*rollitos de ternera empanados

(para cuatro personas)
·8 filetes grandes de aleta de ternera
·1 calabacín
·1 zanahoria grande
·4 lonchas de queso de cabra tierno
·unas hojas de salvia
·harina para rebozar
·huevo batido
·pan rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

·6 tomates de pera maduros
·1 diente de ajo
·unas hojas de albahaca fresca
·unas semillas de hinojo
·unas gotas de salsa Tabasco

-Con una mandolina, rallar los calabacines, limpios y sin pelar y los picamos en tiras finas. Raspar las zanahorias y se rallan del mismo modo. Los dejamos en un escurridor y espolvorear una pizca de sal.

-A continuación, retirar la grasa a los filetes, se aplanan ligeramente con el mazo y los cortamos en dos. Se salpimentan por ambas caras y sobre cada uno de ellos, colocamos media loncha de queso, unas hojas de salvia y unas cucharadas de verduras. Enrollar con cuidado y cerrar con un par de palillos.

-Para preparar la salsa, cortar los tomates sin piel ni semillas en dados pequeños y agregar el ajo y las hojas de albahaca muy picadas. Añadir las semillas de hinojo, sal, pimienta molida y unas gotas de Tabasco. Mezclar y dejamos en el frigorífico.

-En una sartén honda ponemos bastante aceite a calentar. Enharinar ligeramente los rollitos de carne y luego se bañan en huevo batido. Por último, los pasamos por pan rallado y se van friendo hasta que queden bien doraditos.

-A medida que los tengamos hechos, se van sacando a escurrir sobre papel absorbente. Se sirven enseguida y acompañamos con la salsa de tomate y albahaca fría.

*ensalada de patatas y atún en escabeche

(para cuatro personas)
·800 grs de patatas pequeñas, de guarnición
·unos trozos de atún en escabeche
·6 orejones de tomate secos
·4 cebolletas tiernas
·½ pimiento rojo
·unas ramitas de culantro fresco
·comino molido
·pimentón picante
·unas semillas de culantro
·unas semillas de comino
·sal en escamas
·aceite de oliva

-Para empezar, hidratar los tomates en un cuenco con agua templada, se escurren y los secamos con papel de cocina. Se cortan en tiras, los pasamos a un bol y se cubren con aceite de oliva.

-A continuación, frotar las patatas con un cepillo bajo el grifo y las ponemos a cocer, sin pelar, en una cazuela al vapor. Cuando estén “al dente”, las volcamos en un escurridor y se dejan enfriar.

-Mientras, picar en tiras muy finas las cebolletas y el medio pimiento y se saltean en unas gotas de aceite de oliva hasta que comiencen a estar transparentes. Agregar las semillas de culantro y comino machacadas y dejar al fuego un par de minutos más. Apartar y dejamos enfriar.

-Una vez frías las patatas, se pelan y se cortan por la mitad o en rodajas gruesas, dependiendo del tamaño. Se pasan a una ensaladera, agregar el sofrito de cebolletas y pimiento y el atún, bien escurrido, desmenuzado en trozos grandes.

-Espolvorear el comino molido y el pimentón, agregar los tomates con su aceite, las hojas de culantro picadas y mezclar bien. Dejamos reposar unos minutos, agregar unas escamas de sal y servir a temperatura ambiente.

*pastas con mermelada y almendras

(para cuatro personas)

·180 grs de harina
·1 huevo
·1 cucharada sopera de anís
·2 cucharadas de leche
·80 grs de mantequilla
·1 pizca de sal

PARA LA COBERTURA :

·unas cucharadas de mermelada extra de melocotón o albaricoques
·90 grs de mantequilla
·100 grs de azúcar
·125 de almendras laminadas y tostadas
·3 cucharadas de miel
·unas gotas de esencia de almendra

-En primer lugar preparamos la masa para que repose. Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo, añadir la sal y hacemos un hueco en el centro donde agregamos la leche, el anís y el huevo. Cortamos la mantequilla, que debe estar fría, en trocitos pequeños.

-A continuación, trabajar con las manos hasta que tengamos una masa homogénea. Hacer una bola, envolver en film transparente y metemos media hora en el frigorífico. Precalentar el horno a 200 grados.

-En un cazo mezclamos todos los ingredientes de la cobertura y calentar a fuego suave, sin dejar de mover hasta que queden bien disueltos. Estirar la masa, de forma que no quede excesivamente fina. Forrar la bandeja del horno con papel sulfurizado o una manta de silicona, colocar encima la masa y pinchar con un tenedor. Hornear durante diez minutos.

-Fuera del horno, dejamos templar un poquito y pintar con la mermelada para que impermeabilice la base. Cuando se seque, extender por encima la crema que tenemos preparada y nivelar con una espátula.

-A continuación, meter de nuevo en el horno, a 210 grados y hornear durante quince minutos, aproximadamente, hasta que veamos que ha cuajado y la superficie queda doradita. Dejamos enfriar y luego, cortar en cuadraditos pequeños.

*costillas en salsa agridulce

(para cuatro personas)
·1 kilo de costillas de cerdo, bien carnosas
·un trozo de jengibre fresco
·5 tomates de pera maduros
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·salsa de tomate casera
·2 cucharadas de miel
·2 o 3 cucharadas de salsa de soja
·una cucharada de vinagre de Jerez
·½ litro de caldo de carne desgrasado
·unas semillas de sésamo
·unas ramitas de culantro fresco

-Retirar el exceso de grasa a las costillas y se doran en una sartén bien caliente, sin nada de aceite, hasta que queden doraditas. Se sacan y se dejan enfriar sobre papel absorbente.

-Aparte, en una cazuela, sofreír las cebolletas picadas, a fuego suave. Cuando comiencen a ablandarse, agregar los tomates sin piel ni semillas cortados en dados y los dientes de ajo. Cuando el jugo de las verduras vaya reduciendo, agregar un par de vasos de caldo, mezclar y cocer diez minutos a fuego medio. Apartamos y triturar la salsa.

-Fuera del fuego, incorporar las costillas y el jengibre pelado y rallado. Añadir también la salsa de soja, el vinagre, la miel y tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate. Mezclar bien, probar de sal y pimienta, tapar a medias y cocer a fuego suave durante una hora y media.

-Pasado este tiempo, sacar las costillas, se colocan en una fuente y napamos con unas cucharadas de salsa. Dejar el resto de salsa al fuego y reducir un poquito.

-Gratinar las costillas un par de minutos bajo el grill y al sacar a la mesa, espolvorear el sésamo y el culantro picado. Acompañar con arroz Basmati y el resto de salsa en un cuenco.

*crema de calabaza y tomate

(para cuatro personas)
·½ kg de calabaza de pulpa naranja
·6 tomates de pera maduros
·la parte blanca de un puerro
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·unas hojas de albahaca fresca
·1 cucharadita de azúcar
·una pizca de nuez moscada
·pimienta de Jamaica
·nata líquida ligera
·unas hebras de azafrán
·caldo de verduras desgrasado
·sal y pimienta negra molida
·unas cucharadas de mantequilla

PARA LA GUARNICIÓN

·200 grs de jamón serrano en lonchas finas
·una pizca de pimentón picante
·aceite de oliva

-En una cazuela grande, calentar dos o tres cucharadas de mantequilla y rehogar las cebolletas y el puerro cortados en tiras finas, hasta que queden blanditos, sin que lleguen a dorarse. Limpiar la calabaza, retirar la piel y las semillas y la cortamos en dados que incorporamos al sofrito.

-Cuando vayan tomando color, añadir los tomates, bien lavados y cortados en trozos grandes, el diente de ajo picado y las hebras de azafrán. Damos unas vueltas, incorporar las hojas de albahaca, la cucharadita de azúcar, sal y unos granos de pimienta de Jamaica. Tapar la cazuela, bajar el fuego y cocinar durante cuarenta minutos aproximadamente.

-Mientras, retirar la grasa al jamón y lo cortamos en tiras finas a lo largo. Calentar unas gotas de aceite en una sartén y las salteamos hasta que queden muy crujientes. Se sacan bien escurridas y se dejan sobre papel de cocina.

-Pasado el tiempo de cocción, triturar las verduras y agregar la nata. Rectificar de sal y pimienta y si la crema quedara algo espesa, aligerar con un poquito de caldo. Servir caliente o fría y antes de sacar a la mesa, adornar con las tiras de jamón y espolvorear el pimentón.

*cazuela de arroz con bacalao

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz de grano redondo
·200 grs de bacalao desalado
·1 berenjena pequeña
·1 calabacín pequeño
·un pimiento rojo para asar
·3 tomates maduros
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·caldo de pescado o verduras
·pimentón picante
·unas hebras de azafrán
·un vaso de vermú blanco seco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En una cazuela de barro rehogamos las cebolletas y el pimiento rojo muy picados con un poquito de aceite. Vamos pochando a fuego muy suave, moviendo despacio para que se vayan ablandando sin dorarse.

-Cuando estén a punto, incorporamos los ajos picados y la berenjena pelada y cortada en daditos. Damos unas vueltas y a continuación, incorporar el calabacín sin pelar y cortado del mismo modo.

-Una vez reducido el jugo, añadir los tomates rallados y sofreír hasta que todas las verduras queden bien trabadas. Agregar entonces el vermú y unos minutos después, incorporar el arroz, las hebras de azafrán y una pizca de pimentón.

-En el momento en que el arroz comience a estar transparente, añadir caldo caliente, mezclar y cocer unos diez minutos. Agregar luego el bacalao limpio de espinas y desmenuzado en trozos grandes y una pizca de sal y pimienta recién molida.

-Sacudir la cazuela suavemente para que se mezclen todos los ingredientes y dejar al fuego ocho o diez minutos más. Apartar y dejamos reposar antes de servir.

-SUGERENCIA : Esta última parte de la receta se puede elaborar en el horno, precalentado a 240 grados. El tiempo de cocción será más o menos el mismo, pero sería conveniente agregar algo más de caldo para que no quede demasiado seco.

*lomo de salmón marinado

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de salmón sin piel ni espinas, en un solo trozo
·un diente de ajo
·1 naranja
·1 limón
·caldo de verduras
·tomillo, orégano, romero y mejorana
·sal y pimienta recién molida
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR :

·3 patatas pequeñas
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·2 tallos de apio

-Un par de horas antes, preparamos el pescado. Repasar para quitar las espinas, enjuagar y secar bien con papel de cocina. Salpimentar y reservamos en una fuente.

-Machacar el diente de ajo en el mortero con las hierbas desmenuzadas, la ralladura de piel de naranja y limón, unos granos de pimienta rosa y una pizca de sal. Trabajar hasta que tengamos una pasta y la extendemos sobre el pescado, tapar y reservar en el frigorífico.

-Mientras, pelar y trocear las patatas en gajos más bien gorditos y las vamos friendo. Cuando estén doraditas, se sacan bien escurridas, las dejamos sobre papel absorbente y sazonamos con una pizca de sal y pimienta molida.

-En un poquito de aceite pochar las zanahorias y los tallos de apio cortados en rodajas finas y las cebolletas picadas en tiras. Rehogar a fuego medio diez minutos y apartar. Precalentamos el horno a 200 grados.

-Sobre el fondo de una fuente honda repartimos las verduras. Encima, colocamos el trozo de salmón y rociamos con el zumo de media naranja y un vaso de caldo. Tapar la fuente con papel de aluminio, cerramos bien y hornear durante media hora.

-Pasado este tiempo, retirar el papel, agregar las patatas, mezclar con la salsa y gratinar un par de minutos más.