva rehogamos las cebolletas muy picadas, a fuego suave, moviendo para que no se quemen.

-Cuando estén blanditas, añadir las espinacas, sin los tallos, cortadas en tiras y los dientes de ajo, también picados. Rehogar sin tapar para que vayan soltando el agua.

-Mientras, limpiar los filetes de pollo, retirar la grasa y los aplanamos ligeramente con el mazo. Salpimentamos por ambas caras, agregar el zumo y ralladura de medio limón y se reservan en un plato.

-Una vez reducida el agua de las espinacas, las volcamos en un escurridor. Una vez escurridas, se pican nuevamente y las mezclamos con los piñones y un puñado de hojas de albahaca y repartimos esta farsa sobre los filetes de pollo.

-Luego, enrollamos con cuidado de que no se salga el relleno. Cerramos con un par de palillos y cuando tengamos todos los rollitos hechos, los pasamos por huevo batido y luego por pan rallado.

-Se van dorando en aceite bien caliente, dándoles la vuelta con cuidado de que no se abran. A medida que se vayan haciendo los sacamos a una fuente y reservamos al calor. Se sirven recién hechos y acompañamos con una pizca de salsa de soja y una buena ensalada.

*merluza al vino blanco

(para cuatro personas)
·8 rodajas de merluza, más bien gorditas
·3 tomates de pera maduros
·2 puerros medianos, sólo la parte blanca
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas hebras de azafrán
·un vaso de vino blanco
·una pizca de harina
·unos tallos de cebollino fresco
·una hoja de laurel
·unos granos de pimienta rosa
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, salpimentar los trozos de merluza y los pasamos brevemente por harina. En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y freír las rodajas de pescado, un par de minutos por cada lado, para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera. Se sacan bien escurridos a un plato.

-A continuación, en el aceite sobrante, preparamos el sofrito con las cebolletas, la parte blanca de los dos puerros y los dientes de ajo, todo muy picado. Pochar a fuego suave y sin tapar unos diez minutos.

-Pasado este tiempo, pelar los tomates, retirar las semillas y los estrujamos para eliminar el líquido sobrante. Se pican menudos, los incorporamos al sofrito y dejamos que vaya reduciendo todo junto cinco minutos más.

-Luego, agregar unos granos de pimienta rosa, la hoja de laurel y el vino blanco. Añadir también otro vaso de agua o caldo y cocinar durante un cuarto de hora sin tapar. Retirar el laurel y triturar la salsa.

-Por último, incorporar los medallones de merluza y las hebras de azafrán, sacudir ligeramente la cazuela y cocer todo junto otros diez minutos a fuego muy suave. Justo antes de apartar, espolvorear el cebollino picado. Acompañar con unas rodajas de patatas al vapor.