*empanada de atún y espinacas

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre
·300 grs atún en conserva
·300 grs de espinacas limpias
·100 grs de queso fresco
·2 cebolletas
·un huevo
·4 cucharadas de nata líquida
·1 cucharada de mantequilla
·1 cucharada de leche
·una yema para pintar
·pimentón picante
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En una sartén fundimos la mantequilla con un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas en tiras finas, a fuego suave, hasta que estén blanditas. Incorporar luego las espinacas bien limpias y troceadas y dejamos al fuego, sin tapar, hasta que se hagan y reduzca el jugo.

-Una vez hechas, se vuelcan en un colador para que suelten todo el agua y se enfríen. Se pasan luego a un cuenco grande donde las mezclamos con el atún bien escurrido de su aceite.

-Aparte, batir el huevo con la nata, se agrega a la mezcla anterior y añadir también el queso desmenuzado, una cucharadita de pimentón, sal y pimienta. Precalentamos el horno a 180 grados.

-Sobre el fondo de un molde desmontable extendemos una de las láminas de hojaldre y presionamos sobre las paredes. Pinchar el fondo y extender el relleno, bien escurrido, nivelando con la espátula. Por último, cubrir con la otra capa de masa, y unir los bordes, humedeciéndolos ligeramente con una pizca de agua.

-Una vez cerrada la empanada, hacer en el centro un pequeño hueco para que salga el vapor al cocer y pintar con la cucharada de leche y la yema de huevo batidas. Hornear durante una hora aproximadamente y dejamos reposar fuera del horno antes de desmoldar. Servir templada y acompañar con una ensalada.

*caldereta de cordero al azafrán

(para cuatro personas)
·800 grs de paletilla de cordero deshuesada
·4 zanahorias medianas
·4 cebolletas
·3 dientes de ajo
·unas ramitas de romero
·2 hojas de laurel
·un vaso de buen vino tinto
·un buen puñado de hebras de azafrán
·3 cucharadas de salsa de tomate casera
·una cucharada de harina
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia, retirar la mayor parte de la grasa de la carne y la cortamos en dados gruesos. Los salpimentamos, se pasan ligeramente por harina y se saltean unos minutos, a fuego vivo, de modo que la carne quede doradita.

-A continuación, sacar los tacos de cordero bien escurridos, se reservan en un plato al calor y, en ese mismo aceite, rehogamos las cebolletas cortadas en gajos y las zanahorias en rodajas gruesas. Pochar un cuarto de hora, a fuego suave, moviendo de vez en cuando hasta que vayan tomando color.

-Luego, incorporar los tres dientes de ajo, machacados y sin pelar, las hojas de laurel y las ramitas de romero. Mezclar la salsa de tomate con las hebras de azafrán y agregar a la cazuela. Dejamos que se vaya sofriendo todo junto y mojar con el vino tinto.

-Cuando reduzca un poquito y el alcohol se haya evaporado, agregar un vaso de agua o caldo, agitar ligeramente la cazuela y tapar. Dejar a fuego suave durante hora y media, hasta que la carne esté muy tierna. Dejamos reposar antes de servir y acompañar con pasta hervida.

*paté de pollo con setas

(para cuatro personas)
·4 o 5 contra muslos de pollo deshuesados
·200 grs de setas tipo Shi-itake o Boletus
·3 O 4 hojas de gelatina neutra
·250 grs de mantequilla sin sal
·unas bayas de enebro
·un vaso grande de Jerez Oloroso
·unas ramitas de tomillo
·2 hojas de laurel
·sal y unos granos de pimienta rosa

-La víspera limpiamos el pollo de grasa y se corta en dados que dejamos en un cuenco. Agregar algunas bayas de enebro machacadas, los granos de pimienta rosa, las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. Cubrir con el Jerez, tapar con film y dejar en el frigorífico, procurando mover de vez en cuando para que la carne tome sabor.

-Remojar las hojas de gelatina en agua y unos cubitos de hielo. Retirar la parte terrosa de los champiñones, se limpian con un trapo húmedo y los cortamos en láminas. Se saltean en la plancha bien caliente, se sacan a un plato y se reservan.

-En la misma sartén, rehogamos los dados de pollo con el jugo del adobo, sin tapar, unos diez o quince minutos hasta que queden bien cocinados y la salsa haya reducido completamente.

-Pasado este tiempo, volcamos en un cuenco y retiramos el tomillo y las hojas de laurel. Antes de que se enfríe del todo, agregar la mantequilla y las hojas de gelatina bien escurridas. Triturar con la batidora hasta que tengamos una crema fina.

-Por último, incorporar las setas bien escurridas y las bayas de enebro restantes, ligeramente machacadas. Mezclar suavemente y volcar en una tarrina engrasada con mantequilla. Dejar en el frigorífico unas seis horas antes de servir. Acompañar con unas rebanadas de pan de molde tostado.

*albóndigas de choco y jamón

(para cuatro personas)
·2 chocos grandes y limpios
·100 grs de jamón serrano en un solo trozo
·2 huevos
·pan del día anterior mojado en leche
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de culantro fresco
PARA LA SALSA
·2 O 3 cebolletas
·2 tomates de pera maduros
·caldo de pescado
·un vasito de vino blanco o cerveza
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Con ayuda del robot, picar el jamón con los chocos limpios y cortados en trozos medianos. Incorporar unas hojas de culantro y los dientes de ajo picados, los dos huevos ligeramente batidos y el pan bien escurrido y desmenuzado.

-Trabajar con un tenedor y si vemos que la mezcla queda demasiado blanda, vamos agregando poco a poco pan rallado hasta que tengamos una masa que podamos trabajar. Se tapa con film y dejamos en el frigorífico una hora aproximadamente para que quede más cuajada.

-Mientras, vamos preparando la salsa. Picar las cebolletas en tiras finas y las rehogamos a fuego suave en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén pochadas, agregar los tomates rallados y dejamos que se vaya evaporando el jugo.

-Una vez reducido el sofrito, agregar el vino, el pimentón, unas hebras de azafrán y unos granos de pimienta. Añadir un vaso de caldo y bajamos nuevamente el fuego. Cocer durante media hora y apartar.

-Luego, formamos las albóndigas, se pasan por pan rallado o harina y se fríen unos minutos hasta que queden doraditas. Se escurren sobre papel absorbente y se van metiendo en la salsa. Poner nuevamente al fuego, sacudir despacio la cazuela y cocer todo junto un cuarto de hora más.

*pastel gratinado de patatas

(para cuatro personas)
·5 o 6 patatas medianas
·un vasito de leche
·un par de cucharadas de mantequilla
·unas ramitas de perejil
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·un huevo
·queso Parmesano rallado
PARA EL RELLENO
·200 grs de atún en aceite de oliva
·una docena de aceitunas verdes sin hueso
·1 huevo cocido
·2 cebolletas
·½ pimiento rojo
·aceite de oliva

-En primer lugar, pelar las patatas y las cortamos en rodajas gruesas. Las cocemos con una pizca de sal hasta que estén tiernas. Se sacan a escurrir y reservamos parte del agua de cocción.

-A continuación, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén y rehogamos las cebolletas y el pimiento muy picados, en tiras finas. Pochar a fuego suave hasta que queden blanditos y se vuelcan en un cuenco.

-Cuando se enfríen, agregar el atún bien escurrido y desmenuzado y también, el huevo y las aceitunas muy picados. Mezclar bien y reservar.

-Una vez templadas las patatas, agregar las hojas de perejil picadas, la nuez moscada y la pimienta molida. Vamos agregando poco a poco la leche templada y triturar con el pasapurés. Si quedara demasiado espeso, añadir unas cucharadas de agua de cocción.

-Sobre el fondo de un molde alargado, extendemos una parte del puré. Luego, la mitad del relleno de atún, otra capa de puré, una segunda capa de relleno y acabamos con una última de puré.

-Por último, batir el otro huevo con un par de cucharadas de queso Parmesano rallado y cubrir el pastel. Hornear durante veinte minutos a 160 grados y gratinar antes de servir.

*crema de garbanzos y calabaza

(para cuatro personas)
·400 grs de garbanzos
·una rodaja grande de calabaza
·unos tallos de apio
·3 cebolletas pequeñas
·2 dientes de ajo
·unas hebras de azafrán
·una hoja de laurel
·2 clavos de olor
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR
·3 lonchas de panceta ahumada
·unas semillas de comino

-Una vez remojados, enjuagar y escurrir los garbanzos y se pasan a la olla con la hoja de laurel, una ramita de apio, una cebolleta con los dos clavos pinchados y un chorrito de aceite de oliva. Cubrir con agua templada y cocer hasta que estén tiernos.

-Mientras se hacen los garbanzos, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén y rehogar, en primer lugar, las otras dos cebolletas muy picadas. Agregar el apio restante también en rodajitas y los dientes de ajo laminados. Sofreír a fuego medio y dejamos que vayan tomando color.

-Pasados unos diez minutos, incorporar las hebras de azafrán y la calabaza limpia y cortada en dados. Vamos rehogando hasta que se ablande del todo y apartar.

-Cuando los garbanzos estén tiernos, retirar la hoja de laurel, la cebolleta con los clavos y parte del jugo de cocción. Agregar el sofrito de verduras y dejamos al fuego cinco minutos más. Agregar algo más de caldo si fuera necesario y triturar hasta obtener una crema fina que luego pasamos por el chino.

-En una sartén sin nada de aceite tostar primero las semillas de comino y las sacamos a un cuenco. Saltear la panceta cortada en taquitos hasta que quede doradita y la escurrimos sobre papel absorbente. Servir la crema caliente y adornar con la panceta y el comino.

*tarta de chocolate, jengibre y naranja

(para cuatro personas)
·150 grs de harina
·75 grs de mantequilla muy fría
·35 grs de azúcar
·ralladura de piel de naranja
·2 cucharadas de leche fría
·una cucharadita de levadura
·un huevo
·una pizca de sal
·mantequilla para el molde
PARA EL RELLENO
·250 grs de chocolate para postres
·3 yemas de huevos grandes
·una taza de nata líquida ligera
·un vasito de leche
·8 dados de jengibre confitado
·mermelada de naranja

-Mezclamos la harina tamizada con la levadura, la ralladura de naranja, el azúcar y la sal. Hacemos un hueco en el centro y agregar la mantequilla en trocitos, la yema del huevo y las dos cucharadas de leche. Trabajar con las manos, sin amasar demasiado, formar una bola, envolver con film transparente y dejamos en el frigorífico una media hora.

-Pasado este tiempo, engrasar un molde desmontable con algo más de mantequilla, y lo cubrimos con la masa estirada. Presionar sobre las paredes, pinchar el fondo y hornear unos diez minutos a 180 grados. Sacamos del horno y pintar con la clara de huevo ligeramente batida.

-En una cazuela, a fuego suave, calentar la nata con la leche y el chocolate troceado. Vamos moviendo para que se deshaga y, una vez fundido, volcar la mezcla en un bol. Cuando se enfríe, incorporar las yemas de huevo una a una, mezclar bien con varillas y agregar el jengibre picado.

-Por último, extender una capa de mermelada sobre la base de la tarta y volcar encima la crema de chocolate. Nivelar con una espátula y hornear un cuarto de hora aproximadamente. Una vez cuajada, dejamos templar y metemos luego en el frigorífico dos o tres horas antes de servir.