*pulpo estofado con patatas y piñones

(para cuatro personas)
·un pulpo no muy grande, unos 800 grs.
·4 patatas hermosas
·2 cebollas rojas
·una hoja de laurel
·pimentón dulce
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva
PARA EL MAJADO :
·3 dientes de ajo
·1 pimiento seco o ñora
·una cucharada de piñones
·unas hebras de azafrán

-Un par de días antes, limpiamos y congelamos el pulpo, así saldrá más tierno. Ponemos al fuego una cazuela con abundante agua a hervir y una de las cebollas cortada en cuartos. Sumergir el pulpo dos o tres veces en el agua y luego dejamos cocer, a fuego medio, durante cuarenta o cincuenta minutos, hasta que quede tierno pero no blando. Una vez cocido, dejamos templar y se trocea. Colar el agua de cocción y reservar.

-En la misma cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y doramos los dientes de ajo con el pimiento seco troceado. Cuando estén doraditos, se sacan al mortero y los machacamos con los piñones, una pizca de sal y las hebras de azafrán.

-A continuación, sofreír la otra cebolla muy picada y cuando comience a ablandarse, añadir las patatas cascadas en trozos medianos y damos unas vueltas hasta que comiencen a tomar color. Cubrir con el agua reservada, incorporar la hoja de laurel y los granos de pimienta y cocer durante quince minutos.

-Por último, agregar los trozos de pulpo, el pimentón y el majado de ajo y piñones. Mezclar suavemente para que no se deshagan las patatas y cocer cinco o diez minutos más hasta que la salsa quede trabada. Dejamos reposar antes de servir y agregar por encima un hilo de aceite de oliva crudo.

*berenjenas con vinagreta de anchoas

(para cuatro personas)
·4 berenjenas medianas de pulpa firme
·1 pimiento rojo
·1 pimiento amarillo
·4 dientes de ajo
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA VINAGRETA :
·6 filetes de anchoa en aceite
·8 aceitunas negras sin hueso
·una cucharadita de alcaparras pequeñas
·ralladura de piel de naranja
·unas hojas de culantro
·vinagre de Módena

-Lavar cuidadosamente las berenjenas, las secamos con papel de cocina y se cortan a lo largo, en cuatro lonchas, sin separarlas, de modo que queden sujetas por el rabo. Se salan por dentro y se dejan en un escurridor.

-Retirar los tallos y las semillas a los pimientos, se cortan en tiras de un centímetro de ancho más o menos y se mezclan con los dientes de ajo muy picados, una pizca de sal y pimienta y un chorrito de aceite de oliva.

-A continuación, preparamos la vinagreta para que vaya tomando sabor. Picar muy menudas las anchoas y las aceitunas y se mezclan en un cuenco con las alcaparras bien escurridas, la ralladura de piel de naranja y el culantro también muy picado. Agregar dos o tres cucharadas de vinagre balsámico y un buen chorro de aceite. Emulsionar bien, tapar con film y reservar.

-Luego, cortar cuatro trozos grandes de papel de aluminio y se pintan con algo más de aceite. Enjuagar las berenjenas y colocamos una sobre cada trozo de papel. Entre las diferentes capas, vamos repartiendo el picadillo de pimientos y ajos y le damos forma.

-Por último, cerrar el papel de aluminio de modo que no pueda salir el vapor y hornear a 180 grados durante cuarenta minutos, aproximadamente. Servir templadas y acompañar con la vinagreta.

*pastel de fresas y piña

(para cuatro personas)
·600 grs. de fresas maduras
·6 rodajas de piña en su jugo
·20 bizcochos de soletilla
·1 vaso de nata para montar
·6 cucharadas de azúcar
·6 hojas de gelatina
·un vaso de jugo de piña
·unas gotas de zumo de limón

-En un cuenco con agua fría y unos cubitos de hielo dejamos las hojas de gelatina en remojo. Lavar las fresas, se secan con papel de cocina y retiramos el rabillo. Reservamos unas cuantas para el relleno y trituramos las demás con dos rodajas de piña bien escurridas.

-Una vez trituradas, pasar la crema de frutas por el chino y se mezcla en un cuenco con unas gotas de zumo de limón. Montar la nata hasta que nos quede bien firme y se reserva en el frigorífico.

-Ponemos a calentar el jugo de piña con las cucharadas de azúcar. Apartar el cazo del fuego y dejamos templar unos minutos. Agregamos las hojas de gelatina bien escurridas y movemos para que se deshagan. Luego, pasamos por un colador, mezclamos con la crema de frutas y cuando se enfríe, agregar la nata montada, a cucharadas, moviendo despacio con unas varillas.

-Humedecer el fondo y las paredes de un molde redondo desmontable con agua fría y cubrir con los bizcochos de soletilla troceados de forma que no queden huecos. Repartir por encima la mitad de la crema y extender bien, sacudiendo el molde para que penetre entre los bizcochos.

-Sobre ella, alternamos las fresas y las rodajas de piña que habíamos reservado cortadas en trozos de igual tamaño y “tapar” con la otra mitad de la crema. Nivelar la superficie y dejar en el frigorífico cinco o seis horas.

*brochetas de sepia y patatas

(para cuatro personas)
·800 grs de sepia limpia, cortada en dados
·una docena de patatas de guarnición, muy pequeñas
·una docena de tomates cherry
·1 pimiento amarillo
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR:
·3 tomates de pera maduros
·un diente de ajo
·pimentón picante
·unos tallos de cebollino fresco
·una cucharada de vinagre de vino tinto

-En primer lugar, frotar las patatas, sin pelar, bajo el grifo y se cuecen al vapor unos minutos. Debemos procurar dejarlas “al dente”, que no se ablanden en exceso ya que luego las ensartaremos en las brochetas y pasarán por la plancha. Una vez cocidas, se dejan enfriar.

-Para la salsa, lavar los tomates, se rallan y los mezclamos en un cuenco con el diente de ajo y los tallos de cebollino muy picados. Agregar una pizca de sal y el pimentón, un hilo de aceite de oliva y el vinagre. Mezclar bien, tapar con film y dejamos reposar a temperatura ambiente.

-En unas brochetas de madera vamos intercalando dados de sepia, con una patata, un tomate cherry y un trozo de pimiento. Agregar una pizca de pimienta, muy poca sal y unas gotas de aceite de oliva.

-Debemos asar las brochetas justo en el momento de comer. Precalentar la plancha a temperatura alta y vamos colocando los pinchitos unos minutos por cada lado hasta que la sepia y las verduras queden doraditas, sin que se resequen. Se sirven recién hechas, acompañamos con la salsa de tomate picante y una ensalada de rúcola.

*crema de judías con calabacín

(para cuatro personas)
·250 grs de alubias blancas pequeñas
·la parte blanca de un puerro
·un puñado de judías verdes
·2 zanahorias
·1 patata pequeña
·3 tomates maduros
·2 dientes de ajo
·caldo de verduras
·unas hojas de albahaca fresca
·unas semillas de hinojo
·sal y pimienta negra
PARA ACOMPAÑAR :
·2 calabacines pequeños
·aceite de oliva

-En una olla calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos el puerro cortado en aros finos. Cuando comience a tomar color, agregar los dientes de ajo muy picados y los tomates rallados. Dejamos que el sofrito vaya trabándose y agregar a continuación las judías verdes limpias y troceadas, las zanahorias en daditos y continuar la cocción quince minutos más.

-A continuación, incorporar la patata troceada y las alubias bien escurridas del agua de remojo. Damos una vuelta todo junto, agregar una pizca de sal, pimienta molida y las semillas de hinojo. Cubrir con el caldo de verduras y cocer hasta que la legumbre esté tierna.

-Para la guarnición, lavar los calabacines, los despuntamos y, sin pelar, con ayuda de un vaciador vamos sacando bolitas. Calentamos una pizca de aceite en una sartén, las salteamos hasta que queden doraditas y se dejan escurrir sobre papel absorbente.

-Una vez cocidas las alubias, retiramos parte del líquido de cocción, agregar algunas hojas de albahaca y trituramos con la batidora. Luego, vamos agregando más caldo hasta obtener la textura deseada. Rectificar de sal y pimienta y servir en platos hondos, agregar un hilo de aceite de oliva crudo y adornar con las bolitas de calabacín.

*pollo con calabaza y salvia

(para cuatro personas)
·4 muslos completos de pollo de corral
·½ kilo de calabaza de pulpa naranja
·8 orejones de albaricoques
·3 cebolletas
·un bastón pequeño de canela
·un puñado de hojas de salvia
·unas semillas de cardamomo
·una naranja
·caldo de pollo desgrasado
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva

-Un par de horas antes de cocinar, limpiar los trozos de pollo de piel y grasa, separar los contra muslos, enjuagamos y secamos bien con papel de cocina. Se salpimentan y los pasamos a un cuenco.

-En el mortero machacamos las hojas de salvia picadas con unas tiras de piel de naranja, las bayas de cardamomo y la pimienta de Jamaica. Mezclamos con el zumo de media naranja y se vuelca encima del pollo. Agregar también la rama de canela y unas gotas de aceite de oliva. Tapar y dejamos en el frigorífico.

-A continuación, exprimir la otra mitad de la naranja, templamos un poquito el zumo y dejamos en remojo los orejones de albaricoque cortados en tiras. Retirar la piel y las semillas y trocear la calabaza en dados.

-En una cazuela amplia calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y doramos los trozos de pollo bien escurridos. Freír a fuego vivo hasta que tomen color. Se sacan bien escurridos a un plato y en el aceite que queda, pochar las cebolletas cortadas en aros finos.

-Cuando estén blanditas, incorporar los trozos de pollo, los dados de calabaza, el adobo y los orejones con el zumo. Cubrir con caldo, sacudir la cazuela y cocer unos treinta o cuarenta minutos hasta que la carne quede muy tierna. Servir con cuscús al vapor.

*arroz cremoso de setas y bacalao

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz bomba, de grano redondo
·300 grs de setas chinas shi-itake
·300 grs de bacalao desmigado
·3 dientes de ajo
·2 tomates maduros
·un vaso de Jerez Amontillado
·caldo de verduras
·unos tallos de cebollino fresco
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-La víspera, ponemos el bacalao a remojar. Cuando esté desalado, se enjuaga bien, lo secamos, se desmenuza y repasamos para comprobar que no tiene espinas.

-En una cazuela honda de barro calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y rehogamos los dientes de ajo picados en láminas gruesas, a fuego suave, moviendo de vez en cuando para que no se quemen.

-Mientras, limpiar las setas suavemente con un paño húmedo para quitar todos los restos de tierra, retirar la parte final del pie y se trocean. Las incorporamos a la cazuela, agregar también el clavo de olor y pochamos unos minutos.

-A continuación, quitar la piel y las semillas a los tomates, se estrujan para que no tengan demasiada agua, se cortan en dados y los agregamos al sofrito. Subir un poquito el fuego y cocer sin tapar hasta que se reduzca todo el jugo.

-Cuando veamos que el sofrito está trabado, añadir las migas de bacalao, las hebras de azafrán, una pizca de pimienta y el arroz. Mojar con el Jerez y, una vez evaporado el alcohol, añadir el caldo, en cantidad suficiente para que no quede seco. Cocer unos quince minutos, espolvorear el cebollino picado, tapar y dejamos luego reposar cinco minutos más fuera del fuego. Servir enseguida.