*empanadillas vegetales con queso

(para cuatro personas)
·250 grs de harina
·125 grs de mantequilla
·una pizca de orégano
·sal y pimienta molida
·una yema y una cucharada de leche para pintar
PARA EL RELLENO :
·2 berenjenas
·4 tomates maduros
·2 bolas de mozzarella
·2 dientes de ajo
·unas hojas de albahaca fresca
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Para empezar, lavamos las berenjenas, se despuntan y las picamos, sin pelar, en daditos pequeños. Se dejan en un escurridor, espolvoreamos con sal gorda y dejamos reposar media hora para que suelten el jugo amargo.

-Mientras, tamizar la harina, hacer un hueco en el centro y agregar la sal y la mantequilla muy blanda. Añadir el orégano y un par de cucharadas de agua si fuera necesario. Amasar, formamos una bola, envolver con film y dejamos reposar.

-A continuación, saltear los dados de berenjena, bien enjuagados. Se sacan y luego, en la misma sartén, sofreír los dientes de ajo muy picados y los tomates, sin piel ni semillas cortados en trocitos.

-Unos minutos después, cuando haya reducido el jugo, incorporar las berenjenas, rehogar todo junto y dejamos templar. Cuando se enfríe, agregamos la Mozzarella cortada en trozos, las hojas de albahaca y mezclar.

-Sobre la encimera, espolvorear algo de harina y estirar la masa hasta que quede finita. Con ayuda de un aro vamos sacando círculos y sobre cada uno de ellos colocamos unas cucharadas de relleno. Cerramos presionando los bordes para que queden bien selladas.

-Se van colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado, bien separadas unas de otras y se pintan con la yema y la leche batidas. Hornear a 190 grados durante quince minutos. Servir recién hechas y acompañar con una ensalada.

*helado de melón y miel

(para cuatro personas)
·600 grs de pulpa de melón sin piel ni semillas
·un limón pequeño
·100 grs de miel de romero
·3 claras
·una taza de nata líquida
·una taza de leche
·una pizca de sal
·unas ramitas de hierbaluisa y romero frescas
PARA ACOMPAÑAR
·unas bolitas pequeñas de melón
·unos piñones tostados
·4 cucharadas de miel

-En un cazo ponemos a calentar, a fuego muy suave, la leche con la nata y las hojas de hierbaluisa y romero ligeramente machacadas. Justo cuando comience a hervir, apartar del fuego, tapar la cazuela y dejamos infusionar, para que se mezclen bien los sabores.

-Mientras se enfría, trocear el melón y lo mezclamos en un cuenco con el zumo de limón. Agregar la miel licuada, la ralladura de piel de limón y triturar con la batidora hasta que tengamos un puré.

-Luego, vamos añadiendo poco a poco la leche colada y continuamos mezclando. Batir con varillas eléctricas durante un par de minutos y volcar en una caja metálica o de plástico, suficientemente grande. Dejar en el congelador durante un par de horas.

-Montamos las claras a punto de nieve fuerte, con una pizca de sal y las incorporamos al helado, mezclando despacio, de forma envolvente para que no pierdan volumen. Volvemos a meter el helado en el congelador hasta el momento de servir.

-En una sartén pequeña, calentamos la miel hasta que esté líquida. Incorporar los piñones y mezclar, de modo que queden ligeramente caramelizados. Al sacar a la mesa, servir en cada cuenco una porción de helado, adornar con unas bolitas de melón y repartir por encima los piñones con miel.

*cordero al horno con especias

(para cuatro personas)
·2 kilos de cordero deshuesado en un trozo
·unas patatas pequeñas, de guarnición
·3 cebollas rojas o cebolletas
·2 dientes de ajo
·una nuez de jengibre fresco
·una pizca de comino molido
·½ cucharadita de canela en polvo
·pimentón dulce o picante
·unas hebras de azafrán
·3 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En un cuenco mezclamos todas las especias con las hebras de azafrán, los dientes de ajo pelados y machacados y las cebolletas muy picadas. Agregar el jengibre sin piel, rallado en tiras finas, una pizca de sal y pimienta.

-A continuación, aligerar con una pizca de aceite de oliva y emulsionar bien. Atar la carne con hilo de cocina, la untamos con la mezcla de especias y colocamos en una fuente honda. Tapar con papel de aluminio y dejamos reposar en el frigorífico un par de horas.

-Mientras, lavar las patatas y sin pelar, se cuecen al vapor hasta que queden al dente. Dejamos enfriar un poquito y les quitamos la piel. Calentar unas gotas de aceite de oliva en una sartén amplia y se saltean, a fuego vivo hasta que queden bien doraditas. Se sacan a un plato y reservamos.

-Luego, precalentar el horno a 180 grados. Sacar la carne del frigorífico, retirar el papel y repartir por encima la mantequilla en trocitos. Agregar un par de vasos de agua en el fondo de la fuente y hornear durante una hora y media aproximadamente. Cada cierto tiempo, vamos mojando el asado con su jugo.

-Cuando la carne esté muy tierna, apagar el horno y dejamos reposar unos minutos antes de cortarla en lonchas finas. Servir con las patatas y acompañar con la salsa.

*lomos de salmón en salsa de gambas

(para cuatro personas)
·4 trozos de lomo de salmón limpio, de unos
·300 grs de gambas
·una patata grande
·un bulbo de hinojo
·2 puerros
·1 zanahoria
·un diente de ajo
·unas ramitas de eneldo fresco
·una copita de whisky
·unas gotas de aceite de oliva

-Para preparar el caldo con el que haremos la salsa, ponemos en una cazuela la parte verde de los puerros, las capas exteriores del hinojo, las pieles y espinas del pescado y las cáscaras de las gambas. Cubrir con agua fría y cocer a fuego medio durante treinta minutos, retirando la espuma que se nos vaya formando en la superficie.

-En una sartén antiadherente asamos los lomos de salmón, a fuego fuerte, un par de minutos por cada lado para que queden bien doraditos por fuera y crudos por dentro. Se sacan a un plato y en la misma sartén, calentar un par de cucharadas de aceite de oliva y pochar a fuego suave el hinojo, los puerros y las zanahorias cortados en tiras finas.

-Una vez hechas las verduras, incorporar las gambas, mojar con el whisky, flambear y dejar al fuego hasta que reduzca. Engrasar el fondo de una fuente honda con una pizca de aceite y cubrir con la patata cortada en rodajas finas y el diente de ajo picado.

-Sobre ellas, repartimos las verduras, y colocar encima los lomos de salmón. Aderezar con una pizca de sal y pimienta y añadir el eneldo picado. Agregar un par de cucharones de caldo, cubrir con papel de aluminio y hornear a 190 grados durante veinte minutos. Servir enseguida y acompañar con una ensalada de lechugas variadas.

*rôti de pollo crujiente

(para cuatro personas)
·una pechuga grande de pollo
·300 grs de carne picada de cerdo
·50 grs de jamón serrano
·3 huevos
·un trozo de pan del día anterior
·unas ramitas de salvia fresca
·2 rebanadas de pan de molde
·1 cucharada de piñones tostados
·2 cucharadas de leche
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Quitar la piel y los cartílagos a la pechuga, repasar bien para eliminar la grasa y abrimos por la mitad, a lo ancho. Una vez abierta, vamos aplastando con un mazo para estirar al máximo.

-En la picadora trituramos la carne de cerdo con el jamón serrano. Incorporar las hojas de salvia picadas, dos huevos ligeramente batidos y las rebanadas de pan mojadas en leche. Trabajar con un tenedor y agregar los piñones y una pizca de sal y pimienta.

-Sobre la mesa de trabajo extendemos la pechuga de pollo y salpimentamos por ambas caras. Repartir por encima el relleno, procurando no llegar hasta el final. Vamos enrollando la carne y la atamos bien con hilo de cocina, para que no se salga el relleno.

-A continuación, colocar el rôti en una fuente honda y lo pintamos con el otro huevo batido. Picar el trozo de pan de modo que quede en migas grandes y cubrimos el rollo de carne, presionando para que quede bien adherido.

-Por último, rociar con un hilo de aceite de oliva y hornear durante noventa minutos, dándole la vuelta de vez en cuando para que se le forme una corteza crujiente.

-Unos minutos antes de servir, cortar en rodajas gruesas y acompañar con una ensalada.

*risotto verde

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo o bomba
·250 grs de espinacas frescas
·la parte blanca de un puerro
·2 cebolletas medianas
·1 diente de ajo
·unos medallones de queso de cabra fresco
·una copita de vermú blanco seco
·caldo vegetal desgrasado
·unas ramitas de tomillo y perejil
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta verde
·unas cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En la cazuela donde vayamos a preparar el risotto, calentar un par de cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Picar muy menudos el puerro, las cebolletas y el diente de ajo y pochar a fuego suave hasta que se ablanden.

-Mientras, lavar cuidadosamente las espinacas, retirar la parte más dura de los tallos y las trinchamos. Cuando el sofrito esté a punto, se incorporan a la cazuela y saltear, a fuego vivo, hasta que vayan menguando.

-Una vez reducido el agua de las verduras, agregar el arroz, unos granos de pimienta verde, las hebras de azafrán y un buen pellizco de tomillo desmenuzado. Salpimentar y rehogar todo junto hasta que vaya tomando color y mojamos con el vermú.

-Cuando se haya evaporado el alcohol, vamos añadiendo caldo caliente, cucharón a cucharón, de modo que no agregamos más caldo hasta que el arroz no lo haya absorbido completamente. Cocer a fuego suave durante quince minutos.

-Justo antes de apartar, agregar otras dos cucharadas de mantequilla y parte del queso de cabra. Mover suavemente para que se mezclen y el arroz quede bien cremoso.

-Sobre cada uno de los platos agregar algo más de queso desmenuzado y unas ramitas de tomillo.

*tomates rellenos gratinados

(para cuatro personas)
·8 tomates medianos y rojos
·6 salchichas frescas de cerdo o ave
·100 grs de jamón serrano en un trozo
·2 cebolletas
·2 zanahorias
·2 dientes de ajo
·una copita de Jerez
·queso Mozzarella fresco
·unas cucharadas de nata líquida
·unas ramitas de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Para preparar el sofrito, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las zanahorias, las cebolletas y los dientes de ajo pelados y muy picados. Pochar a fuego suave y cuando comiencen a tomar color, incorporar las salchichas desmenuzadas y damos unas vueltas. Agregar el Jerez, una pizca de sal y pimienta y dejamos reducir.

-A continuación, abrir los tomates por la parte de arriba y, con una cuchara, los vaciamos y sacamos la pulpa con cuidado de no romper la piel. Espolvorear el interior con sal y dejamos reposar en un plato bocabajo para que suelten el agua.

-Cuando el sofrito haya reducido, incorporar el jamón muy picado, dar unas vueltas todo junto, rectificar de sal y subir un poquito el fuego para que quede casi sin jugo. Apartamos, volcar en un cuenco y se deja enfriar.

-Una vez templado, añadimos la Mozzarella cortada en dados y los tallos de cebollino muy picados. Incorporar la nata y trabajar con un tenedor hasta que todo quede bien mezclado.

-Por último, colocar los tomates en una fuente honda, muy juntos, de modo que no se puedan volcar. Vamos rellenando con la farsa, los cubrimos con su “tapadera” y regar con un hilo de aceite de oliva.

-Hornear a 180 grados durante treinta o cuarenta minutos. Servir templados y acompañar con una ensalada de canónigos.